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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 08:44

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Soupes de poisson méridionaux ou de haricots, omelettes, viandes mijotées ou grillées, pâtes en sauces parfumées, gratins et légumes marinés sont les principaux composants de cette cuisine saine et raffinée.
On lira que les Anglais en résidence chez nous aux XVIIIe et XIXe siècles étaient prévenus par des guides contre une cuisine essentiellement composée de tomates, d’huile d’olive** et d’ail. C’était là un manque de respect. Heureusement un guide anglais du XXe siècle donne une  tout autre version, celle-ci plutôt flatteuse. Alors que s’est-il donc passé entre temps ? Niçois et Anglais se sont rencontrés, ont fait connaissance et on discuté sur le sujet. Entre temps l’huile d’olive ne sert plus en Angleterre à un usage exclusivement médical, comme c’était encore le cas dans les années cinquante. Et nous, Niçois qui nous rendons chez les Anglais, il nous arrive d’apprécier un gigot accompagné d’un Yorkshire pudding ou même un "fish and chips" chez un bon traiteur. Connaissance et respect vont de pair. Mais cela ne signifie pas que nous devions accepter de mettre des pommes de terre dans une salade niçoise pour faire plaisir à des "parisiens. A ce compte-là pourquoi ne demanderions nous pas à un Alsacien de mettre du poulpe dans la choucroute ! La connaissance ne peut se concevoir sans respect. Des croquettes de foie baignant dans un bouillon gras, comme on les cuisine en Autriche, ou des haricots blancs en sauce tomate sucrée comme on en trouve en Angleterre peuvent faire frémir quelques Niçois. De même que les petites seiches cuites dans leur encre de Chine peuvent faire fuir bien des étrangers. Mais ne prenons pas les Autrichiens et les Anglais pour des gens au goût dépravé et ne soyons pas pris pour des sauvages. Le respect mènera à la connaissance. A la réflexion, en considérant la manière dont les gens ont été élevés, les produits de leur sol, leur climat, leurs traditions, la cuisine ne serait-elle pas une bonne école de tolérance et de bonne entente entre les peuples ? Allez, c'est parti pour un 3e article sur la vraie cuisine de Nice.
sanguins.jpgLes sanguins à l'huile : A chaque Automne , Niçois et Grassois se retrouvent pour la cueillette des Champignons. Si la cépe reste le favori , le sanguin est le roi pour la mise en conserve dans un bocal à l'huile , servi à l'apero ou en simple gourmandise d'entrée. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser des sanguins à l'huile : des sanguins fraîchement cueillis, de l’huile d’arachide, un verre de vinaigre de vin, sel et poivre, feuilles de laurier, thym, romarin.
Nettoyez soigneusement les sanguins, Coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse pour qu’ils rendent leur eau. Quand l’eau s’est évaporée, transférez les sanguins dans une cocotte. Couvrez-les d’huile et ajoutez des feuilles de laurier et des branches de thym et de romarin pour parfumer. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire le tout pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson, versez un verre de vinaigre de vin. Cela permet de mieux conserver les sanguins à l'huile. Ebouillantez des bocaux dotés d’un joint et laissez-les sécher.  Remplissez les bocaux avec les champignons, puis couvrez avec le jus de cuisson (mélange d’huile et de vinaigre). Vous pouvez aussi glisser dans chaque pot une feuille de laurier. Les champignons doivent être complètement couverts d’huile. S’il en manque, complétez tout simplement avec de l’huile d’arachide. Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les sanguins à l'huile se dégustent à l’apéritif ou en entrée, pour accompagner de la charcuterie. Dans l’arrière-pays niçois, ils figurent souvent au menu des repas de fête.
Daube2.jpgLa daube niçoise: la doba a la nissarda est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d'ail, d'olives noires et d’herbes de la garrigue. La daube niçoise est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes. Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des tomates, des carottes, des oignons, des gousses d'ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne. Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d'origine niçoise. « Comment va la daube, belle dame ? » est une expression niçoise qui permet de savoir si la personne en question accepte qu'on lui compte fleurette.
3438248-bol-de-soupe-au-pistou.jpgLa soupe au pistou est une recette typiquement niçoise qui doit sa saveur inimitable au pistou, mélange de basilic frais, d’ail et d’huile d’olive. Pour réaliser la soupe au pistou, commencez par préparer les légumes : écossez les haricots blancs, équeutez les haricots verts, pelez les pommes de terre et les carottes. Lavez soigneusement tous les légumes puis détaillez-les en petits morceaux : faites de petits dés de carottes, courgettes et pommes de terre, émincez les poireaux et faites de petits tronçons de haricots verts. Placez tous les légumes dans une grande cocotte-minute, couvrez d’eau et salez avec le gros sel. Faites cuire la soupe au pistou en comptant 30 minutes après la rotation de la soupape. Au moment de servir la soupe, préparez le pistou en hachant ensemble les feuilles de basilic et les gousses d’ail. Ajoutez l’huile d’olive de manière à obtenir une pommade que vous ajouterez à la soupe au pistou au dernier moment. Servez chaud en parsemant éventuellement la soupe de fromage râpé.
AVRIL2012-2801.JPGLe niçois est friand de soupes, qu'elles soient soupe de légumes, de poissons, aux haricots ou aux pâtes. Mais la plus appréciée et, de ce fait, la plus consommée au printemps reste la soupe aux pois chiches. Cette dernière étant composée bien évidemment de pois chiches, mais aussi, de poireaux, d'ail, et de courgettes. Des découvertes archéologiques prouveraient que le pois chiche existait déjà dans la région niçoise il y a 9000 ans. Cette soupe 'roborative' est bienvenue l'hiver. C'est un plat 'gavot' (arrière-pays niçois, haute-vallée du Var dans les A-M), un plat de pauvres montagnards.
trulle-nicoise.jpgRisotto Carnaroli et Trulle Niçoise : La Trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide. Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnels. J’ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains. J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées. Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
sic05.jpgLa tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme du Boreon... Ces tommes se présentent sous deux variétés: la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par des vacheries que l'on trouve sur les plateaux du Mercantour. La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par quelques producteurs des montagnes niçoises. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu. On trouve d'excellentes tommes de vache à Sospel, Isola ou Roure. On trouve également d'excellents fromages de chèvre frais ou secs dans toutes les hautes vallées. L'une des spécialités est lou Froumai de cabra a la Bellona; fromages de chèvre frais aux trois parfums et à la figue fraîche.  Enfin, la brousse, que l'on peut encore acheter sur le cours Saleya ou chez les bons fromagers est un véritable régal comme fromage ou comme dessert. Il s'agit d'un fromage frais de brebis vendu en faisselle. Egoutté, il se consomme au sel, au poivre, ou encore au sucre avec de l'eau de fleur d'oranger. La brousse ne se confond pas avec lou brous. Fromage essentiellement familial, régal des chasseurs, il ne se déguste qu'en groupe afin de ne pas incommoder les voisins.
0849.jpgLi figa cuechi é lu capoun de belouna; les figues au four ou Les figues* sèches aux feuilles de laurier et de pêcher. C'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 1 mois de séchage avant d'être dégustées. Faire sécher pendant 2 jours les feuilles. Mettez à sécher pendant deux à trois jours les feuilles de laurier, de pêcher et de figuier pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier. Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique. Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.
1177.jpgUn article complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la Costa Azzurra sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays Nissart a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula. Si l'italia est au pasta, Nissa l'est aussi, mais tout ca c'est une question d'origine !
Pâtes fraîches au pistou, pâtes aux petites courgettes de Nice, les gnocchis de semoule, farfalle en salade et son thon au safran, les anderouols, les Dandeirols comme à Puget-Rostang, les raviolis à la courge, sauce aux noix ... au poure nouastra ce serait trop long !
gnocchi.jpgLu gnoc Nissart : Contrairement à l'idée reçue, les gnocchis ne sont pas d'origine italienne mais niçoise. Le mot "gnocchi" provient du dialecte de Nice "inhocs" (prononcer "ignoc"). Les gnocchis sont des pâtes alimentaires à base de pomme de terre en forme de petits cylindres aplatis de chaque côté. L’histoire de ces « drôles » de pâtes fait partie du patrimoine culinaire des villages de toutes les Alpes-Maritimes et bien sur du comté de Nice. Les gnocchis sont aussi étroitement liés à la countea de Nissa, d’une part parce que leur fabrication intervient de façon récurrente depuis plusieurs siècles dans la quasi-totalité des familles du Comté et d’autre part, car cette préparation de base a largement évolué et a été adaptée selon les usages locaux. Il faut 2kg de pommes de terre vielles, 500g de farine, 2 à 4 jaunes d’œuf, 150g de fromage de montagne sec râpé au lait de vache du Boreon, Sel gros, sel fin, poivre du moulin, 20 à 30cl d’huile d’olive de Nice. Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire en robe dans l’eau bouillante normalement salée pendant 35 à 50min. Les égoutter au fur et à mesure pour les éplucher chaudes et les passer au presse purée sur le plan de travail. Incorporer à cette purée la farine, les jaunes d’œuf, l’huile d’olive et le poivre. Travailler la pâte le moins possible, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Placer ¼ ou 1/6 de cette pâte sur le plan de travail fariné, la rouler sous la main jusqu’à obtenir un rouleau d’un centimètre de diamètre et continuer de la même manière pour le reste de la pâte. Avec un couteau, couper les rouleaux de pâte tous les 2 centimètres. Former les gnocchis à partir de ces morceaux de pâte en les roulants sur une fourchette. Au moment de servir, placez les gnocchis dans un gros volume d’eau bouillante (6 à 7 litres) salée normalement. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface de l’eau. Les égoutter et les mettre dans un plat préalablement chauffé. Les servir assaisonnés de beurre ou de sauce tomate ou d’une sauce de daube ou de lapin à la niçoise et du fromage sec de montagne râpé.
AVRIL2012-0011.JPGLu pebroun farcit a la nissarda : Jacques Médecin qui était un amoureux de la cuisine Nissarda, écrivait "dans La bonne cuisine du Comté de Nice": Plusieurs légumes peuvent être farcis, et prennent alors le nom générique de "farçun", mais les farces varient selon les recettes des mamas locale... Morceaux de légumes ou légumes garnis d’une farce à base de viande et d’épices. Les poivrons farcis trouvent leur origine dans l’arrière pays niçois. Pour les femmes, c’est l’art d’accommoder les restes. C’est l’un des plats niçois qui n’a pas d’équivalent dans les régions frontalières italiennes.
16 poivrons rouges ou vert pour salade, 60g de petit salé, 80g de viande de bœuf (ou de reste cuit), 80g de viande de veau, 50g de fromage de lait de vache de montagne sec, 1 œuf, 1 gros oignon blanc, 40g de pain trempé dans du lait entier, 5 grandes feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, Persil plat, Huile d’olive, Chapelure, Sel fin et poivre du moulin.
Une suggestion d'alliance pour ce plat: Qu’on se le dise : le vin n’aime pas le poivron, à l’état naturel ! Mais cette fois-ci, il est bien accompagné. Servis en entrée et en été, un rosé des coteaux de Bellet bien frais au beau fruité fera l’affaire.
AVRIL2012-0001-copie-1.JPGDes viandes mijotées : L'élément central du repas du dimanche a longtemps été le lapin que chaque famille élevait, et la basse-cour a longtemps fourni l'essentiel des produits d'origine animale. Traditionnellement, on élevait également un porc pour la charcuterie des jours de fêtes ou des travaux des champs. Le mouton, présent dans toute la montagne, reste la viande reine des fêtes pascales. Lorsqu'on invite à venir «partager la côtelette», on entend bien sûr celle de mouton. La consommation de veau reste très inspirée de la tradition italienne. On n'utilisera du bœuf que les morceaux de troisième catégorie ou les abats longtemps mijotés. Les chasseurs améliorent l'ordinaire avec les petits oiseaux, le sanglier ou le lièvre. Et encore une fois l'un des fruits typique du pays Niçois rentre en jeu: La figue ou figa avec une recette comme le poulet farci aux figues, mais aussi, les tripes à la niçoise, le porc rôti au lait de sauge, le Poulet sauté aux pâtes fraîches et aux citrons, le poulet rôti à la tapenade, la fressure d'agneau aux herbes et au vin blanc.
P1220241.JPGLe nom administratif, Alpes-Maritimes, reflète la double identité de notre cuisine : de montagne et de mer. Et qui dit mer Méditerranée dit poisson. Les pêcheurs professionnels de Théoule, Cagnes, Nice, Antibes, Beaulieu ou Menton, ramènent dans leurs filets les rougets, saint-pierre, daurades, poulpes, loups, sardines ou anchois. Les anchois sont préparés au sel rouge, additionné de brique, les sardines sont farcies à la blette, les poulpes cuisinés en daube, les rougets meurent dans l'huile, et les daurades, loups ou saint-pierre se magnifient au four entourés de tomates et citrons. La montagne aussi aime le poisson. Poisson conservé au sel, comme l'anchois ou la morue, ou poisson séché comme le stockfisch, mais aussi poisson frais des lacs ou torrents. La truite vient améliorer l'ordinaire. Le gratin de brandade parmentier à la truffe, le tian de morue aux poireaux, la morue sauce aux câpres, le gratin de sardines, la daurade farcie au fenouil, la seiche en daube et son encre, les moules au romarin sont autant de recettes délicieuses.

Boussotou2.jpgLes boussotous  sont l’une des spécialités du petit village de Moulinet sur les hauteurs de Nice dans la vallée de la Bevera. C'est lors de l'une de mes balades en moto pour me rendre sur le site de Notre Dame de Mejour que je decouvris ce gros raviolis. Sur le coup de midi , je m'arrete à Moulinet pour grignoter quelques choses. Je vois dans l'etagére frigorifique de l'epicerie des barba juan. Je demande à mon épiciere de m'en mettre une demie douzaine au four. Que n'avais je pas dis la  !  Des barba Juan ? avec un air étonné me repondit elle. Vous n'etes pas d'ici Monsieur ? Pourtant vous avez l'accent ... Ce sont des Boussotous.
Les connaisseurs et donc amoureux des Boussotous vous le diront, aucun Barba Juan au monde ne peut dépasser en saveur le Boussotou de Moulinet. Le Boussotou se présente comme un gros ravioli farci à la courge blanche. Pour réussir de bons Boussotous, il faut donc, une pâte brisée suffisamment élastique pour finement envelopper la farce, une bonne courge, un oignon, du riz, du sbrinz et le « Gaoubé ». Dans certaines familles, la farce est composée de courge rouge au lieu de la courge blanche. On peut également y ajouter des petits salés, du jambon, voire de l’ail et des herbes. Faire une pâte brisée avec la farine, un œuf, du sel et de l’huile d’olive, puis, la laisser reposer pendant la préparation de la farce. Couper la courge en morceaux carrés avant de la faire cuire à la vapeur, puis, bien la presser. Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Faire précuire le riz. Mélanger la courge cuite, les 2 œufs restants, l’oignon revenu, le sbrinz et le riz précuit dans un saladier. Saler et poivrer à souhait. Etaler finement la pâte sur une planche. Disposer de petites quantités de farce sur la pâte. Les envelopper de pâte puis les couper comme des raviolis. Les Boussotous sont alors prêts pour être enfournés (30 à 40 minutes à 200°C) ou poêlés à feu doux (10 à 15 minutes).
Il ne faut pas confondre non plus ces Boussotous avec les Cocas à la ratatouille niçoise que l'on voit si souvent dans nos boulangeries. Les cocas sont une pâte feuilletée renfermant de la ratatouille , une sorte de chausson. Accompagné des Boussotous , je lui demande un morceau de Pissare.

72287346.jpgLa pissare est une tourte à base de courge salée et râpée grossièrement (encore une fois, à ne pas confondre avec la troucchia). La courge utilisée pour la pissare est un fruit rond, très gros, à la peau verte et dure, à la chair blanche et souple. Récoltée à la belle saison et cueillie à la bonne lune, la cougourde se garde tout l’hiver à la fraicheur de la cave. Les graines, recueillies et séchées, sont conservées soigneusement pour la plantation de printemps. Les connaisseurs affirment que les meilleures courges sont plantées dans les potagers moulinois et arrosées à l’eau de la Bévéra ou du vallon de Peira-Cava. Râpée à cru, sa chair sert à la préparation de tians, boussotous et pissares. Cette pissare, c’est le joyau de la cuisine moulinoise, la fierté des cuisinières qui se hâtent dans les rues du village vers 10 h le matin en direction du four municipal du boulanger . En effet, la pissare se fait cuire dans d’immenses tourtières de tôle qui ne pourraient entrer dans aucun four particulier. Cette spécialité se déguste chaude. Elle doit être découpée en carrés, à même la tourtière, et se mange à la main.


groupe.jpgLes glaces : Évidemment, comment ne pas faire le lien entre Nice si longtemps rattachée à la maison de Savoie et cette tradition italienne ? Autant dire que le climat se prête à se délecter de l'un des innombrables parfums proposés par quelques bons glaciers du cru. Et attention aux imitations... La famille Fenocchio dans le vieux Nice existe depuis 50 ans et Giselda vous servira avec un large sourire les glaces préparé par son mari. Un choix de 59 glaces et 35 sorbets, soit 94 parfums des plus classiques aux plus originaux: Thym - Romarin - Violette - Rose - Tomate basilic - Lavande- melon- poire- cactus - jasmin- Coquelicot etc... Ou encore le glacier de la famille Santini et celui de Roberto dont les produits ont tous été choisis sur le marché du cours Saleya. Stracciatella, Amarena, Pistache de Bronte, Gianduja du Piémont enchanteront les plus gourmands.
crepes-suzette.JPGLa crêpe Suzette : C'est le grand classique du dessert local. Et oui la crêpe Suzette ce dessert mythique est né en territoire niçois peut-être un peu accidentellement mais nous pouvons en revendiquer la paternité. Elle aura contribué à parfaire l’image de raffinement de la gastronomie française dans le monde. C'est le grand Auguste Escoffier « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » qui l’aurait inventé, en 1896, du temps où il officiait à Monte-Carlo. Alors qu’il préparait des crêpes pour le Prince de Galles (futur roi d’Angleterre Edouard VII), le cognac dont il arrosait celles-ci s’enflamma… le prince ayant fort apprécié ce dessert, le grand cuisinier niçois proposa de le baptiser en son honneur, mais le prince demanda que ce soit le prénom de la jeune personne qui l’accompagnait qui fut choisi : « Suzette »… Auguste Escoffier affinera plus tard sa recette avec un zeste et jus de mandarine, curaçao dans un ouvrage paru en 1903. C'est grâce à Auguste Escoffier que la cuisine française fut connue internationalement.
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*Le figuier est un arbre facile à vivre pourvu qu'il est assez de soleil, il se plait bien sur en comté de Nice et en pays Grassois. Il prospère même sur les talus caillouteux, le long des chemins. Dans le Comté de Nice, on compte prés d'une centaine de variétés de figues; mais les grosses figues rebondies, à l'odeur miellée , à la chair de fraise, exquise, onctueuse et fraiche, font prime: belouna, bernissou, abicol, rolandina, couol de dama, dauquéira, coulignana, etc. Quand, au début d'aout, les premières figues mures font la perle, le pauvre chante: Ven li figa, mouren plus de fam. Il est assuré de ne pas mourir de faim pendant un trimestre. En aout et septembre, on fait sécher une quantité considérable de figues que l'on consommera en hiver et au printemps. Le séchage des figues se fait encore de la même manière qu'au moyen âge.

 
**Pourquoi l'huile d'olive de Nice est indispensable dans les recettes ? C'est comme pour la vigne et les differents cépages ... grenache , syrah, Gabernet etc. On ne peut pas mettre dans le meme sac un chateau  Margaux et un simple Beaujolais. Pour l'olivier c'est pareil ! L'huile d'olive de Nice est tirée du fameux Cailletier (Variété niçoise du Taggiasca élevée au rang de meilleure huile au monde.) apprécié pour son fruité caractéristique, d'une grande finesse et d'une incomparable douceur et d'une élégance plus que tout autre... En bouche, ses arômes laissent généralement apparaître des saveurs d’amandes vertes ou mûres, plus ou moins prononcées, selon la maturité des olives au moment de la cueillette. Extraite à partir de fruits verts, elle aura des saveurs d’artichauts, de feuilles ou d’herbes fraîches. Quand je pense à cette huile qui est vendu dans les hypers marchés , il y a de quoi s'étrangler !

(a suivre)

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Published by BIKER06 - dans PROVENCE & PAYS NICOIS
8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 10:34

DECEMBRE2012-0030.JPG L’olive de Nice est le fruit de l’olivier de la variété Cailletier. A partir de ce fruit plein de soleil, les producteurs élaborent une huile d’olive vierge et une olive de confiserie au naturel. En mariant ces deux produits authentiques, ils ont créé une spécialité : la pâte d'olive de Nice à ne pas confondre avec la tapenade. L'huile d'olive de Nice AOP est issue d’olives cueillies de novembre à avril. La récolte se réalise traditionnellement par gaulage. Car sur les terrains pentus du département aucune mécanisation n'est possible, ce qui n’est pas plus mal ! Cette huile est un pur jus de fruits extrait à froid uniquement dans les moulins identifiés de l’aire d’appellation.

0013.JPGL’huile d’olive de Nice est une huile au fruité mûr. Elle vous enchantera par ses arômes subtils d’amande, de fleurs de genêt, d’artichaut cru, de foin, de pâtisserie. L'olive de Nice s’élabore lentement au naturel et exclusivement dans une saumure de sel marin, sans traitement chimique de désamérisation. Vous apprécierez ses arômes de fruits confits, de clafoutis et ses odeurs de vieux vins et de cuir. La pâte d’olive est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice AOP, après six mois de salaison. Cette pâte onctueuse est additionnée d’huile d’olive de Nice: elle a tous les arômes de ses olives, la saveur et le velouté de son huile.

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  Les routes des Oliviers des Alpes Maritimes vous sont proposées par le Syndicat Interprofessionnel de l’Olive de Nice qui regroupe tous les oléiculteurs et mouliniers qui produisent et commercialisent la fameuse « Olive de Nice ». Cette olive est protégée par deux Appellations d’Origine Protégée : une « AOP Huile d’olive de Nice » pour son huile douce et  fruitée et une « AOP Olive de Nice » pour son olive de table et sa pâte d’olive. Sans AOP, pas d’ « olive de Nice » ! Lors de vos achats, ouvrez l’œil, exigez une AOP ! On reconnaît une AOP au logo officiel européen.

DECEMBRE2012-0069.JPGPour une huile d’olive française (hors AOP) la mention d’origine est notée « France ». Si l’origine est notée « UE » ou « Union Européenne, elle vient d'un autre pays. L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l’expression d’un lien intime entre un produit et son terroir : une zone géographique et un savoir-faire. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la transposition au niveau européen de l’AOC française en qualité encore plus supérieure.

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  Une Appellation d’Origine Protégée se définit par sa typicité exceptionnelle. La typicité du produit est basée sur une aire d’appellation, une variété ici, le Cailletier et un savoir faire, celui des oléiculteurs et des mouliniers. Chaque Appellation d’Origine s’appuie sur un cahier des charges et un plan d’inspection. Le cahier des charges définit l’aire géographique de l’appellation, les conditions d’implantation du verger, les conditions de production depuis la plantation jusqu’à la récolte, la transformation et l’élaboration du produit.

DECEMBRE2012-0096.JPGLes Alpes Maritimes comptent 163 communes dont 104 avec des oliviers et 99 dans l’aire d’appellation. C'est à 80% une oléiculture de montagne. Les oliviers sont présents jusqu'à 700 mètres d'altitude, mais il y a un risque élevé de gel à partir de 450 mètres. Les conditions climatiques : 750 heures d'ensoleillement (littoral) 500 à 800 mm (littoral), 900 à 1100 mm (montagne) de précipitations. La variété : 95% de Cailletier. 500 000  oliviers déclarés en 1996 sur à peu près 13 000 parcelles et 6800 propriétés (dont 2200 ont plus de 50 arbres, et environ 1000 ont plus de 100 arbres) sur environ 3500 hectares.

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Par ailleurs, le département dispose encore de cinq moulins oléicoles sur les vingt sept qui perpétuent le fonctionnement ancestral selon le « système génois ». Il en est ainsi du moulin classé de Contes, daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et des engrenages en bois. Il en est de meme pour le moulin Sainte Anne à Grasse ou je porte ma récolte.

DECEMBRE2012-0047.JPGL’implantation et la propagation au cours des siècles de la seule et unique variété « Cailletier », mieux connue sous le nom « d’Olive de Nice », s’explique de par sa capacité d’adaptation au milieu naturel et à la reconnaissance commerciale de la qualité des produits qu’elle génère. Cette variété est depuis toujours connue et reconnue pour ses aptitudes à produire une huile d’olive douce, d’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement. Sur les terrasses à olivier, aussi appelées « planches », il était de tradition d’associer à la culture des olives, celles des céréales ou de productions maraîchères.

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  La récolte par gaulage des olives était effectuée avec des gaules en noisetier ou en châtaignier de décembre au mois de mars, période au cours de laquelle le sol n’était pas cultivé. L’usage a donc toujours été de récolter l’olive « tournante » ou mûre. Implantée en premier lieu sur la zone littorale et les collines situées à proximité de la côte suite aux invasions successives des phéniciens, grecs et romains, la culture de l’olivier s’est ensuite développée au cours des siècles dans le moyen et le haut pays niçois jusqu’à une altitude de 700 mètres.

0024.JPGL’olivier a toujours été l’une des principales cultures des populations du « Comté de Nice » et de la Côte d’Azur. En 1862, les statistiques des Alpes-Maritimes recensaient pour les trois arrondissements 403 moulins (Grasse = 230, Nice = 138 et Puget-Théniers = 35). De la fin du XIXème siècle à la seconde guerre mondiale, Nice a même été un haut lieu du négoce international d’huile d’olive de type « riviera » autant que l'Espagne et l'Italie, car Nice était considéré comme un pays à part entière.

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En 1870, l’huile d’olive de la région niçoise a une renommée mondiale. Tous les ans, 25 millions de kilos d’huile sont produits. Dans le quartier Lympia à Nice, les maisons de négoce d’huile d’olive s’affairent autour du port qui importe et exporte à tout-va. A cette époque, on compte 67 maisons de commerce d’huile.

DECEMBRE2012-0065.JPGEn 1892, 20000 ha d’oliveraie étaient recensés. La décroissance de l’oléiculture s’est accélérée après la deuxième guerre mondiale suite à la concurrence des huiles de graines et de l’exode rural. Pour les Alpes-Maritimes, la concurrence sur les collines de la côte de l’horticulture florale avec la culture de l’œillet niçois et l’expansion des villes ont fait le plus de tort à l’oléiculture départementale, touchant les oliveraies probablement les plus anciennes.

06.JPGOn dit que le Cailletier est immortel. Il peut vivre jusqu'à 1000 ans et, si à cet âge canonique on le coupe, il produira immédiatement un rejet qui vivra lui aussi des centaines d'années. Il est profondément enraciné dans notre cœur, il est  omniprésent malgré sa discrétion. Vous le verrez partout: le long des chemins, autour des maisons, juché sur un rond-point ou trônant à l’entrée d’une école. Saluez le: il est notre mémoire, notre histoire, notre pays. Tendre et rugueux, résistant et vulnérable, tout entier tourné vers la Marenostrum, comme un lézard au soleil, c’est le Cailletier, notre olivier, que nous chérissons tendrement, comme une part de nous mêmes, nous autres, niçois.

SC_0003.JPGComme pour l'œnologie  avec un grand vin, l'oléologie permet de découvrir les secrets des huiles d'olive, leurs arômes et les meilleures façons de les combiner avec les plats. L'huile d'olive de Nice est considérée comme la meilleure des huiles d'olive de France, si ce n'est même du monde. Elle a  une belle palette d’arômes, un bon équilibre et beaucoup de style .D' excellents arômes de noix, d’artichaut et de vanille, elle est une grande huile de garde.

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Avec une seule variété comme le Cailletier, on peut réaliser trois huiles complètement différentes, le fruité vert, le fruité mûr, et l’huile par excellence des desserts. Les analyses de laboratoire confirment l’extrême qualité de l’huile d'olive de Nice issues de l’agriculture raisonnée. L’acidité et l’indice de peroxyde, (les meilleurs marqueurs de la qualité) procurent des niveaux entre 4 et 5 fois meilleurs que les standards de l’AOC des autres huiles.

SC_0011.JPGVous avez vu comment je m’y suis pris pour récolter mes olives, voyons maintenant comment fait on pour obtenir de l’huile : La première façon de broyer les olives inventée par l'homme est encore très employée aujourd'hui dans le pays niçois. C'est le broyage entre deux pierres. Une meule de pierre dure, tourne dans une cuve également en pierre. C'est le système gênois. Les meules sont décentrées par rapport à l'axe de rotation. En fait, en dérapant sur le fond des cuves, elles ne font pas que broyer les olives, elles malaxent la pâte afin de faire éclater les vacuoles qui sont les cellules de graisse de la pulpe.

SC_0015.JPGUne fois qu'on a obtenu une pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et ligneuses du noyau. Il faut maintenant récupérer l'huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n'a rien inventé de mieux que la presse. Dans les vieux moulins à la « gênoise », on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et ronds, les "scourtins". Ils sont empilés sous une presse à vis sans fin. L'huile passe ensuite dans des filtres et elle n'a plus qu'a coulé dans mes bidons.

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Moulin à Huile de Grasse:

http://www.moulin-dopio.com
http://www.huilerie-sainte-anne.com
http://www.moulin-du-rossignol.com
http://www.moulinbaussy.com                         

 

DIAPORAMA DE LA RECOLTE


 
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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 08:20

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L'Estocaficada: Selon la légende, ce ragoût de poisson aurait été inventé au Moyen Age par un cuisinier de la prison de Nice. « A cette époque, les Vikings venaient ici échanger leur cabillaud séché contre du sel et de l'huile d'olive. Le cuisinier de la prison leur aurait acheté ce poisson séché, avant de le faire bouillir avec les rares légumes dont il disposait pour nourrir ses pensionnaires.  Aujourd'hui, la recette débute, une dizaine de jours avant la dégustation, par le découpage du poisson séché en petits tronçons et sa réhydratation à l'eau courante. Le jour de la préparation, le poisson est pelé, vidé de ses arêtes et de ses boyaux, puis émietté. Il doit alors mijoter dans un ragoût composé d'oignons, d'ail, de tomates et de poivrons revenus dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson sont ajoutés les boyaux du poisson, des pommes de terre et des olives noires.

AVRIL2012-0001.JPGLes farcis Niçois:  Li Ceba, Li Cougourdeta, Li Merenjaina, Li Toumati, Lu Pebroun, Li Flou di Cougourda.
Tomates, oignons blancs, courgettes rondes, aubergines, poivrons... Selon les saisons, la plupart des légumes cultivés dans les potagers de l'arrière-pays peuvent être transformés en farcis niçois. Ces légumes doivent avant tout être délicatement évidés afin de garder intacte leur enveloppe externe. Leur chair est néanmoins conservée pour élaborer la farce. Outre la chair des légumes, la farce est composée de pain dur trempé dans du lait, mais aussi de fromage, d'œufs, d'ail et de persil. Quant à la viande, les recettes varient d'un cuisinier à l'autre: certains utilisent un sauté de veau, d'autres un mélange de jambon blanc et de petit salé hachés grossièrement, d'autres encore des restes de bœuf. Là encore, autant de recettes que de cuisiniers. Mais un vrai Niçois préfèrera toujours « ceux de sa mère » !
394378333.jpgLa tourta di blea: Cultivée depuis l'Antiquité dans la plaine du Var (le fleuve bien sur !), la blette est un légume-feuille que les Niçois accommodent de multiples manières. D'ailleurs, ne s'affublent-ils pas eux-mêmes d'un sobriquet qui se passe de traduction, les « caga bléa »  La blette est même l'ingrédient essentiel de l'un des rares desserts de la gastronomie locale, la tourte de blette. Les feuilles de blette sont ici découpées en lanières, puis mélangées à des œufs battus en omelette, avec du sucre, des pommes coupées en dés, des pignons, des raisins secs macérés dans du rhum, de l'huile d'olive et, éventuellement, de la confiture et un peu d'eau-de-vie. Cette farce hétéroclite est alors étalée entre deux couches de pâte sablée et cuite à four moyen pendant trois quarts d'heure. Servie froide, la tourte de blette se révèle surprenante, mais succulente.
pan.jpgLou Pan Bagnat,  littéralement, le nom de ce savoureux casse-croûte signifie « pain mouillé ».  Autrefois, les gens achetaient du pain pour plusieurs jours. Lorsqu'il devenait sec, ils le trempaient dans de l'eau, l'ouvraient en deux et plaçaient des tomates écrasées à l'intérieur avant de le manger.  Depuis, la composition du pan bagnat a largement évolué. Il s'agit désormais d'un véritable sandwich aux légumes qui réunit l'intégralité des crudités composant la salade niçoise. Ces crudités sont disposées à l'intérieur d'un petit pain rond préalablement frotté avec une gousse d'ail et imbibé d'huile d'olive. Mais, là encore, mieux vaut se méfier des imitations: comme la salade niçoise, le pan bagnat ne compte aucun légume cuit. Et les Niçois évitent soigneusement les sandwichs au poulet et - sacrilège ! - à la mayonnaise, qui n'ont de pan bagnat que le nom.
merda-di-can.jpgHors du département, difficile de déguster ce mets si caractéristique qui constitue à la fois une spécialité culinaire et un témoignage de l'humour local. Les merda dé can  crottes de chien, en niçois , doivent en effet ce nom facétieux à leur forme oblongue. Ce sont en réalité des gnocchis, composés de pommes de terre, mais aussi de l'un des légumes phares de la cuisine niçoise, la blette. Après avoir été cuites à l'eau, les pommes de terre sont passées au presse-purée ; les feuilles de blette, quant à elles, sont finement hachées au couteau après avoir été pochées.  Les deux légumes sont mélangés et cette préparation est liée avec des œufs, de la farine et de l'huile d'olive. Avec cette pâte, de petits boudins en forme de croissant sont alors façonnés à la main, avant d'être plongés dans l'eau bouillante. Ces merda dé can  également baptisées gnocchis verts  constituent un accompagnement goûteux pour la daube ou peuvent être servies avec une sauce tomate.

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Lou tian de besugou au fenoulh: Daurade farcie au fenouil sur son lit de pommes de terre et de tomates.Votre poissonnier aura nettoyé la daurade qu’il vous restera à sécher, saler et poivrer sur les deux côtés et à l’intérieur. Farcissez- la de branches de fenouil sec ou frais. Huilez un tian de la taille du poisson, et déposez au fond les tranches de pommes de terre coupées en tranches très fines de 2 à 3 millimètres. Disposez dessus les rouelles d’oignon aussi finement ciselées, salez, poivrez, et déposez la daurade sur ce lit odorant. Décorez le tour de celle-ci avec des rondelles de tomate et faite chevaucher le dessus du poisson par les rondelles de citron. Jetez dessus un petit verre de bon vin blanc sec....ou même doux, et huilez abondamment citrons daurade et tomates.

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C'est la version Niçoise d'un plat bien français. En depit des similitudes avec les alouettes sans tete, les couaieta niçoises ont une saveur bien particuliere et qu'on les deguste en purée de pomme de terre , des pomme de terre sautées, des carottes ou des petits pois, elles constituent une excellente excuse pour deguster un rosé de bellet tel qu'on en récolte dans les collines du pays niçois.
poutine-omelette.jpgLa melèta de poutina: Le cri d'appel des chalands : " a la bella poutina " caractérise à lui seul toute la corporation des marchandes de poissons niçoises, traditionnellement épouses des pêcheurs. La poutine se consomme ébouillantée et arrosée d'un filet d'huile et de citron ou encore en omelette. La poutine ne se lave jamais, il suffit de trier les algues ou les écailles de poisson qui pourraient s'y trouver mêlées. La pêche de la poutine est un privilège antérieur à l'annexion du comté de Nice à la France en 1860. Il est heureusement resté en vigueur grace à l'Impératrice Eugénie. Cette pêche dure quarante cinq jours de février à mars. Le Chef du Quartier Maritime l'interrompt dès que les poissons commencent à mettre des écailles. La peche à la poutina n'existe nullement ailleurs que dans la prudhommie de Nice. C'est à dire uniquement que dans les Alpes Maritimes.
osso_bucco_1.jpgL’osso bucco est une spécialité incontournable de la cuisine italienne du Piémont donc Niçoise … C'est un délicieux jarret de veau à la tomate réalisé avec les rouelles ceux arrières, non désossés qui présentent dans leur centre une section d'os à moelle. L'autre originalité, c'est la présence dans ce plat de zestes d'oranges et de citrons hachés confits en gremolta. C'est un plat qui mettra tout le monde d'accord autour de la table, niçois et piemontais fréres pour toujours. On peut le servir avec un rosotto, mais il y a de nombreuses variantes à cette recette comme il y a de cuisiniers à Nice.

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Lou roustit de Pasca: Préparé selon les recettes de grand-mère le rôti haché de paques n'est jamais ennuyeux ! Une fois au four, il vous laisse le temps de vous occuper en toute quiétude des garnitures ou des invités. Les enfants raffolent de ce rôti tout simple qui se laisse docilement couper à la fourchette. Sans compter qu'il est possible de «camoufler» dans la masse de viande tel ou tel légume que les gosses ont tendance à boycotter ! Nappé d'une sauce bien crémeuse, ou arrosé d'un jus de viande clair, et complété de garnitures au choix.

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Li Sardina Farcidi de Carras : Préparer les sardines : les vider, couper la tête, enlever l'arête et la queue, les essuyer et les placer ouvertes sur une planche de travail. Ciseler les blettes et les cuire avec sel, ail, huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer les moules : les faire ouvrir en les plongeant dans une casserole avec la branche de céleri. Mélanger ensuite les moules sorties de leur coquille, une partie des blettes et les oeufs entiers battus. Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et l'eau de cuisson des moules. Farcir les sardines avec cette préparation et les réformer avant de les disposer sur un lit de blettes restantes dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure. Faire gratiner à four chaud 5 à 10mm.

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l'encornet  farci. Il s'agit ici d'une préparation méditerranéenne et niçoise classique, au riz et au safran. La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante: trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux, l'idéal c'est donc la taille indiqué plut haut. Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé.

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La bagna cauda est un plat typique de la cuisine Niçoise et souvent dans mes articles, vous entendez la cansone de la bagna cauda. Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais donc Niçois dit : « con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (avec la bagna cauda tous les légumes sont bons). En fait , c'est la fondue niçoise avec les légumes du jardin...

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On arrive donc tout natuellement de l'as cumpagna au coumpanage pour l'apero. On remplace avantageusement les canapés de nos apéritifs par des «coumpanage» ensoleillés. Littéralement, un coumpanage est ce qu'on mange avec du pain. Il existe quantité de préparations anciennes ou modernes, toutes délicieuses et originales, pour remplacer les petites saucisses en boîte ou les arachides grillées. Et puis, le coumpanage, c'est aussi l'ami... le compagnon... avec qui vous partagerez le moment sacré de l'apéritif. Toutes les préparations sont consommées sur des tranches de pain grillées. L'idéal étant un pain de campagne cuit au feu de bois, rassis de trois jours afin de le couper facilement en tranches d'un doigt d'épaisseur avant de le passer 3 minutes au gril du four. Coumpanage aux anchois, Coumpanage à la tapenade ou à la pate d'olive, Coumpanage au thon et au safran.

(A suivre)

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26 décembre 2012 3 26 /12 /décembre /2012 17:37

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L’olive de Nice  et son huile  constitue depuis toujours l'une des saveurs particulières de Nice, sans doute la plus prestigieuse. Déjà présente au Moyen Age, elle devient au 19ème siècle la principale source de profits du comté niçois. Les Niçois parlent avec respect de cet or liquide tant l'olivier règne sur Nice et la fait vivre. Les collines de Nice, de la vallée de la Roya et du pays grassois ne forment alors qu'une vaste oliveraie qui prospère dans des conditions climatiques et géologiques particulièrement favorables. Les moulins sont nombreux, et chaque campagne d'olives les fait tourner durant six mois, sans interruption. Il etait donc evident que la cuisine Niçoise soit surtout préparé à base de ce liquide crée par les Dieux de l'olympe.

PICT0029.JPG On commencera donc notre première spécialité par “La pâte d’olive”, à ne surtout pas confondre avec la tapenade, elle est obtenue uniquement à partir de la pulpe d’olives de Nice, après six mois de salaison, à laquelle est ajoutée de l’huile d’olive en AOC. Une préparation d’une grande simplicité et d’une saveur inégalée et inoubliable. A Nissa si di… "Oli d'òuliva au tiéu, Ti fara ric e viéu "(L'huile d'olive chez toi te fera riche et vif). Soso la prépare divinement ...

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Dans ce potager à ciel ouvert que constitue le comté de Nice, quoi de plus naturel que de déguster des crudités ? Aussi la salade niçoise (Salada nissarda) constitue-t-elle aujourd'hui l'incontournable symbole de la cuisine locale. Sa notoriété a d'ailleurs largement franchi les frontières des Alpes-Maritimes : on mange de la salade niçoise à Paris, à Lyon, à Bordeaux... et même à Londres, à New York à pekin,à Tokyo à Sydney !  Mais gare aux contrefaçons... « La salade niçoise à Paris, c'est une catastrophe, les cuisiniers parisiens y mettent des haricots verts ou des pommes de terre ! » Qu'on se le dise : la salade niçoise ne se conçoit qu'avec des légumes crus. Et encore : les puristes évitent le concombre, qui dégorge trop d'eau. Selon la saison, tomates, févettes, céleri, cœurs d'artichaut violet, radis, petits poivrons et cébettes - petits oignons frais - doivent donc être disposés sur un lit de mesclun. A cette assiette colorée sont ajoutés des œufs durs, du thon à l'huile et quelques filets d'anchois. Enfin, l'ensemble est agrémenté de basilic ciselé et arrosé d'un filet d'huile d'olive.

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La Trouchia, omelette aux blettes: A la différence de l'omelette provençale, qui demande tomates, artichauts, oignons et fines herbes, la Trouchia n'est constituée que de feuilles de blettes exclusivement, plus rarement accompagnées d'épinards en branches; le tout égoutté, haché, puis égoutté de nouveau et mélangé à des œufs battus qui auront été poivrés, salés, relevés à l'aïl et d'un peu de cerfeuil. Dans les rues de Nice, on trouve de la Trouchia démoulée et coupée en tranches, vendue froide. Mais nombreux sont les amateurs qui la recommandent servie chaude et arrosée d'un filet de bon vinaigre de vin.

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D’origine piémontaise, sa présence aux étals des charcutiers du Vieux Nice fait quelquefois frémir les non-initiés et les touristes: La porchetta alla Nissarda se prépare avec un cochon de lait désossé par le ventre puis farci de sa chair ,épicé, et découpé en fines tranches, additionnée d'aromates (principalement de l'ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est ensuite rôti. La porchetta se mange froide, coupée en tranches, avec du pain, un peu comme un pâté.

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Tandis que la pizza, née italienne, est devenue internationale, la socca, mets populaire, est restée typiquement niçoise et il n’est guère d’autres endroits où on puisse la déguster. La vraie socca (avaler le a final… avant la première bouchée !) se vend à l’étal de quelques bistrots et sur les marchés du Vieux-Nice. On la découpe avec une raclette ou un couteau demi-lune, en morceaux de 5 à 6 cm de côté et on se délecte en la saupoudrant d’une pincée de poivre. Surtout, elle est dégustée chaude. Si vous êtes attablé, on vous servira dans une assiette. Mais la socca s’achète à l’ambulant, se déguste en se promenant et permet de se lécher les doigts.

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La ratatouille Niçoise, la ratatouia nissarda tout comme sa consœur la salade niçoise,  a débordé les rivages de la Méditerranée pour se répandre dans toute l’Europe . Fille de la terre et du soleil, elle met en scène l’huile d’olive dont les bienfaits pour la santé ne sont plus à conter et les légumes estivaux qui font la renommée des marchés Niçois. Sa réussite réside dans la qualité des légumes et la patience de la cuisinière. Tomates, aubergines, courgettes de Nice, poivrons, oignons doivent être cultivés en plein soleil et cueillis à maturité. La ratatouille, dérivée du verbe “touiller ” qui signifie remuer, cache son secret dans sa préparation car chaque légume doit cuire séparément dans l’huile d’olive, longuement remué afin de ne pas frire. Elle se prépare en grande quantité car elle est aussi bonne chaude que froide, en hors d’œuvre, en plat principal, en accompagnement d’une viande

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Parente éloignée de la pizza italienne, les « étrangers » ont tendance à l’appeler « tarte à l’oignon », ce qui déclenche toujours une crise d’hilarité chez les Niçois. Il s’agit effectivement d’une pâte à pain recouverte d’oignons finement découpés et agrémentée de filets d’anchois et d’olives noires. Pourtant, la pissaladière est bien plus que cela ! Il s'agit d'une pâte à pain sur laquelle est étalée une couche d'oignons émincés, confits au préalable dans de l'huile d'olive. C'est à cette compote d'oignons que doit être ajouté le pissalat, ce condiment artisanal qui donne son nom à la pissaladière. Le pissalat est constitué de sardines et d'anchois qui macèrent avec du sel dans une terrine. Conservé au frais et recouvert d'huile, ce mélange forme au bout de quelques jours une sorte de purée. La pissaladière est alors cuite quelques minutes à four chaud.

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Aïoli à la Niçoise: Star des  festins des villages du Comté de Nice, le grand aïoli est organisé sur les places des villages en clôture des fêtes votives. Convivial et facile à préparer, il réunit toutes les générations. Il est généralement précédé d’un apéritif où olives de Nice côtoient la pissaladière et le pastis . Il est suivi d’un concours de pétanque puis d’un “baléti”, bal populaire animé par un orchestre local. Le succès d’un grand aïoli vient de la qualité de la mayonnaise fortement aillée qui porte le même nom et qui accompagne les légumes cuits et la morue salée.
ganses.jpgDernier jour avant le jeûne du carême, mardi gras constitue, comme son nom l'indique, l'ultime occasion de consommer une nourriture riche en graisses. A Nice, une tradition ancestrale  ne veut que ce jour-là, qui marque aussi la fin du fameux carnaval. Les gourmands dégustent des ganses. Comme leurs cousines les bugnes lyonnaises, ces spécialités pâtissières sont réalisées à partir d'une pâte à biscuit parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Après avoir reposé quelques heures, la pâte est étirée au rouleau, puis découpée en bandelettes de quelques centimètres de largeur. Et avant d'être plongée dans l'huile bouillante, chacune de ces bandelettes est nouée en forme de nœud papillon. C'est d'ailleurs ce qui explique le nom niçois de cette gourmandise au bon goût d’autrefois.
poche_de_veau.jpgLou Piech, la poche de veau farcie aux blettes. Et oui on peut pas s’en passer des blettes, indispensable dans de nombreuses recette de la cuisine niçoise. Lou Piech Nissart est une préparation typique de la cuisine de la Ligurie. A base de viande de veau et de blettes, ce plat est aussi connu et apprécié que les célèbres pâtes au pistou. Lou piech peut être comparée à un rôti de veau farci, puisque sa préparation requiert le remplissage d’une poche de viande de veau avec une farce. L’origine de ce plat remonte à l’époque où les agriculteurs et les éleveurs des montagnes niçoises, dans le but de consommer jusqu‘au dernier reste de viande, en faisaient un rôti.
53234338.jpgLa farine de pois chiche aliment des pays pauvres par excellence, est encore à l’honneur dans ce plat  qui est également l'ingrédient de base des panisses. : Plus épaisses que la socca, ces galettes typiquement niçoises doivent être découpées en fins bâtonnets et roulées dans la farine, avant d'être plongées dans l'huile bouillante. Elles se dégustent à l'apéritif ou accompagnées d'une salade. Nos frites à nous, quoi !
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Le niçois est friand de soupes. Soupa de liéume, de poissons,de pei, de faiòu, aux pasta, lou frigaman. Mais il préfère avant tout la soupe au pistou, es fouòrt per la soupa au pìstou. Il consomme volontiers du pot-au-feu, de buhit; mais attention, le soir, le pot-au-feu est indigeste, de vèspre, lou buhit es lourd. On démarre souvent une bonne soupe en mettant à rissoler de l'oignon, faire revenì de ceba, avant de laisser mijoter le bouillon, mitounà lou brodou a pichin fuec. Auparavant, il aura fallu trier, espelucà, écosser, desgrueià, éplucher,desgruhì, les légumes.

La Soupe au Pistou: Attention à la prononciation. Le pistou (mixture à base de basilic frais, d’huile d’olives, de parmesan et d’ail) prononcé à la française, en appuyant bien sur le ou final ne saurait convenir à cette soupe (et non pas potage, barbares !) épaisse, mitonnée, cuite et recuite, où tous les légumes de saison peuvent trouver leur place. Attention : les haricots en grain sont absolument nécessaires.
courge3.JPGBigneta de flou de cougourda: Ca c'est la recette qui tue ! chaque année ,toute la famille attends cela avec impatience. Pour une vingtaine de fleurs cueillies du matin, préparer une pâte à beignets légère : battre au fouet ensemble 200g de farine dans un saladier avec 2 jaunes d’œufs, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, persil et ail hachés finement, ciboulette éventuellement. Il ne convient pas que le goût des herbes supplante le subtil arôme de la fleur. Délayer avec 25cl d’eau ou de lait, de façon à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes, et laisser reposer une heure au frais et à l’ombre. Au bout de ce temps, monter les blancs en neige et les incorporer au dernier moment à la pâte. Tremper chaque fleur dans la pâte à beignet et la plonger dans l’huile d’une poêle , les retourner délicatement à «l’araignée» pour la cuisson sur l’autre côté et les laisser égoutter sur papier absorbant.

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Le nom de ce raviolis frits tire du nom d'un cuisinier ligure, inventeur de cette recette. La qualité gustative de ce plat est le contraste entre la saveur sucrée de la citrouille et les fromages fermentés typique de la region de l'arriere pays niçois. Régal « de grand-mère », souvent considéré comme l’apanage de l’arrière-pays niçois.Le barbajuan (ou barba-juan, litéralement « oncle Jean ») est un coussin de pâte (rond, triangulaire ou en demi-lune) fourré d’une farce de légumes (blette, oignon blanc, potiron, courgette, etc.), de riz, d’œuf, de fromage râpé (parmesan) et d’herbes aromatiques (thym), le tout salé et poivré. Au lieu d’être bouilli, le bain de friture dans lequel il est plongé l’a fait sortir de son « destin » de gros ravioli, pour le métamorphoser en ce petit chausson rustique au doré clair roussissant sur les bords. C'est encore un cuisinier niçois qui importa la recette en argentine et dans toute l'amerique du sud pour devenir l'empanada. Les barbajuans se mangent tièdes ou froids, à l’apéritif (avec un vin de Bellet bien frais !), en entrée ou en plat principal, sur un lit de salade, par exemple. Comme on s’en doute, il existe d’innombrables combinaisons quant à la farce, celle-ci pouvant carrément devenir roborative avec de la pomme de terre où s’enrichir de produits marins tel l’anchois, ou encore de viande… voire, dans certains restaurants, de foie gras !
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Un livre complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la côte sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays gavot a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula. Chez moi à la Maïoun Giordano, on fait les quiques dou Brelh de Ròia.

Les quiques: Le jour ou la maitresse parisienne de mon ecole primaire ,nous demanda, qu'est ce que notre mére avait fait à manger la veille , j'ai repondu des quiques... Et la , j'ai bien cru que j'allais avoir un max en heure de colle ! Dans le pays Niçois, les quiques sont des pates vertes fraiches que l'on fait bien evidemment avec des blettes. A la difference des merda di can qui sont une sorte de boulette , les quiques sont en forme de pates. Nappé de sauce tomates et de fromage râpé , c'est un plat simple et délicieux.

(A Suivre)

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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 06:35

septembre-2012-0985.JPG Voilà déjà 3 semaines que je trépignais d'impatience à l'idée d'assister au défilé de robe en chocolat pour le salon de Cannes 2012 depuis que j'ai appris son existence !  C'est désormais chose faite. Il faut dire que le défilé de robes en chocolat vaut son pesant de macarons. Créateur de haute couture & maitres pâtissiers talentueux s'unissent pour célébrer notre pêché mignon à tous : le "Chaud colat". Oui ! il m'arrive de temps en temps de faire de l'humour...

septembre-2012-0094-copie-1.JPGCette année une seule contrainte pour les créateurs et chocolatiers : faire de ce défilé, un show aussi fantasque que cacaoté (gardez près de vous votre tablette de chocolat préférée...des envies risquent de vous prendre à tout moment en lisant ce qui suit). Et à la question : "Pat, as tu fais des entorses à ton régime? Et non... je n'ai même pas eu le temps. Je suis obligé d'être un reporter sérieux, si vous voulez avoir un bel article. Quoique, j'ai du en manger mon appareil photo ... Il faut que je regarde, il doit avoir des traces de dents !

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Dans cette seconde partie du salon du chocolat l'article est consacré au défilé et fait rimer Chocolat et cinéma. La rencontre du septième art et du chocolat, illusion et image de la vie réelle, des silhouettes inspirées des plus grands chefs d’œuvre, référence audacieuse à la culture cinématographique. Un défilé qui est une suite d'images et de tableaux animés, tous plus spectaculaire les uns que les autres. Nous sommes dans le glamour haut de gamme.... Nous sommes à Cannes !

septembre-2012-0102.JPGL'incontournable défilé a associé les plus grands talents, couturiers et chocolatiers.  Un défilé de robes chocolatées sur le thème du septième art (la guerre des étoiles, Moulin Rouge, Princesse Tam Tam, Wed Side Story etc ...). Elles étaient pour la plupart élaborées à quatre mains par des couturiers-designers et des artisans chocolatiers. Chacune portait une délicieuse création née de l'entente entre les deux prestigieux artisans.

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  C’est tout un défi parce que tout doit être parfait : la consistance du chocolat, la température, le chocolat lui-même… il n’y a aucune place à l’erreur !
S’il y avait des robes faites de chocolat pur, une designer a créé une robe de chocolat-cuir. La composition ? Du chocolat avec sirop de maïs ! Elle dit qu’une fois le mélange ainsi créé, ça devient vraiment comme du cuir au toucher et ça goûte les tootsies rolls ! Ensuite, on ne fait que tailler les pièces voulues, comme du cuir !

septembre-2012-0106.JPGDe toute façon, c’est le fun d’habiller les gens avec du chocolat ! Les personnes présentes ont été impressionnées ! Chaque personne du public trés enthousiaste est repartie avec le goût sucré du succès ! Le défilé des robes en chocolat est un vrai régal pour les yeux !

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  Pas moins de 4000 pièces ont été servies au cocktail qui a précédé le défilé. Ces délices ont été préparés le jour même par l’APRECA, une association créée en 1994 par « quelques fondus de desserts » dans les Alpes Maritimes. On a croisé le niçois Christophe Canet, élu en 2000 meilleur chef pâtissier de France ; le cannois Jean-Luc Pelé ; Jean-Michel Llorca, l'autre cannois, champion du monde de pâtisseries ; Jérôme de Oliviera, lui aussi champion du monde de pâtisserie;  Lilian Bonnefoi, aux commandes de la pâtisserie de l’Eden Roc. Toujours à Cannes, Philippe Britto, Pascal Picasse, chef pâtissier du restaurant Le Park (étoilé Michelin) et du Grand Hôtel de Cannes ...

septembre-2012-0108.JPGEnsuite, deux dames gourmandes,  Loelia Pissot et Tamara Greboval, lauréate master chef 2012;  Bruno Laffargue, Mic-Mac macarons, Mickaël Durieux, chef pâtissier du Majestic Barrière, Christophe Niel chef pâtissier au Gray d’Albion de Cannes et enfin Christian Camprini meilleur ouvrier de France. Il y avait pour ainsi dire tout le gratin du bassin Cannois et de la Cote d'Azur de Nice à Monaco et de Cannes à Antibes.

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  Les grands chefs pâtissiers étaient associé aux maitres de la couture et de l'élégance comme: Ben Brass, Deborah Desavie, Patricia Barrere, Lara Quarto, Belotti, Aline Buffet, Dorinn Gruner, Denis Durand, Amandine Relier et Sandra Maurel. Les robes étaient toutes inspirées des plus grands chefs d'œuvre de la culture cinématographique. Nous sommes bien sur dans la capitale mondiale du 7e art ! Joséphine Baker, Marylin Monroe, Grace Kelly etc ... ont fait rêver un public conquit d’avance.

septembre-2012-0110.JPGPour relooké nos fées et nos princesses en robe et chocolat, il fallait aussi un grand nom et la référence absolue en matière de beauté capillaire. Le salon a fait appel au maitre incontesté de la création haute coiffure pour ce défilé haute couture: Eros Giuliani est le coiffeur des stars et des tops model. Une philosophie forte de nombreuses années d'expérience avec les plus grands. Eros Giuliani a fait l'école des beaux-arts de Florence, et ses armes avec le célèbre Giani Versace. Coiffeur, styliste et même maquilleur, il sublime la beauté de la femme, « toujours si unique ».

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 Sur mon épisode précédent au salon du chocolat du palais des festival de Cannes, vous avez pu apercevoir non seulement des danses indonésiennes, puisque cet archipel est le troisième pays producteur de cacao , mais aussi les images d'une démonstration de cabossage du cacao sur l'ile de Sao Tomé.

septembre-2012-0112.JPGSao Tomé est un des plus petits états d'Afrique, surnommé "Île Chocolat" ... Situé au large des côtes gabonaises, l'île de Sao Tomé cette île a été découverte le jour de la saint-Thomas (Sao Tomé) par Pedro Escobar en 1470. Elle offre une végétation luxuriante, traversée par de nombreux cours d'eau, des forêts, des plages dorées...  la culture du cacao, faisant de ces îles, au début du siècle dernier, le premier producteur mondial de cacao. De cette époque, date le beau surnom gourmand d' "Ile Chocolat " ! Aujourd'hui, le chocolat issu du cacao de São Tomé est reconnu comme un des plus fins au monde !

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Le chocolat est connu comme une gourmandise, un produit tropical, mais sait-on que lorsqu'on croque dans la tablette, on s'associe de fait, à une histoire qui ressemblerait presqu'à une légende. Chocolat : savez vous d'où vient ce mot ?
Du mot Aztèque « chocoalt ». L'origine du mot provient du « nahualt chocolat », formé par le mot « alt » (eau) et « choco », onomatopée inspirée du bruit que fait le liquide quand on le bat.

septembre-2012-0116.JPGLes Mayas ont été les premiers à inventer une boisson au cacao, chaude et amère, faite à partir de fèves de cacao broyées et d'épices. Plus tard les aztèques accommodèrent la recette, l'adoucissant avec de la vanille et du miel. Ils appelèrent leur boisson « xocoatl », ce qui signifiait « l'eau amère ».

septembre-2012-0117.JPGC'est le Mexique, Terres de mythes et de croyances, qui est à l'origine de la naissance du chocolat. Une légende aztèque raconte que c'est Quetzalcóatl, Dieu bienfaisant et sage, qui a apporté le cacao sur la Terre et offrit aux hommes cette nourriture, jusqu'alors réservée aux Dieux. On lui attribuait des vertus pour les moins bienfaitrices...vertus toujours d'actualité. ..

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  Le chocolat est issu des graines d'un fruit à coque nommé cabosse, poussant sur des arbres, les cacaoyers. Pour arriver au chocolat final tel qu'on le connait, de nombreuses étapes se succèdent (fermentation, séchage, torréfaction, broyage, conchage, enrobage et cristallisation) et requièrent les compétences de 3 métiers différents : le planteur, le couverturier et enfin le chocolatier.

septembre-2012-0129.JPGPendant le salon du Chocolat à Cannes, il était proposé sur le podium central une véritable saga du cacao. Une journée dans la roça, avec les planteurs de São Tomé pour nous faire découvrir toute la réalisation de notre gourmandise préféré. Un parcours initiatique...chocolaté !  Sur les origines et la transformation du chocolat. On est tout de suite transporté sur l'île de Sao Tomé.  Plongé au cœur des plantations, reconstituées par des personnages acteurs, on découvre une journée complète dans une plantation. Que de moments magiques dans ce salon du chocolat de Cannes, la capitale des Festivals ... Yes we can !

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                                 DIAPORAMA DU DEFILE


 
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13 décembre 2012 4 13 /12 /décembre /2012 19:45

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Au moment ou je me présente devant la rotonde du palais des festivals de Cannes, 12 000 personnes avaient déjà franchi les portes du salon depuis vendredi soir et nous sommes à peine le samedi 13h. En discutant avec une personne à l'intérieur du salon, elle m'apprenait que dés son ouverture une incroyable file d'attente de plusieurs dizaines de mètres s'était formé devant l'entrée du palais. Comme une démente ruée vers l'or brun !

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Flutes de champagne en chocolat

 

Malgré un ticket d'entrée pas donné à neuf euros, la substance anti crise à fait fondre la veille, ces milliers d'accros qui ont beaucoup patienté plus de trois quarts d'heure avant d'entrer. Bon d'accord, je reconnais que son prix a été largement compensé par un salon vraiment grandiose qui méritait que l'on débourse ces quelques euros. Le chocolat, c'est un peu du rêve, de l'évasion en ces temps de crise.

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Le chocolat et la finesse de l'huile d'olive AOC Nice

 

D'autant plus que celui ci avait comme pays invitée, l'Indonésie dont le consulat en France avait fait le déplacement pour faire découvrir toutes les merveilles culturelles de cette contrée lointaine aux milliers d'iles totalement différentes les unes des autres.  De plus l'Indonésie est le troisième pays producteur de cacao au monde. Son importance dans la conception du chocolat justifie largement sa présence.

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  A mon avis le dimanche soir, ils ont du dépasser les 30 000 entrées. Je comprends que le Salon du Chocolat est le rendez-vous incontournable de tous ceux qui partagent la même passion pour ce produit d'exception.  C'est un lien entre les hommes qui cultivent le cacao et ceux qui consomment le chocolat.

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Voulez vous peindre avec du chocolat ?

 

Après Paris, New York, Tokyo, Shanghai, Moscou…le Salon du Chocolat s’installe donc sur la Côte d’Azur pour ce dernier week end du mois de novembre 2012, après avoir connu un succès retentissant dans les autres grandes villes de la planète. Quel meilleur endroit que le palais des festivals de Cannes pour le roi de la gourmandise. Pour sa première édition dans la cité phocéenne, le Salon du Chocolat avait connu un succès fulgurant en attirant environ  30 000 visiteurs en 2011.

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 « Historique ! Ni pour l’OM, ni pour la Fiesta des Suds, ni pour un concert d’ACDC, jamais file d’attente n’avait été aussi longue que celle qui s’était formée au Parc Chanot », titrait la Provence dans son édition en 2011. Cette fréquentation exceptionnelle situe le Salon du Chocolat, dès sa première édition, dans le top 5 des Salons événementiel du sud de la France. Pas de doute le Salon du Chocolat est désormais une véritable attraction et ambitionne légitimement de le devenir sur les cinq continents. Cette édition 2012 qui sera dorénavant cannoise a pour but de nous faire découvrir le chocolat sous toutes ses formes et dans tous ses états (tablettes, biscuits, bijoux, boissons, etc.).

septembre-2012-0719.JPGSont ainsi rassemblés au palais des festivals, des dizaines d’artisans fiers de leur savoir-faire et de la qualité de leurs produits. Le Salon du Chocolat de Cannes ambitionne de devenir le rendez-vous incontournable de tous les acteurs régionaux ayant fait du chocolat leur passion et de cette passion un art. Il rassemble les meilleurs planteurs et artisans du monde et ses effluves ont déjà envouté 3,5 millions de gourmands.

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la boutique coquine du salon ! 

A Cannes tout a été pensé pour se retrouver dans un univers enchanté de la chocolaterie dédié à la magie de la fève des dieux. Fort, doux et toujours subtil à souhait , le cacao se met dans tous ses états: en tablettes, biscuits, breuvages délicieusement fumants... mais également travaillé tel une précieuse étoffe pour habiller de ravissantes créatures.

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Voulez vous manger de bonnes coucougettes ? 

Corsages sophistiqués, crinolines apparentes et entrelacs du plus bel effet. Mais cela, je vous le ferai voir dans mon prochain article. Une programmation spectaculaire pendant tout le week end, à l'américaine bien sur ! Nous sommes à Cannes et le faste ne fait jamais peur à la capitale du cinéma.

septembre-2012-0818.JPGToutes les heures, sur l’espace « Cacao Show » du Salon du Chocolat, les "Terres de cacao" dévoilaient leurs rites, leurs cultures et leurs rythmes endiablés… en fête et en musique ! Ici, le cacao fait son show, le chocolat vole en éclats et dévoile les secrets de ses célébrations aux quatre coins du monde… 

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  Sur l’espace « Choco Démo », la aussi et toutes les heures les grands chefs, les pâtissiers, les chocolatiers et les cuisiniers exécutent, en direct, des recettes exceptionnelles du genre: Mi-cuit au chocolat 64% de cacao, émulsion de chocolat blanc et noisette du piémont. Déclinaison de la poire belle Hélène à la violette. Saint Nicolas Cupcake revisité Chocolat Orange. Forêt Noire revisité, caviar de griottes au kirsch et son éponge chocolat.

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Et bien sur tous ces desserts étaient ensuite offerts à ceux qui avaient la chance de s'être frayé un chemin. Ah oui ! Il y avait aussi l'espace de Victoire Fenaz qui nous promettait un moment inoubliable sur la découverte du chocolat et l’art de la dégustation. Elle nous invitait à plonger dans un univers de goûts, d’expériences sensorielles et de fabrication autour du chocolat, en dégustant cet « aliment des dieux » sous toutes ses formes et textures : fève de cacao torréfiée, grue croquant, pralines croustillants, ganaches fondantes et parfumées, orangettes et amandes cacaotées.

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Demo du'une journée de récolte à Sao Tomé


 De la plantation de cacao à la fabrication du chocolat, Victoire Finaz raconte avec passion les grandes étapes qui ont marqué l’histoire du chocolat, les origines du cacao et diverses anecdotes. L’experte nous guide dans la dégustation des produits et nous sensibilise au vocabulaire sensoriel, similaire à celui utilisé par les œnologues. A la suite de son expo, je connais tous les secrets pour reconnaître et apprécier un bon chocolat.

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LES MEILLEURES ADRESSES AZUREENES POUR LE CHOCOLAT & LA PATISSERIE

 

http://www.jeanlucpele.com (Jean Luc Pelé cannes)

 

http://www.elle.fr/City-guide/adresses/Opio/Christian-Camprini (Christian Camprini Opio)

 

http://www.patisserie-intuitions.com/ (jerome de olivera Cannes)

 

http://www.patisseriecanet.com/#/about  (Christophe Canet Nice)

 

http://www.patisserie-artisanale.com/ (Antibes)

 

http://www.patisserie-loelia-pissot.com/ (Loelia Pissot Cannes)

 

http://www.micmac-macaron.com/ (Bruno Laffargue Cagnes sur Mer)

 

http://www.xocoalt.fr/ (Pierre-Yves Nice)

 

http://www.maison-auer.com/ (Auer Nice)

 

http://www.chocolatsprives.com(Sofia Antipolis)

 

http://www.apreca.fr/ (association des patissiers de la Cote d'Azur.

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10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 17:04

AVRIL2012-0214.JPGAprès une route sinueuse et escarpée (la D30), qui grimpe dans une gorge de schiste rouge, Roubion m'apparaît, vu d’en bas, comme un fier nid d’aigle accroché à la falaise, qui semble surveiller la vallée du haut de ses remparts construits au Moyen-Age, le village de Roubion a défié le temps. Dans ce site sauvage et tranquille, le spectaculaire village d'adret, orienté au sud,  est adossé à des barres rocheuses qui le protègent des vents froids.

AVRIL2012-0210.JPGRoubion est un village perché typique (article) du Haut-Pays Niçois. En niçois, "Robione"  signifie roche à pic, falaise. Au détour des ruelles étroites qui serpentent entre les maisons anciennes à l’architecture montagnarde, des fontaines, animent les placettes. Des vestiges de remparts et de portes du XIIe siècle ainsi que les ruines du château, classées, témoignent des conflits entre la Savoie et la France.

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 En montant jusqu’aux anciens remparts, dont il reste deux tours rondes sur lesquelles deux bancs sont installés, je découvrre un magnifique point de vue sur le village et les montagnes qui l’entourent. Roubion fut créé 800 ans avant Jésus-Christ par des tribus Ligures et devint province romaine jusqu'aux invasions cruelles des Lombards, puis des Sarrasins. Les habitations furent pillées, saccagées et incendiées durant les guerres de la Ligue d'Augsbourg et lors de la succession d'Espagne en 1691.

AVRIL2012-0185-copie-1.JPGCependant, forts de caractère, les Roubionnais reconstruisirent leur village et récuperent les biens communs qui avaient été volés. En 1860, ils devinrent Français et vécurent en autarcie jusqu'à la construction de la seule route reliant d'est en ouest la vallée de la Tinée à la vallée du Cians. Celle-ci efface alors l'isolement du Haut-Pays, tout en entraînant un fort exode rural des Roubionnais vers les villes du littoral. Aujourd'hui, plusieurs monuments permettent encore d'imaginer la vie d'autrefois, à l'image des anciens remparts qui protégeaient les habitants contre les loups et les vieilles granges au toit de lauze.

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La petite chapelle de Vignols


 Pour se rendre au village perdu de Vignols , il faut traverser Roubion et passer sous le tunnel juste apres l'eglise. A partir d'ici vous devez emprunter une piste sur huit kilometres qui surplombe des gorges en à pic. Avant d'emprunter cette piste , renseignez vous bien auprés de la mairie de Roubion, celle ci est parfois obstrué par des éboulements de la montagne et il est alors impossible de s'y rendre. Mais surtout informer vous de la méteo ,car par temps de pluie ,c'est tres dangereux et la sentence est  alors immediate...

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  Le hameau de Vignols, situé à l’entrée du Parc national du Mercantour, est un village typique d'estive des troupeaux.Il était autrefois le grenier à pain des habitants de Roubion. Je laisse mon véhicule et je pars à pied , par une piste et lorsque je passe le dernier virage, je suis  époustouflé par la vue panoramique des montagnes . L'ambiance pastorale du hameau entouré de larges pelouses alpines dominées par le mont Mounier (2 817 m) contraste avec l'itinéraire d'accès qui emprunte une piste taillée dans les abrupts versants boisés des secrètes gorges de la Vionène.

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On a préparé le bois pour l'hiver


 Dominant le hameau, d'énormes "balmes" (grottes) trouent le pied des falaises de cargneules, offrant aux troupeaux d'ovins un abri original pendant les heures chaudes de la journée ou en cas de pluie. En 1993, le site de Vignols fut choisi par le Parc National du Mercantour comme lieu de réintroduction du gypaète barbu; plusieurs lâchers de jeunes oiseaux y ont été effectués depuis avec succès et l'on peut espérer voir se sédentariser certains de ces rapaces dans les Alpes du Sud.

AVRIL2012-0104.JPG De bonnes chaussures de marche vous permettront une vue magnifique sur le hameau

 

Il accueille tous les deux ans (en alternance avec le parco naturale Alpi Maritime côté italien) au printemps, deux poussins de gypaètes. Plusieurs lâchers ont donc été effectués depuis avec succès, et l'espèce s'est installée dans les Alpes du Sud. Les gypaètes fréquentent ainsi désormais la zone frontalière entre la Roya et la Haute-Ubaye où une dizaine d'individus survolent régulièrement les crêtes.

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la vacherie de Roubion à presque 2000m d'altitude


Actuellement, un couple est sédentarisé en haute vallée de l'Ubaye, et plusieurs adultes fréquentent le massif du Mounier et les hautes vallées du Var, de la Tinée, de la Vésubie et de la Roya.  Ce site a été choisi car on y trouve de profondes vallées et gorges où les falaises sont propices à la nidification de ce rapace. La présence de nombreux ongulés sauvages (chamois, mouflon, bouquetin, cerf, chevreuil et sanglier) et d'un important pastoralisme permet aux gypaètes de trouver d'importantes sources de nourritures. On trouvait, jusque dans les années 1920, des gypaètes dans les secteurs du col de Tende, du Mont Bégo (la montagne du Dieu taureau) et de la vallée des Merveilles (vallée de la Roya), ainsi que dans la vallée de la Tinée.

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  Le but est de créer une jonction avec la population de Corse, et un immature lâché dans le Mercantour/Argentera a déjà été aperçu en Corse. Auparavant, des immatures certainement corses avaient été aperçus dans l'Argentera-Mercantour en 1977 et 1978, ainsi qu'un adulte dans cette même région en 1979.

AVRIL2012-0137.JPGJe récupére ma moto et je pars rejoindre le trou de l'elephant appellé aussi la Lone de l’éléphant qui est l'un de ces lieux insolites que nous pouvons trouver dans les Alpes Maritimes, caché dans les nombreux canyons de la vallée niçoise où certains rochers prennent des formes très pittoresques. Celui ci ressemblant à un éléphant. Ce lieu est connu seulement par quelques initiés et les habitants du village de la vallée , car aucun guide touristique ne vous mentionnera ces lieux que nous gardons jalousement. Baignade et pique-nique en été en font un endroit bien agréable quand les touristes envahissent le littoral.

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Cargneules  et dolomites sur les hauteurs de Vignols


 C'est un endroit merveilleux que personne ne vous indiquera avec précision, et ceci juste pour préserver que trop de monde ne polluent pas ces lieux magnifiques. Arrivés dans le village dont je ne citerai pas le nom, pour garder le secret de cet endroit idylique , je cherche d'abord à trouver une place pour me garer . La route est tres etroite dans les gorges , et il y a peu de renfoncement meme pour y laisser une moto.

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L'élephant de Loda


 Construit sur une barre rocheuse au milieu de la vallée de la Vésubie à une altitude de 512 m notre village en question résiste aux affres du temps, malgré plusieurs tremblements de terre. Les cicatrices de ces séismes sont toujours visibles par endroit. En vous promenant dans ses ruelles, vous découvrirez de hautes maisons anciennes, en pierre de taille qui vous laisserons admirer quelques belles portes sculptées et de pittoresque passages voûtés. Sur la place de la Mairie trône une ancienne fontaine de 1866. D'ailleurs je reviendrai faire un article sur ce village sans vous mentionner que ce sera celui du trou de l'éléphant. Bon ! Revenons à notre fameux trou de l'elephant  qui a un coeur gros comme ca !

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 Ce magnifique trou d’eau qui doit son nom à ce rocher taillé naturellement en forme de pachyderme. Cet animal de pierre plonge sa trompe au pied de la cascade. Certains disent que c’était un véritable éléphant, en promenade, dans la vallée, surpris un jour d’orage. Et nul n’ignore, comme nos orages sont impressionnants dans l'arriere pays niçois, avec le roulement du tonnerre qui se répercute dans les montagnes, qui roule, pour venir éclater sur les toits, répandant des gouttes d’eau grosses comme des pièces de 2 euros, et déclenchant des mini-torrents dans les ruelles des villages.

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Donc, cet éléphant a été surpris dans la rivière lors d’un orage et il s’est pétrifié de peur… en tout cas, c’est un endroit extraordinaire, qui donne l’impression d’être dans un autre monde. Cet éléphant s’abreuve pour l’éternité, ses oreilles ramenées de plaisir contre son long appendice nasal. Vous connaissez tous la merveilleuse couleur vert émeraude que possède l’eau dans nos canyons (c'est de la que le verdon tire son nom).

AVRIL2012-0548.JPGEt sa transparence extraordinaire qui laisse voir le fond où les truites nagent paresseusement au fond, nullement gênées par les baigneurs et sauteurs de rochers. A cet endroit ,nous ne sommes pas encore dans la vallée des Merveilles, ni dans le parc du Mercantour , seulement dans le moyen pays, mais la beauté du paysage de ce lieu est apprécié à sa juste valeur.

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AVRIL2012-0589.JPG                               DIAPORAMA DE LA BALADE


  
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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 07:23

septembre-2012-0027.JPGLa fête de la châtaigne à Cagnes sur mer est en fait la rencontre des gens de la montagne avec ceux de la mer, pour une journée découverte des cultures tellement contrastées, mais harmonieuses qui se croisent, se rejoignent et se mêlent parfois dans le département des Alpes Maritimes.

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Lors de cette réjouissance, le comité des fêtes de Cagnes sur mer offre et distribue gratuitement les cornets de châtaignes chaudes (en une journée 500 kilos de châtaignes seront passées sur le grill et 400 litres de vin chaud) sans oublier l'indispensable vin chaud, même si en ce jour de Samedi 17 Novembre, on dépassait allégrement les vingt degrés. Cette année pas de menu sous le chapiteau, car les 2000 places de celui ci étant devenues trop petites pour accueillir les milliers de réservations,  la municipalité à décider d'offrir en self service la daube et sa polenta pour tous, au prix de deux euros.

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Une excellente initiative qui comblera des milliers de visiteurs venus des quatre coins de l'hexagone pour un mois de novembre printanier sur la Cote d'Azur au grand plaisir des touristes. Mais nous parlerons de la polenta plus tard, car le thème principal de cette fête est la châtaigne et les producteurs d'Isola sont descendus de leur montagne pour nous la faire déguster sous toutes ses formes (bières, confitures, farines, apéritifs etc.)

septembre-2012-0018-copie-1.JPGLa châtaigne est une culture millénaire venue d'Orient. Les Isoliens la doivent aux moines bénédictins de l'abbaye de Saint Dalmas de Pedona qui au XIème siècle, en firent un élément de l'économie locale. Le châtaignier était une ressource alimentaire de base, puisque son fruit féculent, lui avait valu le nom "d'arbres à pain". Le châtaignier fut introduit dans les vallées du comté de Nice par les génois à la Renaissance et connut son apogée au XIXème siècle en permettant aux populations montagnardes un apport financier non négligeable ce qui les aidait à vivre pendant la longue période hivernale.

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Un peu d'histoire: la culture de la châtaigne est née cinq siècles avant J.C dans le Caucase, plus précisément en Arménie, son nom vient d'un port de la mer noire Kastan d'où partaient les «noix lisses« son premier nom. Les Grecs l'ont baptisée Kastanier, les Romains qui ont répandu sa culture dans tous leurs empires l'ont nommée Castanea Sativa. Dans la vallée de la Tinée, les plus vieux châtaigniers que nous avons pu observer ont environ 4 a 500 ans, ce qui situe le début de la castanéiculture au XVI ème siècle.

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Mais l'âge d'or de la culture de la châtaigne est sans contestation la deuxième partie du XIX ème  et la première du XXe siècle, les dates des granges construites l'attestent, les villages étaient très peuplés. La châtaigne avait un rôle nourricier, les gorges de la Mescla  n'étant pas ouvertes, il fallait 3 jours pour rejoindre Nice par des chemins muletiers et par la fameuse route du sel qui deviendra plus tard la Real Strada (la route imperiale).

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Avec l'ouverture des gorges et l'arrivée du tram à Saint Sauveur sur Tinée, les échanges s'intensifient et la châtaigne devient un facteur économique primordial, en effet l'argent de sa vente permet aux Isoliens d'acheter des biens qui améliorent leur quotidien (chaussures, meubles, divers outils agricoles et ménager etc...).

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Bien que l’on trouve des châtaigniers sur presque toutes les communes de la vallée, les communes castanéicoles sont situées sur la haute et moyenne Tinée avec St Etienne de Tinée, Valdeblore, Saint Sauveur, Roure, Rimplas et surtout Isola, qui possède les plus grandes surfaces. Au total les châtaigneraies représentent encore plus de cinq cent hectares sur ces 6 communes.

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Vendue dans tout le comté de Nice, la châtaigne d'Isola était aussi une ressource non négligeable de l'économie locale: alimentation humaine et animale, outillage, chauffage, etc... Au XIXème siècle, avec la diversification de l'alimentation et l'exode rural, commence le déclin de la châtaigneraie, accentuée au XXème siècle par diverses maladies.

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Depuis quelques années, on assiste à la relance de cette culture, avec la réhabilitation de la châtaigneraie, et divers projets dont la création d'un atelier de transformation (fabrication de crème de marrons, biscuits ...), avec les associations locales, les collectivités locales et la chambre d'agriculture.

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Chaque automne, on procède au même rituel; on foule les bogues, ramasse les fruits à la main. Pas de mécanisation possible sur les terrains en pente de notre département, mais à chaque fois, le plaisir de la récolte reste intact. Et parce que l'union fait la force, dès 2004, les propriétaires ont constitué une association, l'AFA, l'Association Foncière Agricole de la châtaigneraie du Pays de la Tinée. Prés de cent tonnes de fruits ont été récolté cette saison et un savoir faire inégalé.

septembre-2012-0121.JPGPar contre le grand succès de la fête de la châtaigne de Cagnes sur Mer qui a encore battu un record de participation (30000 personnes se sont pressées sous un soleil printanier) reste la démonstration des polentiers d'isola devant leurs chaudrons géants de polenta fumante...

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La polenta est une spécialité à base de semoule de maïs, céréale qui lui confère sa magnifique couleur jaune et sa texture granuleuse. Selon les villages du haut pays nissart et les goûts de chacun, ce plat populaire, qui a nourri des générations de paysans de l’arrière-pays niçois, peut se préparer de différentes façons et avoir une consistance plus ou moins épaisse.

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 De manière générale, la polenta sert d’accompagnement aux viandes en sauce, ou à la "doba alla nissarda", mais peut tenir aussi le rôle principal dans un repas, nappée de sauce tomate et rehaussée de fromage râpé. Elle peut se présenter comme une bouillie (cuite à l’eau salée, au bouillon ou au lait), ou sous forme de galettes rissolées à la poêle.

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Originaire du nord de l’Italie, la polente, ou « polenta », est également un aliment de base des montagnes du Comté de Nice qui s'intègre culturellement dans la région Piémontaise. C'est bien simple, je ne pourrai jamais habiter un pays ou l'on ne trouvera pas de la semoule de mais pour manger une délicieuse polenta nappée de sauce tomate et d'un peu de parmesan ....

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Enfin parmi les nombreuses animations de la journée, les spectaculaires démonstrations de Gilles Giguet  et Roger Gehin champion de France au  concours de bûcherons qui participaient à des épreuves de « coupe de bois sportive. Il s’agit d’un véritable sport de haut niveau, qui demande beaucoup d’entraînement. Par exemple, pour scier une bille de bois de 44 centimètres de diamètre au passe-partout (cette scie de 1,80 mètre de long qui se manie en général à deux), Gilles et ses collègues compétiteurs ne mettent guère plus de douze secondes lorsqu’ils sont seuls, ou six secondes à deux !

septembre-2012-0494.JPGHormis le passe-partout, les compétitions de coupe de bois sportive comportent aussi des épreuves à la hache consistant à couper des billes de bois horizontales ou verticales. Sans oublier le toujours impressionnant springboard : les concurrents font des entailles à la hache dans le tronc pour y installer leur planche de bois  "le springboard" sur laquelle ils montent afin d’aller couper le sommet de l’arbre.

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Une épreuve à la tronçonneuse prototype complète le tableau. « Il s’agit d’un engin équipé d’un moteur de type motoneige, qui fait 325 à 350 centimètres cubes, contre 70 à 90 pour une tronçonneuse standard ». Ces épreuves dites de Timber Sport (la discipline a vu le jour aux Etats-Unis, « timber » signifiant bûcheron en anglais) n’ont plus grand-chose à voir avec les traditionnels concours de bûcherons. « La coupe de bois sportive, c’est 60 % de technique et 40 % de physique. Et les concurrents proviennent d’horizons professionnels divers ».

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Nos deux français sont les nouveaux champions du monde et tenez vous bien, devant les Américains, les Canadiens et les Norvégiens !  Pour l'épreuve de Cagnes sur Mer, l'équipe tricolore était opposée aux Italiens et bien sur nos amis transalpins n'ont pas pu tenir la distance. 

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                                    DIAPORAMA DE LA FETE              


 
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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 06:30

AVRIL2012-0100.JPG En langue niçoise, son nom est Mouliera et ses habitants sont lu Moulairenc. Bien qu'ayant participé au plébiscite truqué de 1860 avec le reste du comté de Nice, Mollières reste italienne. Le Roi Victor-Emmanuel II y possédait des terrains de chasse dont la stratégie géographique était très importante. Mollières fut alors rattachée à la commune de Valdieri, province de Coni (Cuneo), royaume d’Italie.

AVRIL2012-0089.JPG Yourte dans le haut pays niçois

 

En 1860, le comté de Nice fut cédé à la France par Victor Emmanuel II à l'exclusion des hautes vallées alpines, ce qui représentait tout de même 30% du territoire et les deux tiers de la population niçoise. Cavour, le ministre piémontais de l'époque, obtint de Napoléon III de garder cette partie du versant français des Alpes Maritimes afin de permettre au souverain du nouveau royaume d'Italie de conserver ses terrains de chasse.

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Il ne s'agissait en réalité que d'un subterfuge, Victor Emmanuel II désirant s'assurer les passages indispensables à sa défense et réclamant pour cela, non pas une frontière sur la ligne des crêtes (les sommets depassant les 3000m), mais largement étendue sur le versant méridional. C'est comme cela que les habitants de ces vallées niçoises ont toujours été tiraillés entre France et Italie.

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les vacheries sont importantes dans cette partie du pays niçois


 De 1860 à 1947, Mollières jouit d'un statut spécial* parce qu’on ne pouvait l’atteindre qu’à partir du territoire français (les Alpes sont alors une barrière infranchissable). Après bien des péripéties parfois dramatiques, Mollières a été cédée par l'Italie à la France au traité de Paris (1947).

AVRIL2012-0114.JPGMollières fut alors rattachée à la commune française de Valdeblore dont elle relevait avant 1860 pour le comté de Nice, mais à titre simplement provisoire car les Molliérincs désiraient constituer une commune à part. Finalement, l'exode rural qui toucha ce village comme tant d'autres après la Seconde Guerre mondiale atténua les revendications.

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  Mollières compte une cinquantaine de maisons habitables, où leurs propriétaires peuvent se rendre à partir du 15 mai jusqu’au 15 octobre par le col de Salèse (altitude 2031 m). L’hiver, la piste étant fermée, le seul moyen d’accès reste la marche à pied depuis le pont de Paule. Il faudra compter entre 3h30 et 4h00 de marche suivant les conditions (hauteur de neige) !! Mollières est le dernier village français sans électricité.

AVRIL2012-9300.JPGLe Vallon de Mollières est au centre du Parc National du Mercantour mais est aussi un des lieux où une polémique sur le retour du loup s’est manifestée en France. En effet, les premiers loups y ont été aperçus près du village. Le Parc national a toujours prôné la thèse d’un retour naturel, les loups étant nombreux sur le versant italien ; les analyses génétiques montrent la provenance italienne des loups, mais l’impact des loups sur la faune sauvage (mouflons, chamois) suscite encore débat et controverse.

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 En 1994, deux ans après le retour du loup, les comptages du parc annonçaient 1150 mouflons. Aujourd’hui, il n'en reste plus qu'une centaine mais la population commence à s'adapter et à s'accroître légèrement.

AVRIL2012-0218.JPGLe village de Mollières et son vallon font partie du massif du Mercantour. Le site, spectaculaire et plein de charme, se présente comme une cuvette très allongée orientée est-ouest, entièrement encerclée de montagnes. Il s’agit en effet d’un ancien glacier dont les deux extrémités sont constituées par le Col Salèzes au point haut, et au point bas, un peu en aval du village, le verrou glaciaire, remarquable par un rapprochement impressionnant des montagnes de part et d’autre et d’importantes chutes à cet endroit.

AVRIL2012-0261.JPGEn effet, la colonne vertébrale de ce site est constituée par le torrent, le vallon de Mollières, qui prend sa source au très fameux Lac Nègre. Ce toponyme (nom de lieu) est très répandu en France et dans certains pays voisins de langue latine. On peut le trouver avec des variantes orthographiques, principalement Molières ou Mollières, avec un ou deux "l", et le plus souvent avec un "s" marquant une notion de pluriel. On peut même s'interroger sur l'origine du choix du surnom que Molière lui-même, le célèbre dramaturge français, s'était lui-même attribué : du nom peut-être de Molière, au sud de la Mayenne ? 

AVRIL2012-0267.JPGToujours est-il donc que l'on trouve de nombreux villages appelés "Molières" : en Dordogne, dans le Lot, le Tarn-et-Garonne ; on le trouve ensuite en composition : Molières-Cavaillac ainsi que Mollières-sur-Cèze dans le Gard, Molières-Glandaz dans la Drôme, La Roche-La Molière dans la Loire. Si la distribution de ce toponyme semble dominer dans la moitié sud de la France, et se rattacher particulièrement à l'occitan, on doit mentionner également l'existence d'un village nommé "Les Molières" dans l'Essonne, ou encore les "mollières" dans la baie de la Somme, dénomination en picard des prés salés.

AVRIL2012-0268.JPGPour ce qui concerne le nom de notre village du pays niçois, nous le trouvons mentionné sous la forme de "Moliaras" autour du quatorzième ou seizième siècle. Concernant l'étymologie du nom Mollières, on notera une incertitude sur son interprétation, peut-être même un débat : d'un côté, on serait enclin à penser que l'étymologie du toponyme Mollières renvoie à une abondance d'eau : du substantif féminin Nisso/ligure "MOULIERO", dérivé du latin "MOLLIS" (mou) et désignant un terrain humide où l'on voit sourdre de l’eau. Ce qui semble tout à fait plausible du moins pour le Mollières dont nous parlons, le nôtre. Mais, en prenant un tout autre angle, MOULIERO peut aussi désigner un endroit où l'on taillait les meules de pierre : une meulière.

AVRIL2012-0289.JPGEntrons  dans cette histoire de Mollières par son dénouement majeur qui en résume d'une manière tragique et qui frappe les yeux de tout visiteur découvrant Mollières pour la première fois : sa destruction à la fin de la dernière guerre. Le village de Mollières a été totalement incendié en 1944 par l’armée allemande, après la chute de Mussolini, et dans les derniers sursauts avant la débâcle finale : les Américains venaient de débarquer en Provence le 15 août.

AVRIL2012-0306.JPGD'un côté donc, les troupes allemandes avaient totalement pris la relève des troupes du Duce  (qui voulait récupérer Nice, la Corse et la Savoie) sur la ligne de fortification des crêtes, et de l'autre, les troupes françaises appuyées par les Américains avançaient inexorablement vers les Alpes italiennes. Ajoutons que la Résistance niçoise et les "partigiani" italiens qui s'étaient progressivement implantée dans les vallées, avaient remonté très haut vers la frontière dans ces dernières semaines.

AVRIL2012-0313.JPGLes Allemands pensèrent-ils que le vallon de Mollières était appelé à devenir le théâtre d'affrontements décisifs et qu'il fallait le vider de sa population et de neutraliser complètement son espace en l'incendiant ? En tous cas, les combats se limitèrent à peu de chose puisque les troupes de l’Axe, à l’agonie, ne purent quasiment pas résister et se replièrent vite. L’incendie du village n'eut, finalement, aucune utilité militaire réelle.

AVRIL2012-0189.JPG la caserne des carabinieri

 

Le village a donc été anéanti par les flammes quasiment en une journée : le 7 septembre 1944. Les Molliérois se sont d’abord réfugiés dans des villages des environs, côté français : Saint-Sauveur-sur-Tinée, Isola, Roubion, Roure, etc... où ils trouvèrent un accueil et une solidarité d'urgence qu'il faut rappeler ici.

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Un certain nombre de familles revinrent au village détruit en s'abritant notamment dans la caserne des carabiniers, à peu près en état, et y demeurèrent une saison pour la plupart. Mais, finalement, hormis deux ou trois familles qui y restèrent encore plusieurs années, l'ensemble des Molliérois alla s'installer définitivement loin de son berceau, en plaine, principalement dans la région de Grasse, où de nombreux Molliérois de l’exode alpin étaient déjà installés en novembre.
AVRIL2012-0222.JPG*exemple d'une adresse postale de l'époque d’avant 1947:
Monsieur Giordano Patrick à Mollieres, province de Cuneo Italie, par Saint Sauveur sur Tinée Alpes Maritimes France.

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  Le facteur desservait le village une fois par semaine selon l'abondance de la distribution. Il fallait plus d'une journée de marche et autant pour le retour. Comme pour le facteur de Mafate ou celui de Girolata, du courage, il en fallait. Surtout l’hiver quand souffle la tramontane et le foehn, ces vents violents qui soulèvent la neige, obstruant les voies d’accès aux maisons. Celles-ci disparaissent parfois en partie sous les amas neigeux ou bien alors le brouillard épais... il fallait se battre et vaincre ces éléments. Pour ne pas se perdre, une borne, un arbre isolé, un vallon servaient de point de repère ».
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                              DIAPORAMA DE MOLLIERE


 
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7 novembre 2012 3 07 /11 /novembre /2012 23:04

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le village de Bargeme

 

Bargème est une petite bourgade du Haut Var à mi-chemin entre les villes de Castellane et Draguignan. Depuis Grasse on emprunte la N 85 (route Napoléon) en direction de Saint Vallier de Thiey, puis on bifurque au Logis du Pin pour suivre la D 21 en direction de Comps sur Artuby.

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L'origine du nom Bargème viendrait de la racine pré indo-européenne BAR signifiant rocher à pic. Ici, le village est dominé par la barre rocheuse du Brouis. Le village est une localité du Canton de Comps sur Artuby située dans la zone des pays du Verdon, ce bourg est évocateur d’un passé historique indiscutable, à 1097 mètres d’altitude il demeure un haut lieu, quasiment intact de vieux bourg féodal de Provence.

AVRIL2012-0026.JPGIl est le plus haut village du Var (le departement), inscrit parmi les plus beaux villages de France, labellisé Village de Caractère. Situé sur un piton rocheux, avec ses remparts, deux portes fortifiées, la Tour de Garde, la Porte du Levant, les ruines hautaines de son château. C’est la famille du Duc Sabran De Pontevès qui donna à ce village un aspect mystérieux, symbolique et attachant. 

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On pénètre dans la cité par la porte de Garde qui s'ouvre dans les remparts, puis on découvre les petites ruelles étroites anciennes, les voûtes, les venelles bordées de maisons souvent fleuries. Le Château des Pontevès mentionné dès 1225, fut détruit pendant les guerres de religion. Une grande partie des constructions intérieures a été démolie, mais sa silhouette se dessine encore, grâce aux éléments défensifs conservés. C’est un vaste quadrilatère flanqué de tours rondes et d’un imposant donjon carré.

AVRIL2012-0037.JPGA l’intérieur de son enceinte, la cour d’honneur donnait accès aux grandes et nombreuses dépendances et à la Chapelle. Le Château est depuis janvier 2008 patrimoine communal de Bargème. Le vieux village conserve de nombreux vestiges, remparts intacts dans sa partie Sud et Est. Inscrit à l’inventaire des monuments historiques. L’Eglise romane Saint-Nicolas située au sommet du village, est du XIIe siècle, dédiée à Notre Dame des Sept Douleurs, elle fut achevée en 1608.

_0054.JPGElle possède une abside en cul de four en bel appareil, moyen et un porche en arc brisé aux claveaux extradossés. A l’intérieur un retable du Maître autel, dédié à Saint-Nicolas, un retable Saint-Sébastien, sculpté en 1525 avec ses trois panneaux en demi relief, un retable avec peinture naïve primitive. Cette église rappelle le jour de fâcheuse mémoire en 1595, où le seigneur du lieu Antoine de Pontevès, fut égorgé par les villageois au cours d'une messe. Pour préserver le silence et le charme de ce merveilleux village, la municipalité a eu la bonne idée d'interdire la circulation automobile.

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Mais comment parler de l'histoire du village sans évoquer le nom des Pontevès, et particulièrement celui de Jean-Baptiste de Pontevès, seigneur de Callas. La seigneurie de Bargème lui parvint au XVIème siècle. En 1578 (en plein cœur des guerres de religion qui ensanglantaient la France entière, et où s'opposaient les Ligueurs aux royalistes, et les carcistes aux razats en Provence), le seigneur, qui avait régné en effroyable dictateur sur ses sujets, était en procès avec les habitants de Callas. Menacé d'un jugement en sa défaveur, il fit appel à son neveu Hubert, le terrible Comte de Vins, et carciste devant l'éternel, qui rentra en ville avec ses hommes.

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Sur la terrasse du restaurant "les jardins de Bargeme" , trés belle vue panoramique


 Le village de Callas fut mis à sac, plusieurs de ses habitants furent égorgés ou rançonnés. Jean-Baptiste de Pontevès et son fils menacèrent les habitants d'extermination, s'ils ne se désistaient pas du procès. De ce fait fut signée une transaction reconnaissant comme consenties et légitimes les usurpations et les spoliations du seigneur. En avril 1579, après que Hubert s'en retournât à Vins, un habitant du nom de Jacques Sassy, lieutenant d'une compagnie de Huguenots, accompagné d'une dizaine d'hommes réussit à s'introduire sur la place qu'il désarma, et Pierre de Pontevès fut assassiné.

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Le château fut alors pillé et entièrement démoli. Quelques mois plus tard, deux de ses fils, Joseph et Jean-Baptiste tombèrent à leur tour dans un guet-apens et furent égorgés. Le même sort fut réservé à leur frère Balthazar. Enfin, terminant la tragique série, en 1595, Antoine, fils de Joseph, âgé de 25 ans, fut tué dans l'église Saint Nicolas. C'est à la suite de ces tragiques événements que le parlement de Provence condamna les meurtriers à élever en 1607, en signe d'expiation, la chapelle N-D des Sept Douleurs que l'on voit donc un peu à l'écart, à l'ouest du château. Aujourd'hui Bargème s’étend sur 2795 hectares, avec une population de 142 personnes en saison hivernale,  village à caractère culturel et touristique, Bargème est le lieu idéal pour l'amateur de vieilles pierres.

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le village de Trigance

 

Après avoir déjeuner dans l’unique restaurant du village, nous partons boire un café dans le village voisin. Trigance est un beau village médiéval posé à l'abri du rempart formé par les murs extérieurs de ses maisons aux maçonneries épaisses. Le village est dominé fièrement par son château-fort qui abrite aujourd'hui un hôtel-restaurant de luxe. Dominant la vallée du Jabron, le village est situé à flanc de coteau au pied de la montagne de Breis à 790 mètres d'altitude.

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Trigance cache sous les quatre grosses tours de son château du XIe de véritables trésors à remonter le temps : l'église paroissiale St Michel (XVe) avec son clocher carré, plusieurs chapelles, le portail du village, le pigeonnier, le campanile, le puits.... En vous baladant dans ses petites rues, vous y trouverez de belles façades de vieilles demeures, des passages voûtés, des linteaux aux motifs décorés, des rues en escalier et de vieilles enseignes.

AVRIL2012-0103.JPGAncienne forteresse de  méditation bâtie par les Moines de l'Abbaye de Saint Victor au IXème siècle, on ne trouve trace de la seigneurie de Trigance qu'à partir du XIIIème siècle. Elle fut la aussi occupée par la famille des Pontevès, très puissante jusqu'à la disparition de la branche aînée, puis par Romee, seigneur de Villeneuve prés d’Antibes, qui prétendait descendre des Comtes de Barcelone. On sait que ce personnage, d'origine italienne, vint en Provence, à la tête d'une troupe guerrière qui avait généreusement servi les intérêts de la Reine Jeanne, et que la Comtesse de Provence inféoda en sa faveur la terre et la seigneurie d'Eoux et les terres de Trigance.

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La seigneurie de Trigance dont les armes portent « D'or à trois fasces de sable au chef de gueules chargé d'une main droite appaumée d'argent » fut une des familles provençales qui donna le plus de chevaliers à l'ordre de Malte. Le château fut détruit à la révolution, toutes les archives brûlées. Il servit longtemps de carrière de pierres aux habitants du village.

AVRIL2012-0118.JPGNous reprenons la route en parcourant une toute petite partie des gorges du Verdon pour rejoindre Castellane puis rentrer sur Grasse. Une journée magnifique autant par la découverte des villages que par son ensoleillement radieux et estival en ce début de mois de Juin.

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*Au Moyen Âge chaque région avait son dialecte, ou sa langue locale. La langue que pratiquaient les lettrés était le latin. Et ce n'est qu’au XVIe siècle que le français fut définitivement imposé comme langue officielle. La langue provençale est une de ces langues régionales. Monsieur le Maire de Bargème, Pierre Jassaud, a été élu pour la première fois comme conseiller municipal en 1960. A cette date-là, les débats du conseil municipal se passaient en provençal exclusivement. D'après Monsieur le Maire, à Bargème, sur une population de 115 habitants, tous hameaux confondus, il y aurait encore actuellement 50% de ses administrés qui parlent et écrivent le provençal. Vous voyez que le Moyen Âge vit encore ! En provence comme dans le comté de Nice , c'est souvent dans l'arriere pays que les traditions persistent. N'esperez pas trouver cela à Saint Tropez , à Toulon ou à Marseille, Ca fait longtemps que ca a disparu !

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                             DIAPORAMA DE LA BALADE


  
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Published by BIKER06 - dans PROVENCE & PAYS NICOIS

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