RETOUR A L’AMANDIER L’EMPREINTE DU MAITRE

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Mougins le village en spirale dominant la baie de Cannes

Tout commence dans les années 1930, lorsque Célestin Véran, cuisinier dans la marine nationale puis marin pêcheur à Cannes, comprend vite que le tourisme va se développer. Il transforme alors son bateau en « taxi de la mer », et tout en pêchant, il promène sur les flots de riches et oisifs Anglais comme le duc de Windsor et Wallis Simpson qui résident à la villa Lou Vieï venus passer l’hiver au doux soleil de la Côte d’Azur. Peu à peu, ses clients prennent l’habitude de « monter » à Mougins pour déguster sa fameuse bouillabaisse préparée avec la pêche toute fraîche, et ils découvrent la douceur de vivre du village, la fraîcheur des petites places ombragées (Je dois aussi rendre hommage à Nico Primo Polverino* et son restaurant Le Fournil de la rue de l’église réputé pour sa bourride légendaire ou j’allais la manger presque tout les mois ).

Souvenir d'une rencontre avec Roger Vergé à Daytona (Etats-Unis) puis son invitation à l'Amandier de Mougins (article Nice Matin)

Trônant sur son piton rocheux, Mougins s'impose telle une citadelle dominant les villes et villages alentours; mais le tout avec une délicieuse discrétion et un charme que les années n'ont nullement entaché.

Les rues de Mougins accueillent beaucoup d'atelier d'artiste

Cette position lui offre un magnifique panorama sur la baie de Cannes, les îles de Lérins, Grasse et ses célèbres jardins de fleurs à parfum et enfin ces préalpes proposant en hiver, avec ses cimes enneigées, un contraste bluffant avec l'azur du ciel. De quoi séduire de nombreuses personnalités du monde des arts.

Place du commandant Lamy et la fontaine Cérès, déesse de l’agriculture, des moissons et de la fécondité

Dès 1924, Francis Picabia, peintre surréaliste d'avant-garde, décida d'y construire sa demeure. Communiquant son enthousiasme à ses amis, il attira sur ce petit coin de terre de grands noms de ce monde. Cocteau, Paul Eluard, Man Ray, Christian Dior, Édith Piaf, Yves Saint-Laurent, Fernand Léger, Pierre Bonnard et bien sûr Picasso ont tour à tour séjourné et profité de la douceur de ce village médiéval, qui s'impose plus que jamais comme un temple de l'art de vivre provençal.

Les Maitres de Mougins Vergé et Picasso

La commune à connu un grand nombre de personnalités qui y ont habité et pour vous en citer quelques une, voici une liste: Zizi Jeanmaire, Paul Anka, Robert Hossein, Jacques Brel, Catherine Deneuve, Jeanne Moreau, Winston Churchill, René Clair, Jean Paul Belmondo, Sharon Stone, Roschdy Zem, Sylvester Stalone, Christophe (que je voyais passer en Harley Davidson), Patrick Sebastien, Gilbert Becaud, Adamo, Charles Aznavour, Patrick Viera, Bruno Bellone (footballeur), Depardieu, et d’autres que j’avais personnellement connu grâce mon boulot…. Henri Leconte, Stephane Edberg (tennis), Serge Reggiani, Richard Antony, Jacques Martin et Daniele Evenou, Grasset (éditeur), Quinto Albicocco (réalisateur), André Villers (photographe), Mel Gibson, Adnan Khashoggi (armateur), Jean Claude Duvalier (dictateur), Akram Ojjeh (qui avait acheté le paquebot France), Jean Rollin (réalisateur) Mlle Agnés (complètement saoule) Jean Rougeron (réalisateur photographe),… etc etc…

La magnifique sculpture de Tiziano en marbre de Carrare, d’inspiration lyrique, son travail met en lumière la femme, la musique et la nature

Construit en spirale, il se révèle tel un escargot avec ses ruelles ancestrales ourlées de vieilles bâtisses, toutes de caractère, et dont certaines ont été investies par des galeristes, artistes et artisans conviant à un voyage éclectique au coeur des formes, styles et couleurs.

Le lavoir de Mougins construit en 1894 

Mougins s’impose aussi comme un temple de la gastronomie. Elle le doit à un homme : Roger Vergé et sa mythique "Cuisine du Soleil" fit le tour du monde, assurant ainsi à la cité une renommée internationale. En 1992 avec sept étoiles, elle devint la commune la plus étoilée de France.

En haut: une Allégorie de la création sur la façade du restaurant la Place de Mougins de Paul Daemen

Mougins est un petit Saint Paul de Vence avec de nombreux galeristes... Rihanna nouvelle résidente laisse deja sa trace

Aujourd'hui, elle peut s'enorgueillir de compter une quarantaine de savoureuses tables. Histoire de rendre hommage à ce grand monsieur de la gastronomie qu'était Roger Vergé, un festival dédié à la bonne chère et à l'art de vivre a vu le jour en 2006. Il est devenu l'incontournable rendez-vous des délices et des saveurs, parrainé par les plus grands : Marc Veyrat, Anne-Sophie Pic, Gérald Passédat... Et a permis à Mougins d'obtenir le label " Ville et métiers d'Art" au titre de la gastronomie, le seul en France.

La chapelle Notre Dame de Vie des enfants ressusciter 

Fort de ces atouts auxquels on ajoute ce décor de carte postale que la commune offre au regard du visiteur, Mougins est une pépite qui a tout pour séduire. Pour les gastronomes, Mougins est une étape incontournable.

A l'entrée du plus célèbre village gastronomique de France, l’Amandier est la maison du besoin de nostalgie et de tendresse. L’entrée nous rassure, l’escalier nous invite, les salons nous apaisent, les gens de salles nous mettent à l’aise, la cuisine du chef nous amadoue, les vues sur le pays de Grasse nous éblouissent…

Le restaurant l'amandier ancien palais de justice du XIe siècle puis moulin à huile

Picasso, Léger, Picabia, Saint Laurent, Dior, Churchill, l’Amandier ne vend pas ses mémoires, laissant les souvenirs flotter entre les tables. Un lieu transformé par le légendaire Roger Vergé en musée vivant où les œuvres de ses amis César, Arman, Folon, Tobiasse, sont partout présentes.

La soeur de Soso et son mari (invitation pour leur noce d'or) n'était jamais venu dans ce restaurant de prestige

L’Amandier demeure l’Amandier… On ne vient pas à l'Amandier comme on va au bistrot du coin, non pas, on grimpe empli d'impatience les marches de cet ancien moulin à huile menant vers la salle aux pressoirs, ou pour faire plus rapide, depuis quelques mois, via l'ascenseur translucide qui mène directement à la terrasse avec vue à 200 ° (au moins) sur la campagne Mouginoise et les diverses sculptures contemporaines notamment cette tête de Picasso qui fixe du regard le convives de cette table hors du commun.

Les anciennes presses à vis en bois

Le Chef Sébastien Zunino a été formé depuis plusieurs années par le grand chef Denis Fétisson (2*), à quelques mètres de la (La Place de Mougins) dont il fut un élève modèle et Imprégné des saveurs régionales, il dirige aujourd’hui les cuisines de « L’Amandier ».

La meule de pierre devant un portrait de Grace Kelly par Warhol

Situé au cœur du splendide village… La chair du talent de Sébastien Zunino se trouve dans cette maison. L’esprit de Vergé, l’accompagnement de Denis Fétisson, le tumulte des marchés provençaux et les classiques niçois, Focaccia, Pistou, les farcis, le poisson, l’huile d’olive, le safran,….

Gestion du vestiaire des clients au restaurant 

Dans ce lieu unique, des femmes et des hommes nous accompagnent, nous installent, nous conseillent, dans la simplicité et la discrétion. Les décors intérieurs sont remarquables, la vue sur la terrasse est éblouissante…

Amuse bouche ...non, ce n'est pas un café !

Alors que l’incontournable Roger Vergé s’est installé au Moulin de Mougins en 1969, il achète en 1974 l’Amandier pour son épouse Denise. Le restaurant connaît ses heures de gloire avec l’arrivée en 1979 du chef Alain Ducasse qui y décroche deux étoiles au Guide Michelin.

Entre le contemporain moderne et la conservation des vestiges anciens

La suite sera prise par le chef Francis Chauveau (1*) avant que Denis Fetisson y fasse ses armes et rachète la maison en 2010. Si ce dernier se consacre essentiellement à la cuisine de son restaurant La Place de Mougins à deux pas de là, il a confié les fourneaux de l’Amandier à Sebastien Zunino.

Ici la gastronomie est un art de vivre de détente et de relaxation …

Il y propose une cuisine niçoise interprétée avec modernité, tout en restant fidèle à l’esprit de Roger Vergé. Un hommage à la Méditerranée et la cuisine niçoise autour d’une cuisine qui associe tradition, authenticité, créativité et raffinement.

La raclette à la façon amandier

L'Amandier, jadis palais de justice du XIe siècle, a été le bastion administratif des moines de Saint Honorât il y a 400 ans, donné par les princes d’Antibes (Il ne subsiste plus qu'une branche, qui porte le nom « de Grasse des Princes d’Antibes »). Les premières salles, baptisées « Les Salles des Moines », portent encore les traces de ce passé monastique.

Poireaux en Vinaigrette de Coquillages, Condiment Poulpe, Sorbet Citron-Salicorne

Ces bâtiments servaient de moulins, pressant les fleurs des collines pour extraire des huiles parfumées qui alimentent les célèbres parfumeries de Grasse. Roger Vergé, le grand chef du XXe siècle, a dirigé ce restaurant pendant plus de deux décennies, et a formé des chefs éminents comme Alain Ducasse (3*). Mais aussi Jacques Maximain (1*), Jacques Chibois (2*), Serge Cholet (1*), Gilles Goujon (3*), Daniel Boulud (2*).

Mignon de Porc Cuit Basse Température, Tarte Tatin de Betterave, Note de Café et le Saumon Grillé, Condiments Asiatiques, Bouillon Galanga, Citronnelle et Sésame

Pour les noces d’or de la soeur à Soso et de son mari, nous les avons invité dans ce restaurant légendaire pour un menu dit « Menu du Musée ». Apres une petite amuse bouche, nous avons choisi le Poireaux en Vinaigrette de Coquillages, Condiment Poulpe, Sorbet Citron-Salicorne et l’œuf Bio de La Ferme de La Plume Blanche Cuit Parfait, Crémeux Potimarron, Champignons en Persillade en entrée.

l’œuf Bio de La Ferme de La Plume Blanche Cuit Parfait, Crémeux Potimarron, Champignons en Persillade et leBœuf Braisé,Crème d’Oignon Doux, Pickles d’Oignon Rouge, Panisse aux Herbes

En plat principal: le Saumon Grillé, Condiments Asiatiques, Bouillon Galanga, Citronnelle et Sésame pour votre serviteur et le Mignon de Porc Cuit Basse Température, Tarte Tatin de Betterave, Note de Café pour Soso. Mon beau frère et ma belle soeur choisiront le Merlu Rôti, Purée de Brocoli, Vert de Blette au Yuzu, Sauce Beurre Blanc et le Bœuf Braisé,Crème d’Oignon Doux, Pickles d’Oignon Rouge, Panisse aux Herbes.

Merlu Rôti, Purée de Brocoli, Vert de Blette au Yuzu, Sauce Beurre Blanc

En dessert, nous choisirons tous la meme chose, c’est à dire la Compoté de Poire au Thym, Dés et Espuma de Poire, Gel et Sorbet Citron-Thym. Le tout accompagné d’un chateau Ferry Lacombe Naos AOP Côtes de Provence Blanc Millésime 2023 avec un Cépages : Rolle 90%, Clairette 10% (médaille d'argent concourt agricole Paris).

Compoté de Poire au Thym, Dés et Espuma de Poire, Gel et Sorbet Citron-Thym

Celui ci est Médaille d'Argent au Concours Général Agricole 2024. Il a un nez très expressif avec des arômes de fruits exotiques, on perçoit des notes de fruits de la passion, et de pamplemousse jaune. En bouche, l’attaque est ample et fraiche, on retrouve des notes d’agrumes et plus particulièrement de citron jaune.

Une table qui a su garder l’esprit de Roger Vergé tout en y apportant une touche de modernité, un hommage à la Méditerranée autour d’une cuisine qui associe tradition, authenticité, créativité et raffinement. Une trés jolie halte au coeur du village de Mougins.

https://www.ferrylacombe.com

https://www.amandier.fr

Mougins est bien plus qu’une commune à la beauté flamboyante et aux charmes secrets qui font le génie d’un lieu inspiré. C’est aussi, un grand livre ouvert ou les gens ont tissé une infinité de liens. A tour de rôle ou en permanence de nombreuses personnalités ont habité les lieux: Woody Allen, Van Cleef & Arpels, Charles Vanel, Guiness, les rois de Belgique Leopold et Baudoin, le roi Norodom Sihanouk, François Hollande, Georges Descrieres, le groupe Abba, Mistinguett, Fernand Sardou, Eddie Barclay, Georges Simenon y rédigea Maigret, Mick Jagger, Keith Richards, Charlie Watts, Poniatowski, Charles Aznavour (maison de ses parents), Didier Deschamps, Paul Robert (dictionnaire), Marchal (équipement automobile) complète la liste déjà cité dans l’article et il y en a pleins d'autres.

DE JACQUES CHIRAC A LINO VENTURA

*Nicolas et Jany Polverino et leur mythique restaurant Le Fournil ou des histoires de vie qui, entrelacées sur une période de plus de cent ans, se concentrent autour de la cuisine. Il y a la grand-mère de Nicolas, qui apprend à cuisiner à ses deux filles Inès et Jeanne. Inès devient la gouvernante de Picasso et cuisine pour lui pendant 37 ans, jusqu'à sa mort. Jeanne, la mère de Nicolas, cuisine chez Dior. Nicolas Polverino a appris l'ingénierie du son, a travaillé dans le cinéma, plus tard comme plombier et, à 42 ans, a suivi une formation de chef cuisinier. Jany aux charmes envoûtant avec ses chansons pousse la chansonnette et répond aux demandes de chansons aux clients et vous pouvez imaginer l'effet que Jany avait sur les visiteurs du restaurant. Le Fournil à Mougins était une sorte de roman de conte de fées. Nicolas Polverino a rencontré beaucoup de gens. Artistes, dandys et mafieux. Nicolas, c’était cette cuisine du sud à l’italienne. Vous veniez pour déguster la cuisine du soleil, mais aussi pour entendre ses blagues, ses histoires, ses anecdotes dans une ambiance de réjouissance, de joie de vivre et de nature, parfois même tout à la fois, comme nous n’en faisons plus aujourd’hui et cela depuis les disparitions de Clement Bruno à Lorgues, de Georgette Settimo à L'Estaminet des remparts de Mougins, de Cauvin Nana à Peille ou même Léo Ferré lui écrit une chanson-hommage. Le chanteur y évoque … des farcis et des raviolis consacré à la cuisine de Nana, ou encore le restaurant d'Helene Barale dans le vieux Nice. Ils étaient des institutions, ils n'avaient pas besoin d'étre étoilé ! Jean-Paul Belmondo, Lino Ventura, Annie Girardot, Alain Delon, Jack Lang, Raymond Barre, René Monory, Jacques Chirac, Paul Bocuse, Roger Vergé, Jacques Maximin, Jacques Chibois, Alain Llorca….Ils se pressaient tous chez la mère Barale comme pour les autres que j’ai cité, car les recettes de cette cuisine du sud étaient un enchantement. Voila pourquoi la cuisine niçoise est classé au patrimoine culturel.

                                                    DIAPORAMA AMANDIER