Les huîtres sont très réputées. Elles sont si belles et si savoureuses qu'on les consomme généralement crues avec un filet de jus de citron ou un peu de sauce piquante. Mais leur abondance a favorisé la création de nombreux plats inoubliables. Les huîtres Rockefeller sont farcies d'un mélange d'épinards, d'oignon, de persil et de céleri finement hachés, et cuites au four. La farce est fortement épicée et parfumée au pastis.
Les huîtres Bienville sont recouvertes d'un mélange de crevettes et de crème, et cuites au four. Une recette moins élégante, mais tout aussi renommée, est l'huître poo'boy ou pauvre garçon. C'est une sorte de sandwich fourré d'huîtres frites et juteuses, de feuilles de laitue hachées et de sauce tartare.
Les écrevisses sont une autre richesse des eaux de la Louisiane. Elles sont si abondantes qu'on se contente le plus souvent de les faire cuire à l'eau bouillante et de les servir en montagnes fumantes sur de grands plateaux rectangulaires. Elles entrent toutefois dans la composition de certains plats, par exemple dans un plat cajun inoubliable, la bisque d'écrevisses, faite de chair d'écrevisse enrichie des parties crémeuses contenues dans la tête de celle-ci et généreusement relevée de poivre de Cayenne. L'écrevisse cuite à l'étouffée, autre spécialité cajun, se prépare en laissant mijoter les écrevisses avec de l'oignon haché, des piments verts doux, du céleri et de l'ail.
Les beignets sont une autre spécialité de Louisiane. Ils sont préparés avec un mélange de farine et de blé et de levure et parfumés au zeste de citron, au cognac ou au rhum. On les sert fumants, saupoudrés de sucre, avec du café créole, mélangé de chicorée.
Le gumbo : c’est le ragout louisianais par excellence, Il se compose principalement d'un bouillon aromatisé épicé de viandes et / ou de crustacés, avec les légumes "sainte trinité" céleri, poivrons, oignon, servi sur du riz. L’ingrédient principal est le gombo, la plante africaine okingumbo.
Le jambalaya : C'est un peu la version "créole" de la paella, en bien meilleur. On y met ce qu'on a sous la main, charcuterie, viande, fruits de mer, écrevisses près des côtes…Celui ci viendrait parait il du mot provençal « jambalaia » signifiant mish mash ou méli mélo. D’ailleurs la cuisine cajun y ressemble, mais en beaucoup plus épicé.
Les crevettes à la rémoulade : C’est une entrée froide faite de crevettes cuites à la vapeur chaud nappé de sauce rémoulade, un must à la nouvelle Orléans et en apéro sur les terrasses des cafés.
Les huîtres Rockefeller : Ce sont des huîtres fraiches cuites et recouvertes d’épinards, de bacon et de chapelure. Certains ajoutent quelques gouttes de Tabasco pour pimenter le tout, d'autres renforcent le goût du Pernod par quelques graines d'anis, puis placées sur un lit de gros sel et légèrement grillées juste avant d'être servies. C'est un plat très impressionnant !
Un légume assez rare, mais très habituel en Louisiane, est le mireleton, connu aussi sous le nom de christophine ou de chayote. C'est une sorte de courgette vert pâle en forme de poire, à la saveur délicate. Cuit, ce légume est délicieux, farci de préparations raffinées, crevettes coupées en dés, piment vert doux, oignon et céleri mélangés à des tomates et à de la chapelure.
Okra : C'est un légume qui a une importance primordiale dans la cuisine cajun et créole à cause de son goût mais aussi de son pouvoir liant.
Le riz est la base de la cuisine créole, le riz doit être blanc comme neige, absolument sec et tous ses grains séparés et distincts... Pour obtenir ce résultat, il doit cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les grains commencent à gonfler. À ce stade, on l'égoutte et on le place dans un four chaud pendant 10 minutes environ. En Louisiane, on ne laisse pas perdre le moindre grain de riz : quand il y a des restes, ils sont mis dans les crêpes, les gaufres, les poudings ou les beignets.
Pacane ou Noix de Pécan : Le pacanier tire son origine du Sud des États-Unis. Cette noix se transforme en muffin du matin, en tarte, en sauces.
Sassafras - Poudre de Filé
Cette poudre est faite à partir de feuilles de sassafras séchées et moulues. Elle est utilisée comme condiment et sert aussi à épaissir le gumbo. Elle possède une saveur aromatique piquante.
Tabasco
On l'appelle ici le Roi de toutes les sauces épicées. Fabriqué en Louisiane sur l'île Avery depuis 1880, il est utilisé comme sauce de table et comme condiment dans la préparation des aliments. Mais il existe aussi près de 60 variétés de sauces fortes en Louisiane dont la Louisiana Red Hot. L'usine Tabasco peut se visiter.
A la nouvelle Orléans il faut absolument prendre son breakfast chez Brennan’s, c’est une véritable institution. De ma vie, je n’ai jamais mangé un petit déjeuner aussi gargantuesque et délicieux comme ici.
Un autre endroit qui a fait sa légende c’est : Café du monde à la Nouvelle Orléans. Les beignets sont incroyables, ouvert 24 heures sur 24.
Ou encore Dwight’s ou Pat’s à Breaux Bridge ou encore la fête de Lafayette le buffet de fruit de mer le plus renommé de Louisiane.
Pour passer une soirée avec un orchestre live de musique Zydeco et cajun tout en dansant et en mangeant des ecrivisses à l'etouffée à volonté , rien ne vaut le saloon chez : Mulate's
