Soupes de poisson méridionaux ou de haricots, omelettes, viandes mijotées ou grillées, pâtes en sauces parfumées, gratins et légumes marinés sont les principaux composants de cette cuisine saine et raffinée.
On lira que les Anglais en résidence chez nous aux XVIIIe et XIXe siècles étaient prévenus par des guides contre une cuisine essentiellement composée de tomates, d’huile d’olive** et d’ail. C’était là un manque de respect. Heureusement un guide anglais du XXe siècle donne une  tout autre version, celle-ci plutôt flatteuse. Alors que s’est-il donc passé entre temps ? Niçois et Anglais se sont rencontrés, ont fait connaissance et on discuté sur le sujet. Entre temps l’huile d’olive ne sert plus en Angleterre à un usage exclusivement médical, comme c’était encore le cas dans les années cinquante. Et nous, Niçois qui nous rendons chez les Anglais, il nous arrive d’apprécier un gigot accompagné d’un Yorkshire pudding ou même un "fish and chips" chez un bon traiteur. Connaissance et respect vont de pair. Mais cela ne signifie pas que nous devions accepter de mettre des pommes de terre dans une salade niçoise pour faire plaisir à des "parisiens. A ce compte-là pourquoi ne demanderions nous pas à un Alsacien de mettre du poulpe dans la choucroute ! La connaissance ne peut se concevoir sans respect. Des croquettes de foie baignant dans un bouillon gras, comme on les cuisine en Autriche, ou des haricots blancs en sauce tomate sucrée comme on en trouve en Angleterre peuvent faire frémir quelques Niçois. De même que les petites seiches cuites dans leur encre de Chine peuvent faire fuir bien des étrangers. Mais ne prenons pas les Autrichiens et les Anglais pour des gens au goût dépravé et ne soyons pas pris pour des sauvages. Le respect mènera à la connaissance. A la réflexion, en considérant la manière dont les gens ont été élevés, les produits de leur sol, leur climat, leurs traditions, la cuisine ne serait-elle pas une bonne école de tolérance et de bonne entente entre les peuples ? Allez, c'est parti pour un 3e article sur la vraie cuisine de Nice.
Les sanguins à l'huile : A chaque Automne , Niçois et Grassois se retrouvent pour la cueillette des Champignons. Si la cépe reste le favori , le sanguin est le roi pour la mise en conserve dans un bocal à l'huile , servi à l'apero ou en simple gourmandise d'entrée. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser des sanguins à l'huile : des sanguins fraîchement cueillis, de l’huile d’arachide, un verre de vinaigre de vin, sel et poivre, feuilles de laurier, thym, romarin.
Nettoyez soigneusement les sanguins, Coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse pour qu’ils rendent leur eau. Quand l’eau s’est évaporée, transférez les sanguins dans une cocotte. Couvrez-les d’huile et ajoutez des feuilles de laurier et des branches de thym et de romarin pour parfumer. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire le tout pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson, versez un verre de vinaigre de vin. Cela permet de mieux conserver les sanguins à l'huile. Ebouillantez des bocaux dotés d’un joint et laissez-les sécher.  Remplissez les bocaux avec les champignons, puis couvrez avec le jus de cuisson (mélange d’huile et de vinaigre). Vous pouvez aussi glisser dans chaque pot une feuille de laurier. Les champignons doivent être complètement couverts d’huile. S’il en manque, complétez tout simplement avec de l’huile d’arachide. Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les sanguins à l'huile se dégustent à l’apéritif ou en entrée, pour accompagner de la charcuterie. Dans l’arrière-pays niçois, ils figurent souvent au menu des repas de fête.
La daube niçoise: la doba a la nissarda est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d'ail, d'olives noires et d’herbes de la garrigue. La daube niçoise est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes. Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des tomates, des carottes, des oignons, des gousses d'ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne. Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d'origine niçoise. « Comment va la daube, belle dame ? » est une expression niçoise qui permet de savoir si la personne en question accepte qu'on lui compte fleurette.
La soupe au pistou est une recette typiquement niçoise qui doit sa saveur inimitable au pistou, mélange de basilic frais, d’ail et d’huile d’olive. Pour réaliser la soupe au pistou, commencez par préparer les légumes : écossez les haricots blancs, équeutez les haricots verts, pelez les pommes de terre et les carottes. Lavez soigneusement tous les légumes puis détaillez-les en petits morceaux : faites de petits dés de carottes, courgettes et pommes de terre, émincez les poireaux et faites de petits tronçons de haricots verts. Placez tous les légumes dans une grande cocotte-minute, couvrez d’eau et salez avec le gros sel. Faites cuire la soupe au pistou en comptant 30 minutes après la rotation de la soupape. Au moment de servir la soupe, préparez le pistou en hachant ensemble les feuilles de basilic et les gousses d’ail. Ajoutez l’huile d’olive de manière à obtenir une pommade que vous ajouterez à la soupe au pistou au dernier moment. Servez chaud en parsemant éventuellement la soupe de fromage râpé.
Le niçois est friand de soupes, qu'elles soient soupe de légumes, de poissons, aux haricots ou aux pâtes. Mais la plus appréciée et, de ce fait, la plus consommée au printemps reste la soupe aux pois chiches. Cette dernière étant composée bien évidemment de pois chiches, mais aussi, de poireaux, d'ail, et de courgettes. Des découvertes archéologiques prouveraient que le pois chiche existait déjà dans la région niçoise il y a 9000 ans. Cette soupe 'roborative' est bienvenue l'hiver. C'est un plat 'gavot' (arrière-pays niçois, haute-vallée du Var dans les A-M), un plat de pauvres montagnards.
Risotto Carnaroli et Trulle Niçoise : La Trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide. Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnels. J’ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains. J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées. Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
La tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme du Boreon... Ces tommes se présentent sous deux variétés: la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par des vacheries que l'on trouve sur les plateaux du Mercantour. La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par quelques producteurs des montagnes niçoises. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu. On trouve d'excellentes tommes de vache à Sospel, Isola ou Roure. On trouve également d'excellents fromages de chèvre frais ou secs dans toutes les hautes vallées. L'une des spécialités est lou Froumai de cabra a la Bellona; fromages de chèvre frais aux trois parfums et à la figue fraîche.  Enfin, la brousse, que l'on peut encore acheter sur le cours Saleya ou chez les bons fromagers est un véritable régal comme fromage ou comme dessert. Il s'agit d'un fromage frais de brebis vendu en faisselle. Egoutté, il se consomme au sel, au poivre, ou encore au sucre avec de l'eau de fleur d'oranger. La brousse ne se confond pas avec lou brous. Fromage essentiellement familial, régal des chasseurs, il ne se déguste qu'en groupe afin de ne pas incommoder les voisins.
Li figa cuechi é lu capoun de belouna; les figues au four ou Les figues* sèches aux feuilles de laurier et de pêcher. C'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 1 mois de séchage avant d'être dégustées. Faire sécher pendant 2 jours les feuilles. Mettez à sécher pendant deux à trois jours les feuilles de laurier, de pêcher et de figuier pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier. Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique. Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.
Un article complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la Costa Azzurra sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays Nissart a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula. Si l'italia est au pasta, Nissa l'est aussi, mais tout ca c'est une question d'origine !
Pâtes fraîches au pistou, pâtes aux petites courgettes de Nice, les gnocchis de semoule, farfalle en salade et son thon au safran, les anderouols, les Dandeirols comme à Puget-Rostang, les raviolis à la courge, sauce aux noix ... au poure nouastra ce serait trop long !
Lu gnoc Nissart : Contrairement à l'idée reçue, les gnocchis ne sont pas d'origine italienne mais niçoise. Le mot "gnocchi" provient du dialecte de Nice "inhocs" (prononcer "ignoc"). Les gnocchis sont des pâtes alimentaires à base de pomme de terre en forme de petits cylindres aplatis de chaque côté. L’histoire de ces « drôles » de pâtes fait partie du patrimoine culinaire des villages de toutes les Alpes-Maritimes et bien sur du comté de Nice. Les gnocchis sont aussi étroitement liés à la countea de Nissa, d’une part parce que leur fabrication intervient de façon récurrente depuis plusieurs siècles dans la quasi-totalité des familles du Comté et d’autre part, car cette préparation de base a largement évolué et a été adaptée selon les usages locaux. Il faut 2kg de pommes de terre vielles, 500g de farine, 2 à 4 jaunes d’œuf, 150g de fromage de montagne sec râpé au lait de vache du Boreon, Sel gros, sel fin, poivre du moulin, 20 à 30cl d’huile d’olive de Nice. Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire en robe dans l’eau bouillante normalement salée pendant 35 à 50min. Les égoutter au fur et à mesure pour les éplucher chaudes et les passer au presse purée sur le plan de travail. Incorporer à cette purée la farine, les jaunes d’œuf, l’huile d’olive et le poivre. Travailler la pâte le moins possible, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Placer ¼ ou 1/6 de cette pâte sur le plan de travail fariné, la rouler sous la main jusqu’à obtenir un rouleau d’un centimètre de diamètre et continuer de la même manière pour le reste de la pâte. Avec un couteau, couper les rouleaux de pâte tous les 2 centimètres. Former les gnocchis à partir de ces morceaux de pâte en les roulants sur une fourchette. Au moment de servir, placez les gnocchis dans un gros volume d’eau bouillante (6 à 7 litres) salée normalement. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface de l’eau. Les égoutter et les mettre dans un plat préalablement chauffé. Les servir assaisonnés de beurre ou de sauce tomate ou d’une sauce de daube ou de lapin à la niçoise et du fromage sec de montagne râpé.
Lu pebroun farcit a la nissarda : Jacques Médecin qui était un amoureux de la cuisine Nissarda, écrivait "dans La bonne cuisine du Comté de Nice": Plusieurs légumes peuvent être farcis, et prennent alors le nom générique de "farçun", mais les farces varient selon les recettes des mamas locale... Morceaux de légumes ou légumes garnis d’une farce à base de viande et d’épices. Les poivrons farcis trouvent leur origine dans l’arrière pays niçois. Pour les femmes, c’est l’art d’accommoder les restes. C’est l’un des plats niçois qui n’a pas d’équivalent dans les régions frontalières italiennes.
16 poivrons rouges ou vert pour salade, 60g de petit salé, 80g de viande de bœuf (ou de reste cuit), 80g de viande de veau, 50g de fromage de lait de vache de montagne sec, 1 œuf, 1 gros oignon blanc, 40g de pain trempé dans du lait entier, 5 grandes feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, Persil plat, Huile d’olive, Chapelure, Sel fin et poivre du moulin.
Une suggestion d'alliance pour ce plat: Qu’on se le dise : le vin n’aime pas le poivron, à l’état naturel ! Mais cette fois-ci, il est bien accompagné. Servis en entrée et en été, un rosé des coteaux de Bellet bien frais au beau fruité fera l’affaire.
Des viandes mijotées : L'élément central du repas du dimanche a longtemps été le lapin que chaque famille élevait, et la basse-cour a longtemps fourni l'essentiel des produits d'origine animale. Traditionnellement, on élevait également un porc pour la charcuterie des jours de fêtes ou des travaux des champs. Le mouton, présent dans toute la montagne, reste la viande reine des fêtes pascales. Lorsqu'on invite à venir «partager la côtelette», on entend bien sûr celle de mouton. La consommation de veau reste très inspirée de la tradition italienne. On n'utilisera du bœuf que les morceaux de troisième catégorie ou les abats longtemps mijotés. Les chasseurs améliorent l'ordinaire avec les petits oiseaux, le sanglier ou le lièvre. Et encore une fois l'un des fruits typique du pays Niçois rentre en jeu: La figue ou figa avec une recette comme le poulet farci aux figues, mais aussi, les tripes à la niçoise, le porc rôti au lait de sauge, le Poulet sauté aux pâtes fraîches et aux citrons, le poulet rôti à la tapenade, la fressure d'agneau aux herbes et au vin blanc.
Le nom administratif, Alpes-Maritimes, reflète la double identité de notre cuisine : de montagne et de mer. Et qui dit mer Méditerranée dit poisson. Les pêcheurs professionnels de Théoule, Cagnes, Nice, Antibes, Beaulieu ou Menton, ramènent dans leurs filets les rougets, saint-pierre, daurades, poulpes, loups, sardines ou anchois. Les anchois sont préparés au sel rouge, additionné de brique, les sardines sont farcies à la blette, les poulpes cuisinés en daube, les rougets meurent dans l'huile, et les daurades, loups ou saint-pierre se magnifient au four entourés de tomates et citrons. La montagne aussi aime le poisson. Poisson conservé au sel, comme l'anchois ou la morue, ou poisson séché comme le stockfisch, mais aussi poisson frais des lacs ou torrents. La truite vient améliorer l'ordinaire. Le gratin de brandade parmentier à la truffe, le tian de morue aux poireaux, la morue sauce aux câpres, le gratin de sardines, la daurade farcie au fenouil, la seiche en daube et son encre, les moules au romarin sont autant de recettes délicieuses.

Les boussotous  sont l’une des spécialités du petit village de Moulinet sur les hauteurs de Nice dans la vallée de la Bevera. C'est lors de l'une de mes balades en moto pour me rendre sur le site de Notre Dame de Mejour que je decouvris ce gros raviolis. Sur le coup de midi , je m'arrete à Moulinet pour grignoter quelques choses. Je vois dans l'etagére frigorifique de l'epicerie des barba juan. Je demande à mon épiciere de m'en mettre une demie douzaine au four. Que n'avais je pas dis la  !  Des barba Juan ? avec un air étonné me repondit elle. Vous n'etes pas d'ici Monsieur ? Pourtant vous avez l'accent ... Ce sont des Boussotous.
Les connaisseurs et donc amoureux des Boussotous vous le diront, aucun Barba Juan au monde ne peut dépasser en saveur le Boussotou de Moulinet. Le Boussotou se présente comme un gros ravioli farci à la courge blanche. Pour réussir de bons Boussotous, il faut donc, une pâte brisée suffisamment élastique pour finement envelopper la farce, une bonne courge, un oignon, du riz, du sbrinz et le « Gaoubé ». Dans certaines familles, la farce est composée de courge rouge au lieu de la courge blanche. On peut également y ajouter des petits salés, du jambon, voire de l’ail et des herbes. Faire une pâte brisée avec la farine, un œuf, du sel et de l’huile d’olive, puis, la laisser reposer pendant la préparation de la farce. Couper la courge en morceaux carrés avant de la faire cuire à la vapeur, puis, bien la presser. Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Faire précuire le riz. Mélanger la courge cuite, les 2 œufs restants, l’oignon revenu, le sbrinz et le riz précuit dans un saladier. Saler et poivrer à souhait. Etaler finement la pâte sur une planche. Disposer de petites quantités de farce sur la pâte. Les envelopper de pâte puis les couper comme des raviolis. Les Boussotous sont alors prêts pour être enfournés (30 à 40 minutes à 200°C) ou poêlés à feu doux (10 à 15 minutes).
Il ne faut pas confondre non plus ces Boussotous avec les Cocas à la ratatouille niçoise que l'on voit si souvent dans nos boulangeries. Les cocas sont une pâte feuilletée renfermant de la ratatouille , une sorte de chausson. Accompagné des Boussotous , je lui demande un morceau de Pissare.

La pissare est une tourte à base de courge salée et râpée grossièrement (encore une fois, à ne pas confondre avec la troucchia). La courge utilisée pour la pissare est un fruit rond, très gros, à la peau verte et dure, à la chair blanche et souple. Récoltée à la belle saison et cueillie à la bonne lune, la cougourde se garde tout l’hiver à la fraicheur de la cave. Les graines, recueillies et séchées, sont conservées soigneusement pour la plantation de printemps. Les connaisseurs affirment que les meilleures courges sont plantées dans les potagers moulinois et arrosées à l’eau de la Bévéra ou du vallon de Peira-Cava. Râpée à cru, sa chair sert à la préparation de tians, boussotous et pissares. Cette pissare, c’est le joyau de la cuisine moulinoise, la fierté des cuisinières qui se hâtent dans les rues du village vers 10 h le matin en direction du four municipal du boulanger . En effet, la pissare se fait cuire dans d’immenses tourtières de tôle qui ne pourraient entrer dans aucun four particulier. Cette spécialité se déguste chaude. Elle doit être découpée en carrés, à même la tourtière, et se mange à la main.


Les glaces : Évidemment, comment ne pas faire le lien entre Nice si longtemps rattachée à la maison de Savoie et cette tradition italienne ? Autant dire que le climat se prête à se délecter de l'un des innombrables parfums proposés par quelques bons glaciers du cru. Et attention aux imitations... La famille Fenocchio dans le vieux Nice existe depuis 50 ans et Giselda vous servira avec un large sourire les glaces préparé par son mari. Un choix de 59 glaces et 35 sorbets, soit 94 parfums des plus classiques aux plus originaux: Thym - Romarin - Violette - Rose - Tomate basilic - Lavande- melon- poire- cactus - jasmin- Coquelicot etc... Ou encore le glacier de la famille Santini et celui de Roberto dont les produits ont tous été choisis sur le marché du cours Saleya. Stracciatella, Amarena, Pistache de Bronte, Gianduja du Piémont enchanteront les plus gourmands.
La crêpe Suzette : C'est le grand classique du dessert local. Et oui la crêpe Suzette ce dessert mythique est né en territoire niçois peut-être un peu accidentellement mais nous pouvons en revendiquer la paternité. Elle aura contribué à parfaire l’image de raffinement de la gastronomie française dans le monde. C'est le grand Auguste Escoffier « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » qui l’aurait inventé, en 1896, du temps où il officiait à Monte-Carlo. Alors qu’il préparait des crêpes pour le Prince de Galles (futur roi d’Angleterre Edouard VII), le cognac dont il arrosait celles-ci s’enflamma… le prince ayant fort apprécié ce dessert, le grand cuisinier niçois proposa de le baptiser en son honneur, mais le prince demanda que ce soit le prénom de la jeune personne qui l’accompagnait qui fut choisi : « Suzette »… Auguste Escoffier affinera plus tard sa recette avec un zeste et jus de mandarine, curaçao dans un ouvrage paru en 1903. C'est grâce à Auguste Escoffier que la cuisine française fut connue internationalement.

*Le figuier est un arbre facile à vivre pourvu qu'il est assez de soleil, il se plait bien sur en comté de Nice et en pays Grassois. Il prospère même sur les talus caillouteux, le long des chemins. Dans le Comté de Nice, on compte prés d'une centaine de variétés de figues; mais les grosses figues rebondies, à l'odeur miellée , à la chair de fraise, exquise, onctueuse et fraiche, font prime: belouna, bernissou, abicol, rolandina, couol de dama, dauquéira, coulignana, etc. Quand, au début d'aout, les premières figues mures font la perle, le pauvre chante: Ven li figa, mouren plus de fam. Il est assuré de ne pas mourir de faim pendant un trimestre. En aout et septembre, on fait sécher une quantité considérable de figues que l'on consommera en hiver et au printemps. Le séchage des figues se fait encore de la même manière qu'au moyen âge.

 
**Pourquoi l'huile d'olive de Nice est indispensable dans les recettes ? C'est comme pour la vigne et les differents cépages ... grenache , syrah, Gabernet etc. On ne peut pas mettre dans le meme sac un chateau  Margaux et un simple Beaujolais. Pour l'olivier c'est pareil ! L'huile d'olive de Nice est tirée du fameux Cailletier (Variété niçoise du Taggiasca élevée au rang de meilleure huile au monde.) apprécié pour son fruité caractéristique, d'une grande finesse et d'une incomparable douceur et d'une élégance plus que tout autre... En bouche, ses arômes laissent généralement apparaître des saveurs d’amandes vertes ou mûres, plus ou moins prononcées, selon la maturité des olives au moment de la cueillette. Extraite à partir de fruits verts, elle aura des saveurs d’artichauts, de feuilles ou d’herbes fraîches. Quand je pense à cette huile qui est vendu dans les hypers marchés , il y a de quoi s'étrangler !

(a suivre)

L'Estocaficada: Selon la légende, ce ragoût de poisson aurait été inventé au Moyen Age par un cuisinier de la prison de Nice. « A cette époque, les Vikings venaient ici échanger leur cabillaud séché contre du sel et de l'huile d'olive. Le cuisinier de la prison leur aurait acheté ce poisson séché, avant de le faire bouillir avec les rares légumes dont il disposait pour nourrir ses pensionnaires.  Aujourd'hui, la recette débute, une dizaine de jours avant la dégustation, par le découpage du poisson séché en petits tronçons et sa réhydratation à l'eau courante. Le jour de la préparation, le poisson est pelé, vidé de ses arêtes et de ses boyaux, puis émietté. Il doit alors mijoter dans un ragoût composé d'oignons, d'ail, de tomates et de poivrons revenus dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson sont ajoutés les boyaux du poisson, des pommes de terre et des olives noires.

Les farcis Niçois:  Li Ceba, Li Cougourdeta, Li Merenjaina, Li Toumati, Lu Pebroun, Li Flou di Cougourda.
Tomates, oignons blancs, courgettes rondes, aubergines, poivrons... Selon les saisons, la plupart des légumes cultivés dans les potagers de l'arrière-pays peuvent être transformés en farcis niçois. Ces légumes doivent avant tout être délicatement évidés afin de garder intacte leur enveloppe externe. Leur chair est néanmoins conservée pour élaborer la farce. Outre la chair des légumes, la farce est composée de pain dur trempé dans du lait, mais aussi de fromage, d'œufs, d'ail et de persil. Quant à la viande, les recettes varient d'un cuisinier à l'autre: certains utilisent un sauté de veau, d'autres un mélange de jambon blanc et de petit salé hachés grossièrement, d'autres encore des restes de bœuf. Là encore, autant de recettes que de cuisiniers. Mais un vrai Niçois préfèrera toujours « ceux de sa mère » !
La tourta di blea: Cultivée depuis l'Antiquité dans la plaine du Var (le fleuve bien sur !), la blette est un légume-feuille que les Niçois accommodent de multiples manières. D'ailleurs, ne s'affublent-ils pas eux-mêmes d'un sobriquet qui se passe de traduction, les « caga bléa »  La blette est même l'ingrédient essentiel de l'un des rares desserts de la gastronomie locale, la tourte de blette. Les feuilles de blette sont ici découpées en lanières, puis mélangées à des œufs battus en omelette, avec du sucre, des pommes coupées en dés, des pignons, des raisins secs macérés dans du rhum, de l'huile d'olive et, éventuellement, de la confiture et un peu d'eau-de-vie. Cette farce hétéroclite est alors étalée entre deux couches de pâte sablée et cuite à four moyen pendant trois quarts d'heure. Servie froide, la tourte de blette se révèle surprenante, mais succulente.
Lou Pan Bagnat,  littéralement, le nom de ce savoureux casse-croûte signifie « pain mouillé ».  Autrefois, les gens achetaient du pain pour plusieurs jours. Lorsqu'il devenait sec, ils le trempaient dans de l'eau, l'ouvraient en deux et plaçaient des tomates écrasées à l'intérieur avant de le manger.  Depuis, la composition du pan bagnat a largement évolué. Il s'agit désormais d'un véritable sandwich aux légumes qui réunit l'intégralité des crudités composant la salade niçoise. Ces crudités sont disposées à l'intérieur d'un petit pain rond préalablement frotté avec une gousse d'ail et imbibé d'huile d'olive. Mais, là encore, mieux vaut se méfier des imitations: comme la salade niçoise, le pan bagnat ne compte aucun légume cuit. Et les Niçois évitent soigneusement les sandwichs au poulet et - sacrilège ! - à la mayonnaise, qui n'ont de pan bagnat que le nom.
Hors du département, difficile de déguster ce mets si caractéristique qui constitue à la fois une spécialité culinaire et un témoignage de l'humour local. Les merda dé can  crottes de chien, en niçois , doivent en effet ce nom facétieux à leur forme oblongue. Ce sont en réalité des gnocchis, composés de pommes de terre, mais aussi de l'un des légumes phares de la cuisine niçoise, la blette. Après avoir été cuites à l'eau, les pommes de terre sont passées au presse-purée ; les feuilles de blette, quant à elles, sont finement hachées au couteau après avoir été pochées.  Les deux légumes sont mélangés et cette préparation est liée avec des œufs, de la farine et de l'huile d'olive. Avec cette pâte, de petits boudins en forme de croissant sont alors façonnés à la main, avant d'être plongés dans l'eau bouillante. Ces merda dé can  également baptisées gnocchis verts  constituent un accompagnement goûteux pour la daube ou peuvent être servies avec une sauce tomate.

Lou tian de besugou au fenoulh: Daurade farcie au fenouil sur son lit de pommes de terre et de tomates.Votre poissonnier aura nettoyé la daurade qu’il vous restera à sécher, saler et poivrer sur les deux côtés et à l’intérieur. Farcissez- la de branches de fenouil sec ou frais. Huilez un tian de la taille du poisson, et déposez au fond les tranches de pommes de terre coupées en tranches très fines de 2 à 3 millimètres. Disposez dessus les rouelles d’oignon aussi finement ciselées, salez, poivrez, et déposez la daurade sur ce lit odorant. Décorez le tour de celle-ci avec des rondelles de tomate et faite chevaucher le dessus du poisson par les rondelles de citron. Jetez dessus un petit verre de bon vin blanc sec....ou même doux, et huilez abondamment citrons daurade et tomates.

C'est la version Niçoise d'un plat bien français. En depit des similitudes avec les alouettes sans tete, les couaieta niçoises ont une saveur bien particuliere et qu'on les deguste en purée de pomme de terre , des pomme de terre sautées, des carottes ou des petits pois, elles constituent une excellente excuse pour deguster un rosé de bellet tel qu'on en récolte dans les collines du pays niçois.
La melèta de poutina: Le cri d'appel des chalands : " a la bella poutina " caractérise à lui seul toute la corporation des marchandes de poissons niçoises, traditionnellement épouses des pêcheurs. La poutine se consomme ébouillantée et arrosée d'un filet d'huile et de citron ou encore en omelette. La poutine ne se lave jamais, il suffit de trier les algues ou les écailles de poisson qui pourraient s'y trouver mêlées. La pêche de la poutine est un privilège antérieur à l'annexion du comté de Nice à la France en 1860. Il est heureusement resté en vigueur grace à l'Impératrice Eugénie. Cette pêche dure quarante cinq jours de février à mars. Le Chef du Quartier Maritime l'interrompt dès que les poissons commencent à mettre des écailles. La peche à la poutina n'existe nullement ailleurs que dans la prudhommie de Nice. C'est à dire uniquement que dans les Alpes Maritimes.
L’osso bucco est une spécialité incontournable de la cuisine italienne du Piémont donc Niçoise … C'est un délicieux jarret de veau à la tomate réalisé avec les rouelles ceux arrières, non désossés qui présentent dans leur centre une section d'os à moelle. L'autre originalité, c'est la présence dans ce plat de zestes d'oranges et de citrons hachés confits en gremolta. C'est un plat qui mettra tout le monde d'accord autour de la table, niçois et piemontais fréres pour toujours. On peut le servir avec un rosotto, mais il y a de nombreuses variantes à cette recette comme il y a de cuisiniers à Nice.

Lou roustit de Pasca: Préparé selon les recettes de grand-mère le rôti haché de paques n'est jamais ennuyeux ! Une fois au four, il vous laisse le temps de vous occuper en toute quiétude des garnitures ou des invités. Les enfants raffolent de ce rôti tout simple qui se laisse docilement couper à la fourchette. Sans compter qu'il est possible de «camoufler» dans la masse de viande tel ou tel légume que les gosses ont tendance à boycotter ! Nappé d'une sauce bien crémeuse, ou arrosé d'un jus de viande clair, et complété de garnitures au choix.

Li Sardina Farcidi de Carras : Préparer les sardines : les vider, couper la tête, enlever l'arête et la queue, les essuyer et les placer ouvertes sur une planche de travail. Ciseler les blettes et les cuire avec sel, ail, huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer les moules : les faire ouvrir en les plongeant dans une casserole avec la branche de céleri. Mélanger ensuite les moules sorties de leur coquille, une partie des blettes et les oeufs entiers battus. Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et l'eau de cuisson des moules. Farcir les sardines avec cette préparation et les réformer avant de les disposer sur un lit de blettes restantes dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure. Faire gratiner à four chaud 5 à 10mm.

l'encornet  farci. Il s'agit ici d'une préparation méditerranéenne et niçoise classique, au riz et au safran. La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante: trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux, l'idéal c'est donc la taille indiqué plut haut. Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé.

La bagna cauda est un plat typique de la cuisine Niçoise et souvent dans mes articles, vous entendez la cansone de la bagna cauda. Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais donc Niçois dit : « con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (avec la bagna cauda tous les légumes sont bons). En fait , c'est la fondue niçoise avec les légumes du jardin...

On arrive donc tout natuellement de l'as cumpagna au coumpanage pour l'apero. On remplace avantageusement les canapés de nos apéritifs par des «coumpanage» ensoleillés. Littéralement, un coumpanage est ce qu'on mange avec du pain. Il existe quantité de préparations anciennes ou modernes, toutes délicieuses et originales, pour remplacer les petites saucisses en boîte ou les arachides grillées. Et puis, le coumpanage, c'est aussi l'ami... le compagnon... avec qui vous partagerez le moment sacré de l'apéritif. Toutes les préparations sont consommées sur des tranches de pain grillées. L'idéal étant un pain de campagne cuit au feu de bois, rassis de trois jours afin de le couper facilement en tranches d'un doigt d'épaisseur avant de le passer 3 minutes au gril du four. Coumpanage aux anchois, Coumpanage à la tapenade ou à la pate d'olive, Coumpanage au thon et au safran.

(A suivre)

Voilà déjà 3 semaines que je trépignais d'impatience à l'idée d'assister au défilé de robe en chocolat pour le salon de Cannes 2012 depuis que j'ai appris son existence !  C'est désormais chose faite. Il faut dire que le défilé de robes en chocolat vaut son pesant de macarons. Créateur de haute couture & maitres pâtissiers talentueux s'unissent pour célébrer notre pêché mignon à tous : le "Chaud colat". Oui ! il m'arrive de temps en temps de faire de l'humour...

Cette année une seule contrainte pour les créateurs et chocolatiers : faire de ce défilé, un show aussi fantasque que cacaoté (gardez près de vous votre tablette de chocolat préférée...des envies risquent de vous prendre à tout moment en lisant ce qui suit). Et à la question : "Pat, as tu fais des entorses à ton régime? Et non... je n'ai même pas eu le temps. Je suis obligé d'être un reporter sérieux, si vous voulez avoir un bel article. Quoique, j'ai du en manger mon appareil photo ... Il faut que je regarde, il doit avoir des traces de dents !

Dans cette seconde partie du salon du chocolat l'article est consacré au défilé et fait rimer Chocolat et cinéma. La rencontre du septième art et du chocolat, illusion et image de la vie réelle, des silhouettes inspirées des plus grands chefs d’œuvre, référence audacieuse à la culture cinématographique. Un défilé qui est une suite d'images et de tableaux animés, tous plus spectaculaire les uns que les autres. Nous sommes dans le glamour haut de gamme.... Nous sommes à Cannes !

L'incontournable défilé a associé les plus grands talents, couturiers et chocolatiers.  Un défilé de robes chocolatées sur le thème du septième art (la guerre des étoiles, Moulin Rouge, Princesse Tam Tam, Wed Side Story etc ...). Elles étaient pour la plupart élaborées à quatre mains par des couturiers-designers et des artisans chocolatiers. Chacune portait une délicieuse création née de l'entente entre les deux prestigieux artisans.

  C’est tout un défi parce que tout doit être parfait : la consistance du chocolat, la température, le chocolat lui-même… il n’y a aucune place à l’erreur !
S’il y avait des robes faites de chocolat pur, une designer a créé une robe de chocolat-cuir. La composition ? Du chocolat avec sirop de maïs ! Elle dit qu’une fois le mélange ainsi créé, ça devient vraiment comme du cuir au toucher et ça goûte les tootsies rolls ! Ensuite, on ne fait que tailler les pièces voulues, comme du cuir !

De toute façon, c’est le fun d’habiller les gens avec du chocolat ! Les personnes présentes ont été impressionnées ! Chaque personne du public trés enthousiaste est repartie avec le goût sucré du succès ! Le défilé des robes en chocolat est un vrai régal pour les yeux !

  Pas moins de 4000 pièces ont été servies au cocktail qui a précédé le défilé. Ces délices ont été préparés le jour même par l’APRECA, une association créée en 1994 par « quelques fondus de desserts » dans les Alpes Maritimes. On a croisé le niçois Christophe Canet, élu en 2000 meilleur chef pâtissier de France ; le cannois Jean-Luc Pelé ; Jean-Michel Llorca, l'autre cannois, champion du monde de pâtisseries ; Jérôme de Oliviera, lui aussi champion du monde de pâtisserie;  Lilian Bonnefoi, aux commandes de la pâtisserie de l’Eden Roc. Toujours à Cannes, Philippe Britto, Pascal Picasse, chef pâtissier du restaurant Le Park (étoilé Michelin) et du Grand Hôtel de Cannes ...

Ensuite, deux dames gourmandes,  Loelia Pissot et Tamara Greboval, lauréate master chef 2012;  Bruno Laffargue, Mic-Mac macarons, Mickaël Durieux, chef pâtissier du Majestic Barrière, Christophe Niel chef pâtissier au Gray d’Albion de Cannes et enfin Christian Camprini meilleur ouvrier de France. Il y avait pour ainsi dire tout le gratin du bassin Cannois et de la Cote d'Azur de Nice à Monaco et de Cannes à Antibes.

  Les grands chefs pâtissiers étaient associé aux maitres de la couture et de l'élégance comme: Ben Brass, Deborah Desavie, Patricia Barrere, Lara Quarto, Belotti, Aline Buffet, Dorinn Gruner, Denis Durand, Amandine Relier et Sandra Maurel. Les robes étaient toutes inspirées des plus grands chefs d'œuvre de la culture cinématographique. Nous sommes bien sur dans la capitale mondiale du 7e art ! Joséphine Baker, Marylin Monroe, Grace Kelly etc ... ont fait rêver un public conquit d’avance.

Pour relooké nos fées et nos princesses en robe et chocolat, il fallait aussi un grand nom et la référence absolue en matière de beauté capillaire. Le salon a fait appel au maitre incontesté de la création haute coiffure pour ce défilé haute couture: Eros Giuliani est le coiffeur des stars et des tops model. Une philosophie forte de nombreuses années d'expérience avec les plus grands. Eros Giuliani a fait l'école des beaux-arts de Florence, et ses armes avec le célèbre Giani Versace. Coiffeur, styliste et même maquilleur, il sublime la beauté de la femme, « toujours si unique ».

 Sur mon épisode précédent au salon du chocolat du palais des festival de Cannes, vous avez pu apercevoir non seulement des danses indonésiennes, puisque cet archipel est le troisième pays producteur de cacao , mais aussi les images d'une démonstration de cabossage du cacao sur l'ile de Sao Tomé.

Sao Tomé est un des plus petits états d'Afrique, surnommé "Île Chocolat" ... Situé au large des côtes gabonaises, l'île de Sao Tomé cette île a été découverte le jour de la saint-Thomas (Sao Tomé) par Pedro Escobar en 1470. Elle offre une végétation luxuriante, traversée par de nombreux cours d'eau, des forêts, des plages dorées...  la culture du cacao, faisant de ces îles, au début du siècle dernier, le premier producteur mondial de cacao. De cette époque, date le beau surnom gourmand d' "Ile Chocolat " ! Aujourd'hui, le chocolat issu du cacao de São Tomé est reconnu comme un des plus fins au monde !

Le chocolat est connu comme une gourmandise, un produit tropical, mais sait-on que lorsqu'on croque dans la tablette, on s'associe de fait, à une histoire qui ressemblerait presqu'à une légende. Chocolat : savez vous d'où vient ce mot ?
Du mot Aztèque « chocoalt ». L'origine du mot provient du « nahualt chocolat », formé par le mot « alt » (eau) et « choco », onomatopée inspirée du bruit que fait le liquide quand on le bat.

Les Mayas ont été les premiers à inventer une boisson au cacao, chaude et amère, faite à partir de fèves de cacao broyées et d'épices. Plus tard les aztèques accommodèrent la recette, l'adoucissant avec de la vanille et du miel. Ils appelèrent leur boisson « xocoatl », ce qui signifiait « l'eau amère ».

C'est le Mexique, Terres de mythes et de croyances, qui est à l'origine de la naissance du chocolat. Une légende aztèque raconte que c'est Quetzalcóatl, Dieu bienfaisant et sage, qui a apporté le cacao sur la Terre et offrit aux hommes cette nourriture, jusqu'alors réservée aux Dieux. On lui attribuait des vertus pour les moins bienfaitrices...vertus toujours d'actualité. ..

  Le chocolat est issu des graines d'un fruit à coque nommé cabosse, poussant sur des arbres, les cacaoyers. Pour arriver au chocolat final tel qu'on le connait, de nombreuses étapes se succèdent (fermentation, séchage, torréfaction, broyage, conchage, enrobage et cristallisation) et requièrent les compétences de 3 métiers différents : le planteur, le couverturier et enfin le chocolatier.

Pendant le salon du Chocolat à Cannes, il était proposé sur le podium central une véritable saga du cacao. Une journée dans la roça, avec les planteurs de São Tomé pour nous faire découvrir toute la réalisation de notre gourmandise préféré. Un parcours initiatique...chocolaté !  Sur les origines et la transformation du chocolat. On est tout de suite transporté sur l'île de Sao Tomé.  Plongé au cœur des plantations, reconstituées par des personnages acteurs, on découvre une journée complète dans une plantation. Que de moments magiques dans ce salon du chocolat de Cannes, la capitale des Festivals ... Yes we can !

                                 DIAPORAMA DU DEFILE

Après une route sinueuse et escarpée (la D30), qui grimpe dans une gorge de schiste rouge, Roubion m'apparaît, vu d’en bas, comme un fier nid d’aigle accroché à la falaise, qui semble surveiller la vallée du haut de ses remparts construits au Moyen-Age, le village de Roubion a défié le temps. Dans ce site sauvage et tranquille, le spectaculaire village d'adret, orienté au sud,  est adossé à des barres rocheuses qui le protègent des vents froids.

Roubion est un village perché typique (article) du Haut-Pays Niçois. En niçois, "Robione"  signifie roche à pic, falaise. Au détour des ruelles étroites qui serpentent entre les maisons anciennes à l’architecture montagnarde, des fontaines, animent les placettes. Des vestiges de remparts et de portes du XIIe siècle ainsi que les ruines du château, classées, témoignent des conflits entre la Savoie et la France.

 En montant jusqu’aux anciens remparts, dont il reste deux tours rondes sur lesquelles deux bancs sont installés, je découvrre un magnifique point de vue sur le village et les montagnes qui l’entourent. Roubion fut créé 800 ans avant Jésus-Christ par des tribus Ligures et devint province romaine jusqu'aux invasions cruelles des Lombards, puis des Sarrasins. Les habitations furent pillées, saccagées et incendiées durant les guerres de la Ligue d'Augsbourg et lors de la succession d'Espagne en 1691.

Cependant, forts de caractère, les Roubionnais reconstruisirent leur village et récuperent les biens communs qui avaient été volés. En 1860, ils devinrent Français et vécurent en autarcie jusqu'à la construction de la seule route reliant d'est en ouest la vallée de la Tinée à la vallée du Cians. Celle-ci efface alors l'isolement du Haut-Pays, tout en entraînant un fort exode rural des Roubionnais vers les villes du littoral. Aujourd'hui, plusieurs monuments permettent encore d'imaginer la vie d'autrefois, à l'image des anciens remparts qui protégeaient les habitants contre les loups et les vieilles granges au toit de lauze.

La petite chapelle de Vignols

 Pour se rendre au village perdu de Vignols , il faut traverser Roubion et passer sous le tunnel juste apres l'eglise. A partir d'ici vous devez emprunter une piste sur huit kilometres qui surplombe des gorges en à pic. Avant d'emprunter cette piste , renseignez vous bien auprés de la mairie de Roubion, celle ci est parfois obstrué par des éboulements de la montagne et il est alors impossible de s'y rendre. Mais surtout informer vous de la méteo ,car par temps de pluie ,c'est tres dangereux et la sentence est  alors immediate...

  Le hameau de Vignols, situé à l’entrée du Parc national du Mercantour, est un village typique d'estive des troupeaux.Il était autrefois le grenier à pain des habitants de Roubion. Je laisse mon véhicule et je pars à pied , par une piste et lorsque je passe le dernier virage, je suis  époustouflé par la vue panoramique des montagnes . L'ambiance pastorale du hameau entouré de larges pelouses alpines dominées par le mont Mounier (2 817 m) contraste avec l'itinéraire d'accès qui emprunte une piste taillée dans les abrupts versants boisés des secrètes gorges de la Vionène.

On a préparé le bois pour l'hiver

 Dominant le hameau, d'énormes "balmes" (grottes) trouent le pied des falaises de cargneules, offrant aux troupeaux d'ovins un abri original pendant les heures chaudes de la journée ou en cas de pluie. En 1993, le site de Vignols fut choisi par le Parc National du Mercantour comme lieu de réintroduction du gypaète barbu; plusieurs lâchers de jeunes oiseaux y ont été effectués depuis avec succès et l'on peut espérer voir se sédentariser certains de ces rapaces dans les Alpes du Sud.

De bonnes chaussures de marche vous permettront une vue magnifique sur le hameau

Il accueille tous les deux ans (en alternance avec le parco naturale Alpi Maritime côté italien) au printemps, deux poussins de gypaètes. Plusieurs lâchers ont donc été effectués depuis avec succès, et l'espèce s'est installée dans les Alpes du Sud. Les gypaètes fréquentent ainsi désormais la zone frontalière entre la Roya et la Haute-Ubaye où une dizaine d'individus survolent régulièrement les crêtes.

la vacherie de Roubion à presque 2000m d'altitude

Actuellement, un couple est sédentarisé en haute vallée de l'Ubaye, et plusieurs adultes fréquentent le massif du Mounier et les hautes vallées du Var, de la Tinée, de la Vésubie et de la Roya.  Ce site a été choisi car on y trouve de profondes vallées et gorges où les falaises sont propices à la nidification de ce rapace. La présence de nombreux ongulés sauvages (chamois, mouflon, bouquetin, cerf, chevreuil et sanglier) et d'un important pastoralisme permet aux gypaètes de trouver d'importantes sources de nourritures. On trouvait, jusque dans les années 1920, des gypaètes dans les secteurs du col de Tende, du Mont Bégo (la montagne du Dieu taureau) et de la vallée des Merveilles (vallée de la Roya), ainsi que dans la vallée de la Tinée.

  Le but est de créer une jonction avec la population de Corse, et un immature lâché dans le Mercantour/Argentera a déjà été aperçu en Corse. Auparavant, des immatures certainement corses avaient été aperçus dans l'Argentera-Mercantour en 1977 et 1978, ainsi qu'un adulte dans cette même région en 1979.

Je récupére ma moto et je pars rejoindre le trou de l'elephant appellé aussi la Lone de l’éléphant qui est l'un de ces lieux insolites que nous pouvons trouver dans les Alpes Maritimes, caché dans les nombreux canyons de la vallée niçoise où certains rochers prennent des formes très pittoresques. Celui ci ressemblant à un éléphant. Ce lieu est connu seulement par quelques initiés et les habitants du village de la vallée , car aucun guide touristique ne vous mentionnera ces lieux que nous gardons jalousement. Baignade et pique-nique en été en font un endroit bien agréable quand les touristes envahissent le littoral.

Cargneules  et dolomites sur les hauteurs de Vignols

 C'est un endroit merveilleux que personne ne vous indiquera avec précision, et ceci juste pour préserver que trop de monde ne polluent pas ces lieux magnifiques. Arrivés dans le village dont je ne citerai pas le nom, pour garder le secret de cet endroit idylique , je cherche d'abord à trouver une place pour me garer . La route est tres etroite dans les gorges , et il y a peu de renfoncement meme pour y laisser une moto.

L'élephant de Loda

 Construit sur une barre rocheuse au milieu de la vallée de la Vésubie à une altitude de 512 m notre village en question résiste aux affres du temps, malgré plusieurs tremblements de terre. Les cicatrices de ces séismes sont toujours visibles par endroit. En vous promenant dans ses ruelles, vous découvrirez de hautes maisons anciennes, en pierre de taille qui vous laisserons admirer quelques belles portes sculptées et de pittoresque passages voûtés. Sur la place de la Mairie trône une ancienne fontaine de 1866. D'ailleurs je reviendrai faire un article sur ce village sans vous mentionner que ce sera celui du trou de l'éléphant. Bon ! Revenons à notre fameux trou de l'elephant  qui a un coeur gros comme ca !

 Ce magnifique trou d’eau qui doit son nom à ce rocher taillé naturellement en forme de pachyderme. Cet animal de pierre plonge sa trompe au pied de la cascade. Certains disent que c’était un véritable éléphant, en promenade, dans la vallée, surpris un jour d’orage. Et nul n’ignore, comme nos orages sont impressionnants dans l'arriere pays niçois, avec le roulement du tonnerre qui se répercute dans les montagnes, qui roule, pour venir éclater sur les toits, répandant des gouttes d’eau grosses comme des pièces de 2 euros, et déclenchant des mini-torrents dans les ruelles des villages.

Donc, cet éléphant a été surpris dans la rivière lors d’un orage et il s’est pétrifié de peur… en tout cas, c’est un endroit extraordinaire, qui donne l’impression d’être dans un autre monde. Cet éléphant s’abreuve pour l’éternité, ses oreilles ramenées de plaisir contre son long appendice nasal. Vous connaissez tous la merveilleuse couleur vert émeraude que possède l’eau dans nos canyons (c'est de la que le verdon tire son nom).

Et sa transparence extraordinaire qui laisse voir le fond où les truites nagent paresseusement au fond, nullement gênées par les baigneurs et sauteurs de rochers. A cet endroit ,nous ne sommes pas encore dans la vallée des Merveilles, ni dans le parc du Mercantour , seulement dans le moyen pays, mais la beauté du paysage de ce lieu est apprécié à sa juste valeur.

                               DIAPORAMA DE LA BALADE

En langue niçoise, son nom est Mouliera et ses habitants sont lu Moulairenc. Bien qu'ayant participé au plébiscite truqué de 1860 avec le reste du comté de Nice, Mollières reste italienne. Le Roi Victor-Emmanuel II y possédait des terrains de chasse dont la stratégie géographique était très importante. Mollières fut alors rattachée à la commune de Valdieri, province de Coni (Cuneo), royaume d’Italie.

Yourte dans le haut pays niçois

En 1860, le comté de Nice fut cédé à la France par Victor Emmanuel II à l'exclusion des hautes vallées alpines, ce qui représentait tout de même 30% du territoire et les deux tiers de la population niçoise. Cavour, le ministre piémontais de l'époque, obtint de Napoléon III de garder cette partie du versant français des Alpes Maritimes afin de permettre au souverain du nouveau royaume d'Italie de conserver ses terrains de chasse.

Il ne s'agissait en réalité que d'un subterfuge, Victor Emmanuel II désirant s'assurer les passages indispensables à sa défense et réclamant pour cela, non pas une frontière sur la ligne des crêtes (les sommets depassant les 3000m), mais largement étendue sur le versant méridional. C'est comme cela que les habitants de ces vallées niçoises ont toujours été tiraillés entre France et Italie.

les vacheries sont importantes dans cette partie du pays niçois

 De 1860 à 1947, Mollières jouit d'un statut spécial* parce qu’on ne pouvait l’atteindre qu’à partir du territoire français (les Alpes sont alors une barrière infranchissable). Après bien des péripéties parfois dramatiques, Mollières a été cédée par l'Italie à la France au traité de Paris (1947).

Mollières fut alors rattachée à la commune française de Valdeblore dont elle relevait avant 1860 pour le comté de Nice, mais à titre simplement provisoire car les Molliérincs désiraient constituer une commune à part. Finalement, l'exode rural qui toucha ce village comme tant d'autres après la Seconde Guerre mondiale atténua les revendications.

  Mollières compte une cinquantaine de maisons habitables, où leurs propriétaires peuvent se rendre à partir du 15 mai jusqu’au 15 octobre par le col de Salèse (altitude 2031 m). L’hiver, la piste étant fermée, le seul moyen d’accès reste la marche à pied depuis le pont de Paule. Il faudra compter entre 3h30 et 4h00 de marche suivant les conditions (hauteur de neige) !! Mollières est le dernier village français sans électricité.

Le Vallon de Mollières est au centre du Parc National du Mercantour mais est aussi un des lieux où une polémique sur le retour du loup s’est manifestée en France. En effet, les premiers loups y ont été aperçus près du village. Le Parc national a toujours prôné la thèse d’un retour naturel, les loups étant nombreux sur le versant italien ; les analyses génétiques montrent la provenance italienne des loups, mais l’impact des loups sur la faune sauvage (mouflons, chamois) suscite encore débat et controverse.

 En 1994, deux ans après le retour du loup, les comptages du parc annonçaient 1150 mouflons. Aujourd’hui, il n'en reste plus qu'une centaine mais la population commence à s'adapter et à s'accroître légèrement.

Le village de Mollières et son vallon font partie du massif du Mercantour. Le site, spectaculaire et plein de charme, se présente comme une cuvette très allongée orientée est-ouest, entièrement encerclée de montagnes. Il s’agit en effet d’un ancien glacier dont les deux extrémités sont constituées par le Col Salèzes au point haut, et au point bas, un peu en aval du village, le verrou glaciaire, remarquable par un rapprochement impressionnant des montagnes de part et d’autre et d’importantes chutes à cet endroit.

En effet, la colonne vertébrale de ce site est constituée par le torrent, le vallon de Mollières, qui prend sa source au très fameux Lac Nègre. Ce toponyme (nom de lieu) est très répandu en France et dans certains pays voisins de langue latine. On peut le trouver avec des variantes orthographiques, principalement Molières ou Mollières, avec un ou deux "l", et le plus souvent avec un "s" marquant une notion de pluriel. On peut même s'interroger sur l'origine du choix du surnom que Molière lui-même, le célèbre dramaturge français, s'était lui-même attribué : du nom peut-être de Molière, au sud de la Mayenne ? 

Toujours est-il donc que l'on trouve de nombreux villages appelés "Molières" : en Dordogne, dans le Lot, le Tarn-et-Garonne ; on le trouve ensuite en composition : Molières-Cavaillac ainsi que Mollières-sur-Cèze dans le Gard, Molières-Glandaz dans la Drôme, La Roche-La Molière dans la Loire. Si la distribution de ce toponyme semble dominer dans la moitié sud de la France, et se rattacher particulièrement à l'occitan, on doit mentionner également l'existence d'un village nommé "Les Molières" dans l'Essonne, ou encore les "mollières" dans la baie de la Somme, dénomination en picard des prés salés.

Pour ce qui concerne le nom de notre village du pays niçois, nous le trouvons mentionné sous la forme de "Moliaras" autour du quatorzième ou seizième siècle. Concernant l'étymologie du nom Mollières, on notera une incertitude sur son interprétation, peut-être même un débat : d'un côté, on serait enclin à penser que l'étymologie du toponyme Mollières renvoie à une abondance d'eau : du substantif féminin Nisso/ligure "MOULIERO", dérivé du latin "MOLLIS" (mou) et désignant un terrain humide où l'on voit sourdre de l’eau. Ce qui semble tout à fait plausible du moins pour le Mollières dont nous parlons, le nôtre. Mais, en prenant un tout autre angle, MOULIERO peut aussi désigner un endroit où l'on taillait les meules de pierre : une meulière.

Entrons  dans cette histoire de Mollières par son dénouement majeur qui en résume d'une manière tragique et qui frappe les yeux de tout visiteur découvrant Mollières pour la première fois : sa destruction à la fin de la dernière guerre. Le village de Mollières a été totalement incendié en 1944 par l’armée allemande, après la chute de Mussolini, et dans les derniers sursauts avant la débâcle finale : les Américains venaient de débarquer en Provence le 15 août.

D'un côté donc, les troupes allemandes avaient totalement pris la relève des troupes du Duce  (qui voulait récupérer Nice, la Corse et la Savoie) sur la ligne de fortification des crêtes, et de l'autre, les troupes françaises appuyées par les Américains avançaient inexorablement vers les Alpes italiennes. Ajoutons que la Résistance niçoise et les "partigiani" italiens qui s'étaient progressivement implantée dans les vallées, avaient remonté très haut vers la frontière dans ces dernières semaines.

Les Allemands pensèrent-ils que le vallon de Mollières était appelé à devenir le théâtre d'affrontements décisifs et qu'il fallait le vider de sa population et de neutraliser complètement son espace en l'incendiant ? En tous cas, les combats se limitèrent à peu de chose puisque les troupes de l’Axe, à l’agonie, ne purent quasiment pas résister et se replièrent vite. L’incendie du village n'eut, finalement, aucune utilité militaire réelle.

la caserne des carabinieri

Le village a donc été anéanti par les flammes quasiment en une journée : le 7 septembre 1944. Les Molliérois se sont d’abord réfugiés dans des villages des environs, côté français : Saint-Sauveur-sur-Tinée, Isola, Roubion, Roure, etc... où ils trouvèrent un accueil et une solidarité d'urgence qu'il faut rappeler ici.

Un certain nombre de familles revinrent au village détruit en s'abritant notamment dans la caserne des carabiniers, à peu près en état, et y demeurèrent une saison pour la plupart. Mais, finalement, hormis deux ou trois familles qui y restèrent encore plusieurs années, l'ensemble des Molliérois alla s'installer définitivement loin de son berceau, en plaine, principalement dans la région de Grasse, où de nombreux Molliérois de l’exode alpin étaient déjà installés en novembre.
*exemple d'une adresse postale de l'époque d’avant 1947:
Monsieur Giordano Patrick à Mollieres, province de Cuneo Italie, par Saint Sauveur sur Tinée Alpes Maritimes France.

  Le facteur desservait le village une fois par semaine selon l'abondance de la distribution. Il fallait plus d'une journée de marche et autant pour le retour. Comme pour le facteur de Mafate ou celui de Girolata, du courage, il en fallait. Surtout l’hiver quand souffle la tramontane et le foehn, ces vents violents qui soulèvent la neige, obstruant les voies d’accès aux maisons. Celles-ci disparaissent parfois en partie sous les amas neigeux ou bien alors le brouillard épais... il fallait se battre et vaincre ces éléments. Pour ne pas se perdre, une borne, un arbre isolé, un vallon servaient de point de repère ».

                              DIAPORAMA DE MOLLIERE