FETISSON L’ETOILE DE MOUGINS

Aujourd'hui, c'est l'article gourmandise des fétes de Noel .... je vous invite au déjeuner ! 

Denis Fetisson et Jean Paul Belmondo à La Place de Mougins (quand le Magnifique rencontre l'As des As de la gastronomie)

Mougins !... Nous sommes ici dans la capitale de la gastronomie française. Depuis de longues années, l’histoire de Mougins est étroitement liée à celle de la gastronomie française voire internationale. Mougins est d’ailleurs la seule ville de France à être labellisée « Ville et Métier d’Art » au titre de la Gastronomie !

Carole Bouquet et Denis Fetisson au Festival "Les Etoiles de Mougins"... les débuts d'un surdoué !

Livre de cuisine du Chef Denis Fetisson autour de son concept culinaire unique au monde « Le Produit à l'Honneur »

Le festival « Les Etoiles de Mougins » est né en 2006 en hommage à l’emblématique chef Roger Vergé qui a marqué l’histoire de la gastronomie française comme le fut Auguste Escoffier en son temps. Le chef des cuisiniers, le cuisinier des chefs.

L'allée des Etoiles et un autre grand personnage de Mougins: Pablo Picasso

Depuis, à chaque édition, le village de Mougins se transforme le temps d’un week-end en un vaste théâtre culinaire où les plus grands chefs du monde se retrouvent pour partager avec les amateurs de gastronomie leur passion, leurs secrets, leurs astuces et leurs divines recettes d’ici ou d’ailleurs, d'aqui d'aia comme on dit chez nous.

Les Sculptures de Marion Burkle (Nina) et Rinascimento de Tiziano à Mougins

Le festival a lieu tous les deux ans et se distingue par sa réputation, sa convivialité, son ampleur internationale, et la renommée des invités d’honneur venus parrainer la manifestation tels que Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Philippe Etchebest, Frédéric Anton, Jacques Maximin, Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, Eric Frechon et bien d’autres !

Le restaurant La Place de Mougins

Le vieux village de Mougins, avec sa placette fleurie et ses œuvres d’art, possède un petit air de Montmartre en vacances. Sa renommée gastronomique attire les nombreux touristes en ballade pour le bonheur des restaurants qui se serrent les uns contre les autres.

La fontaine de Moreau Mathurin représente Cérès, déesse de l’agriculture, des moissons et de la fécondité dans la mythologie romaine.

Sculpture la Grande Danseuse de Marion Burkle

Parmi ceux-ci, la Place de Mougins de Denis Fétisson, est une petite pépite à ne pas manquer. Ce chef à l’accent chantant, qui aurait pu jouer le Marius de Pagnol, a voyagé de chef en chef.

Rue de Mougins, galerie de l'artiste toulousain Patrick Cornée 

Un homme du sud, une enfance dans le Var, et aujourd'hui installé à Mougins (Alpes Maritimes), ce chef bouillonnant, charismatique, charmeur comme le sont les personnages du sud de la France, dirige l’un des restaurants les plus renommés du village de Mougins : La Place de Mougins.

L'entrée du restaurant La Place de Mougins au 41... The Place to Be !

Récompensé par deux étoiles au guide Michelin, il est le créateur du concept "Le produit à l’Honneur ». Il en a d'ailleurs fait un ouvrage : Denis Fetisson évoque son parcours, commencé dans une boulangerie à l'âge de 14 ans, sa découverte ensuite du métier dans l'établissement de son parrain, le chef étoilé Paul Bajade, aux Chênes verts, à Tourtour (Var).

Il commence sa carrière à La Belle Otero à Cannes avec Francis Chauveau (deux étoiles Michelin) puis au Moulin de Mougins chez Roger Vergé (trois étoiles Michelin). Son métier l'emmènera ensuite en Norvège, au Mexique, au Maroc, en Espagne, avant de revenir dans son Sud chéri... 

De plus en plus on trouve des cartes de menu sur tablette

En 2010 à Mougins, il rénove avec sa femme Muriel l’ancien restaurant de Jean Marie Bigard "le Feu Follet" qu’il rebaptise La Place de Mougins. En mai 2011, il redonne vie à l’ancien fief de Roger Vergé L’Amandier (deux étoiles Michelin) totalement rénové et ouvre l’École de Cuisine Roger-Vergé ainsi qu’un salon dédié à Roger Vergé, conçu et décoré avec la complicité de Denise Vergé.

Les tables sont répartis dans des coins cosy, douillet et intimiste

Il assure, avec sa mignonne et trés sympathique épouse Muriel, le service gourmand sur trois étages de sa maison douce. Dans une ambiance élégante et feutrée, Muriel joue l’hôtesse aimable, souriante et attentionnée, comme son personnel qui veille au moindre détail.

La photo au dessus de Soso est le maitre des maitres, Roger Vergé, de la gastronomie française et provençale

Les tons beiges sont reposants, la demeure a vue sur une place à la Peynet et une équipe de cuisine s’active à faire plaisir à tous avec des menus provençaux nouvelle vague. Sa cuisine est surprenante, créative, chatoyante, savoureuse et la maîtrise de ce toujours jeune ancien d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco.

Mignardises: Sushis au chapeau caramélisé, pop corn à la fleur d’oranger, petit choux fourré à la gambas marinée, jus de concombre et citron de Menton

Avec les chefs étoilés de l'association "Les étoiles de Mougins", Denis Fétisson le cuisinier artiste organise le Festival international de la gastronomie et des arts de vivre de Mougins qui devient une référence internationale.

Mise en bouche croustillants de noix de St Jacques sur fondue d’échalotes

Commençons notre menu de la Place de Mougins avec les mignardises: Mise en bouche autour du produit à l’honneur, puis les Entrées: Salade de sanguins de pays, velouté de haddock fumé, coulis d'olives de Nyons pour Soso et Fleur de courgette farcie en royale de saumon et agrumes, champignons de saison massés aux feuilles d’estragon, bisque de homard pour moi.

Pithiviers de pintade aux pommes tatin, chou frisé, velouté de champignons des bois, jus de raisin muscat

On continue avec les plats principaux: Dorade sauvage confite à la fleur de thym, douceur de chou-fleur, voile de kaki pomme, hollandaise à la coriandre salée aux anchois pour votre serviteur et Pithiviers de pintade aux pommes tatin, chou frisé, velouté de champignons des bois, jus de raisin muscat pour Soso.

Salade de sanguins de pays, velouté de haddock fumé, coulis d'olives de Nyons

Enfin les desserts: Voile d'agrumes en crème de citron végan, mandarine Corse, kumquat du jardin, bille de thé noir au laurier, miel de fleur d'oranger, sirop de badiane pour Soso et Pain de Gênes aux framboises pour moi. Bouteille d’eau pétillante et vin du Domaine Gavoty Blanc (Cépages  Rolle 100%, 13,5 % vol).

Fleur de courgette farcie en royale de saumon et agrumes, champignons de saison massés aux feuilles d’estragon, bisque de homard

Dorade sauvage confite à la fleur de thym, douceur de chou-fleur, voile de kaki pomme, hollandaise à la coriandre salée aux anchois

Ce vin exceptionnel est dans la famille varoise depuis 7 générations (1806). En nez : poire et agrumes. Attaque fidèle au nez. Bouche : belle fraicheur, fruité et élégant avec une belle tenue en bouche, gourmand avant tout ! J'ai fait une trés belle découverte avec ce vin (au verre).

Pain de Gênes aux framboises: la légende de ce gâteau italien viendrait de la deuxième campagne d’Italie lors duquel les habitants affamés auraient survécus à un siège de Napoleon à Gênes en mangeant des dizaines de milliers de kilos d’amande

Voile d'agrumes en crème de citron végan, mandarine Corse, kumquat du jardin, bille de thé noir au laurier, miel de fleur d'oranger, sirop de badiane

Retour au restaurant d'insertion Apprentis d’Auteuil (en situation de difficultés sociales) Le Mas du Calme. C’est un restaurant que l’on fait de temps en temps avec une cuisine locale et de saison: fruits, légumes et produits du terroir, issus directement du Marché Paysan de Châteauneuf-de-Grasse.

Le Mas du Calme à Grasse .... notre cantine !

A Grasse, ce restaurant sous la conduite d’un chef avec des jeunes en réinsertion, dans une très belle oliveraie de 4 hectares est comme on dit, une bonne pioche ! Un menu complet unique à 16.90€.

Salade de chèvre chaud sur pain d’épices et ci dessous.... rillette de saumon et salade de noix, graines de grenade et parmesan

Ça change ! les entrées sont plus simples que chez Fetisson😀 ....

Mais attention, le restaurant n’ouvre que le midi du Lundi au Vendredi et n’accueille que 30 personnes maximum… Le prix pour du frais acheté directement aux producteurs locaux et qui change tout les jours… Réservation sur The Fork ou directement au restaurant.

La pièce de boeuf au gorgonzola, pommes sautées

Soupe de fraise du marché paysan de Grasse à la menthe fraiche et sa glace artisanale au citron

Crème brulée au caramel beurre salé

C'EST LES REPAS DE FETE EN AVANT PREMIERE !

Je complète mon article avec des plats élaborés par Soso quand on ne vas pas au restaurant bien sur et on y va pas tout les jours encore bien sur !. Le pêché mignon de la maison, les gambas flambées au whiskies à l’ail et au persil. Accompagnement tagliatelle ou risotto.

Gambas flambée au William Lawsons

Enfin, l’omelette à la truffe noire du Périgord roulée. La truffe est un beau produit et pur, alors quoi de mieux qu'une recette en toute simplicité pour la cuisiner ? La région PACA est la première de France en production de truffe noire du Périgord. Sur Grasse la trufficulture se trouve au village du Rouret.

Gambas riz et ses raisins secs

Ingrédients (pour 2 personnes) : 5 beaux oeufs Bio, 1 truffe melanosporum, Huile d’olive pour la poêle, 1 belle pincée de thym séché, Sel & poivre. Préparation : incorporer les morceaux de truffes tranchés à la mandoline avec leur jus dans 5 œufs non battus 1 heure avant la cuisson (4g de truffes par oeuf).

Truffe noire du Périgord pour omelette

Dans un saladier, battez en omelette les oeufs avec du sel et du poivre et une pincée de thym séché. Bien mélanger et démarrer l'omelette dans une poêle huilée et cuire l’omelette selon votre goût en la roulant. Une fois l'omelette terminée, la servir et ajouter sur chaque part des copeaux du reste de la truffe. Bon appétit !

Omelette roulée à la truffe melanosporum 

Queues de langouste au riz safrané: 

Faciles à réaliser et simplement assaisonnées avec du citron (de la casa), de l'huile d'olive (de la maioun bien sur !) et de la ciboulette...et c'est tout !

Au four 10mn d’un coté 10mn de l’autre e basta ! Riz safrané et feuille de menthe du jardin.

BON APPETIT

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