REVEILLON A DEUX : LE THEOREME DU HOMARD

Soso prépare les morceaux de polenta en flocon de neige

Alors que les fêtes ce sont terminées, j’ai envie de prolonger un peu le charme des deux réveillons 2020 sous l’ère covid en vous présentant ce qui nous a régalé pendant ces deux veillées atypiques.

La farine vient du moulin de Borgo San Dalmazzo (piémont, italie)

J'espère que vous avez passé un bon réveillon malgré l'absence d'êtres qui vous sont chers. J'espère aussi que le père Noël ne vous a pas oubliés. Je vous donne ici les menus que Soso a préparé, des menus très très simple puisque nous n'étions que 2.

Le vin pour la préparation de la daube niçoise. Pour qu'une daube soit bonne, il faut aussi du bon vin

Donc pas de grande cuisine complexe mais du simple et rapide…. Nous commençons donc par un succulent caviar que notre fille ainée nous a déniché grâce à l’un de ses amis maitre cuisinier Gabriel Degenne du chateau de la Bégude (sur le lieu même du tournage du «Triporteur» de Jacques Pinoteau, en 1957 avec le célèbre Darry Cowl) et qui grâce à lui obtient des tarifs exceptionnels sur des caviars de qualité et non vendu par les grandes surfaces mais par les épiceries fines ou en direct producteur .

Caviar Sturia est le pionnier du caviar Français

Le Caviar Sturia Osciètre fond sous la langue et libère des notes lactées, d'huile d'olive, et de saveurs riches et  iodées avec une belle longueur en bouche. Ses grains sont crémeux, aux reflets verts foncés. C’est un caviar français (esturgeons d’Aquitaine) à petit prix : soit 2 000 € le kilo.

Avec un champagne, c'est excellent !

Mais bien sur, cela est un prix public, nous l’avons eu à moitié prix par l’ami de notre gendre et de ma fille. En cette période de fin d’année, il y a en Méditerranée un plat qui est difficile de s’en passer, ce sont les oursins de la baie de Cannes que l’on déguste à la petite cuillère comme on le fait pour le caviar.

Les oursins de la baie de Cannes péchés par mon cousin

L'oursin se trouve facilement près de notre côte. Mais s'il est relativement facile de l’attraper avec un pic, un crochet, une fourchette, sans oublier les gants, sa pêche est réglementée, pour préserver l'espèce en période de reproduction.

Huitres marraine d'oléron Fine de Claire N°3

Dans les Alpes-Maritimes la pêche n’est autorisée qu’entre le 1er novembre et le 15 avril. La récolte est limitée à 4 douzaines pour le pêcheur à pied et à 10 douzaines par embarcation et par jour. Ceux la ont été péché frais par mon cousin.

Le Homard qui a tué François de Rugy

Puis, il y a le homard cuit au bouillon qui permet de donner du goût à la chair avec juste une mayonnaise. Soso prépare un court bouillon en faisant bouillir un grand volume d’eau dans une marmite assez grande pour pouvoir y contenir 2 homards. Elle Ajoute une bonne poignée de sel, laurier et une branche de thym… Elle sort les bestioles… et coupe de suite par la moitié quand c'est tiède.  

Merci François, ce que vous faites ici bas; Un jour Dieu vous le rendra...

Elle les a servi comme vous pouvez le constater sur la photo, les homards tièdes en cassant pinces et queues et en dégustant avec un peu de mayo tout simplement. Je passe maintenant à quelque chose de plus traditionnel et réalisé par Soso. Bien sur les entrées et les plats que je vous présente n’ont pas été dégusté en une seule fois, mais sur les deux réveillons.

Pissaladiere niçoise avec le pissalat du cousin

La fameuse pissaladière que Soso fait très bien. La pissaladière est constituée d'une pâte à pain historiquement badigeonnée de pissalât et recouverte d'oignons caramélisés. Le pissalât est une purée de poissons salés, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base d'alevin de sardines et d'anchois.

La vraie porchetta niçoise. La porchetta Niçoise se fait avec les abats et du maigre de cochon. La porchetta Italienne se fait uniquement avec du maigre de cochon et du gras.

L'origine du pissalât remonte au 1er siècle après J.-C. Mon cousin pécheur qui tombe quelques fois sur des bancs d’anchois les ramène ensuite chez sa mère qui passe la nuit pour les mettre en bocaux. Elle coupe bien sur toutes les tètes puis dessale les anchois à l'eau courante. Elle réunit ensuite les épices et aromates dans un mortier (clous de girofle, brins de thym, feuilles de laurier, grains de poivre, huile d’olive) et pile jusqu'a obtenir une poudre.

Vol au vent aux fruits de mer

Ensuite elle passe au travers d'un tamis très fin les anchois pour qu'il ne subsiste ni arêtes ni écailles et les pile avec de l'huile d'olive jusqu'à la consistance voulue. Elle ajouter les aromates et mélange bien. Mon cousin revient parfois avec 50 kilos d’anchois. Heureusement que sa maman est la car ma cousine ne supporte pas l’odeur du poisson dans la maison.

Filet de canard farci aux figues et miel

On déguste maintenant la porchetta alla Nissarda qui se prépare avec un cochon de lait désossé par le ventre puis farci de sa chair, additionnée d'aromates (principalement de l’ail de l'anis et du laurier ). Une fois recousu, le cochon est ensuite rôti.

au concentré d'orange et jus de citron

La porchetta comme la joue de boeuf, je l’ai acheté dans le vieux Nice dans la boucherie Ghibaudo. Puis vient le Vol au vent fruits de mer prêt à farcir qui est aussi facile à réaliser. Soso achete 1 boîte de feuilleté vol au vent en supermarché et un sachet de fruit de mer surgelé (moules, crevettes, calamars…) avec un peu de vin blanc et la sauce, le tour est joué en les passant au four.

La joue de boeuf mijote .....

Pour le réveillon de Noel Soso a préparé un généreux filet de canard farci d'une délicieuse sauce fondante aux figues et miel de l’arrière pays grassois, avec un concentré de jus d’orange et jus de citron. Accompagné d’un riz cuit au champagne. Un régal pour les papilles !

Le limoncello fait maison avec les citrons du jardin (le trou niçois). On en a fait 3l avec de l'alcool à 95° acheté en italie

Pour le jour de Noel avec nos enfants et petits enfants, Soso a préparé une daube de joue de boeuf et sa polenta (farine du moulin de Borgo san Dalmazzo). La joue de boeuf est un morceau de viande auquel on ne pense pas toujours pour un plat savoureux et pourtant, cette chair devient très moelleuse et fondante à la cuisson. Acheté dans une boucherie qui est devenue une institution dans le vieux Nice: Chez Francis Gasagli.

Les mantes de la mer (pêche fraiche)

Pour le réveillon du jour de l’an, c’est un plat particulier de Méditerranée que nous avons choisis grâce à un pêcheur italien qui revenait au quai. Juste avant le confinement, j’ai acheté à un pécheur poissonnier italien des Pannocchia ou Canocchia, c’est à dire en France ce que l’on appelle des Cigales de mer (cicala di mare) ou des Squilles ou encore des Mantes de mer, mais dont la pêche est interdite dans les eaux françaises.

les Canocchie sont en train de flamber dans un mélange de pastis et de whiskies 

Ce crustacé commun a une chair délicieuse et très parfumée. C’est bien meilleur que la langoustine et même que la langouste si vous trouvez les gros modèles, car la squille peut aller jusqu’a 45 cm. C’est en automne/hiver qu’il faut la déguster, car c’est à cette époque qu’elle est la plus ferme et qu’elle regorge de corail.

En France on les appelle aussi cigales de mer. Ceux la ont été péchés par un pêcheur italien de Vintimille

La cigale de mer vit sur les fonds rocheux, depuis 3 mètres de profondeur jusqu’à 100 mètres, cachée dans des failles dont elle ne sort que la nuit. Il en existe, de par le monde, une quarantaine d’espèces dont une naine, ne dépassant pas 9 cm, qui vit en Méditerranée.

La cigale doit son nom français au bruit qu'elle fait en faisant claquer ses pinces, bruit semblable à la stridulation de la cigale, insecte bien connu, hôte des zones méridionales. On n’en trouve qu’en Adriatique ou en Méditerranée et vous n’en trouverez pas dans les mers froides du nord de la France.

Pour la préparation, voir ce site:https://www.lospicchiodaglio.it/rubrica/pulire-canocchie

La chair est encore meilleure que la langoustine voire la langouste elle même !

Recette toute simple de cigale de mer sautées à l’ail et au persil: Pour 2 personnes

Ingrédients : 10 squilles, 1 gousse d'ail, les feuilles de 3 brins de persil, 1 c. à soupe d'huile d’olive, pastis et whiskies flambé.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis déposer les cigales dedans faces coupées contre la poêle. Saler et poivrer. Faire cuire pendant environ 5 minutes en les retournant de temps en temps. Ajouter l'ail et le persil au dernier moment pour éviter que ça brûle. puis flamber avec le mélange de pastis et de whiskies. A déguster avec les doigts, en "croquant" la carapace pour les décortiquer.

Corbeille de fruits exotiques

Avant de passer au plateau de fruits, on déguste sur du pain des bons fromages Stracchino, Pecorino sarde et Scamorza fumate...

*Pourquoi du whiskies et du pastis ? Drôle de mélange…

Par erreur un jour, j’ai ajouté du pastis dans une carafe à whiskies. Au lieu de jeter le contenu, on s’est dit que peut être cela servirait à faire flamber les gambas et le résultat fut surprenant, c’est à dire excellent, parfumé et délicieux ! Donc sans le savoir, j’avais fait un cocktail que l’on appelle Sazerac.

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