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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 08:44

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Soupes de poisson méridionaux ou de haricots, omelettes, viandes mijotées ou grillées, pâtes en sauces parfumées, gratins et légumes marinés sont les principaux composants de cette cuisine saine et raffinée.
On lira que les Anglais en résidence chez nous aux XVIIIe et XIXe siècles étaient prévenus par des guides contre une cuisine essentiellement composée de tomates, d’huile d’olive** et d’ail. C’était là un manque de respect. Heureusement un guide anglais du XXe siècle donne une  tout autre version, celle-ci plutôt flatteuse. Alors que s’est-il donc passé entre temps ? Niçois et Anglais se sont rencontrés, ont fait connaissance et on discuté sur le sujet. Entre temps l’huile d’olive ne sert plus en Angleterre à un usage exclusivement médical, comme c’était encore le cas dans les années cinquante. Et nous, Niçois qui nous rendons chez les Anglais, il nous arrive d’apprécier un gigot accompagné d’un Yorkshire pudding ou même un "fish and chips" chez un bon traiteur. Connaissance et respect vont de pair. Mais cela ne signifie pas que nous devions accepter de mettre des pommes de terre dans une salade niçoise pour faire plaisir à des "parisiens. A ce compte-là pourquoi ne demanderions nous pas à un Alsacien de mettre du poulpe dans la choucroute ! La connaissance ne peut se concevoir sans respect. Des croquettes de foie baignant dans un bouillon gras, comme on les cuisine en Autriche, ou des haricots blancs en sauce tomate sucrée comme on en trouve en Angleterre peuvent faire frémir quelques Niçois. De même que les petites seiches cuites dans leur encre de Chine peuvent faire fuir bien des étrangers. Mais ne prenons pas les Autrichiens et les Anglais pour des gens au goût dépravé et ne soyons pas pris pour des sauvages. Le respect mènera à la connaissance. A la réflexion, en considérant la manière dont les gens ont été élevés, les produits de leur sol, leur climat, leurs traditions, la cuisine ne serait-elle pas une bonne école de tolérance et de bonne entente entre les peuples ? Allez, c'est parti pour un 3e article sur la vraie cuisine de Nice.
sanguins.jpgLes sanguins à l'huile : A chaque Automne , Niçois et Grassois se retrouvent pour la cueillette des Champignons. Si la cépe reste le favori , le sanguin est le roi pour la mise en conserve dans un bocal à l'huile , servi à l'apero ou en simple gourmandise d'entrée. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser des sanguins à l'huile : des sanguins fraîchement cueillis, de l’huile d’arachide, un verre de vinaigre de vin, sel et poivre, feuilles de laurier, thym, romarin.
Nettoyez soigneusement les sanguins, Coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse pour qu’ils rendent leur eau. Quand l’eau s’est évaporée, transférez les sanguins dans une cocotte. Couvrez-les d’huile et ajoutez des feuilles de laurier et des branches de thym et de romarin pour parfumer. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire le tout pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson, versez un verre de vinaigre de vin. Cela permet de mieux conserver les sanguins à l'huile. Ebouillantez des bocaux dotés d’un joint et laissez-les sécher.  Remplissez les bocaux avec les champignons, puis couvrez avec le jus de cuisson (mélange d’huile et de vinaigre). Vous pouvez aussi glisser dans chaque pot une feuille de laurier. Les champignons doivent être complètement couverts d’huile. S’il en manque, complétez tout simplement avec de l’huile d’arachide. Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les sanguins à l'huile se dégustent à l’apéritif ou en entrée, pour accompagner de la charcuterie. Dans l’arrière-pays niçois, ils figurent souvent au menu des repas de fête.
Daube2.jpgLa daube niçoise: la doba a la nissarda est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d'ail, d'olives noires et d’herbes de la garrigue. La daube niçoise est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes. Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des tomates, des carottes, des oignons, des gousses d'ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne. Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d'origine niçoise. « Comment va la daube, belle dame ? » est une expression niçoise qui permet de savoir si la personne en question accepte qu'on lui compte fleurette.
3438248-bol-de-soupe-au-pistou.jpgLa soupe au pistou est une recette typiquement niçoise qui doit sa saveur inimitable au pistou, mélange de basilic frais, d’ail et d’huile d’olive. Pour réaliser la soupe au pistou, commencez par préparer les légumes : écossez les haricots blancs, équeutez les haricots verts, pelez les pommes de terre et les carottes. Lavez soigneusement tous les légumes puis détaillez-les en petits morceaux : faites de petits dés de carottes, courgettes et pommes de terre, émincez les poireaux et faites de petits tronçons de haricots verts. Placez tous les légumes dans une grande cocotte-minute, couvrez d’eau et salez avec le gros sel. Faites cuire la soupe au pistou en comptant 30 minutes après la rotation de la soupape. Au moment de servir la soupe, préparez le pistou en hachant ensemble les feuilles de basilic et les gousses d’ail. Ajoutez l’huile d’olive de manière à obtenir une pommade que vous ajouterez à la soupe au pistou au dernier moment. Servez chaud en parsemant éventuellement la soupe de fromage râpé.
AVRIL2012-2801.JPGLe niçois est friand de soupes, qu'elles soient soupe de légumes, de poissons, aux haricots ou aux pâtes. Mais la plus appréciée et, de ce fait, la plus consommée au printemps reste la soupe aux pois chiches. Cette dernière étant composée bien évidemment de pois chiches, mais aussi, de poireaux, d'ail, et de courgettes. Des découvertes archéologiques prouveraient que le pois chiche existait déjà dans la région niçoise il y a 9000 ans. Cette soupe 'roborative' est bienvenue l'hiver. C'est un plat 'gavot' (arrière-pays niçois, haute-vallée du Var dans les A-M), un plat de pauvres montagnards.
trulle-nicoise.jpgRisotto Carnaroli et Trulle Niçoise : La Trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide. Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnels. J’ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains. J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées. Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
sic05.jpgLa tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme du Boreon... Ces tommes se présentent sous deux variétés: la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par des vacheries que l'on trouve sur les plateaux du Mercantour. La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par quelques producteurs des montagnes niçoises. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu. On trouve d'excellentes tommes de vache à Sospel, Isola ou Roure. On trouve également d'excellents fromages de chèvre frais ou secs dans toutes les hautes vallées. L'une des spécialités est lou Froumai de cabra a la Bellona; fromages de chèvre frais aux trois parfums et à la figue fraîche.  Enfin, la brousse, que l'on peut encore acheter sur le cours Saleya ou chez les bons fromagers est un véritable régal comme fromage ou comme dessert. Il s'agit d'un fromage frais de brebis vendu en faisselle. Egoutté, il se consomme au sel, au poivre, ou encore au sucre avec de l'eau de fleur d'oranger. La brousse ne se confond pas avec lou brous. Fromage essentiellement familial, régal des chasseurs, il ne se déguste qu'en groupe afin de ne pas incommoder les voisins.
0849.jpgLi figa cuechi é lu capoun de belouna; les figues au four ou Les figues* sèches aux feuilles de laurier et de pêcher. C'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 1 mois de séchage avant d'être dégustées. Faire sécher pendant 2 jours les feuilles. Mettez à sécher pendant deux à trois jours les feuilles de laurier, de pêcher et de figuier pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier. Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique. Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.
1177.jpgUn article complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la Costa Azzurra sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays Nissart a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula. Si l'italia est au pasta, Nissa l'est aussi, mais tout ca c'est une question d'origine !
Pâtes fraîches au pistou, pâtes aux petites courgettes de Nice, les gnocchis de semoule, farfalle en salade et son thon au safran, les anderouols, les Dandeirols comme à Puget-Rostang, les raviolis à la courge, sauce aux noix ... au poure nouastra ce serait trop long !
gnocchi.jpgLu gnoc Nissart : Contrairement à l'idée reçue, les gnocchis ne sont pas d'origine italienne mais niçoise. Le mot "gnocchi" provient du dialecte de Nice "inhocs" (prononcer "ignoc"). Les gnocchis sont des pâtes alimentaires à base de pomme de terre en forme de petits cylindres aplatis de chaque côté. L’histoire de ces « drôles » de pâtes fait partie du patrimoine culinaire des villages de toutes les Alpes-Maritimes et bien sur du comté de Nice. Les gnocchis sont aussi étroitement liés à la countea de Nissa, d’une part parce que leur fabrication intervient de façon récurrente depuis plusieurs siècles dans la quasi-totalité des familles du Comté et d’autre part, car cette préparation de base a largement évolué et a été adaptée selon les usages locaux. Il faut 2kg de pommes de terre vielles, 500g de farine, 2 à 4 jaunes d’œuf, 150g de fromage de montagne sec râpé au lait de vache du Boreon, Sel gros, sel fin, poivre du moulin, 20 à 30cl d’huile d’olive de Nice. Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire en robe dans l’eau bouillante normalement salée pendant 35 à 50min. Les égoutter au fur et à mesure pour les éplucher chaudes et les passer au presse purée sur le plan de travail. Incorporer à cette purée la farine, les jaunes d’œuf, l’huile d’olive et le poivre. Travailler la pâte le moins possible, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Placer ¼ ou 1/6 de cette pâte sur le plan de travail fariné, la rouler sous la main jusqu’à obtenir un rouleau d’un centimètre de diamètre et continuer de la même manière pour le reste de la pâte. Avec un couteau, couper les rouleaux de pâte tous les 2 centimètres. Former les gnocchis à partir de ces morceaux de pâte en les roulants sur une fourchette. Au moment de servir, placez les gnocchis dans un gros volume d’eau bouillante (6 à 7 litres) salée normalement. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface de l’eau. Les égoutter et les mettre dans un plat préalablement chauffé. Les servir assaisonnés de beurre ou de sauce tomate ou d’une sauce de daube ou de lapin à la niçoise et du fromage sec de montagne râpé.
AVRIL2012-0011.JPGLu pebroun farcit a la nissarda : Jacques Médecin qui était un amoureux de la cuisine Nissarda, écrivait "dans La bonne cuisine du Comté de Nice": Plusieurs légumes peuvent être farcis, et prennent alors le nom générique de "farçun", mais les farces varient selon les recettes des mamas locale... Morceaux de légumes ou légumes garnis d’une farce à base de viande et d’épices. Les poivrons farcis trouvent leur origine dans l’arrière pays niçois. Pour les femmes, c’est l’art d’accommoder les restes. C’est l’un des plats niçois qui n’a pas d’équivalent dans les régions frontalières italiennes.
16 poivrons rouges ou vert pour salade, 60g de petit salé, 80g de viande de bœuf (ou de reste cuit), 80g de viande de veau, 50g de fromage de lait de vache de montagne sec, 1 œuf, 1 gros oignon blanc, 40g de pain trempé dans du lait entier, 5 grandes feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, Persil plat, Huile d’olive, Chapelure, Sel fin et poivre du moulin.
Une suggestion d'alliance pour ce plat: Qu’on se le dise : le vin n’aime pas le poivron, à l’état naturel ! Mais cette fois-ci, il est bien accompagné. Servis en entrée et en été, un rosé des coteaux de Bellet bien frais au beau fruité fera l’affaire.
AVRIL2012-0001-copie-1.JPGDes viandes mijotées : L'élément central du repas du dimanche a longtemps été le lapin que chaque famille élevait, et la basse-cour a longtemps fourni l'essentiel des produits d'origine animale. Traditionnellement, on élevait également un porc pour la charcuterie des jours de fêtes ou des travaux des champs. Le mouton, présent dans toute la montagne, reste la viande reine des fêtes pascales. Lorsqu'on invite à venir «partager la côtelette», on entend bien sûr celle de mouton. La consommation de veau reste très inspirée de la tradition italienne. On n'utilisera du bœuf que les morceaux de troisième catégorie ou les abats longtemps mijotés. Les chasseurs améliorent l'ordinaire avec les petits oiseaux, le sanglier ou le lièvre. Et encore une fois l'un des fruits typique du pays Niçois rentre en jeu: La figue ou figa avec une recette comme le poulet farci aux figues, mais aussi, les tripes à la niçoise, le porc rôti au lait de sauge, le Poulet sauté aux pâtes fraîches et aux citrons, le poulet rôti à la tapenade, la fressure d'agneau aux herbes et au vin blanc.
P1220241.JPGLe nom administratif, Alpes-Maritimes, reflète la double identité de notre cuisine : de montagne et de mer. Et qui dit mer Méditerranée dit poisson. Les pêcheurs professionnels de Théoule, Cagnes, Nice, Antibes, Beaulieu ou Menton, ramènent dans leurs filets les rougets, saint-pierre, daurades, poulpes, loups, sardines ou anchois. Les anchois sont préparés au sel rouge, additionné de brique, les sardines sont farcies à la blette, les poulpes cuisinés en daube, les rougets meurent dans l'huile, et les daurades, loups ou saint-pierre se magnifient au four entourés de tomates et citrons. La montagne aussi aime le poisson. Poisson conservé au sel, comme l'anchois ou la morue, ou poisson séché comme le stockfisch, mais aussi poisson frais des lacs ou torrents. La truite vient améliorer l'ordinaire. Le gratin de brandade parmentier à la truffe, le tian de morue aux poireaux, la morue sauce aux câpres, le gratin de sardines, la daurade farcie au fenouil, la seiche en daube et son encre, les moules au romarin sont autant de recettes délicieuses.

Boussotou2.jpgLes boussotous  sont l’une des spécialités du petit village de Moulinet sur les hauteurs de Nice dans la vallée de la Bevera. C'est lors de l'une de mes balades en moto pour me rendre sur le site de Notre Dame de Mejour que je decouvris ce gros raviolis. Sur le coup de midi , je m'arrete à Moulinet pour grignoter quelques choses. Je vois dans l'etagére frigorifique de l'epicerie des barba juan. Je demande à mon épiciere de m'en mettre une demie douzaine au four. Que n'avais je pas dis la  !  Des barba Juan ? avec un air étonné me repondit elle. Vous n'etes pas d'ici Monsieur ? Pourtant vous avez l'accent ... Ce sont des Boussotous.
Les connaisseurs et donc amoureux des Boussotous vous le diront, aucun Barba Juan au monde ne peut dépasser en saveur le Boussotou de Moulinet. Le Boussotou se présente comme un gros ravioli farci à la courge blanche. Pour réussir de bons Boussotous, il faut donc, une pâte brisée suffisamment élastique pour finement envelopper la farce, une bonne courge, un oignon, du riz, du sbrinz et le « Gaoubé ». Dans certaines familles, la farce est composée de courge rouge au lieu de la courge blanche. On peut également y ajouter des petits salés, du jambon, voire de l’ail et des herbes. Faire une pâte brisée avec la farine, un œuf, du sel et de l’huile d’olive, puis, la laisser reposer pendant la préparation de la farce. Couper la courge en morceaux carrés avant de la faire cuire à la vapeur, puis, bien la presser. Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Faire précuire le riz. Mélanger la courge cuite, les 2 œufs restants, l’oignon revenu, le sbrinz et le riz précuit dans un saladier. Saler et poivrer à souhait. Etaler finement la pâte sur une planche. Disposer de petites quantités de farce sur la pâte. Les envelopper de pâte puis les couper comme des raviolis. Les Boussotous sont alors prêts pour être enfournés (30 à 40 minutes à 200°C) ou poêlés à feu doux (10 à 15 minutes).
Il ne faut pas confondre non plus ces Boussotous avec les Cocas à la ratatouille niçoise que l'on voit si souvent dans nos boulangeries. Les cocas sont une pâte feuilletée renfermant de la ratatouille , une sorte de chausson. Accompagné des Boussotous , je lui demande un morceau de Pissare.

72287346.jpgLa pissare est une tourte à base de courge salée et râpée grossièrement (encore une fois, à ne pas confondre avec la troucchia). La courge utilisée pour la pissare est un fruit rond, très gros, à la peau verte et dure, à la chair blanche et souple. Récoltée à la belle saison et cueillie à la bonne lune, la cougourde se garde tout l’hiver à la fraicheur de la cave. Les graines, recueillies et séchées, sont conservées soigneusement pour la plantation de printemps. Les connaisseurs affirment que les meilleures courges sont plantées dans les potagers moulinois et arrosées à l’eau de la Bévéra ou du vallon de Peira-Cava. Râpée à cru, sa chair sert à la préparation de tians, boussotous et pissares. Cette pissare, c’est le joyau de la cuisine moulinoise, la fierté des cuisinières qui se hâtent dans les rues du village vers 10 h le matin en direction du four municipal du boulanger . En effet, la pissare se fait cuire dans d’immenses tourtières de tôle qui ne pourraient entrer dans aucun four particulier. Cette spécialité se déguste chaude. Elle doit être découpée en carrés, à même la tourtière, et se mange à la main.


groupe.jpgLes glaces : Évidemment, comment ne pas faire le lien entre Nice si longtemps rattachée à la maison de Savoie et cette tradition italienne ? Autant dire que le climat se prête à se délecter de l'un des innombrables parfums proposés par quelques bons glaciers du cru. Et attention aux imitations... La famille Fenocchio dans le vieux Nice existe depuis 50 ans et Giselda vous servira avec un large sourire les glaces préparé par son mari. Un choix de 59 glaces et 35 sorbets, soit 94 parfums des plus classiques aux plus originaux: Thym - Romarin - Violette - Rose - Tomate basilic - Lavande- melon- poire- cactus - jasmin- Coquelicot etc... Ou encore le glacier de la famille Santini et celui de Roberto dont les produits ont tous été choisis sur le marché du cours Saleya. Stracciatella, Amarena, Pistache de Bronte, Gianduja du Piémont enchanteront les plus gourmands.
crepes-suzette.JPGLa crêpe Suzette : C'est le grand classique du dessert local. Et oui la crêpe Suzette ce dessert mythique est né en territoire niçois peut-être un peu accidentellement mais nous pouvons en revendiquer la paternité. Elle aura contribué à parfaire l’image de raffinement de la gastronomie française dans le monde. C'est le grand Auguste Escoffier « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » qui l’aurait inventé, en 1896, du temps où il officiait à Monte-Carlo. Alors qu’il préparait des crêpes pour le Prince de Galles (futur roi d’Angleterre Edouard VII), le cognac dont il arrosait celles-ci s’enflamma… le prince ayant fort apprécié ce dessert, le grand cuisinier niçois proposa de le baptiser en son honneur, mais le prince demanda que ce soit le prénom de la jeune personne qui l’accompagnait qui fut choisi : « Suzette »… Auguste Escoffier affinera plus tard sa recette avec un zeste et jus de mandarine, curaçao dans un ouvrage paru en 1903. C'est grâce à Auguste Escoffier que la cuisine française fut connue internationalement.
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*Le figuier est un arbre facile à vivre pourvu qu'il est assez de soleil, il se plait bien sur en comté de Nice et en pays Grassois. Il prospère même sur les talus caillouteux, le long des chemins. Dans le Comté de Nice, on compte prés d'une centaine de variétés de figues; mais les grosses figues rebondies, à l'odeur miellée , à la chair de fraise, exquise, onctueuse et fraiche, font prime: belouna, bernissou, abicol, rolandina, couol de dama, dauquéira, coulignana, etc. Quand, au début d'aout, les premières figues mures font la perle, le pauvre chante: Ven li figa, mouren plus de fam. Il est assuré de ne pas mourir de faim pendant un trimestre. En aout et septembre, on fait sécher une quantité considérable de figues que l'on consommera en hiver et au printemps. Le séchage des figues se fait encore de la même manière qu'au moyen âge.

 
**Pourquoi l'huile d'olive de Nice est indispensable dans les recettes ? C'est comme pour la vigne et les differents cépages ... grenache , syrah, Gabernet etc. On ne peut pas mettre dans le meme sac un chateau  Margaux et un simple Beaujolais. Pour l'olivier c'est pareil ! L'huile d'olive de Nice est tirée du fameux Cailletier (Variété niçoise du Taggiasca élevée au rang de meilleure huile au monde.) apprécié pour son fruité caractéristique, d'une grande finesse et d'une incomparable douceur et d'une élégance plus que tout autre... En bouche, ses arômes laissent généralement apparaître des saveurs d’amandes vertes ou mûres, plus ou moins prononcées, selon la maturité des olives au moment de la cueillette. Extraite à partir de fruits verts, elle aura des saveurs d’artichauts, de feuilles ou d’herbes fraîches. Quand je pense à cette huile qui est vendu dans les hypers marchés , il y a de quoi s'étrangler !

(a suivre)

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Published by BIKER06 - dans PROVENCE & PAYS NICOIS

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