L'Estocaficada: Selon la légende, ce ragoût de poisson aurait été inventé au Moyen Age par un cuisinier de la prison de Nice. « A cette époque, les Vikings venaient ici échanger leur cabillaud séché contre du sel et de l'huile d'olive. Le cuisinier de la prison leur aurait acheté ce poisson séché, avant de le faire bouillir avec les rares légumes dont il disposait pour nourrir ses pensionnaires. Aujourd'hui, la recette débute, une dizaine de jours avant la dégustation, par le découpage du poisson séché en petits tronçons et sa réhydratation à l'eau courante. Le jour de la préparation, le poisson est pelé, vidé de ses arêtes et de ses boyaux, puis émietté. Il doit alors mijoter dans un ragoût composé d'oignons, d'ail, de tomates et de poivrons revenus dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson sont ajoutés les boyaux du poisson, des pommes de terre et des olives noires.
Les farcis Niçois: Li Ceba, Li Cougourdeta, Li Merenjaina, Li Toumati, Lu Pebroun, Li Flou di Cougourda.
Tomates, oignons blancs, courgettes rondes, aubergines, poivrons... Selon les saisons, la plupart des légumes cultivés dans les potagers de l'arrière-pays peuvent être transformés en farcis niçois. Ces légumes doivent avant tout être délicatement évidés afin de garder intacte leur enveloppe externe. Leur chair est néanmoins conservée pour élaborer la farce. Outre la chair des légumes, la farce est composée de pain dur trempé dans du lait, mais aussi de fromage, d'œufs, d'ail et de persil. Quant à la viande, les recettes varient d'un cuisinier à l'autre: certains utilisent un sauté de veau, d'autres un mélange de jambon blanc et de petit salé hachés grossièrement, d'autres encore des restes de bœuf. Là encore, autant de recettes que de cuisiniers. Mais un vrai Niçois préfèrera toujours « ceux de sa mère » !
La tourta di blea: Cultivée depuis l'Antiquité dans la plaine du Var (le fleuve bien sur !), la blette est un légume-feuille que les Niçois accommodent de multiples manières. D'ailleurs, ne s'affublent-ils pas eux-mêmes d'un sobriquet qui se passe de traduction, les « caga bléa » La blette est même l'ingrédient essentiel de l'un des rares desserts de la gastronomie locale, la tourte de blette. Les feuilles de blette sont ici découpées en lanières, puis mélangées à des œufs battus en omelette, avec du sucre, des pommes coupées en dés, des pignons, des raisins secs macérés dans du rhum, de l'huile d'olive et, éventuellement, de la confiture et un peu d'eau-de-vie. Cette farce hétéroclite est alors étalée entre deux couches de pâte sablée et cuite à four moyen pendant trois quarts d'heure. Servie froide, la tourte de blette se révèle surprenante, mais succulente.
Lou Pan Bagnat, littéralement, le nom de ce savoureux casse-croûte signifie « pain mouillé ». Autrefois, les gens achetaient du pain pour plusieurs jours. Lorsqu'il devenait sec, ils le trempaient dans de l'eau, l'ouvraient en deux et plaçaient des tomates écrasées à l'intérieur avant de le manger. Depuis, la composition du pan bagnat a largement évolué. Il s'agit désormais d'un véritable sandwich aux légumes qui réunit l'intégralité des crudités composant la salade niçoise. Ces crudités sont disposées à l'intérieur d'un petit pain rond préalablement frotté avec une gousse d'ail et imbibé d'huile d'olive. Mais, là encore, mieux vaut se méfier des imitations: comme la salade niçoise, le pan bagnat ne compte aucun légume cuit. Et les Niçois évitent soigneusement les sandwichs au poulet et - sacrilège ! - à la mayonnaise, qui n'ont de pan bagnat que le nom.
Hors du département, difficile de déguster ce mets si caractéristique qui constitue à la fois une spécialité culinaire et un témoignage de l'humour local. Les merda dé can crottes de chien, en niçois , doivent en effet ce nom facétieux à leur forme oblongue. Ce sont en réalité des gnocchis, composés de pommes de terre, mais aussi de l'un des légumes phares de la cuisine niçoise, la blette. Après avoir été cuites à l'eau, les pommes de terre sont passées au presse-purée ; les feuilles de blette, quant à elles, sont finement hachées au couteau après avoir été pochées. Les deux légumes sont mélangés et cette préparation est liée avec des œufs, de la farine et de l'huile d'olive. Avec cette pâte, de petits boudins en forme de croissant sont alors façonnés à la main, avant d'être plongés dans l'eau bouillante. Ces merda dé can également baptisées gnocchis verts constituent un accompagnement goûteux pour la daube ou peuvent être servies avec une sauce tomate.
Lou tian de besugou au fenoulh: Daurade farcie au fenouil sur son lit de pommes de terre et de tomates.Votre poissonnier aura nettoyé la daurade qu’il vous restera à sécher, saler et poivrer sur les deux côtés et à l’intérieur. Farcissez- la de branches de fenouil sec ou frais. Huilez un tian de la taille du poisson, et déposez au fond les tranches de pommes de terre coupées en tranches très fines de 2 à 3 millimètres. Disposez dessus les rouelles d’oignon aussi finement ciselées, salez, poivrez, et déposez la daurade sur ce lit odorant. Décorez le tour de celle-ci avec des rondelles de tomate et faite chevaucher le dessus du poisson par les rondelles de citron. Jetez dessus un petit verre de bon vin blanc sec....ou même doux, et huilez abondamment citrons daurade et tomates.
C'est la version Niçoise d'un plat bien français. En depit des similitudes avec les alouettes sans tete, les couaieta niçoises ont une saveur bien particuliere et qu'on les deguste en purée de pomme de terre , des pomme de terre sautées, des carottes ou des petits pois, elles constituent une excellente excuse pour deguster un rosé de bellet tel qu'on en récolte dans les collines du pays niçois.
La melèta de poutina: Le cri d'appel des chalands : " a la bella poutina " caractérise à lui seul toute la corporation des marchandes de poissons niçoises, traditionnellement épouses des pêcheurs. La poutine se consomme ébouillantée et arrosée d'un filet d'huile et de citron ou encore en omelette. La poutine ne se lave jamais, il suffit de trier les algues ou les écailles de poisson qui pourraient s'y trouver mêlées. La pêche de la poutine est un privilège antérieur à l'annexion du comté de Nice à la France en 1860. Il est heureusement resté en vigueur grace à l'Impératrice Eugénie. Cette pêche dure quarante cinq jours de février à mars. Le Chef du Quartier Maritime l'interrompt dès que les poissons commencent à mettre des écailles. La peche à la poutina n'existe nullement ailleurs que dans la prudhommie de Nice. C'est à dire uniquement que dans les Alpes Maritimes.
L’osso bucco est une spécialité incontournable de la cuisine italienne du Piémont donc Niçoise … C'est un délicieux jarret de veau à la tomate réalisé avec les rouelles ceux arrières, non désossés qui présentent dans leur centre une section d'os à moelle. L'autre originalité, c'est la présence dans ce plat de zestes d'oranges et de citrons hachés confits en gremolta. C'est un plat qui mettra tout le monde d'accord autour de la table, niçois et piemontais fréres pour toujours. On peut le servir avec un rosotto, mais il y a de nombreuses variantes à cette recette comme il y a de cuisiniers à Nice.
Lou roustit de Pasca: Préparé selon les recettes de grand-mère le rôti haché de paques n'est jamais ennuyeux ! Une fois au four, il vous laisse le temps de vous occuper en toute quiétude des garnitures ou des invités. Les enfants raffolent de ce rôti tout simple qui se laisse docilement couper à la fourchette. Sans compter qu'il est possible de «camoufler» dans la masse de viande tel ou tel légume que les gosses ont tendance à boycotter ! Nappé d'une sauce bien crémeuse, ou arrosé d'un jus de viande clair, et complété de garnitures au choix.
Li Sardina Farcidi de Carras : Préparer les sardines : les vider, couper la tête, enlever l'arête et la queue, les essuyer et les placer ouvertes sur une planche de travail. Ciseler les blettes et les cuire avec sel, ail, huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer les moules : les faire ouvrir en les plongeant dans une casserole avec la branche de céleri. Mélanger ensuite les moules sorties de leur coquille, une partie des blettes et les oeufs entiers battus. Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et l'eau de cuisson des moules. Farcir les sardines avec cette préparation et les réformer avant de les disposer sur un lit de blettes restantes dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure. Faire gratiner à four chaud 5 à 10mm.
l'encornet farci. Il s'agit ici d'une préparation méditerranéenne et niçoise classique, au riz et au safran. La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante: trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux, l'idéal c'est donc la taille indiqué plut haut. Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé.
La bagna cauda est un plat typique de la cuisine Niçoise et souvent dans mes articles, vous entendez la cansone de la bagna cauda. Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais donc Niçois dit : « con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (avec la bagna cauda tous les légumes sont bons). En fait , c'est la fondue niçoise avec les légumes du jardin...
On arrive donc tout natuellement de l'as cumpagna au coumpanage pour l'apero. On remplace avantageusement les canapés de nos apéritifs par des «coumpanage» ensoleillés. Littéralement, un coumpanage est ce qu'on mange avec du pain. Il existe quantité de préparations anciennes ou modernes, toutes délicieuses et originales, pour remplacer les petites saucisses en boîte ou les arachides grillées. Et puis, le coumpanage, c'est aussi l'ami... le compagnon... avec qui vous partagerez le moment sacré de l'apéritif. Toutes les préparations sont consommées sur des tranches de pain grillées. L'idéal étant un pain de campagne cuit au feu de bois, rassis de trois jours afin de le couper facilement en tranches d'un doigt d'épaisseur avant de le passer 3 minutes au gril du four. Coumpanage aux anchois, Coumpanage à la tapenade ou à la pate d'olive, Coumpanage au thon et au safran.
(A suivre)
