LA CUISINE ITALIENNE DE SOSO

Nice, la Méditerranéenne ! Nice l'Italienne ! Nice l'Alpine ! Quel beau mariage culinaire !

La cuisine Italo-niçoise utilise largement des produits régionaux et des circuits courts. Elle conserve sa qualité grâce à des agriculteurs qui cultivent leurs terres et proposent des produits de saison variés, savoureux et sains. Ce mode d’alimentation avec de nombreux légumes, peu de viandes, du poisson, de l’huile d’olive (indispensable) et peu de vin ni de produits laitiers, est par nature diététique tout autant que la « cuisine crétoise » qui est au patrimoine de l’Unesco. Les recettes manuscrites et les transmissions orales étaient généralement en langue niçoise  ou italienne avant le rattachement à la France de 1860 pour la partie ouest du Var (le fleuve) et 1947 pour sa partie nord est (Roya, Bevera, Vesubia). Le nom des principaux plats reste encore aujourd’hui traditionnellement en nissart, voire en patois italien (brigasque, tendasque, gavot, monegu, royasque, mentonasc, pignasque, intermélien, ligurien, génois)  car la langue originale du comté de Nice était un mélange de ligure et de piémontais avant que le provençal ne la pervertisse.

La soupe au pistou est une soupe d'origine génoise...donc niçoise !

Même lorsque le français est utilisé, certains termes techniques ou noms de plats sont difficilement traduisibles sans perdre de leur intérêt. Les pro français ou provençaux vous diront que cela fait parti de la langue occitane. C’est bien sur archi faux ! Ainsi, le pan bagnat n’est jamais un « pain mouillé » et on ne traduit pas en français les merda de can (gnocchis au vert de blettes en forme de crottes de chien)  ou li quique dou brehl (de breil le village, mais pour le reste c’est intraduisible) sur les cartes des restaurants. Bien sur, toutes ces recettes de Soso sont simples et sans aucune sophistication ni artifice, que l’on pourrait traduire par contadina « paysanne ». Buon appetito..mangiare bene !

Je rajoute du parmesan....jamais de gruyère dans la soupe au pistou, c'est une hérésie !​

SOUPO O PISTOU (soupe au pistou)

Le plus long c'est de couper les légumes en tout petit morceaux.  Je ne mets pas de pâtes car je préfère c'est plus léger, mon pére mettait quand à  lui des farfalle ou des fusilli.

Pour 8 personnes

3 courgettes

6 carottes d'été

5 pommes de terre rouge

2 oignons

Une bonne poignée de haricots vert

1 petit jambonneau (ou des pérugines)

1 petite boîte de de cube de tomates

Sel poivre

Basilic et une tête d'ail

Je mets tout les légumes ensemble avec le jambonneau dans une cocotte minute et je fais cuire pendant 1h 45 à petit feu après la mise en marche de la soupape. Pendant ce temps mettre le basilic et l'ail dans le pilon et réduire le tout en pommade avec de l'huile d'olive de Nice.  Et l'ajouter à la soupe en fin de cuisson.  Servir avec du parmesan.

TAGLIATELLE CON SALMONE AFFUMICATO (Tagliatelle aux saumons fumé)

300gr de saumon fumé

40cl de crème fraîche

1 oignons sel poivre

Persil basilic

1 citron de Mentone

400gr de Tagliatelle

Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant 10mn. Coupez en lamelles le saumon fumé et l'incorporer à l'oignon pendant 3mn. Ajouter la crème fraîche... salé peu car le saumon et déjà salé, poivré et laissez réduire la sauce pendant ce temps. Râpez le zeste d'un citron. Une fois la sauce réduite ajouter le zeste du citron ainsi que le persil. Faire cuire les Tagliatelles dans beaucoup d'eau le temps indiqué sur le paquet. Bien les égoutter et mettre les Tagliatelles dans la préparation, bien mélanger le tout en faisant chauffer juste 30s et servir avec des feuilles de basilic.

TOURTA DI COUGOURDETA (Tourte de courgettes)

5 courgettes

1 oignons

3 œufs

Lait concentré non sucré

Sel poivre gruillere

2 pâtes feuilletées

Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive pendant 10mn en suite couper les courgettes en fines rondelles. Cuire pendant 15 a 20mn. Laissez un peu refroidir et incorporer les œufs, la moitié de la boîte de lait concentré, sel poivre gruyère.  Étalez la pâte dans le moule, versez la préparation et recouvrir de l'autre pâte en faisant quelques v avec la pointe des ciseaux. Passer au four pendant 50mn.

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BIGNETA DI FLOU DE COUGOURDETA (Beignets de fleurs de courgettes)

Pour 30 fleurs

300gr de farine

Un demi sachet de levure

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Persil, 2 gousses d'ail,  10  feuilles de basilic

Sel poivre

35 a 40 cl d'eau pétillante très froide

Haché le persil l'ail et le basilic

Mélanger le tout et laisser reposer 1h

LU CAPOUNS: 1 choux, 400gr de cheveux d'ange, 6 tranches de jambon, 1 oignons, 4 gousses d'ail, 2 œufs, sel poivre, lait, gruyère, persil, la moitié d'un verre de riz de cuisine plutôt moins que plus.

Décortiquer le choux feuille par feuille. C'est le plus embêtant, car il faut faire attention qu'elles ne se dechirent pas ! Sinon problème pour la cuisson avec la farce. Faire cuire le cœur du choux et l'incorporer a la farce. Faire blanchir les feuilles de choux et les mettre sur un torchon pour les égoutter et refroidir. Pendant ce temps préparer la farce.

Mettre la viande (cheveux d'ange où viande haché de boeuf) dans un saladier passer les tranches de jambons à la moulinette ainsi que l'ail et l'oignon. Mettre la moitié d'une baguette trempée dans du lait. Bien essorer le pain et l'incorporer a la farce ainsi que les œufs le sel le poivre le persil et le riz cuit et le cœur du choux. Mélangez le tout,  puis farcir les feuilles de choux. Les disposer dans la plaque et les arroser d'un filet d'huile d'olive.  Mettre au four à 200° pendant 50mn.  Pendant la cuisson j'arrose mes choux avec un bouillon poule. La farce reste bien plus moelleuse.

le pissalat cousin du garum romain est un condiment obtenu après macération de petits poissons dans du sel, huile, girofle, thym

PISSALADIERE:

6 oignons

Huile d'olive

Pâte d'anchois à défaut de pissalat (le mien est préparé par la tante à pat)

Sel poivre

Olives noires maison caillette/taggiasca

Pâte à pain

Éplucher les oignons en lamelles. Mettre 4 cuillère à soupe d'huile dans la sauteuse et faire cuire les oignons 15 a 20mn. Ajouter très peu de sel car l'anchois est déjà salé, du poivre, les 20gr de crème d'anchois et saupoudrer d'herbes de Provence.  Étaler la pâte à pain dans vôtre moule beurré, mettre tous les ingrédients dessus. Parsemer d'olives noire et mettre au four à 200° pendant 50 a 60 mn. En milieu de cuisson, je mets un papier de cuisson pour ne pas que l'oignon brule.

PIZZA avec ce que j'avais dans mon frigo

1 pâte feuilletée

4 poivrons rouge

3 tomates

1 oignons

Tapenade

Sel poivres

4 gousses d'ail

Herbes de « Provence »

Olives maison caillette/taggiasca 

Étaler la pâte dans un moule, parsemer la tapenade sur tout le fond de la pâte. Couper les tomates en rondelle et les mettre par dessus. Ensuite, recouvrir de poivrons préalablement passé au four, écraser l'ail et le mettre sur les poivrons. Ajouter l'oignon cuit, les olives, un filet d'huile d'olive, sel poivre, herbes de Provence et passer au four à 200 ° pendant 50 mn .

TOURTA D’ESPINOUAS E SAUSSISSA (Tourte d'épinards et saucisse)

2 pâtes feuilletée

3 œufs

1 petite briquette de crème fraîche

4 saucisses aux herbes

2 oignons

1 boite d'épinards

Sel poivre

Bien égoutter les épinards en les pressant

Faire cuire les saucisses en enlevant la peaux .

Retirer les saucisses et dans la même casserole faire cuire les oignons.

Ensuite mélanger le tout dans un saladier. Malaxer à la main de façon à bien détacher la chair des saucisses.

Mettre la première pâte dans votre moule et remplir de la préparation, ensuite recouvrir de la seconde pâte en donnant des  petits coups de ciseaux dessus. Et pour finir, si vous voulez une couleur doré de votre pâte du dessus, passer avec un pinceau le jaune d'œuf.

Mettre au four a 200°  50 a 55 mn

𝗥𝗢𝗧𝗢𝗟𝗢 DI 𝗙𝗟OU 𝗗𝗘 𝗖𝗢𝗨COURDETA, 𝗙𝗢R𝗠𝗔𝗚GIO 𝗘 PROSCIUTTO

(rouleau de fleurs de courgette, fromage et jambon de Parme)

Pour un plat carré de 22 x 27

Mettre un papier sulfurisé, le huiler au pinceau, déposer sur toute la surface des fleurs de courgettes ouvertes ! Verser par dessus le mélange mixé de 3 gros œufs, 10 cl de crème, 10 cl de lait, 1 c à s de farine, herbes séchées, sel poivre et cuire 20 à 25 mn à 180 degrés ! Laisser refroidir, côté fleurs dessous, puis badigeonner le dessus d'un mélange toujours au mixeur de 180 grs de mascarpone, sel, 10 cl de crème et 50 grs de grana padano (lorsque ça s'épaissit c'est OK), mettre par dessus des tranches de jambon et rouler délicatement en s'aidant du papier sulfurisé, mettre dans du film étirable et faire comme un saucisson, bien fermer et mettre au réfrigérateur, l'idéal est de le faire la veille pour le lendemain ! Découper ensuite des tranches au couteau et servir avec une bonne salade à l'huile d'olive !

ROULOU D’AUBERGINE TOMATE CHEVRE (merenjaina, pomodoro, froumai de cabra)

2 aubergines, 2 grosses tomates variétés anciennes, du fromage de chèvre, de la fleur de sel, huile d’olive. Pelez les tomates. Coupez-les en tranches et réservez-les sur du papier absorbant. Découpez les aubergines en rondelle. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé huilée.Saupoudrez de fleur de sel. Enfournez à four préchauffé à 180° 30 minutes. Répartissez les tranches de tomates et de fromage de chèvre entre les tranches d’aubergines.

LU FARCIT NISSART (les petits farcis niçois)

A Nizza, on farcit avant tout les courgettes rondes, les oignons blancs, les tomates. On peut y ajouter les aubergines et les poivrons. La farce (emprunt) peut etre la meme pour tous les légumes. les farcit se mangent chaud ou froid et ils sont parfait pour la mérenda.

Pour 10 à 12 personnes: 8 tomates, 8 oignons, 8 courgettes, 4 gousses d'ail, 2 verres de riz sec et peu de mie de pain trempé dans le lait. 4àà gr de reste de viande, 300 gr de petit salé fumé, 100 gr de parmesan, 3 à 4 oeufs, i bouquet de persil, chapelure, huile d'olive, sel poivre... Allez, je vous laisse faire pour le reste hi hi hi

Mangia bene, ridi spesso, ama molto…Vi auguro buona giornata

Soso

FLOU DI COUGOURDETA FARCIT CON RISO DELLA SARDEGNA

(Fleurs de courgettes farcies avec son risotto safrané).

Un pur régal

Pour 17 fleurs

4 tranches de jambon

un petit morceaux de pain dur

2 gousse d'ail

Basilic, persil, sel poivre

1 œuf, une petite boîte de tomates en cube

Hachez le jambon le basilic le persil l’ail. Ajouter l'œuf et faire tremper le pain dans du lait bien le presser et l'ajouter  à la mixture sel poivre. Remplir les fleurs de courgettes en enlevant le pistil, c'est un peu délicat car les fleurs sont fragiles.

Mettre dans un plat les cubes de tomates salés, poivré et dresser les fleurs farcies.Mettre un filet d'huile d'olive sur les fleurs. Et mettre au four pendant 45mn à 180 °. Servez avec un risotto au safran (riso sardegna Arborio que nous trouvons bien entendu à Vintimille ).

Mangiare per vivere e non vivere per mangiare..buona sera