L’olive de Nice est le fruit de l’olivier de la variété Cailletier. A partir de ce fruit plein de soleil, les producteurs élaborent une huile d’olive vierge et une olive de confiserie au naturel. En mariant ces deux produits authentiques, ils ont créé une spécialité : la pâte d'olive de Nice à ne pas confondre avec la tapenade. L'huile d'olive de Nice AOP est issue d’olives cueillies de novembre à avril. La récolte se réalise traditionnellement par gaulage. Car sur les terrains pentus du département aucune mécanisation n'est possible, ce qui n’est pas plus mal ! Cette huile est un pur jus de fruits extrait à froid uniquement dans les moulins identifiés de l’aire d’appellation.
L’huile d’olive de Nice est une huile au fruité mûr. Elle vous enchantera par ses arômes subtils d’amande, de fleurs de genêt, d’artichaut cru, de foin, de pâtisserie. L'olive de Nice s’élabore lentement au naturel et exclusivement dans une saumure de sel marin, sans traitement chimique de désamérisation. Vous apprécierez ses arômes de fruits confits, de clafoutis et ses odeurs de vieux vins et de cuir. La pâte d’olive est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice AOP, après six mois de salaison. Cette pâte onctueuse est additionnée d’huile d’olive de Nice: elle a tous les arômes de ses olives, la saveur et le velouté de son huile.
Les routes des Oliviers des Alpes Maritimes vous sont proposées par le Syndicat Interprofessionnel de l’Olive de Nice qui regroupe tous les oléiculteurs et mouliniers qui produisent et commercialisent la fameuse « Olive de Nice ». Cette olive est protégée par deux Appellations d’Origine Protégée : une « AOP Huile d’olive de Nice » pour son huile douce et fruitée et une « AOP Olive de Nice » pour son olive de table et sa pâte d’olive. Sans AOP, pas d’ « olive de Nice » ! Lors de vos achats, ouvrez l’œil, exigez une AOP ! On reconnaît une AOP au logo officiel européen.
Pour une huile d’olive française (hors AOP) la mention d’origine est notée « France ». Si l’origine est notée « UE » ou « Union Européenne, elle vient d'un autre pays. L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l’expression d’un lien intime entre un produit et son terroir : une zone géographique et un savoir-faire. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la transposition au niveau européen de l’AOC française en qualité encore plus supérieure.
Une Appellation d’Origine Protégée se définit par sa typicité exceptionnelle. La typicité du produit est basée sur une aire d’appellation, une variété ici, le Cailletier et un savoir faire, celui des oléiculteurs et des mouliniers. Chaque Appellation d’Origine s’appuie sur un cahier des charges et un plan d’inspection. Le cahier des charges définit l’aire géographique de l’appellation, les conditions d’implantation du verger, les conditions de production depuis la plantation jusqu’à la récolte, la transformation et l’élaboration du produit.
Les Alpes Maritimes comptent 163 communes dont 104 avec des oliviers et 99 dans l’aire d’appellation. C'est à 80% une oléiculture de montagne. Les oliviers sont présents jusqu'à 700 mètres d'altitude, mais il y a un risque élevé de gel à partir de 450 mètres. Les conditions climatiques : 750 heures d'ensoleillement (littoral) 500 à 800 mm (littoral), 900 à 1100 mm (montagne) de précipitations. La variété : 95% de Cailletier. 500 000 oliviers déclarés en 1996 sur à peu près 13 000 parcelles et 6800 propriétés (dont 2200 ont plus de 50 arbres, et environ 1000 ont plus de 100 arbres) sur environ 3500 hectares.
Par ailleurs, le département dispose encore de cinq moulins oléicoles sur les vingt sept qui perpétuent le fonctionnement ancestral selon le « système génois ». Il en est ainsi du moulin classé de Contes, daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et des engrenages en bois. Il en est de meme pour le moulin Sainte Anne à Grasse ou je porte ma récolte.
L’implantation et la propagation au cours des siècles de la seule et unique variété « Cailletier », mieux connue sous le nom « d’Olive de Nice », s’explique de par sa capacité d’adaptation au milieu naturel et à la reconnaissance commerciale de la qualité des produits qu’elle génère. Cette variété est depuis toujours connue et reconnue pour ses aptitudes à produire une huile d’olive douce, d’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement. Sur les terrasses à olivier, aussi appelées « planches », il était de tradition d’associer à la culture des olives, celles des céréales ou de productions maraîchères.
La récolte par gaulage des olives était effectuée avec des gaules en noisetier ou en châtaignier de décembre au mois de mars, période au cours de laquelle le sol n’était pas cultivé. L’usage a donc toujours été de récolter l’olive « tournante » ou mûre. Implantée en premier lieu sur la zone littorale et les collines situées à proximité de la côte suite aux invasions successives des phéniciens, grecs et romains, la culture de l’olivier s’est ensuite développée au cours des siècles dans le moyen et le haut pays niçois jusqu’à une altitude de 700 mètres.
L’olivier a toujours été l’une des principales cultures des populations du « Comté de Nice » et de la Côte d’Azur. En 1862, les statistiques des Alpes-Maritimes recensaient pour les trois arrondissements 403 moulins (Grasse = 230, Nice = 138 et Puget-Théniers = 35). De la fin du XIXème siècle à la seconde guerre mondiale, Nice a même été un haut lieu du négoce international d’huile d’olive de type « riviera » autant que l'Espagne et l'Italie, car Nice était considéré comme un pays à part entière.
En 1870, l’huile d’olive de la région niçoise a une renommée mondiale. Tous les ans, 25 millions de kilos d’huile sont produits. Dans le quartier Lympia à Nice, les maisons de négoce d’huile d’olive s’affairent autour du port qui importe et exporte à tout-va. A cette époque, on compte 67 maisons de commerce d’huile.
En 1892, 20000 ha d’oliveraie étaient recensés. La décroissance de l’oléiculture s’est accélérée après la deuxième guerre mondiale suite à la concurrence des huiles de graines et de l’exode rural. Pour les Alpes-Maritimes, la concurrence sur les collines de la côte de l’horticulture florale avec la culture de l’œillet niçois et l’expansion des villes ont fait le plus de tort à l’oléiculture départementale, touchant les oliveraies probablement les plus anciennes.
On dit que le Cailletier est immortel. Il peut vivre jusqu'à 1000 ans et, si à cet âge canonique on le coupe, il produira immédiatement un rejet qui vivra lui aussi des centaines d'années. Il est profondément enraciné dans notre cœur, il est omniprésent malgré sa discrétion. Vous le verrez partout: le long des chemins, autour des maisons, juché sur un rond-point ou trônant à l’entrée d’une école. Saluez le: il est notre mémoire, notre histoire, notre pays. Tendre et rugueux, résistant et vulnérable, tout entier tourné vers la Marenostrum, comme un lézard au soleil, c’est le Cailletier, notre olivier, que nous chérissons tendrement, comme une part de nous mêmes, nous autres, niçois.
Comme pour l'œnologie avec un grand vin, l'oléologie permet de découvrir les secrets des huiles d'olive, leurs arômes et les meilleures façons de les combiner avec les plats. L'huile d'olive de Nice est considérée comme la meilleure des huiles d'olive de France, si ce n'est même du monde. Elle a une belle palette d’arômes, un bon équilibre et beaucoup de style .D' excellents arômes de noix, d’artichaut et de vanille, elle est une grande huile de garde.
Avec une seule variété comme le Cailletier, on peut réaliser trois huiles complètement différentes, le fruité vert, le fruité mûr, et l’huile par excellence des desserts. Les analyses de laboratoire confirment l’extrême qualité de l’huile d'olive de Nice issues de l’agriculture raisonnée. L’acidité et l’indice de peroxyde, (les meilleurs marqueurs de la qualité) procurent des niveaux entre 4 et 5 fois meilleurs que les standards de l’AOC des autres huiles.
Vous avez vu comment je m’y suis pris pour récolter mes olives, voyons maintenant comment fait on pour obtenir de l’huile : La première façon de broyer les olives inventée par l'homme est encore très employée aujourd'hui dans le pays niçois. C'est le broyage entre deux pierres. Une meule de pierre dure, tourne dans une cuve également en pierre. C'est le système gênois. Les meules sont décentrées par rapport à l'axe de rotation. En fait, en dérapant sur le fond des cuves, elles ne font pas que broyer les olives, elles malaxent la pâte afin de faire éclater les vacuoles qui sont les cellules de graisse de la pulpe.
Une fois qu'on a obtenu une pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et ligneuses du noyau. Il faut maintenant récupérer l'huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n'a rien inventé de mieux que la presse. Dans les vieux moulins à la « gênoise », on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et ronds, les "scourtins". Ils sont empilés sous une presse à vis sans fin. L'huile passe ensuite dans des filtres et elle n'a plus qu'a coulé dans mes bidons.
Moulin à Huile de Grasse:
http://www.moulin-dopio.com
http://www.huilerie-sainte-anne.com
http://www.moulin-du-rossignol.com
http://www.moulinbaussy.com
DIAPORAMA DE LA RECOLTE
