L’olive de Nice et son huile constitue depuis toujours l'une des saveurs particulières de Nice, sans doute la plus prestigieuse. Déjà présente au Moyen Age, elle devient au 19ème siècle la principale source de profits du comté niçois. Les Niçois parlent avec respect de cet or liquide tant l'olivier règne sur Nice et la fait vivre. Les collines de Nice, de la vallée de la Roya et du pays grassois ne forment alors qu'une vaste oliveraie qui prospère dans des conditions climatiques et géologiques particulièrement favorables. Les moulins sont nombreux, et chaque campagne d'olives les fait tourner durant six mois, sans interruption. Il etait donc evident que la cuisine Niçoise soit surtout préparé à base de ce liquide crée par les Dieux de l'olympe.
On commencera donc notre première spécialité par “La pâte d’olive”, à ne surtout pas confondre avec la tapenade, elle est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice, après six mois de salaison, à laquelle est ajoutée de l’huile d’olive en AOC. Une préparation d’une grande simplicité et d’une saveur inégalée et inoubliable. A Nissa si di… "Oli d'òuliva au tiéu, Ti fara ric e viéu "(L'huile d'olive chez toi te fera riche et vif). Soso la prépare divinement ...
Dans ce potager à ciel ouvert que constitue le comté de Nice, quoi de plus naturel que de déguster des crudités ? Aussi la salade niçoise (Salada nissarda) constitue-t-elle aujourd'hui l'incontournable symbole de la cuisine locale. Sa notoriété a d'ailleurs largement franchi les frontières des Alpes-Maritimes : on mange de la salade niçoise à Paris, à Lyon, à Bordeaux... et même à Londres, à New York à pekin,à Tokyo à Sydney ! Mais gare aux contrefaçons... « La salade niçoise à Paris, c'est une catastrophe, les cuisiniers parisiens y mettent des haricots verts ou des pommes de terre ! » Qu'on se le dise : la salade niçoise ne se conçoit qu'avec des légumes crus. Et encore : les puristes évitent le concombre, qui dégorge trop d'eau. Selon la saison, tomates, févettes, céleri, cœurs d'artichaut violet, radis, petits poivrons et cébettes - petits oignons frais - doivent donc être disposés sur un lit de mesclun. A cette assiette colorée sont ajoutés des œufs durs, du thon à l'huile et quelques filets d'anchois. Enfin, l'ensemble est agrémenté de basilic ciselé et arrosé d'un filet d'huile d'olive.
La Trouchia, omelette aux blettes: A la différence de l'omelette provençale, qui demande tomates, artichauts, oignons et fines herbes, la Trouchia n'est constituée que de feuilles de blettes exclusivement, plus rarement accompagnées d'épinards en branches; le tout égoutté, haché, puis égoutté de nouveau et mélangé à des œufs battus qui auront été poivrés, salés, relevés à l'aïl et d'un peu de cerfeuil. Dans les rues de Nice, on trouve de la Trouchia démoulée et coupée en tranches, vendue froide. Mais nombreux sont les amateurs qui la recommandent servie chaude et arrosée d'un filet de bon vinaigre de vin.
D’origine piémontaise, sa présence aux étals des charcutiers du Vieux Nice fait quelquefois frémir les non-initiés et les touristes: La porchetta alla Nissarda se prépare avec un cochon de lait désossé par le ventre puis farci de sa chair ,épicé, et découpé en fines tranches, additionnée d'aromates (principalement de l'ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est ensuite rôti. La porchetta se mange froide, coupée en tranches, avec du pain, un peu comme un pâté.
Tandis que la pizza, née italienne, est devenue internationale, la socca, mets populaire, est restée typiquement niçoise et il n’est guère d’autres endroits où on puisse la déguster. La vraie socca (avaler le a final… avant la première bouchée !) se vend à l’étal de quelques bistrots et sur les marchés du Vieux-Nice. On la découpe avec une raclette ou un couteau demi-lune, en morceaux de 5 à 6 cm de côté et on se délecte en la saupoudrant d’une pincée de poivre. Surtout, elle est dégustée chaude. Si vous êtes attablé, on vous servira dans une assiette. Mais la socca s’achète à l’ambulant, se déguste en se promenant et permet de se lécher les doigts.
La ratatouille Niçoise, la ratatouia nissarda tout comme sa consœur la salade niçoise, a débordé les rivages de la Méditerranée pour se répandre dans toute l’Europe . Fille de la terre et du soleil, elle met en scène l’huile d’olive dont les bienfaits pour la santé ne sont plus à conter et les légumes estivaux qui font la renommée des marchés Niçois. Sa réussite réside dans la qualité des légumes et la patience de la cuisinière. Tomates, aubergines, courgettes de Nice, poivrons, oignons doivent être cultivés en plein soleil et cueillis à maturité. La ratatouille, dérivée du verbe “touiller ” qui signifie remuer, cache son secret dans sa préparation car chaque légume doit cuire séparément dans l’huile d’olive, longuement remué afin de ne pas frire. Elle se prépare en grande quantité car elle est aussi bonne chaude que froide, en hors d’œuvre, en plat principal, en accompagnement d’une viande
Parente éloignée de la pizza italienne, les « étrangers » ont tendance à l’appeler « tarte à l’oignon », ce qui déclenche toujours une crise d’hilarité chez les Niçois. Il s’agit effectivement d’une pâte à pain recouverte d’oignons finement découpés et agrémentée de filets d’anchois et d’olives noires. Pourtant, la pissaladière est bien plus que cela ! Il s'agit d'une pâte à pain sur laquelle est étalée une couche d'oignons émincés, confits au préalable dans de l'huile d'olive. C'est à cette compote d'oignons que doit être ajouté le pissalat, ce condiment artisanal qui donne son nom à la pissaladière. Le pissalat est constitué de sardines et d'anchois qui macèrent avec du sel dans une terrine. Conservé au frais et recouvert d'huile, ce mélange forme au bout de quelques jours une sorte de purée. La pissaladière est alors cuite quelques minutes à four chaud.
Aïoli à la Niçoise: Star des festins des villages du Comté de Nice, le grand aïoli est organisé sur les places des villages en clôture des fêtes votives. Convivial et facile à préparer, il réunit toutes les générations. Il est généralement précédé d’un apéritif où olives de Nice côtoient la pissaladière et le pastis . Il est suivi d’un concours de pétanque puis d’un “baléti”, bal populaire animé par un orchestre local. Le succès d’un grand aïoli vient de la qualité de la mayonnaise fortement aillée qui porte le même nom et qui accompagne les légumes cuits et la morue salée.
Dernier jour avant le jeûne du carême, mardi gras constitue, comme son nom l'indique, l'ultime occasion de consommer une nourriture riche en graisses. A Nice, une tradition ancestrale ne veut que ce jour-là, qui marque aussi la fin du fameux carnaval. Les gourmands dégustent des ganses. Comme leurs cousines les bugnes lyonnaises, ces spécialités pâtissières sont réalisées à partir d'une pâte à biscuit parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Après avoir reposé quelques heures, la pâte est étirée au rouleau, puis découpée en bandelettes de quelques centimètres de largeur. Et avant d'être plongée dans l'huile bouillante, chacune de ces bandelettes est nouée en forme de nœud papillon. C'est d'ailleurs ce qui explique le nom niçois de cette gourmandise au bon goût d’autrefois.
Lou Piech, la poche de veau farcie aux blettes. Et oui on peut pas s’en passer des blettes, indispensable dans de nombreuses recette de la cuisine niçoise. Lou Piech Nissart est une préparation typique de la cuisine de la Ligurie. A base de viande de veau et de blettes, ce plat est aussi connu et apprécié que les célèbres pâtes au pistou. Lou piech peut être comparée à un rôti de veau farci, puisque sa préparation requiert le remplissage d’une poche de viande de veau avec une farce. L’origine de ce plat remonte à l’époque où les agriculteurs et les éleveurs des montagnes niçoises, dans le but de consommer jusqu‘au dernier reste de viande, en faisaient un rôti.
La farine de pois chiche aliment des pays pauvres par excellence, est encore à l’honneur dans ce plat qui est également l'ingrédient de base des panisses. : Plus épaisses que la socca, ces galettes typiquement niçoises doivent être découpées en fins bâtonnets et roulées dans la farine, avant d'être plongées dans l'huile bouillante. Elles se dégustent à l'apéritif ou accompagnées d'une salade. Nos frites à nous, quoi !
Le niçois est friand de soupes. Soupa de liéume, de poissons,de pei, de faiòu, aux pasta, lou frigaman. Mais il préfère avant tout la soupe au pistou, es fouòrt per la soupa au pìstou. Il consomme volontiers du pot-au-feu, de buhit; mais attention, le soir, le pot-au-feu est indigeste, de vèspre, lou buhit es lourd. On démarre souvent une bonne soupe en mettant à rissoler de l'oignon, faire revenì de ceba, avant de laisser mijoter le bouillon, mitounà lou brodou a pichin fuec. Auparavant, il aura fallu trier, espelucà, écosser, desgrueià, éplucher,desgruhì, les légumes.
La Soupe au Pistou: Attention à la prononciation. Le pistou (mixture à base de basilic frais, d’huile d’olives, de parmesan et d’ail) prononcé à la française, en appuyant bien sur le ou final ne saurait convenir à cette soupe (et non pas potage, barbares !) épaisse, mitonnée, cuite et recuite, où tous les légumes de saison peuvent trouver leur place. Attention : les haricots en grain sont absolument nécessaires.
Bigneta de flou de cougourda: Ca c'est la recette qui tue ! chaque année ,toute la famille attends cela avec impatience. Pour une vingtaine de fleurs cueillies du matin, préparer une pâte à beignets légère : battre au fouet ensemble 200g de farine dans un saladier avec 2 jaunes d’œufs, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, persil et ail hachés finement, ciboulette éventuellement. Il ne convient pas que le goût des herbes supplante le subtil arôme de la fleur. Délayer avec 25cl d’eau ou de lait, de façon à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes, et laisser reposer une heure au frais et à l’ombre. Au bout de ce temps, monter les blancs en neige et les incorporer au dernier moment à la pâte. Tremper chaque fleur dans la pâte à beignet et la plonger dans l’huile d’une poêle , les retourner délicatement à «l’araignée» pour la cuisson sur l’autre côté et les laisser égoutter sur papier absorbant.
Le nom de ce raviolis frits tire du nom d'un cuisinier ligure, inventeur de cette recette. La qualité gustative de ce plat est le contraste entre la saveur sucrée de la citrouille et les fromages fermentés typique de la region de l'arriere pays niçois. Régal « de grand-mère », souvent considéré comme l’apanage de l’arrière-pays niçois.Le barbajuan (ou barba-juan, litéralement « oncle Jean ») est un coussin de pâte (rond, triangulaire ou en demi-lune) fourré d’une farce de légumes (blette, oignon blanc, potiron, courgette, etc.), de riz, d’œuf, de fromage râpé (parmesan) et d’herbes aromatiques (thym), le tout salé et poivré. Au lieu d’être bouilli, le bain de friture dans lequel il est plongé l’a fait sortir de son « destin » de gros ravioli, pour le métamorphoser en ce petit chausson rustique au doré clair roussissant sur les bords. C'est encore un cuisinier niçois qui importa la recette en argentine et dans toute l'amerique du sud pour devenir l'empanada. Les barbajuans se mangent tièdes ou froids, à l’apéritif (avec un vin de Bellet bien frais !), en entrée ou en plat principal, sur un lit de salade, par exemple. Comme on s’en doute, il existe d’innombrables combinaisons quant à la farce, celle-ci pouvant carrément devenir roborative avec de la pomme de terre où s’enrichir de produits marins tel l’anchois, ou encore de viande… voire, dans certains restaurants, de foie gras !
Un livre complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la côte sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays gavot a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula. Chez moi à la Maïoun Giordano, on fait les quiques dou Brelh de Ròia.
Les quiques: Le jour ou la maitresse parisienne de mon ecole primaire ,nous demanda, qu'est ce que notre mére avait fait à manger la veille , j'ai repondu des quiques... Et la , j'ai bien cru que j'allais avoir un max en heure de colle ! Dans le pays Niçois, les quiques sont des pates vertes fraiches que l'on fait bien evidemment avec des blettes. A la difference des merda di can qui sont une sorte de boulette , les quiques sont en forme de pates. Nappé de sauce tomates et de fromage râpé , c'est un plat simple et délicieux.
(A Suivre)
