LA COUHINA NISSARDA ( la cuisine niçoise)

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                                                      (vous avez à manger pour 15 jours) 

La plupart des produits utilisés dans les recettes (légumes, fruits ou poissons péchés par mon cousin de voisin) sont issus de nos jardins familiaux respectifs (tout est frais). Ici rien ne vient de chez Lidl ! lol

Ligouban flambé à la grappa (crevette)

La cuisine niçoise offre par la variété de ses plats un repas complet, de l’entrée au dessert en toutes saisons. Ses pratiques culinaires et gastronomiques sont liées à la mer autant qu’à la montagne.

Gamberini sablés pesto parmesan et ail

Elle a profité des apports des cuisines antiques du bassin méditerranéen à la faveur des différentes migrations. Sa spécificité est également issue de l'isolement politique et géographique du comté de Nice durant plusieurs siècles. Cette autarcie géographique est à l’origine d’une manière inventive d’accommoder les ressources locales, complétée par les apports externes.

Les fleurs de courgettes farcies sont un petit plaisir d’été ! Typiques de la cuisine niçoise, elles régalent les papilles avec leurs saveurs délicates mais font aussi leur petit effet à table tellement elles sont jolies. Concernant la farce, tout est possible. À la viande, au poisson, aux crustacés, aux légumes ou encore au fromage, les fleurs de courgettes farcies se prêtent à toutes les envies. N’oubliez pas d’enlever le pistil qui peut avoir un goût amer.

Fleurs de courgettes farcies (flou di cougourdéta)

La fabrication traditionnelle des pâtes est arrivée par la Ligurie; celle de la polenta et du risotto du Piémont proche; l’usage des raisins et des pignons d’Arménie. De plus loin encore, les légumes exotiques (tomates, aubergines, poivrons) ont été intégrés aux savoir-faire culinaires de la région de Nice.

à la sauce tomate (bagna toumati)

Les marins scandinaves y sont venus échanger leur églefin séché, dont les Niçois ont fait le savoureux stockfish (estocaficada) contre de l’huile d’olive destinée à l’éclairage. Respectueuses des produits frais et d’abord régionaux, ses pratiques culinaires sont associées à une identité territoriale forte, stable et ancienne.

Largement pêchés au large de Nice, sardines et anchois se déclinent en de nombreuses recettes. Evidemment, chez les caga bléa, la blette est incontournable, on la retrouve donc dans la farce..

Sardine farcie (Li sardina farcit a la nissarda)

La cuisine niçoise est pratiquée dans les familles, aussi bien pour les repas du quotidien (salade niçoise, pissaladière, petits farcis, beignets de fleurs de courgette, tian de courge, etc.) que dans le cadre de repas de fête (ganses de carnaval, raviolis, poche de veau farcie, lapin à la niçoise, fassum etc.).

Merenjaina farcit (aubergine fromage/olive) antipasti

Le brevet du savoir-faire demeure la préparation des raviolis, pièce maîtresse de tout repas à caractère festif. La salade niçoise n’est pas un mythe, mais une tradition réelle et ancrée. Le pays de Nice (Alpes-Maritimes), ou «pays niçois», est un terroir délimité par la mer Méditerranée au sud, les Préalpes grassoises et le massif de l’Estérel à l’ouest, les Alpes montagnes du haut-pays niçois au nord et les Préalpes à l’est.

Tian de cougourdéta (courgettes): Il existe beaucoup de variantes de la recette du tian. Grâce à sa simplicité et à la richesse de ses saveurs, le tian de courgettes niçois est un plat qui séduit toujours, il apporte une touche de gaieté et de convivialité à la table. Avec le tian chaque bouchée est une célébration de la Méditerranée.

Les délimitations naturelles sont les Alpes au nord avec le massif du Mercantour et un sommet culminant à 3297m, les Préalpes à l’est, la Méditerranée au sud. Le territoire regarde plutôt vers la Méditerranée et les proches régions du Piémont et de la Ligurie. La cuisine du pays niçois est intégrée plus globalement à une cuisine méditerranéenne qui correspond essentiellement à la zone de l’olivier avec ses éléments de base: l'huile d'olive, le pain, les pâtes, le vin et des légumes (pois chiche, tomate ou oignon).

La patate douce se produit dans la région niçoise et s'immisce dans de nombreuses recettes

Cependant, si la cuisine du pays niçois partage des plats, tel que la ratatouille (chakchouka en Afrique du Nord.) avec d’autres du pourtour méditerranéen, ce sont les modes de cuisson (légumes frits séparément dans le pays niçois) et certains légumes spécifiques qui font de cette cuisine au sein de l’aire méditerranéenne, un ensemble de pratiques culinaires distinct.

Les petits farcis sont nés de l’art de vivre des ancêtres niçois. Habitués à consommer des produits locaux issus de leur potager ou du marché et soucieux de ne pas gaspiller, ils ont imaginé un plat ensoleillé et savoureux à base de légumes et de reste de viande, chère et rare à l’époque.

Il y a ceux qui ne jurent que par les oignons. D’autres leur préfèrent les aubergines, les courgettes, les tomates ou les poivrons. Une chose est sûre: les petits farcis, au meme titre que la salade niçoise, la pissaladière, la socca, la tourte aux blettes ou le pan-bagnat, font partie des incontournables d’une cuisine nissarde fière de ses couleurs au point d’être inscrite - excusez du peu ! - au patrimoine culturel immatériel de la France depuis 2019.

Pichin Farcit Nissart: pebroun, toumati, cougourdéta

La cuisine du pays de Nice, avec ses pratiques culinaires propres, se retrouve dans des restaurants parisiens, mais également dans des restaurants à Tokyo, New York, Londres, Beyrouth, Istanbul, Hô Chi Minh-Ville, Vientiane ou Dubaï. Héritière de la cuisine romaine et de celle du bassin méditerranéen, la cuisine du pays de Nice relève d’une tradition millénaire et a su s’adapter sur un socle stable et ancien (la cuisine française par exemple, ne date que de l’époque de Catherine de Médicis régente de France).

Tian di primavera: C’est le plat typique de la cuisine niçoise, le Tian de Printemps avec ses légumes du soleil

Elle est cuisine de pays pauvre, simple, mais pas simpliste; traditionnelle, mais évolutive et inventive; avec le respect du produit du terroir; préparée pour être partagée. Elle est mescla, « confluence », tout autant que mesclun, « mélange ». Cuisine d’un territoire tourmenté qui allie la rudesse de la montagne à la douceur de la mer, elle ne cesse d’inspirer les plus grands chefs du monde et de séduire les gourmets.

Tarte aux quetsches (tourta di perdigouna) quetsches issu de l'arbre à la soeur à Soso

Par sa richesse et son adaptation aux saisons, au-delà de quelques recettes emblématiques parfois maladroitement réinterprétée, elle permet tout au long de l’année de préparer des repas complets, de l’entrée au dessert. Le pays niçois se divise en trois grandes zones, la côte, la région des plateaux, pays de l’olivier ou moyen pays, et la zone de montagne ou arrière-pays, avec des sommets à plus de 3000m.

Taboulé fait maison ( fatta in casa)

L’homme a su s’adapter à ce milieu contrasté et difficile et a pallié, dans l’arrière-pays, l’absence quasi générale des plaines par la mise en valeur des pentes avec la construction de murs en pierre sèche. Dans la région des plateaux, jusqu’à environ 600 m d’altitude, l’olivier, essentiellement de variété « cailletier », domine le paysage. Les vignes bordent toute la zone côtière.

Tartes aux pommes (pommier de la soeur à soso)

L’isolement des villages, compte tenu des difficultés d’accès, a conduit les habitants à des habitudes alimentaires d’autoconsommation et à une cuisine caractéristique liée à l’utilisation des produits locaux. Sur le littoral, le poisson frit, bouilli ou au four a constitué longtemps un apport important dans l’alimentation familiale et donné naissance à des recettes spécifiques.

Tian de cougourdéta e froumai

Encore aujourd’hui, la multiplicité des produits est issue de cette disparité du terroir dans le département des Alpes-Maritimes, qui a engendré une interaction historique entre les hommes et le milieu. La cuisine niçoise, à mi-chemin entre la douceur de la mer et la rudesse de la montagne, en a tiré son originalité. La cuisine niçoise, l’une des seules en France à cet égard, offre toute l’année un repas complet, de l’entrée au dessert.

Pissaladière (sans les anchois ici, mais avec les olives maison): La légende de « il pisalat de Nizza » ( liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés et épicés) vient du XIVe siècle et se serait répandue ensuite en Italie pour donner la pizza

Lou Fassum tient son nom d'un filet à provision appelé fassumier qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de Grasse. Et voici ce que l’on disait à Grasse, avant de le manger : O bèu façun tant desia, gràci à Dièu ti sies pas creba, Preguen bèn sou boun diou, avns de li coupa sou fiou. O beau chou farci tant désiré, grâce à Dieu tu as tenu. Prions bien le Bon dieu avant de couper le fil. 

Parmi plus de deux cents recettes niçoises recensées, la pissaladièra (pissaladière), la socca, la salade niçoise, le pan bagnat, les beignets de fleurs de courgettes ou d’artichauts, la soupe au pistou, la trucha, les pâtes au pistou, les gnocchis, les raviolis, les panisses, la ratatouille, la bagna cauda, la poche de veau farcie, li caieta, la daube ou les tripes à la niçoise, la poutine, le tian de morue aux poireaux, le stockfisch,....

Soupa al pesto (soupe au pistou) Il faut savoir que la vraie soupe au pistou est niçoise, elle tire de son origine génoise (Minestrone alla Genovese, saucisse à la place du petit salé).

bigneta di flou di coucourdéta

...les sardines ou les encornets farcis, les merda di can, les petits légumes farcis, la tourte de blette, les panisses au sucre, la tourte de fèves, la tourte au miel et aux noix, les ganses..., pour ne citer que les mets les plus souvent élaborés au quotidien, remportent toujours le même succès, en faisant vivre cette cuisine au rythme des saisons et dans le respect d’une économie durable.

Caillette à la niçoise (li caieta a la nissarda)     

Ce mode d’alimentation avec de nombreux légumes, peu de viandes, du poisson, de l’huile d’olive et peu de vin ni de produits laitiers, est par nature diététique tout autant que la « cuisine crétoise ». Les recettes manuscrites et les transmissions orales étaient généralement en langue niçoise avant l’annexion à la France de 1860 et celle de 1947 pour les hautes vallées.

Soso prepare des sortes d'arancini à la sauce nissarda (Bien sur en italien polpette se traduit par boulettes de viande (di carne). Une petite entaille à la cuisine niçoise parce que la, elle les fait à la sicilienne, mais la recette est la méme à Nice).

Polpette à la nissarda

Le nom des principaux plats reste encore aujourd’hui traditionnellement en niçois, ou nissart, variété dialectale de la langue ligure, langue véhiculaire et vernaculaire de transmission orale et encore parfois écrite pour la cuisine niçoise. Même lorsque le français est utilisé, certains termes techniques ou noms de plats sont difficilement traduisibles sans perdre de leur intérêt.

Fiori di Sorrento e gamberini (spécialité de pates IGP de campanie, introuvable en France)

Tian de cougourda (courge)

Ainsi, le pan bagnat n’est jamais un « pain mouillé » et on ne traduit pas en français les merda de can (gnocchis au vert de blettes en forme de crottes de chien) sur les cartes des restaurants. Nos plats et nos ingrédients racontent mieux que tous les livres ce qu’est Nice, son arrière-pays, son histoire et sa géographie, et même notre langue, le nissart, qui fait de la résistance notamment grâce aux termes culinaires, comme lou mesclun, un mélange de sept variétés de salades, ou la bagna cauda, une fondue chaude à base d’anchois où l’on trempe des petits légumes.

Perugina e polenta: (spécialité de saucisse niçoise) C’est un italien du vieux Nice originaire de Perouse qui fut à l’initiative de cette saucisse pendant le seconde guerre mondiale à base de fenouil, de marjolaine, d'épices et de piments doux.

Beignet de courgette (bigneta di cougourdéta)

Du côté de la promenade des Anglais, quand on passe à table, on a certes les pieds dans la Méditerranée mais déjà la tête et le cœur dans les montagnes. Le niçois est un marin montagnard et ça, c’est unique en France … De ces spécificités, est né et s’est maintenu jusqu’à aujourd’hui un étourdissant répertoire de quelque 300 recettes typiques – record absolu pour un département français.

Cigales de mer flambées au pastis (Squilla al pastaga). Cette mante de la mer à plusieurs nom en Italie:  canoccia en Vénétie et au Frioul, panocchia dans les Abruzzes, sparnocchia dans le Latium, cigara en Ligurie, cegala dans les Pouilles, astrea en Sicile

Huitres farcies aux poireaux (istrega farcit pouerre)

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