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21 janvier 2016 4 21 /01 /janvier /2016 19:15
LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Lou pairou per polenta (recette pour une marmitte)

La polenta est une farine de maïs. Originaire du nord de l'Italie que l'on retouve aussi dans le Tessin en Suisse, en Corse, dans le Comté de Nice et en Savoie. Elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. Elle se trouve à la base de la cuisine montagnarde et paysanne.. Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Farina de turc es dintre li segli

Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus. En Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Poulenta dura counserva la creatura, poulenta mouola la descounsouala (proverbi nissart)

Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre. Dans le Comté de Nice, elle accompagne la fameuse Doba a la Nissarda ou bien, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de parmesan ou de sauce tomate (Fatch Maïoun).

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Au total, il sera préparé 1100kg de polenta à 13h

La préparation se fait traditionnellement dans un chaudron de cuivre. On utilise une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches, et qui est aussi utilisé pour agiter le lait lors de la préparation de fromage.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

revirà la poulenta

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l'organisme. Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9.

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Bouleaire per poulenta

La Polenta jaune que l’on connait aujourd’hui remonte à la fin du XVème et début du XVIème, suite à l’escapade du Génois Cristoforo Colombo (Christophe Colomb) en Amérique. La première culture de maïs en Italie est documentée en 1658. C’est à Lovere près du Val Camonica (Province de Bergame) que Pietro Gajoncelli a fait importer du maïs américain pour pouvoir le faire découvrir à ses concitoyens.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Avant de vous parler de la fameuse daube niçoise agrémentée de sa polenta aux olives que nous avons pu déguster à la fête de la châtaigne au village d’Isola dans les Alpes Maritimes, voici quelques exemples de préparations italiennes que l’on trouvera dans toutes les bonnes Trattoria ou Osteria de la regione du Piemonte:

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

con zucca (au potiron), con seppioline (aux supions), pasticciata ai carciofi (artichaut), Taragna (avec de la farine de sarrasin), alle acciughe (aux anchois), alle erbe (aux herbes) ou ai porcini (aux cèpes).

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Pour la cuisson, je vous conseille vivement une casserole en cuivre (dans tous les cas pour le moins une casserole à fond épais) et pour celles et ceux qui reculeront devant l’ampleur de la tâche (45 minutes de cuisson à tourner la spatule en bois), il existe un appareil simple, électrique, qui s’appelle le « Polentamatic » (en vente libre chez www.lagondola.it)... Bon appétit et, bien sûr, large soif avec une bonne bouteille de barbera !

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

A isola (Countea de Nissa) le comité des fetes servait sous le chapiteau en ce dimanche 8 Novembre la fameuse Daube niçoise et sa polenta aux olives… Mamma mia qué buono !

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Ici c'est la daube...

La daube est un ragoût de viande qui offre quelques variantes. je vous parlerai ici de la daube niçoise, « doba a la nissarda », au boeuf, qui, pour moi, est la vraie et la seule…Couma va la doba ? Plan plan… A Nice c’est carrément une expression: comment va la daube ? Doucement… Expression utilisée pour saluer un ami, un voisin, c’est le « comment ça va ? » niçois ! Et au lieu de répondre « ça va » on répond « plan plan » comme la daube, qui cuit doucement…

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA
LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Aujourd’hui je vous invite à découvrir la vraie daube niçoise, version Jacques Médecin, maire de Nice de 1966 à 1990, le meilleur maire que nous ayons jamais eu hormis son père bien sur. Par contre, Hélène Barale "chantre" de la cuisine de Nice y mettait trois viandes : bœuf, veau, porc. Il n'y a que dans sa recette que l’on pouvait voir cela, mais pour l'avoir mangé,  je peux vous dire que c'était succulent.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Voici la recette de jacques mais qui était aussi celle de ma mère et qui venait bien sur de ma grand-mère qui l’avait reçu de sa mère et ainsi de suite… jusqu'a Maria Rosa Garibaldi la Mamma !

1,200kg de bœuf à braiser

2 oignons, 4 carottes, 4 gousses d’ail, 6 belles tomates, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, Thym, Laurier et 60g de cèpes séchés.

2 bons verres de vin rouge (dans la recette de Jacques n’en met qu’un), 1 verre à liqueur de branda (eau de vie: marc de raisin niçois), Saindoux (autrement faire avec de l’huile d’olive), Sel et poivre.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA
LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Faire tremper les porcini.. oh pardon les cèpes je voulais dire. Couper la viande en cubes, assaisonner de sel et de poivre. Mettre a rissoler dans une sauteuse les oignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail entier, le céleri coupé en trois et le bouquet garni. Dans une poêle faire revenir le bœuf a feu vif et le faire légèrement griller de manière à éviter que la viande ne s’effiloche après cuisson.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Oh la bella doba !

Mettre les morceaux de bœuf dans la daubière, écraser les tomates épépinées et pelées et les mêler à la viande. Ajouter le contenu de votre sauteuse avec le vin et la branda, compléter avec de l’eau bouillante jusqu’à recouvrir les morceaux de bœuf. Porter à ébullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson a petit bouillon pendant 3 heures.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Une casserole prete à etre livré

Incorporez les champignons égouttés. Laissez reposer la nuit (c’est meilleur) et refaire cuire encore 2h avant de servir avec la polenta en accompagnement !

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Per la poulenta aï oùliva 

250 gr de polenta (semoule de maïs) précuite, 1,3 l d’eau, une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive extravierge de Nice.
20 gr d’olives niçoises (coupées en petits morceaux) ajouter du poivre.

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Porter l’eau et le sel à ébullition dans une casserole et verser en progressivement la polenta tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les olives et maintenir à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant (pour éviter les grumeaux) jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Ajouter l’huile d’olive et servir avec la Doba a la Nissarda. Buon Appetito

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Prouverbi nissart:

Poulenta dura counserva la creatura, poulenta mouola la descounsouala (Polente dure conserve la créature, polente molle la désole).. Avete capito ?

LA DOBA NISSARDA E LA POULENTA AI OULIVA

Pour ceux qui ne savent pas la faire, en Italie on trouve la polenta pronta de Sartori. C'est la polenta pour les nuls !

Porcini: Ce n'est pas un petit cochon, c'est le champignon que vous appellez cépes en France.

 

                       DIAPORAMA DE LA POLENTA

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Published by BIKER06

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