LE DUR CHEMIN DE L’OLIVE DE NICE

J'ai remonté tout mon matériel de la cave

Avec l’invasion de l’Ukraine, l’huile de tournesol (berk !) a suscité un regain d’intérêt, sinon de la curiosité voire de l’inquiétude quant à sa disponibilité. Désormais, les projecteurs sont braqués sur l’huile d’olive. La reine de la cuisine méditerranéenne est aujourd’hui menacée par la sécheresse.

Des arbres avec beaucoup d'olive noire pour un mois d'Octobre mais aussi beaucoup de sec

Avec 70 % de la production nationale et 6 Appellations d’Origine Protégées*, la culture de l’olive est véritablement une filière emblématique de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Mais cette année la récolte prématurée, et le faible rendement sont l’une des conséquence d’un prix qui va flamber...

Un autre trois mètres plus loin a des olives vertes ?

La cueillette des olives touchée par la sécheresse et les températures chaudes (seulement 11 jours de pluie en 12 mois) ont frappé le comté de Nice ces derniers mois et ont considérablement menacé le rendement des récoltes d'olives.

Les filets sont en place

L’olivier a souffert durant ces deux dernières années et n’a pas pu récupérer ses besoins en eau et en aliments nutritifs. Compte tenu de la pluviométrie recensé cette année et les niveaux très bas de la nappe et des barrages, la production est très faible.

Mon gendre commence à gauler... (Action de faire tomber les fruits d'un arbre avec une perche, la plus part du temps les gaules étaient faites en noisetier)

Et les changements climatiques ceci, et les changements climatiques cela : ces mots sont sur toutes les langues et se déclinent à l’international. Déjà concernés par ce problème dans les temps anciens (le phénomène n’est pas nouveau, nous traversons un cycle), les oléiculteurs s'attendent cette fois à une perte de rendement allant de 25 à 60%. Pour mon compte, c'est 50%.

On gaulera chacun son tour pour que l'autre se repose un peu pendant ce temps

Cela fait déjà cinq ans que nous flairons une diminution progressive du rendement des oliveraies azuréennes, je pense entre 10 et 15% sur les dix dernières années. Car pour résister face aux fluctuations de température ou autres facteurs de stress, l’olivier privilégie sa survie en lâchant ses fruits. Une fois à terre, les olives sont définitivement perdues si l'on vise une huile de bonne qualité (évidemment pas celles achetées en supermarché).

On essaye l'effeuilleuse (defogliatrice en italien) construite par le cousin. On la trouve pas assez puissante pour enlever toutes les feuilles. Il faut modifier la puissance du ventilo

Au-delà du rendement, le calendrier de récolte ne cesse d’arriver un peu plus tôt dans l’année. De toute ma vie, c’est la première fois que je vois autant d’olive noire à la mi-octobre. Jusqu’a présent, je commençais à récolter mes olives vers la fin Novembre et celle ci était encore à 60% verte. Elles sont donc noire mais aussi beaucoup plus petite. Mon père et aussi le papa de Soso qui s’occupait d’une oliveraie de 300 arbres récoltaient les olives au mois de Février quand elles étaient en pleine maturité.

Déjà que l’olive niçoise est petite, alors la, on frôle le « noyau ».  Il y a des oliviers multi centenaires et même millénaires dans les Alpes Maritimes qui n’ont jamais demandé à être arrosés, qui vont devoir être irrigués tant ils sont secs !

On décide donc de trier à la main...Soso et notre fille ainée

Pour mon compte, je ne suis pas un professionnel de l’oléiculture, je la pratique pour mon propre compte, mais certains producteurs vont devoir faire des investissements importants pour pallier ces stress hydriques des oliviers.

On commence à stocker les olives (attention les olives ne doivent pas etre garder plus de 3 jours et je préfère les aérées que de les laisser en caisse 

Dés le mois de Mai, je l’avais remarqué, le manque d’eau et les chaleurs printanières, avaient des conséquences sur la floraison et la nouaison étaient observables, c’est-à-dire des taux élevés de fleurs grillées, des petits fruits noircis ou frippés/séchés et donc des coulures parfois importantes. Mon inquiétude était donc bien justifié.

la pichin olive de Nissa

Heureusement la mouche de l’olive (mouche « kaïron ») n’est pas apparue, ce qui a déjà été une bonne chose. Dans les Alpes-Maritimes, les oliviers font partie du paysage et la variété majoritaire, c'est le cailletier, c’est l’olivier originel de la ligurie, celui que l’on appelle le Taggiasche de l’autre coté de la frontière. Elle représente près de 95 % des arbres cultivés des Alpes Maritimes. C’est le cultivar le plus utilisée par les grands chefs étoilés.

Ma fille cadette vient aussi aider à trier avec Clemy 

L’appellation Origine Protègee "Olive de Nice" est en appellation depuis 2001. C'est un fruit de petit calibre, de couleur nuancée allant du vert-jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé; elle doit avoir la peau lisse, la chair ferme, la pulpe se détachant bien du noyau et présenter une amertume légère, une absence d’acidité.

Ça commence à s'accumuler... mais je dois faire vite car le moulin c'est dans 2 jours

L’« Olive de Nice » a des arômes de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, des odeurs de vieux vins, de cuir. Il existe aussi une AOP "Pate d’Olive de Nice ». Pour les deux premières appellations, le territoire est le même entre mer et montagne, souvent en restanques, sur 99 communes du département. Cela va du Pays de Grasse à la vallée de la Roya.

Les cagettes sont prêtes à se remplir

C’est une huile exceptionnelle sans équivalent en France qui a récolté plus de 220 médailles nationales et internationales pour un seul et même domaine (presque impossible a chiffrer sur l’ensemble des domaines récompensés depuis 2001 et l’AOP). Seul l’Italie a fait mieux de nos jours.

Mi Octobre plus de noire que de verte, c'est trés en avance. Mais olives plus sèches à cause d'une terrible sécheresse. 

Elle figure dans le top 10 des meilleures huile d’olive vierge au monde.  L'AOP Nice est une huile d'olive de la famille gout subtil. Elle est douce, aux notes parfois citronnées. Parfaite pour assaisonner une salade verte, des poissons fins, ou en toute simplicité dans une salade de fruits ce qui est unique.

Dés le lever du jour, je remplis les cagéttes pour aller en Italie...oui je sais, j'ai le look coco

L’oléiculture dans les Alpes Maritimes est un travail dur et pénible. Ici pas de terrain plat ni de petits oliviers. Les restanques sont pentues, les arbres sont grands. Les Alpes Maritimes sont un département ou la montagne tombe dans la mer. C’est sa particularité unique qui en fait ce département exceptionnel ou les touristes du monde entier viennent le visiter depuis des siècles.

Mais en France les jeunes ne se sentent plus armés pour affronter les inconvénients de l’agriculture. Il faut travailler 60 heures par semaine et toucher 650 euros de retraite par mois. C’est une honte en France, un pays ou les gouvernements successifs ont assassiné son agriculture car c’est plus intéressant de bétonner pour faire des zones d’activité commerciale que de développer l’agriculture.

Je les installe dans la camionnette de mon beau frère 

L’appât du gain des promoteurs a corrompu toute la classe politique, écologique y compris !  Ce sont meme les pires... En Italie et en Espagne, on protège l’agriculture…en France on la tue ! Parfois je me dis que ce pays est à gerber ! C'est la méme chose pour les producteurs de miel, pareil pour les éleveurs d'ovins ou de bovins et bien d'autres activités. Le pays devient infect !

*80% des oliveraies françaises sont à l'abandon et cela depuis que le président Sarkozy a enlever la prime donné aux propriétaires qui s'occupaient des récoltes et le passage de la TVA à 20%. Voila aussi la raison pourquoi la France n'est plus compétitive par rapport aux autres pays. Les taxes et les impôts mettent le pays à genou tout cela pour engraisser les politiciens véreux....

8h du matin, j'arrive au moulin de Vintimille (Italie) Ciao amici

*Sur l'ensemble de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, les huiles d’olives représentent 6 AOP: AOP de Nice, AOP d’Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Nyons, de la Vallée des Baux-de-Provence, et de Provence pour la toute dernière appellation depuis 2020.

Le moulin Frantoio Rosa dans la plaine de la Roya à Ventimiglia Italie

**Ma gauleuse (abbacchiatore elettrico en italien) électrique Campagnola marque italienne connue dans le monde entier, pour la production d'équipements et de machines de travail dans le secteur de l'élagage, du battage des olives, de la pépinière et du jardinage professionnel. Compétence, recherche, conception, professionnalisme, choix des matériaux de haute qualité, caractérisent toute la production Campagnola, totalement faite en Italie !

***La production d'huile d'olive a commencé au plus tard vers 6 000 av. J.-C., quand les habitants de la Méditerranée orientale ont appris à extraire l'huile des fruits amers qui poussent sur les oliviers sauvages. Un millénaire plus tard, vers 5 000 av. J.-C., l'olivier avait été domestiqué. Il était désormais cultivé en vergers et la production d'huile d'olive avait changé d'échelle... tout comme elle avait changé la vie des hommes d'alors.

Il y a un ami italien avant moi.... Buongiorno Andrea, come stai ?

COMMENT CELA SE PASSE POUR MES OLIVES

Je vais en Italie porter ma récolte d’olive. Oh, pas loin ! juste à la frontière à Vintimille. La, dans la plaine de la Roya se trouve le moulin Frantoio Rosa qui comme beaucoup de moulin à huile Italien ou Français possède maintenant des machines modernes.

Voila un Piaggio (un petit VU italien) qui arrive chargé

On peut même se servir de l’effeuilleuse mise à la disposition des clients. Ce qui n’est pas le cas en France. Maintenant, je renverse mes caisses d’olive dans la partie qui va les peser ( en France on continue de vous faire la tare des cagettes).

Ici les feuilles serviront pour le compost. En Italie, rien ne se perd car les grignons pâteux qui restent serviront à faire un très bon combustible et seront employés en granulés et même pour les savons.(Il existe encore une huile de grignons que l'on peut trouver en italie) 

Ici, un italien se sert de l'effeuilleuse mise à disposition par le moulin

Effeuillées et rincées à l’eau, les olives passent à l’étape du broyage. Cela consiste à transformer ces dernières, qui étaient entières, en pâte. La pâte subit une montée en température afin d’atteindre environ 26 degrés.

Je déverse mes olives dans le bac à balance: sur l'affiche, il est écrit: si prega di portare le olive prive di foglie grazie (s'il vous plaît apporter des olives sans feuilles merci)

C’est la température optimale pour avoir une séparation de qualité entre la partie solide (la pâte) et la partie liquide (l’huile + eau), tout en préservant les caractéristiques de l’huile (il faut savoir que plus la température est élevée, plus les arômes s’évaporent, plus la qualité baisse).

Au fur et à mesure que les olives descendent, la machine pèse. (italiana Macchi les meilleures balances du monde)

Par force centrifuge, les deux parties, solide et liquide sont donc séparées dans le décanteur. On passe donc à une nouvelle séparation centrifuge entre l’huile et l’eau afin de récupérer l’huile la plus pure possible.

En haut ma cuve est déjà prête....en bas les olives ressortent lavées..

La dernière étape avant la mise en bidon consiste à filtrer l’huile et à la placer dans des cuves en inox sous gaz inerte, ce qui permet à cette dernière de ne pas s’oxyder. Maintenant, je laisse reposer l’huile chez moi avant de la mettre en bouteille.

le séniore Rosa devant son pupitre

Il faut savoir qu’en Italie, on vous réclame 0.35cts/kg contre 0.65cts/kg en France. Ce qui pour nous frontalier même en additionnant péage + essence cela nous revient à 40% moins chers qu’en France.

Des moulins comme celui ci, il y en a des centaines dans la région ligure. La France elle, est trés en retard  (de toute manière la France est en retard sur tout)... et ne cesse de perdre depuis que Sarkozy a enlevé l'aide agricole aux propriétaires d'oliveraie

Je dois souligner l’honnêteté des italiens qui m’ont toujours donné un rendement 1 litre d’huile pour 5 kilos d’olive. Alors qu’en France on me donne 1 litre d’huile pour 7.5 kilos d’olive. Evidement que si on en mets à gauche, on estampe le client …

*​​Tout frais payé mon litre d'huile bio extra vierge en 1er pression à froid en italie me revient à 2.50€ (car cette année petite production, d'habitude c'est 1.70€)...et j'ai mon huile  maison !

La table de controle ..... on est loin de la meule et des scourtins maintenant !

Voici l'ancien moulin

Come facciamo l’Olio (Comment est fabriqué l’huile)

Voici un site du moulin Graziello qui vous explique la fabrication de l’huile avec la modernité des machines d’aujourd’hui. (cliquez sur le petit drapeau en haut à droite pour mettre la version de votre langue)

http://oliogaziello.com/il-frantoio/

Autre particularité du comté de Nice, c'est qu'elle englobe encore et toujours ses territoires italiens pour l'appellation huile d'olive de Nice ... SEMPRE NISSART Nous n'oublierons jamais ! Notre pays reste dans notre coeur. Sempre Italiano !

                                                DIAPORAMA RECOLTE 2022/23