LES ORIGINES DE LA CUISINE FRANÇAISE

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En 1191, Villeneuve Loubet était territoire de la république de Gênes avant de devenir ville indépendante avec Nice et Grasse

Château de Villeneuve-Loubet propriété du marquis de Panisse Passis

Le Musée de l'Art Culinaire se trouve à Villeneuve-Loubet, village natal du grand chef Auguste Escoffier. Créé en 1966 à l'initiative de Joseph Donon, l'un de ses fidèles disciples, ce Musée géré par la Fondation Auguste Escoffier (reconnue d'utilité publique), est le seul Musée d’Art Culinaire en France, et il vous permettra de découvrir l’univers de la gastronomie.

La rivière Loup

Labellisé "Maisons des Illustres", le Musée témoigne de la vie et de l'œuvre de ce grand maître de la cuisine, contribuant ainsi au rayonnement de sa mémoire. Reconnu comme le père de la cuisine moderne française, Auguste Escoffier (1846-1935), « Cuisinier des Rois et Roi des Cuisiniers », est considéré comme le plus grand chef de la gastronomie française par ses pairs.

Homme généreux, inventif et visionnaire, cet humaniste et philosophe marqua profondément sa profession à travers une carrière exceptionnelle. Avec César Ritz, Directeur des plus grands hôtels du XIXème siècle, il créa les bases de l’hôtellerie de luxe, toujours en vigueur aujourd’hui.

Promenade dans les rues du village

Son œuvre majeure, Le Guide Culinaire, véritable Bible des cuisiniers, demeure une référence du prestigieux concours du Meilleur Ouvrier de France. À quoi ressemblerait la cuisine Française aujourd’hui si, à la fin du XIXe siècle, Auguste Escoffier n’était pas passé par là ?.. dit le guide Michelin. Nous mème nous n’existerions pas ! 

Le seul musée sur la gastronomie en France classé "Maison des Illustres"

Villeneuve-Loubet à mi-chemin entre Monaco et Cannes, ouverte sur les villages perchés de St Paul-de-Vence et Grasse, se présente face à la mer Méditerranée réparti de part et d’autre de sa célèbre Marina Baie des Anges. Le village se remarque immédiatement par sa forteresse médiévale construit au XIIIe siècle par Romeu de Vilanova baron de Vence, gouverneur de Nice et de Grasse, Grand Sénéchal.

La maison natale d'Auguste Escoffier

C’est ici que Charles Quint et François 1er signèrent la « Trêve de Nice » devant le pape Paul III. Aujourd’hui, le château est toujours la propriété de la famille et du marquis Jacques Tripoli de Panisse-Passis. Descendant des familles de Savoie, de Tende et de Lascaris de Ventimiglia...

1er Chef à avoir reçu la légion d'honneur

Villeneuve Loubet est aussi traversé par le Loup. Non pas l’animal, mais la rivière qui porte son nom. Le Loup prend sa source dans les montagnes grassoises à près de 1 200 mètres d'altitude et entourée de petites stations de sports d’hiver.

dans le musée

Le Loup effectue un virage vers le sud et forme les Gorges du Loup. Arrivé au Bar sur Loup, village ou est né l’amiral de Grasse, il reprend sa course vers l'est, passe au sud de la ville de Vence, puis s'orientant vers le sud-est arrive en vue de l'agglomération niçoise à Villeneuve Loubet.

Auguste Escoffier est une véritable légende dans le monde de la gastronomie, tant il révolutionna les usages culinaires et la vie des restaurants. Escoffier inspire encore aujourd’hui les plus grands chefs de la planète. Son ombre plane toujours dans les cuisines des palaces comme le Ritz ou encore le Carlton, grands hôtels qu’il créa avec son compère, l’entrepreneur suisse César Ritz…

Devant l'une des fresques des grandes cuisines des restaurants de luxe (Carlton, Ritz, Savoye)

Que de chemin parcouru pour ce fils de forgeron et maréchal-ferrant ! Pourtant, celui qui est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes) ne se voyait pas, petit, devenir une star des fourneaux. Le gamin rêvait plutôt d’une carrière artistique. Mais dans la famille, on a plutôt la fibre cuisinière.

Fresque des Grands Chefs Pâtissiers

Il y a d’abord sa grand-mère d’origine italo-niçoise, qui lui transmet l’amour des bons petits plats. « Elle était un véritable cordon-bleu ». Trois de ses oncles et sa tante travaillent également dans la restauration, dans des auberges ou des cafés de la future « Cote d’Azur ».

Le Piano de Roger Vergé en chocolat noir & lait (Marie Simon & Cédric Rivière Hotel du Cap Eden Roc)

Tout est complètement en chocolat

A13 ans, le jeune Escoffier n’a pas le choix, il est envoyé à Nice pour travailler dans le restaurant que tient un frère de son père. Dans son établissement, l’homme initie son neveu à la cuisine niçoise, mais aussi au service en salle et aux achats des aliments.

Le Sacré Coeur en sucre et chocolat, Oeuvre de la pâtisserie Ceva à Saint Laurent du Var (Alpes Maritimes)

Doué, le jeune homme apprend vite, au point de diriger bientôt la cuisine de son oncle, puis de se faire embaucher dans des restaurants plus prestigieux de la cité azuréenne et de la Riviera qui attirent en cette deuxième partie de XIXe siècle aristocrates et hommes d’affaires, venus passer l’hiver au bord de la Méditerranée pour profiter de son doux climat.

En 1864, alors qu’il n’a que 18 ans, il est engagé dans les cuisines de l’hôtel Bellevue. C’est là que le jeune cuistot invente sa première recette : la poire Belle-Hélène, qui ravit les clients. Ce dessert à base de poires pochées, glace vanille et chocolat, est un hommage à La belle Hélène, un opéra d’Offenbach très en vogue à l’époque.

Chocolat, la Femme Moteur inspirée du thème de la Venus (La Bastide Saint Antoine, Grasse)

Auguste est ami de Sarah Bernhardt et va dédiée une recette à « la plus gourmande des comédiennes », les « fraises à la Sarah Bernhardt », de belles fraises macérées à la liqueur, de la pulpe d’ananas,  de la glace à la vanille et de la crème Chantilly, dont le dressage dans une coupe en cristal « donnera l’illusion d’un beau coucher de soleil ».

Je ne vous dis pas comme ça sent le chocolat dans cette pièce !

Puis inspiré par la comédienne, il prépare des plats mythiques : la timbale de ris-de-veau aux nouilles fraîches, liées par une purée de foie gras agrémentée de lamelles de truffes. Ainsi que la « domine de canard au Chambertin » le « lapin de Gravelotte », il créé de nombreux plats et desserts, et fait connaître la cuisine française à l’international.

Le Roi des Cuisiniers, le Cuisinier des Rois:  Charles Cela, Compagnon du Tour de France et des Devoirs Unis, Meilleur Ouvrier de France, Membre de l'académie Culinaire de France (Saint Lauent du Var, Alpes Maritimes)

C’est celui qui, accompagné de César Ritz, va créer l’hôtellerie de grand luxe, qui verra dans ses restaurants, la présence des plus grands aristocrates. En outre, il a été le premier cuisinier à devenir Officier de la Légion d’Honneur. C’est dans le Savoy Hotel de Londres, où il était chef, qu’il a créé des plats et des desserts incontournables de la gastronomie française : les fameuses crêpes Suzette, les cuisses de nymphe, le suprême de volaille Jeanette, la bombe Néro ou la pêche Melba.

L'Olivier l'arbre éternel: Christian Camprini (MOF), (Le Louis XV, la Chèvre d'Or ou le Negresco) est né à Nice en 1964, c’est l’un des plus grands chefs pâtissiers du monde

En plus d’être un chef exceptionnel, il veillait à ce que les Petites sœurs des pauvres récupèrent de la nourriture qui était gaspillée dans les cuisines de son restaurant. Il faut savoir qu’avant Auguste Escoffier, la cuisine Française était très anarchique, voire chaotique, toujours dans l’ombre de la cuisine italienne qui influence toute l’Europe.

A la Renaissance en France, on mange toujours avec les mains et seulement des mets rôtis. Il n’y a ni couverts, ni recettes spécifiques. Arrive Catherine de Médicis qui emporte dans ses bagages des légumes, des petits choux, des petits pois, des haricots verts, le brocoli, la tomate ou encore l’artichaut, le melon et l’asperge.

La tante à Soso avait exactement la même cuisine..

Puis, elle met de la propreté dans la manière de manger. Elle emmène les couverts et notamment la fourchette en apportant avec elle ses cuisiniers italiens, les produits et les recettes auxquels elle était habituée en Italie. Leur culture gastronomique influencera fortement la cuisine française.

A une époque ou l'on ne vendait pas de la "Merde" chinoise !

Mais, jusqu’à Auguste Escoffier, la cuisine Française restait trés anarchique. Les brigades n’existaient pas et les cuisines étaient un véritable remue ménage qui impactait sur la qualité de la gastronomie. Escoffier va remédier à tout ça !

Maquette du restaurant "Chez Maxime"

Le Musée Escoffier de l'Art Culinaire vous permettra de pénétrer dans la maison natale de ce Chef hors du commun. Dix salles d'exposition vous feront découvrir une partie de l'histoire et l'évolution de la cuisine à travers divers objets, ustensiles d'époque, mobilier ancien, mais aussi, au travers de personnalités qui ont marquées la cuisine française.

Sur la photo, j'ai reconnu: Jean Marais, Michele Morgan, Edith Piaf...... Pouvez vous me dire les autres ?

La bibliothèque est dotée de 4200 ouvrages du XVIIème siècle à nos jours. Dans la salle consacrée à l'art pâtissier, de magnifiques sculptures en sucre, en pastillage et en chocolat mettront en éveil vos sens : votre vue mais aussi votre odorat ! Véritable hommage au métier de pâtissier, cette salle dévoile le côté artistique de ces professionnels, moins connu des visiteurs. 

La Pêche Melba d’Auguste Escoffier futcrée pour la soprano cantatrice australienne Nellie Melba

Dès que l'on entre dans la pièce, des effluves de chocolat nous enveloppent grâce aux sculptures sans cesse renouvelées. C'est suite au succès de l'exposition temporaire "La cerise sur le gâteau" (2011) que le Musée a intégré ces œuvres dans sa collection permanente, grâce aux dons de tous les pâtissiers exposants, membres de l'APRECA (Association des Pâtissiers de Restaurants Étoilés de la Côte d’Azur).

En vente des livres de cuisine sur Auguste Escoffier

La Cuisine niçoise ou « couhina nissarde » est, avant tout, un doux mélange de saveurs italiennes et méditerranéennes. C’est une cuisine chaleureuse, familiale et conviviale qui rassemble. Très colorée, savoureuse et authentique, elle représente la beauté de la région et sa douceur de vivre, entre mer et montagne.

Vitrine avec les toques de Grands Chefs

Elle est inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France pour ses pratiques culinaires. Un label « Cuisine Nissarde, le respect de la tradition » a même été créé. Auguste Escoffier en commençant dans le restaurant niçois de son oncle fera découvrir cette cuisine du soleil dans le monde entier. La Cuisine niçoise est la seule en France faisant parti du régime crétois classé à l'UNESCO.

Des vitrines avec des Menus des Diners d’Epicure servis dans quarante pays du monde (3500 menus sont conservés au musée)

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