Le Diamant noir des Alpes Maritimes
Le 24ème marché de la truffe chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine à Grasse a mis à l’honneur le Diamant Noir des Alpes Maritimes***. Il faut savoir que la région PACA est le premier producteur en France de la truffe noire et produit 50% de la truffe française.
Le Marché de la Truffe
La truffe noire, la rabasse ou encore la Tuber Melanosporum, ce champignon du terroir à la belle robe noire et aux parfums envoutants, tant prisé des gastronomes, est un champignon nourri de mystères qui pousse sous terre et se récolte en hiver. Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne ou le noisetier favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature.
Le Syndicat des Alpes Maritimes (FFT)
Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles étant menacées par la sécheresse l’été, le terroir azuréen offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Cette année la truffe des Alpes Maritimes a atteint un niveau de qualité rare et remarquable.
Le president Santinelli des trufficultures de la région PACA, chapeau de feutre, foulard rouge
Pour l’année 2019, les pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment dans les Alpes Maritimes, de façon périodique ont été favorable à la sexualité et au développement du Diamant Noir et ont contribué à une bonne récolte.
Le Marché de la truffe annuel inaugure de manière gourmande et conviviale la saison des manifestations consacrées à la truffe Melanospurum en pays grassois. Tous les fins gourmets et, parmi eux, quelques chefs d’établissements gastronomiques renommés, sont venus de toute la région pour se baigner dans l’ambiance intime, silencieuse et authentique qui règne dans les allées de la Bastide Saint Antoine.
Cette journée passée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les truffes, toutes controlées avant leur mise en vente par le syndicat des trufficulteurs des Alpes Maritimes, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de transactions rapides.
Bulles So Nice une méthode champenoise du vignoble niçois de Bellet: Le nez est net, agréable, proposant un registre fruité, aux arômes de pêche. Sec, l’entrée de bouche tendre et crémeuse, de par les bulles qui sont présentes et tapissent le palais. Le palais reprend les notes aromatiques du nez. La finale délicate se teinte de notes d’agrumes et zestes. C'est supérieur à la plupart des champagnes avec un cépage particulier le Rolle...
Les stands installés du Marché de la truffe dans les jardins de la Bastide Saint Antoine ont proposé aux nombreux becs fins dont je fais parti, des plats salés et sucrés, concoctés par la brigade de Jacques Chibois, le chef étoilé, comme la Tarte Tatin de pommes truffées, le Saint Honoré crème noisette à la truffe, la Douceur de la Confiture de lait à la truffe ou le Mendiant aux pralines truffées et bien sur l’inévitable purée de pomme de terre à la truffe et plus pointu encore, le somptueux et gouteux velouté de Cèpes avec ses potimarrons aux crevettes et homard, émulsion truffée.
Les plats truffés à déguster ...salés et sucrés
Dans la Capitale des Parfums, Jacques Chibois le grand chef étoilé a invité la Cote d’Azur à la Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au coeur d’une oliveraie de cinq hectares. Décidément le terroir de Grasse est sans égal….
La brigade de Jacques Chibois
Ce « Marché de la Truffe », qui fête sa 24ème édition a su grandir et s’améliorer. Au début, à La Bastide Saint Antoine de Jacques Chibois, quelques trufficulteurs exposaient leur cueillette, quelques domaines viticoles proposaient des vins adaptés, et Jacques Chibois, comme à son habitude, concoctait un sublime déjeuner.
Les démos de chien truffier
Les Collectivités locales et la ville de Grasse l’ont aidé, puis est venue la petite commune du Rouret, qui s’est investie. En écoutant le passionnant Président régional du Syndicat des trufficulteurs, Michel Santinelli, on en comprend la raison. La trufficulture est un merveilleux outil économique et écologique, qui s’aligne sur le côté « Bio ».
Les sites sont préservés, voire embellis, et c’est un excellent coupe-feu en cas d’incendie: bienvenue à l’écologie ! Du côté économique, il faut savoir que 5 hectares de chênes truffiers plantés engendrent 1 emploi. Or, dans les Alpes-Maritimes, on plante chaque année 150 hectares.
Jacques Chibois, lui, se plait à mettre en avant tout le côté festif : « La truffe est un symbole d’amitié et de convivialité, on la partage avec ses amis. On peut aussi la planter, et penser alors à nos enfants qui récolteront le fruit de notre travail ».
La Bastide Saint Antoine à Grasse
Pour donner encore plus de panache à la manifestation, la Fondation Maeght en la personne d’Adrien Maeght*, s’est également investi et, chaque année, une des célébrités de la Fondation crée l’affiche**.
Confrérie Des Rabassiers Des Alpes Maritimes
*la Fondation Maeght: La plus belle fondation de France, conçue par l’architecte catalan, José Luis Sert, avec l’aide de peintres et de sculpteurs, comme Giacometti, Miro, Chagall, Braque. Adrien Maeght est le fils d'Aimé et Marguerite Maeght. Il préside le conseil d'administration de la fondation qui réunit des personnalités, des représentants de l'État et des musées nationaux. La fondation Marguerite et Aimé Maeght dite « Fondation Maeght » est une fondation privée d'art moderne et contemporain en Europe. Adrien Maeght est trufficulteur lui même.
Tous les gourmets se régalent avec les plats à la truffe
**Dessin original de Ra’anan LEVY: Ra’anan Levy est né en 1954 à Jérusalem. Il vit et travaille aujourd’hui entre Paris et Florence. Formé aux arts plastiques en Italie à l’Academia di Belle Arti de Rome et de Florence, et au centre d’art graphique Santa Reparata à Florence de 1975 à 1979. Il signe l’affiche du 24e Marché de la Truffe par une oeuvre originale qui rend hommage au travail des trufficulteurs.
***La Truffe des Alpes Maritimes, la garantie de la Haute Qualité: Afin de mettre en application cette garantie, le syndicat des trufficulteurs des alpes maritimes a formé, avec la fédération régionale PACA et un chercheur en biologie, 4 trufficulteurs contrôleurs qui sont capables non seulement de déterminer visuellement les espèces de truffes mais aussi sont équipés d’un microscope performant capable d’étudier les cellules et leur appartenance pour une détermination sans faille.
La Bastide Saint Antoine et son Hotel restaurant (7étoiles cumulées au Michelin)
En dernier recours, ils font également appel à une analyse génétique. C’est dire l’importance qu’ils accordent à ce que les truffes vendues par le syndicat soient d’une garantie absolue de la bonne truffe « tuber mélanosporum ».
Adrien Maeght le mécène, président de la Fondation du même nom
CE QU’IL FAUT SAVOIR:
La fédération française des trufficulteurs a engagé une action contre les arômes. La plupart des personnes qui commercialisent des huiles le font sans dire l’origine et la composition de l’arôme, alors qu’il n’y a pas à l’intérieur la moindre truffe. La législation européenne permet ce genre de tromperie.
Il est important pour nous de dénoncer cela et demander expressément à nos gouvernants d’agir pour le consommateur ne soit plus berné. Il faut savoir que le terme arôme peut être utilisé quelle que soit la composition de l’arôme. Dans les huiles dites ou suggérées aromatisées à la truffe, nous trouvons aujourd’hui uniquement des arômes de synthèse (chimique) ou des arômes composés de préparations aromatisantes naturelles sans qu’il y ait à l’intérieur la moindre trace de truffe naturelle.
“Thalassa” Déesse de la Mer. L'art est dans les jardins de la Bastide
Pour pouvoir faire mention de la dénomination arôme naturel de truffe, il faut que la partie aromatisante ait été obtenue exclusivement avec la truffe. A notre connaissance, cela n’existe pas aujourd’hui !
Jacques Chibois le maitre restaurateur étoilé spécialiste de la truffe
Samedi 04 Janvier 2020 une journée à 18° à Grasse
****Il se revendique comme "le concours de vin le plus important au monde". Le Decanter World Wine Awards fait effectivement des distinctions qui comptent dans le domaine vinicole.Le jury, composé d’experts de vin et de professionnels, vient de dévoiler le palmarès de l’édition 2019. Et un breuvage niçois (Vin de Bellet) y figure en bonne place avec 2 médailles d’or en blanc et rouge.
DIAPORAMA TRUFFE
