Les produits de la "Maison Parpaioun", du haut de gamme

La complexité olfactive des truffes en ont fait leur célébrité partout dans le monde. En outre, la truffe est un produit rare. C'est la raison pour laquelle, la truffe est souvent appelée le "diamant noir". Il existe de nombreuses différentes sortes de truffes, au-delà de la distinction blanches et noires.

La polenta à la truffe (Polenta al Tartuffo comme on dit chez moi)

Chaque variété possède des qualités gustatives différentes. Les truffes se rencontrent principalement dans le sud de la France, spécialement dans le Périgord et la région PACA où la truffe est appelée « rabasse ».

Pour conserver la truffe 15 jours, mettez la dans un bocal de riz et ensuite utiliser le riz pour un risotto. Vous m'en direz des nouvelles !

Mais aussi en Piémont italien avec la truffe blanche d'Alba qui est la plus célèbre et des plus précieuses au monde du point de vue gastronomique et économique. A cause de son prix très élevé (5000€ le kg), la valeur de la truffe blanche peut dépasser celle d'un diamant. La truffe blanche est un miracle de la gastronomie.

Les tuffes sont les meilleures amies des femmes: En haut un Cullinan Truffe

La truffe blanche d'Alba est la plus célèbre. Alba est une commune du Piémont, en province de Cuneo qui détient le record de la plus ancienne Foire de la truffe au monde. Une foire riche en événements qui se termine avec la vente aux enchères mondiale de la Truffe Blanche d'Alba dans la Salle des Masques du Château de Grinzane (c’est aussi l’œnothèque du légendaire vin Barolo).

Quel est la vraie, quelle est la fausse ?

Grâce à la communication par satellite, d'autres villes du monde (Paris, Hong Kong, Moscou, Las Vegas, Londres, Munich, Tokyo, New York, Los Angeles, Hollywood) participent en direct à la vente aux enchères. Les éditions passées ont vu la participation de personnages importants, de sportifs comme Joe di Maggio, de réalisateurs comme Alfred Hitchcock, le Roi Farouk, d'acteurs comme Ugo Tognazzi, Alain Delon, Gerard Depardieu et beaucoup d’autres.

Confrérie des rabassiers du Rouret

La manifestation vise à promouvoir l'excellence de la truffe blanche d'Alba en Italie et à l'Etranger. Il s'agit d'une Vente aux enchères record: à l'occasion de l'édition 2015, 13 truffes ont été vendues aux enchères pour un total de 307,2 mille euros. L'une des truffes des plus précieuses a été vendue à Hong Kong à 105 mille euros, l'autre à Grinzane à 100 mille euros.

Si aujourd’hui, c’est la région PACA qui a la production la plus importante de truffes noires du Périgord, l’appellation reste emblématique à ce département. Essayons de retracer l’histoire de ce champignon hors du commun:

La production de la région PACA représente 50% de la production française de truffes, en ajoutant le Gard et l'Héraut, on est à 80%. Nous sommes en pleine région truffière.

Certains auteurs font remonter la truffe au temps de Jacob mais ces sources historiques donnent lieu à contestation. Les mots tuber, tubera, ne sont pas écrits une seule fois dans aucun des livres qui composent la Bible. Cependant, comment pourrions-nous croire que les hommes préhistoriques qui ont habité le Périgord, au coeur même du pays truffier, auraient ignoré la truffe ?

Chez nous la truffe s'appelle une rabasse

La présence de truffières productives tout près des entrées des cavernes ne pouvait pas les laisser indifférents si l'on veut bien tenir compte de l'extraordinaire acuité de leurs sens et notamment de leur odorat particulièrement subtil par nécessité vitale. L'auteur le plus ancien serait Théophraste (372-287 av. J.-C.) qui expliquait ainsi l'origine des truffes : "végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre". La truffe figurait en bonne place sur les tables de Lucullus.

Les truffes sous les ventouses en verre de la grand mére

Le dernier des Apicius (Maître de bouche célèbre à Rome) fit parvenir à Trajan, en guerre contre les Parthes, des truffes et des huîtres. Quel rôle joua la truffe dans la négociation ? Dans ses satires qu'il composa sous le règne de Domitien, en 82 de notre ère, Juvénal parle de la truffe comme d'un mets recherché, ce qui peut porter à croire qu'il n'était pas encore fort ancien.

Mais à qui l'empire romain doit-il la première connaissance des truffes ? Il est à peu près certain qu'elles vinrent de Libye. Les truffes qui circulaient en Gaulle disparurent dans le grand cataclysme barbare. On ne les retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-âge. Mais il faut attendre le quatorzième siècle pour que la truffe fasse son apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère Charles V, Jean de France, Duc de Berry s'empressait de faire profiter sa table d'un aussi succulent comestible que la truffe.

Jean Pierre Rous, maître sommelier, président de Slow Food Monaco Riviera Côte d’Azur

Les Maures connaissent la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait aux malades. Encore des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384 « mais de saveur médiocre, comme les truffes de Bourgogne ».

Philippe Joannès et l'un des Chefs du Fairmont Monte Carlo

On connaît même les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) à la cour d’Henri II grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. "On les servait cuites dans l'eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentent à l'étouffée.

Le Chef Exécutif des cuisines de l’hôtel Fairmont Monte Carlo Philippe Joannès

On les sert sous des serviettes avec des vins blancs et capiteux ». C'est tout au long de l'histoire de France, si l'on excepte une courte période durant la Révolution, que la truffe est abondamment citée par les chroniqueurs. Peut-être la Régence est-elle l'époque où la consommation de truffes atteignit son apogée.

Préparation de noix de Saint Jacques « en gribiche » de poireaux à la truffe

On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et politique. Elle serait notamment à l'origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu'un officier des grenadiers de la garde confia à l'empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu'il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d'une permission il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome.

Je peux vous dire que c'etait divin...

La truffe fut, tout au long du XIXème siècle une sorte d'aliment de la vénalité gastronomique-politique :"De nos festins tu décores la table. Et de ton suc, repu dès le matin. Tel député, qu'on croyait intraitable. Change de boule en allant au scrutin ». Ou encore : "Le député, au poids et à l'odeur ... reconnaissait la nature du cadeau".

Le plat comme il est présenté au Fairmont de Monte Carlo, dans un pilon.

Bien entendu, les ministres et les députés n'étaient pas les seuls à succomber aux charmes de la truffe et les ecclésiastiques commettaient pour elle de gros péchés de gourmandise.

On nous sert des verres de Saint Veran Blanc pour accompagner les noix de Saint Jacques

Il y a dans le Pays NIçois, dans le bagage culturel collectif des Nissart, un certain nombre de symboles qui ont forgé le caractère et la spécificité de notre comté, comme dans bien d'autres terroirs. Soucieux de leur pérennité, de leur trait quelquefois magique qui fait sourire les « gens d’ailleurs" , surtout les Parisiens, mais vise surtout à les séduire, à les attirer, les Niçois aiment parler de ces symboles, en conter les anecdotes, les décrire en les entourant d'une part de mystère, d'une part de non-dit.

Il y avait aussi un marché du terroir avec tout les produits truffés

La truffe fait partie de ces symboles. Sa seule évocation suffit à faire lever le mistral d'hiver, tournoyer les feuilles fauves des chênes blancs, entendre le cri de la buse ou de l'aigle de Bonelli en chasse, là-haut dans le Mercantour. Son seul nom chuchoté nous fait sentir les odeurs mêlées du thym et de la psoralée piétinés par le troupeau, et nous transporte tôt le matin à l'ouverture de ces curieux marchés où les billets de banque qui s'échangeaient autrefois sans complexe avaient la rugosité de la terre. Les Alpes Maritimes sont un département béni des Dieux.

Brouillade de truffes fait par une rabassiére

Mais les choses ont bien changé... Voilà pourquoi « la truffe »... ce n'est pas un ingrédient de cuisine comme un autre. Produit de la terre du sud, elle inspire un respect, une patience, qui n'ont que peu à voir avec sa banale forme de « patate brune ». La truffe, est un miracle de la gastronomie….

démonstration de chiens truffiers par un rabassier du Rouret

                        DIAPORAMA DE LA JOURNEE

La Croix des Gardes Suisses surplombe la mer

Le parc de la Croix-des-Gardes représente 80 hectares de végétation méditerranéenne. Le « poumon vert de la Croisette » comme il est surnommé. D’une grande diversité faunistique et floristique, et d’un patrimoine historique lié à la culture du mimosa le panorama à 360° fait de ce parc une offrande hors du commun à tous les promeneurs de la cité du cinema.

Au sommet de la Croix des Gardes, la baie de Napoule, le pic de l'ours et le mont vinaigre. A droite une piste de l'aeroport.

Au milieu de mille senteurs, nombreux sont les cannois qui parcourent le haut de la colline, où réside aujourd’hui une croix immense pour se promener. Le nom de la Croix-des-Gardes est issu d’une légende qui remonte au règne de François Ier.

Sur la Route d'Or (The Lovely Golden Road comme l'ont baptisé les Anglais)

En 1525, en pleine Renaissance, le Roi bâtisseur de Chambord et du Camp du Drap d’or (au prix de la misére du peuple), installa au sommet de la colline où se trouve la croix, une garnison de gardes suisses, élite de l’armée royale. Grâce à la vue dominante de la colline de la Croix-des-Gardes, ils étaient bien placés pour surveiller la mer et voir apparaître à l’horizon les bateaux pirates ou autres embarcations suspectes comme celles de la flotte de Charles Quint.

Ils pouvaient donc ainsi observer les éventuelles attaques des îles de Lérins jusqu’au massif de l’Estérel et par jour de beau temps jusqu’à la presqu’île de Saint-Tropez. C’est dans ces bois que deux gardes de cette garnison auraient été assassinés au moment ou François 1er résidait sous une tente royale en reconnaissance pour la future trêve de Nice.

Promenade dans la foret de mimosa

On attribuerait ce fait d’arme à une expédition niçoise alors en guerre contre la France pour se débarrasser de ce monarque ambitieux et dangereux qui lorgnait trop sur les territoires du Duc de Savoie et de son allié Charles Quint. On ne sait pas ensuite ce qui les empecha de poursuivre leur oeuvre (dommage)...

François 1er se laissa aveugler par son amour de l'Italie et par sa haine de l'Empereur. Jouet des factions, facile à duper, le soi-disant "restaurateur des Lettres" instaura la censure et lutta contre l'imprimerie; il finit même par allumer les bûchers d'où partiront les guerres de religion ! Ce roi affamera son peuple et fut plus un fléau pour la nation qu’une bénédiction…. En France, on continue d'honorer ce roi qui s'allia aux Ottomans.

Les collines de la forcerie Augier

Le mimosa (son vrai nom est acacia) est une espèce caractéristique du site en raison de son passé glorieux. Aujourd’hui, cette culture à grande échelle a été abandonnée sur le site de la Croix des Gardes. La prolifération du mimosa sauvage non entretenu est devenue menaçante pour la forêt et le maquis originels.

Sa croissance rapide et sa grande capacité de reproduction génèrent un envahissement problématique pour les incendies et la biodiversité. Le long des chemins aménagés, des panneaux d’information vous renseignent sur la faune et la flore présentes sur le site (oiseaux, reptiles, plantes et arbustes) et les régles à respecter.

Découvert en Australie par le capitaine Cook, il a été importé sur le bassin cannois par Lord Brougham et le duc de Vallombrosa vers 1864. On situe ses premières origines connues dans le Sud de la France sur les flancs de la colline de la Croix-des-Gardes. Plus tard, au début du XXe siècle, il a été l’objet du commerce horticole à la Bocca, Tanneron, Pegomas, Auribeau, surnommé le triangle d'or.

Mimosa mais aussi Eucalyptus pour ses feuilles

Cultivé dans d’immenses mimoseraies, des bouquets étaient confectionnés dans les forceries avant d’être commercialisés dans le monde entier. Plusieurs variétés de mimosa, issues d’hybridation naturelle ou forcée sont originaires de ce lieu (Mirandole, Astier, Gaulois, Granet, Rustica, Mireille…). Une grande diversité faunistique et floristique, un patrimoine historique lié à la culture du mimosa et un panorama à 360° font de ce parc une offrande hors du commun à tous les visiteurs.

C’est la raison pour laquelle il est nécessaire de maîtriser la progression du mimosa sauvage non entretenu et de valoriser à titre patrimonial les individus remarquables qui remontent à plus de 150 ans.

Au fil des 20 kilomètres de sentiers, et plus particulièrement du chemin des Belvédères, vous rencontrerez plusieurs paysages naturels formés par une végétation variée: des pinèdes de pins parasols; des chênaies en mélange (chênes lièges, verts ou pubescents) ; maquis à lavandes, cistes, arbousiers; d’anciennes cultures d’eucalyptus, des prairies…

On dit que l’arbre fleurit en hiver car il a gardé la mémoire de sa floraison australe.. Les différentes variétés du mimosa du bassin cannois se repartissent de Décembre à Mars. La fleur du mimosa symbolise la sécurité, l’élégance, la simplicité, la tendresse et l’amitié.

Le mimosa et derriere une petite partie du Mercantour enneigé.. Ici le Pelat à 3050m, plus loin le Gelas à 3143m: les grands 3000 niçois

Elle représente aussi l’énergie féminine cachée sous une apparente fragilité. C’est probablement pour cette raison que le mimosa est devenu, en 1946, l’emblème de la Journée de la femme célébrée chaque année le 8 mars. Quant à l’acacia, c’est le bois de l’arche d’alliance. Selon la légende, la couronne d’épines du Christ aurait été tressée avec des branches d’acacia.

Chateau du Duc de Vallombrosa à Cannes l'instigateur du mimosa en France

Dans la symbolique maçonnique, il est un arbre de résurrection et d’immortalité. C'est sans doute pour cela que la Cote d'Azur est une région bénie par les Dieux... Berceau de la culture du mimosa, le bassin cannois abrite la plus grande forêt de mimosa d’Europe. Près de 1200 espèces ornementales ont été répertoriées.

Le parc aux essences exotiques au bas de la Croix des Gardes

Les variétés cultivées sur la Riviera sont principalement issues de l’Acacia dealbata, couramment désigné sous le nom de «mimosa des fleuristes». L’arbre peut atteindre 20 mètres de haut. Il affectionne les sols secs et siliceux. Épris de chaleur et de soleil, il craint les températures inférieures à -5 C°.

Avant de rejoindre Soso et les petits enfants, je m’arrête un instant sur le lieu du mémorial de l’avion « Liberator » abattu par la DCA allemande le 25 Mai 1944. Sur le mémorial figurent les noms des dix victimes américaines, membres de l'équipage de l'appareil surnommé « Strictly from Hunger ». Je vais dés à présent rejoindre Soso dans le Parc de la villa Rothschild. Les photos sont sur le diaporama.

Parc de la Mediatheque de Cannes au pied de la Croix des Gardes

                            DIAPORAMA DE LA BALADE

Seborga est un fief des Comtes de Vintimille, le Comte Guido fait don du château, de l’église Saint Michel de Vintimille et d’un immense morceau de ses terres aux abbés de Lérins (Cannes). En 1079, Seborga devint une principauté du Saint Empire Romain. Le Pape Grégoire VII intronise alors le premier Prince Abbé. Seborga devient le premier et seul état Cistercien.

Soso est garde princiere

Il le reste jusqu'en 1729 quand la principauté est vendue au Prince de Savoie, du Piémont et roi de Sardaigne qui en font un territoire dépendant administrativement du Comté de Nice (Contado di Nizza). Mais la transaction n'a jamais été ni payée, ni enregistrée. Au traité d'Aix la Chapelle en 1748, Seborga  ne fut pas intégrée au royaume de Genes. Au congrès de Vienne en 1815, elle ne fut pas intégrée au Royaume de Sardaigne et en 1861, elle ne figure pas dans l'acte d'Unification Italienne.

Frontiere de la Principauté

En 1946, l'Italie confisque les biens de la maison de Savoie. Elle ne prend pas de gants, et annexe Seborga restée neutre pendant la guerre. Les Seborgiens paient au prix fort leur "neutralité" pendant le conflit... 

(D'un autre coté en 1947, la France annexe les territoires italiens de la vallée Roya/Bevera et Tinée/Vesubie aujourd'hui dans les Alpes Maritimes).

Completement à droite dans la lumiere, on aperçoit la Principauté de Monaco. Dessous à gauche, c'est Vallebona

A cause de cette situation particulière, le peuple de Seborga a élu en 1963 son Prince Giorgio 1er comme les moines élisaient leur abbé dans le passé. Le 23 Avril 1995, les Seborgais votent la Constitution de la Principauté et son règlement Général. Sur le toit de chaque maison, flotte le drapeau des Templiers à bandes blanches et bleues, la principauté bat monnaie, le Luigino (petit Louis) indexé sur le dollar, émet ses timbres, ses passeports (je possede le passeport de la principauté depuis 15 ans au moins), ses plaques d’immatriculations.

Principato di Seborga

L'hymne national est entonné lors des manifestations officielles et la fête nationale est célébrée le jour de la St Bernard (de Clairvaux, grand maître des Templiers). Le ministère comporte 9 ministres (l'hôtelier de la place qui sert du sanglier à la polenta est 1er ministre ), comme à Monaco, le français est la langue officielle (administrative).

L'olive de la Riviera Ligure est considérée comme l'une des meilleures au monde. Le cailletier niçois est denommé Taggiasca de l'autre coté de la frontiere

La dame qui vend les timbres, les "luigini" et des souvenirs fait le distinguo entre les séborgais de souche et les italiens qui habitent le village et qui ne participent pas à la désignation du souverain tous les 7 ans. Le maire communiste du village est traité avec mépris par les sujets du prince et magnifiquement ignoré.

Commestibli à Seborga, olio d'oliva, vini, marmellatte

Depuis ses collines chargées de fleurs, mimosa, eucalyptus, genets, oliviers jusqu'aux incroyables plages de Bordighera (dans un temps Costa Azzurra, maintenant Riviera dei Fiori), et les sommets enneigés des Alpes Maritimes et de l'Argentera, Seborga est un trésor de souvenirs. De la terrasse panoramique, la vue sur le rocher monégasque est imprenable. Trois rues piétonnes, étroites et pentues partent de la place des martyrs et convergent vers la belle église baroque Saint Martin dont les fresques ont été rénovées en 2006. Le parvis est pavé superbement aux armoiries de la principauté. Les templiers sont partout présents. 

La principauté de Seborga se situe sur la Riviera Italienne, sur les hauteurs de Bordighera. En arrivant de Nice ou de Gènes par l'Autostrada dei Fiori, prenez la sortie Bordighera. Après avoir acquitté le péage, avancez jusqu'au rond point et prenez la 3ème sortie en direction de Seborga. Au bout de 8 kms d'une petite route de montagne qui ménage de jolis points de vue sur la Riviera, vous vous présenterez devant la guérite blanche et bleue du poste frontière de la Principauté (Avete a dire ! Ho appena visto Giordano).

Vous aurez peu de chance d'y trouver un garde en faction, car l'Etat Italien refuse de reconnaître l'indépendance de cette micro-nation et voit d'un assez mauvais oeil les activités de la Garde Princière. À Seborga, on a le regard braqué vers l’ouest. Par temps clair, derrière le cap Martin, de l’autre côté de la frontière franco-italienne à une vingtaine de kilomètres à vol d’oiseau, on aperçoit le rocher de Monaco... Cette Principauté qui a eu plus de chance que Seborga et Nice et son Comté !

On devine son palais, son casino, ses appartements de luxe pour résidents fiscaux. Un étincelant modèle. Un parangon de réussite dont on aimerait suivre les traces. Monaco mais aussi, plus loin, Andorre, le Liechtenstein. Dans la petite famille des principautés, Seborga est le cousin au destin contrarié, le parent pauvre oublié par la providence.

Eglise baroque de Saint Martin (San Martino)

Une injustice qu’une partie de ses habitants, depuis un demi-siècle, s’est mis en tête de réparer. Avec des arguments soigneusement affûtés: ces drôles de souverainistes s’appuient sur une histoire millénaire, intimement liée à celle, tumultueuse, de la nation italienne et de son unification tardive (1861), pour conclure que Seborga n’a rien à faire avec Rome et sa république.

C’est dans les années 1950 que, sur les bases de l’histoire et des traités, un fort vent sécessionniste s’est mis à souffler dans les ruelles de la commune. L’un des Seborgais les plus véhéments est le fleuriste, Giorgio Carbone, solide barbu qui se donne des airs de hobereau. En 1963, il s’autoproclame Giorgio Ier, prince de Seborga. La déclaration est approuvée par un véritable plébiscite du peuple.

Aussitôt, Giorgio Ier, entreprend de doter Seborga de l’apparat dont toute principauté digne de ce nom se doit de faire étalage: un drapeau et un blason chatoyants, des gardes en uniforme, un lot complet de souvenirs bariolés (assiettes, tongs, boules neigeuses…). Dans sa panoplie de prince, Son Altesse sérénissime n’oublie pas d’ajouter la limousine de fonction, une opulente Mercedes 300D munie de plaques seborgaises, à bord de laquelle il se plaît à sillonner son minuscule royaume. La mise sur pied d’un système bancaire. Sous sa houlette, la principauté rédige une Constitution et se remet à frapper sa monnaie.

Cela lui vaut des démêlés avec l’État italien, contre lequel va s’engager une farouche guérilla juridique. Impavide, le prince n’en promulguera pas moins une série de lois adoptées par le Conseil des prieurs, instance législative de Seborga, telle celle qui interdit tout survol du territoire par un aéronef.

Giorgio Carbone s’éteint en 2009. Après une courte régence assurée par un avocat, c’est un entrepreneur et promoteur immobilier de Lugano, Marcello Menegatto, qui est élu pour lui succéder. Davantage versé dans les affaires que dans le folklore, Marcello Ier va explorer de nouveaux horizons économiques, notamment avec Nice avec qui il est trés lié.

Seborga fait 7 fois la superficie de Monaco tout de même, autant dire un empire.. Un des nombreux avantages de la riviera niçoise c'est que l'Italie est juste à côté, Seborga aussi ! Et puis à Nice notamment, on se sent culturellement proche de l'Italie et du territoire de Seborga qui fut pour un temps dans le Comté (n'oublions pas que le comté de Nice fut italien avant d'être annexé frauduleusement à la France il y a 150 ans).

Après trois procès avec l’Etat italien, "tous gagnés". Les historiens britanniques considèrent Seborga comme la première monarchie constitutionnelle du monde. Les experts juridiques internationaux estiment que Seborga ne peut pas être considérée comme partie intégrante de la République Italienne. Seborga s’en remet aujourd’hui à la Cour européenne de justice. Que les magistrats Luxembourgeois remettent à l’endroit le droit international !

Le baron André Triquet ministre des affaires étrangères croit dur comme fer que justice sera rendue. A minima, Seborga se verrait bien gratifié de zone franche. Un baume sur l’amour- propre bafoué comme il en est de même avec le Comté de Nice. La Principauté de Seborga est reconnue par 80 états dans le monde et possede méme six consulat en France: 1 consul géneral et 5 Consuls honoraire à Roquebrune Cap Martin (06), Guewenheim (68), Calais (62), Mazan (84), Renno (20), Caen (14).

Que vous preniez du plaisir au soleil de la Riviera, ou à skier dans la poudreuse, cette région offre une combinaison unique d'environnements sans égale nulle part. État souverain depuis l'an 954, Principauté en 1079, Monnaie propre depuis environ 1630, Hôtel des Monnaies depuis 1666. Protectorat personnel des Savoie, jamais annexé ni annexable par l’Italie, Seborga est bel et bien une Principauté et un état souverain …

                         DIAPORAMA DE LA PRINCIPAUTE

Lou pairou per polenta (recette pour une marmitte)

La polenta est une farine de maïs. Originaire du nord de l'Italie que l'on retouve aussi dans le Tessin en Suisse, en Corse, dans le Comté de Nice et en Savoie. Elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. Elle se trouve à la base de la cuisine montagnarde et paysanne.. Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge.

Farina de turc es dintre li segli

Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus. En Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle.

Poulenta dura counserva la creatura, poulenta mouola la descounsouala (proverbi nissart)

Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre. Dans le Comté de Nice, elle accompagne la fameuse Doba a la Nissarda ou bien, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de parmesan ou de sauce tomate (Fatch Maïoun).

Au total, il sera préparé 1100kg de polenta à 13h

La préparation se fait traditionnellement dans un chaudron de cuivre. On utilise une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches, et qui est aussi utilisé pour agiter le lait lors de la préparation de fromage.

revirà la poulenta

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l'organisme. Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9.

Bouleaire per poulenta

La Polenta jaune que l’on connait aujourd’hui remonte à la fin du XVème et début du XVIème, suite à l’escapade du Génois Cristoforo Colombo (Christophe Colomb) en Amérique. La première culture de maïs en Italie est documentée en 1658. C’est à Lovere près du Val Camonica (Province de Bergame) que Pietro Gajoncelli a fait importer du maïs américain pour pouvoir le faire découvrir à ses concitoyens.

Avant de vous parler de la fameuse daube niçoise agrémentée de sa polenta aux olives que nous avons pu déguster à la fête de la châtaigne au village d’Isola dans les Alpes Maritimes, voici quelques exemples de préparations italiennes que l’on trouvera dans toutes les bonnes Trattoria ou Osteria de la regione du Piemonte:

con zucca (au potiron), con seppioline (aux supions), pasticciata ai carciofi (artichaut), Taragna (avec de la farine de sarrasin), alle acciughe (aux anchois), alle erbe (aux herbes) ou ai porcini (aux cèpes).

Pour la cuisson, je vous conseille vivement une casserole en cuivre (dans tous les cas pour le moins une casserole à fond épais) et pour celles et ceux qui reculeront devant l’ampleur de la tâche (45 minutes de cuisson à tourner la spatule en bois), il existe un appareil simple, électrique, qui s’appelle le « Polentamatic » (en vente libre chez www.lagondola.it)... Bon appétit et, bien sûr, large soif avec une bonne bouteille de barbera !

A isola (Countea de Nissa) le comité des fetes servait sous le chapiteau en ce dimanche 8 Novembre la fameuse Daube niçoise et sa polenta aux olives… Mamma mia qué buono !

Ici c'est la daube...

La daube est un ragoût de viande qui offre quelques variantes. je vous parlerai ici de la daube niçoise, « doba a la nissarda », au boeuf, qui, pour moi, est la vraie et la seule…Couma va la doba ? Plan plan… A Nice c’est carrément une expression: comment va la daube ? Doucement… Expression utilisée pour saluer un ami, un voisin, c’est le « comment ça va ? » niçois ! Et au lieu de répondre « ça va » on répond « plan plan » comme la daube, qui cuit doucement…

Aujourd’hui je vous invite à découvrir la vraie daube niçoise, version Jacques Médecin, maire de Nice de 1966 à 1990, le meilleur maire que nous ayons jamais eu hormis son père bien sur. Par contre, Hélène Barale "chantre" de la cuisine de Nice y mettait trois viandes : bœuf, veau, porc. Il n'y a que dans sa recette que l’on pouvait voir cela, mais pour l'avoir mangé,  je peux vous dire que c'était succulent.

Voici la recette de jacques mais qui était aussi celle de ma mère et qui venait bien sur de ma grand-mère qui l’avait reçu de sa mère et ainsi de suite… jusqu'a Maria Rosa Garibaldi la Mamma !

1,200kg de bœuf à braiser

2 oignons, 4 carottes, 4 gousses d’ail, 6 belles tomates, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, Thym, Laurier et 60g de cèpes séchés.

2 bons verres de vin rouge (dans la recette de Jacques n’en met qu’un), 1 verre à liqueur de branda (eau de vie: marc de raisin niçois), Saindoux (autrement faire avec de l’huile d’olive), Sel et poivre.

Faire tremper les porcini.. oh pardon les cèpes je voulais dire. Couper la viande en cubes, assaisonner de sel et de poivre. Mettre a rissoler dans une sauteuse les oignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail entier, le céleri coupé en trois et le bouquet garni. Dans une poêle faire revenir le bœuf a feu vif et le faire légèrement griller de manière à éviter que la viande ne s’effiloche après cuisson.

Oh la bella doba !

Mettre les morceaux de bœuf dans la daubière, écraser les tomates épépinées et pelées et les mêler à la viande. Ajouter le contenu de votre sauteuse avec le vin et la branda, compléter avec de l’eau bouillante jusqu’à recouvrir les morceaux de bœuf. Porter à ébullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson a petit bouillon pendant 3 heures.

Une casserole prete à etre livré

Incorporez les champignons égouttés. Laissez reposer la nuit (c’est meilleur) et refaire cuire encore 2h avant de servir avec la polenta en accompagnement !

Per la poulenta aï oùliva 

250 gr de polenta (semoule de maïs) précuite, 1,3 l d’eau, une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive extravierge de Nice.
20 gr d’olives niçoises (coupées en petits morceaux) ajouter du poivre.

Porter l’eau et le sel à ébullition dans une casserole et verser en progressivement la polenta tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les olives et maintenir à feu doux pendant 5 minutes tout en mélangeant (pour éviter les grumeaux) jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Ajouter l’huile d’olive et servir avec la Doba a la Nissarda. Buon Appetito

Prouverbi nissart:

Poulenta dura counserva la creatura, poulenta mouola la descounsouala (Polente dure conserve la créature, polente molle la désole).. Avete capito ?

Pour ceux qui ne savent pas la faire, en Italie on trouve la polenta pronta de Sartori. C'est la polenta pour les nuls !

Porcini: Ce n'est pas un petit cochon, c'est le champignon que vous appellez cépes en France.

                       DIAPORAMA DE LA POLENTA

Photos sans flash en manuel. Les projecteurs et la rapidité des danses rendent la prise de vue difficile

Ce festival Salsa se déroule dans la prestigieuse salle du Pré des Arts située au coeur du village de Valbonne pour 3 soirées (spectacles et soirées dansantes). Une salle qui me rappelle de bons souvenirs puisque, j’y avais organisé la sécurité pour le concert du monument de la Country Music  Charlie Mc Coy avec mon club Harley Davidson.

La salle modulable permet toute sorte de festivités. « La cérémonie d’ouverture du vendredi soir vous permettra de rentrer progressivement dans l’ambiance latino du week-end, avec une série de shows d’artistes nationaux et internationaux suivie d’une soirée dansante jusqu’à l’aube avec vos morceaux favoris (salsa, bachata, merengue, cha-cha-cha, kuduru, kizomba, zouk, …) » prétendait la publicité….

Vito et Stefania

Un festival qui s’annonce bien alléchant pour le novice que je suis, et sans doute pour bien d’autres curieux. Sauf que mise à part les aficionados de la Salsa locale, qui se sont certes bien amusés et ça, j’en suis convaincu, les autres, les curieux, ont du rester sur leur faim ! Car à 25 euros l’entrée de la soirée d’ouverture pour une heure de réel spectacle, cela fait un peu beaucoup la sauce piquante à avaler…

Gaby et Estefania photo du haut

Avec en plus une organisation qui pour sa 9e année d’existence commence le show avec une heure de retard, ça ne fait pas très pro. Ok, je comprends que les passionnés du genre sont venus pour s’amuser sur le « Dance Floor » de la salle du Pré des Arts à la suite du spectacle. Mais, il y a les autres, ceux qui ne sont venus que pour le show…et c’est un peu léger ! Bon, voyons d’ou vient cette Salsa qui fait de plus en plus d’adeptes !

La Salsa est plus qu'une danse me repond mon voisin de  banquette au guinchant nom de Hicham El Loco (qui s'avere étre le presentateur), c'est un mouvement musical qui mélange rythmes, histoire et métissage. C'est à Cuba qu'est apparu le terme salsa, dans un son de 1929, Echala Salsita ( Balancez la sauce ). Durant la première moitié du vingtième siècle, la Havane, grouillait de touristes américains, Hemingway en fut l’un de ses plus célébrés résidents.

Beaucoup de musiciens s'engageaient dans les nombreuses discothèques et développaient un très haut niveau culturel et musical, qui fit rapidement le tour des caraïbes, puis conquit le Mexique, la Floride et les USA. Dès les années 1930, le  tube « El Manisero », de Dan Azapiazu y su Havana orchestra, donne le départ à la rumba aux Etats-Unis.

Salseras caliente...

En 1949, c'est au tour du mambo avec le Cubain Damaso Perez qui fait un tabac avec « Que rico es el Mambo ». Ces échanges culturels permettent la fusion des rythmes cubains avec le jazz américain. En parlant de salsa, il s'agit donc d'une danse ainsi que d'une musique riche de toutes les sonorités et de tous les rythmes des Caraïbes.

Les instruments à vent viennent colorer la musique latine. C'est le départ des grands orchestres de Charangas. A l'origine de ce « mariage d'amours réciproques », trois Cubains : Machito, Mario Bauz et Chico O'Farril. Puis, dans les années 1950, les « Mambo Kings » portoricains font vibrer les danseurs endiablés au Palladium Palace, qui développent un nouveau style de danse en ligne en s'inspirant des danses afro-cubaines et des danses de salon américaines (Boogie-Bogie,  Swing, Rock).

En haut à droite mon fameux voisin de banquette qui vient de Nantes Hicham El Loco

La salsa proprement dite naît à New York à la fin des années 60, inventée par les musiciens des barrios des quartiers pauvres latinos. Puis elle grandit dans les milieux cubains de New York et s'y épanouit dès le milieu des années 1970. La vie nocturne des musiciens de la diaspora latine est intense à New York.

Rarmark DC

Dans les descargas, des jams latinos, toutes les influences se mélangent aux variantes afro-cubaines: la bomba et plena des Portoricains, le merengue des Dominicains, la cumbia des Colombiens, tous se retrouve pour vivre des nuits torrides.

Ce qui fait que bien que né à Cuba, la Pachanga et la Salsa atteint son apogée dans la « Big Apple » Ville multiethnique où se mêlait les rencontres de différentes cultures. La Pachanga se danse autant avec le coeur qu'avec les pieds. On doit sentir la joie, le bonheur, et la célébration rituelle.

Dom Ramark, Marion Pontal, Helene Bouzols and Xavier

Mais, arrive « La Revolution », sanctionnée par le blocus américain. Les fructueux échanges culturels avec Cuba s'arrêtent. Après l'apogée des Mambo Big Band du début des années 1960, les grands orchestres latino-américains se démodent. Le légendaire Palladium Palace ferme ses portes. La musique cubaine est retranchée dans les banlieues de Manhattan, de Harlem et du Bronx.

Ronald et Vivienne

Actuellement, la salsa connaît un vif intérêt dans le monde entier et revient en force. La salsa s'est étendue pour inclure la musique non cubaine et les danses comme la Cumbia et le Merengue. Elle est devenue un symbole d'identité culturelle et de croyance politique. Mais le plus étonnant, c'est la dimension que la salsa a prit à travers le monde.

Elle pose à nouveau le pied dans toute l'Amérique latine, l'Afrique, l'Europe et le Japon ! Cette mixture diabolique, portée par la Fania (Maison de disque spécialisé Salsa), fait des millions d'adeptes convertis lors des grandes messes que sont les shows de la Fania All Stars, réunissant parfois sur scène plus de trente vedettes. Les show  chaud sont très colorés et les couples de danseurs font vibrer le public.

Le couple de salseros exécute généralement une multitude de figures et de pas. Cependant, lors de solos, les danseurs peuvent se séparer pour démontrer leur savoir-faire en matière de jeux de pieds. La salsa portoricaine se caractérise par ses figures qui respectent des déplacements linéaires, alors que la salsa cubaine compte plusieurs déplacements circulaires.

C’est un spectacle haut en couleurs ! A Valbonne pendant une heure (insuffisant) j’ai pu voir quelques très beaux couples de danseurs: Ramarck DC (Paris, France); Gaby & Estefania (Madrid, Espagne); African Jet (Parme, Italie); Maya et Vincent (Lyon, France); Ronald & Viviene (Amsterdam, Hollande); Mark-Anthony (Kiev, Ukraine); Vito & Stefania (Bari, Italie).

D’ailleurs, ce dernier couple m’a vraiment impressionné. Vito Ranieri et Stefania Erred sont spécialiste de la Pachanga (Pachanga est un genre musical qui réside dans les nombreuses influences musicales, merengue, Mambo à d'autres rythmes caribéens).

Derriere la porte verte ?

Ils ont été acclamé pour leur fort impact, leur attractivité et l'élégance remarquable, offrant un mélange parfait de Salsa style New York et la propreté de la danse latino-américaine ... le tout rehaussé par l’excitation sensuelle et la prise d’une succession rapide et technique de pas incroyable !

Dancefloor salsa et rumba

Ils sont le couple gagnant au Roma Salsa festival 2007 et 2008 et furent en finale pour l’Italie au championnat du monde dans la catégorie Salsa à Orlando, Florida États-Unis en 2009. J’aurai bien aimé un second passage des artistes, cela fut trop court et je suis donc resté sur ma faim. Mais peut-être c’est parce que l’on a beaucoup aimé que l’on en demande plus ?

Bon, je vous laisse parce que j'ai reperé quelqu'un pour un slow...

                          DIAPORAMA DU FESTIVAL SALSA