Le Cùscusu de Soso et l’histoire de la Bourride

Happy St Patrick's Day....j'aurai toujours 20 ans !

Au même titre que les pâtes ou le riz constituent des aliments de base pour les Italiens ou les Chinois, le couscous représente pour les populations du Maghreb un aliment de base et un pilier identitaire. Pourtant le couscous n’appartient à aucun des pays du Maghreb en particulier.

La Storia une bière brassée dans les Alpes Maritimes Pays de Grasse

Le couscous a une origine berbère, bien avant que les pays du Maghreb tels qu’on les connaît aujourd’hui n’existent. Il remonte incontestablement aux Berbères, même si l’histoire commence avec les Romains, venus avec du blé.

boulettes kefta 

Plat méditerranéen par excellence, le couscous est attribué à l’un des 3 pays du Magreb. Pourtant  la mobilité des hommes dans le bassin méditerranéen a contribué à la circulation des pratiques culinaires et le couscous n’échappe pas à la règle. On le retrouve aussi bien en Afrique du nord, qu’en Sicile ou en Andalousie avec des variantes de recette spécifiquement locale et même un couscous de maïs (baddaz), aliment d'origine américaine (dans le sud du Brésil notamment).

Le Cùscusu de Soso  au cookeo (merguez de la boucherie Francis à Nice)

En huit cents ans, le couscous est parti à la conquête du monde. Acclimaté en France métropolitaine dans les années 1960 avec les pieds noirs (ils ont tout laissé là-bas sauf leur couscoussier. Ils sont rentrés avec le couscous), il compte aujourd'hui parmi les plats préférés des Français.

Au Maroc, le couscous est un plat populaire que toutes les familles, riches ou pauvres, préparent le vendredi. Dans sa version traditionnelle avec ses sept légumes (un salé-sucré d’oignons caramélisés et de raisins). En Algérie, il y a autant de sortes de couscous que de familles. La Tunisie, elle, se coupe en deux, avec le couscous de poisson au nord, près du littoral, et avec de la viande de mouton ou des tripes au sud, dans le désert.

Bière ichnusa (prononcé ik’nuza) signifie empreinte de pas en sarde. Une légende voulant qu'à la suite d'un tremblement de terre l'ile ait été sauvée en restant protégée sous le pied de Dieu.

Mais le plat est aussi présent, depuis toujours, en Sicile, Italie du Sud et Sardaigne. Les recettes de ce plat aux mille identités sont innombrables. Les juifs ont ajouté des boulettes de viande. À l’Indépendance, les merguez sont venues alimenter le conflit avec les puristes car un très grand nombre de gens pensent que ces saucisses, faites pour les méchouis, n’ont rien à voir avec le couscous. 

Toujours faire cuire son coucous en laissant les légumes entier...

Son origine aussi est sujette à des débats sans fin. il existe depuis l’Antiquité. Les céréales, originaires de Mésopotamie, ont migré vers le Maghreb autour de 400-500 avant notre ère. Au fur et à mesure, les légumes sont arrivés : les carottes du Moyen-Orient, les navets du Caucase, les tomates du Mexique…

Le homard au riz safrané

Malgré le caractère fluctuant du couscous, sa base reste immuable : Le couscous c’est la graine, de blé dur ou même de maïs. Elle est roulée et beurrée avant d’être cuite. Et l’autre ingrédient de base, c’est le bouillon avec carottes, navets, courgettes, cardes et oignons, « dans lequel il y a des viandes, traditionnellement d’un seul type et dont l’arôme parfume la semoule qui cuit au-dessus, à la vapeur, dans le couscoussier.

Soso une sexagénaire qui est toujours une gamine.... è il segreto di un italiano !

Ce n’est pas la première fois que Soso fait un couscous et elle n’a pas la prétention de le faire meilleur que les autres. Soso n’est ni pied noir, ni berbère, une simple cuisiniere d'origine Toscane…. Mais le couscous est une recette très facile à faire. Louper un couscous n’est même pas imaginable. Il n’y a pas plus simple et en plus au cookeo !

Autre plat, autre tradition ! Je ne vous présente plus les squilles ce crustacé de Méditerranée entre une crevette et une langoustine, avec une queue pâle, translucide et toute plate, ainsi que d'une petite tête dotée de deux yeux globuleux et mobiles. A titre d'expérimentation culinaire, elles ont juste été poêlées dans un peu d'huile d’olive et un mélange de Ricard et de Whiskies, rien de plus afin de préserver la saveur prononcée de la bestiole.

Aligusta alla genovese (homard à la génoise) et son risotto allo zafferano

En Italie, on met les squilles dans une recette qui s’appelle la « Burrida ». Evidemment la Provence s’est accaparé la recette à son compte et l'a appelé bourride, mais c’est bien une spécialité italienne. Ce plat a une origine médiévale, et a été introduit par les Génois.

Les squilles ou canocchia en italien

En Sardaigne*, ils font une variante qui s’appelle « sa burrida a sa casteddaia». Le terme sa casteddaia dérive du fait que la ville de Cagliari et de ses habitants ont été appelée Casteddu (château), où résidait le centre de pouvoir de la ville antique. L'ingrédient de base de ce plat est l'aiguillat commun un requin moustachu, mince, nutritif et faible en gras, qui vit dans les basses côtes de la Méditerranée.

Flambées au mélange de Ricard et de Whiskies 

Bien évidemment les sardes l’ont importé à Nice qui était l’un des états de leur royaume. Les niçois l’ont appelé la borrida ou soupa di pei et plus tard les provençaux en ont fait la bourride. Les principaux ingrédients de la Buridda comprennent les fruits de mer, le bouillon de poisson, la tomate, l'oignon et l'ail.  

Traditionnellement, la soupe était servie avec des gallette del marinaio (petits pains secs et ronds), qui y étaient trempée. La soupe peut contenir plusieurs types de poissons, et les fruits de mer supplémentaires peuvent inclure des anguilles, des calmars, palourdes (vongole) ou des moules (cozze). La Buridda alla Genovese (Gênes ligurie) est la recette originale qui est préparée avec les mêmes ingrédients de base, et inclut des squilles et du poulpe.

Spécialité 100% ligure, vous dégusterez la burrida dans les restaurants du port de Gênes ou d’Imperia et de Savona. Et pour continuer dans la même région, on s’est fait un petit « Aligusta » pour la Saint Patrick c’est à dire un homard alla cagliaritana ou aligusta a sa casteddaja. Un homard bouilli et assaisonné à l'huile d'olive et au jus de citron avec son riz Carnaroli. Simple et délicieux !

*Si je vous parle de spécialité sarde, c’est que je suis bien placé car mes ancêtres ont habité le palais qui porte mon nom aujourd’hui à Sassari, Sardaigne 😀 😀 😀 😀 

Les paupiettes de la famille Gasiglia: les 2 boucheries se trouvent dans le vieux Nice, fondée en 1945 cette « maison de tradition nissarde » depuis quatre générations est devenue une institution. Ici, on achète des bêtes entières (en Italie) que l'on découpe directement sur place. Pas d'intermédiaire.

Paupiette de veau à la niçoise

Même s'ils se servent en Italie, les Gasiglia sont intransigeant sur la qualité. Pour garantir les meilleurs tripes à la niçoise, têtes de veau avec langue, joues de bœuf, pieds paquets, ils se déplacent en personne dans les abattoirs italiens. Aujourd'hui la boucherie Francis du nom de son fondateur (Francis Gasiglia) compte désormais une trentaine de salariés dont certains sont à son service depuis plus de 15 ans et ayant même parfois jusqu'à 25 ans d’ancienneté.

au vin blanc et à la crème fraiche

Grand spécialiste des tripes, Ils appliquent la recette de leur grand-mère ( tripe, vin blanc, oignons, pied de veau, sel, poivre, piment-oiseau, tomates fraîches, concentré de tomates et ail. La cote de boeuf est parfaite car Ils privilégient une vache de 5 - 6 ans, une femelle de préférence, de la race piémontaise (beaucoup plus tendre que la française) car il travaille beaucoup avec des abattoirs piémontais et des éleveurs italiens.

Avec ses carottes et ses chanterelles de Grasse, accompagnées de Pennes

De 7h à 19h30 (à l'exception de la sieste bien sûr), les clients font patiemment la queue dans une longue file serpentine, attendant tranquillement leur tour que des paquets de viande leur soient préparés. Visible à travers une fenêtre, l'équipe de 32 bouchers travaille d'arrache-pied dans le laboratoire. Chaque boucher a sa propre spécialité, qui peut être le désossage, le parage des morceaux de première qualité ou le liage des joints pour la torréfaction, et chacun travaille seul à son poste.

Tian de légumes niçois

La tête de veau est préparé sous forme de rouleau; les coupures de joue sont enroulées autour de la langue du veau. La cervelle de porc est également un délice pour certains, avec les pieds, le foie de veau et les abats. En hiver, de plus grandes quantités de bœuf à ragoût sont vendues pour faire la doba a la nissarda (daube), un ragoût traditionnel cuit lentement. Puis, il y a la porchetta une institution nissarda comme la socca ou le pan bagnat. Ce cochon de lait  farci de ses abats additionné d’aromates poivres, ail, branches de fenouil, sauge, thym, romarins et lauriers…et du vin blanc.

La bière du Comté... avec l'eau naturelle des montagnes

Encore une recette toute simple qui est une véritable tuerie gustative. Les gambas à la provençale, mais elle sont achetées à un pécheur Italien de Vintimille ou elles vous reviennent 3 fois moins chers qu’en France. 10€ le kg au lieu de 30€ chez nous.

Préparation des gambas et sa marinade

Préparez une marinade avec 4 cs d’huile d’olive de Nice, 2 cs de pastis, hachez 4 gousses d’ail, une cc de piment d’espelette et 1 cc de sel de céleri, du safran de San Gimignano (ou un autre) que nous avons acheté lors de notre séjour en Toscane. Cette merveilleuse épice a aussi parmi ses nombreuses propriétés de stimuler la bonne humeur.

Riz pilaf au safran de San Gimignano

Mélangez le tout et ouvrez vos gambas avec un ciseau sur toute la longueur pour mettre la marinade. Faite chauffer votre four et laisser cuire 10mn à 250°. Accompagnez vos gambas avec un riz pilaf safrané…

buon appetito ! Mangia bene, ridi spesso, ama molto…..