BON APPETIT EN ATTENDANT MON RETOUR

                                                      (vous avez à manger pour 15 jours) 

La plupart des produits utilisés dans les recettes (légumes, fruits ou poissons péchés par mon cousin de voisin) sont issus de nos jardins familiaux respectifs (tout est frais). Ici rien ne vient de chez Lidl ! lol

Ligouban flambé à la grappa (crevette)

La cuisine niçoise offre par la variété de ses plats un repas complet, de l’entrée au dessert en toutes saisons. Ses pratiques culinaires et gastronomiques sont liées à la mer autant qu’à la montagne.

Gamberini sablés pesto parmesan et ail

Elle a profité des apports des cuisines antiques du bassin méditerranéen à la faveur des différentes migrations. Sa spécificité est également issue de l'isolement politique et géographique du comté de Nice durant plusieurs siècles. Cette autarcie géographique est à l’origine d’une manière inventive d’accommoder les ressources locales, complétée par les apports externes.

Les fleurs de courgettes farcies sont un petit plaisir d’été ! Typiques de la cuisine niçoise, elles régalent les papilles avec leurs saveurs délicates mais font aussi leur petit effet à table tellement elles sont jolies. Concernant la farce, tout est possible. À la viande, au poisson, aux crustacés, aux légumes ou encore au fromage, les fleurs de courgettes farcies se prêtent à toutes les envies. N’oubliez pas d’enlever le pistil qui peut avoir un goût amer.

Fleurs de courgettes farcies (flou di cougourdéta)

La fabrication traditionnelle des pâtes est arrivée par la Ligurie; celle de la polenta et du risotto du Piémont proche; l’usage des raisins et des pignons d’Arménie. De plus loin encore, les légumes exotiques (tomates, aubergines, poivrons) ont été intégrés aux savoir-faire culinaires de la région de Nice.

à la sauce tomate (bagna toumati)

Les marins scandinaves y sont venus échanger leur églefin séché, dont les Niçois ont fait le savoureux stockfish (estocaficada) contre de l’huile d’olive destinée à l’éclairage. Respectueuses des produits frais et d’abord régionaux, ses pratiques culinaires sont associées à une identité territoriale forte, stable et ancienne.

Largement pêchés au large de Nice, sardines et anchois se déclinent en de nombreuses recettes. Evidemment, chez les caga bléa, la blette est incontournable, on la retrouve donc dans la farce..

Sardine farcie (Li sardina farcit a la nissarda)

La cuisine niçoise est pratiquée dans les familles, aussi bien pour les repas du quotidien (salade niçoise, pissaladière, petits farcis, beignets de fleurs de courgette, tian de courge, etc.) que dans le cadre de repas de fête (ganses de carnaval, raviolis, poche de veau farcie, lapin à la niçoise, fassum etc.).

Merenjaina farcit (aubergine fromage/olive) antipasti

Le brevet du savoir-faire demeure la préparation des raviolis, pièce maîtresse de tout repas à caractère festif. La salade niçoise n’est pas un mythe, mais une tradition réelle et ancrée. Le pays de Nice (Alpes-Maritimes), ou «pays niçois», est un terroir délimité par la mer Méditerranée au sud, les Préalpes grassoises et le massif de l’Estérel à l’ouest, les Alpes montagnes du haut-pays niçois au nord et les Préalpes à l’est.

Tian de cougourdéta (courgettes): Il existe beaucoup de variantes de la recette du tian. Grâce à sa simplicité et à la richesse de ses saveurs, le tian de courgettes niçois est un plat qui séduit toujours, il apporte une touche de gaieté et de convivialité à la table. Avec le tian chaque bouchée est une célébration de la Méditerranée.

Les délimitations naturelles sont les Alpes au nord avec le massif du Mercantour et un sommet culminant à 3297m, les Préalpes à l’est, la Méditerranée au sud. Le territoire regarde plutôt vers la Méditerranée et les proches régions du Piémont et de la Ligurie. La cuisine du pays niçois est intégrée plus globalement à une cuisine méditerranéenne qui correspond essentiellement à la zone de l’olivier avec ses éléments de base: l'huile d'olive, le pain, les pâtes, le vin et des légumes (pois chiche, tomate ou oignon).

La patate douce se produit dans la région niçoise et s'immisce dans de nombreuses recettes

Cependant, si la cuisine du pays niçois partage des plats, tel que la ratatouille (chakchouka en Afrique du Nord.) avec d’autres du pourtour méditerranéen, ce sont les modes de cuisson (légumes frits séparément dans le pays niçois) et certains légumes spécifiques qui font de cette cuisine au sein de l’aire méditerranéenne, un ensemble de pratiques culinaires distinct.

Les petits farcis sont nés de l’art de vivre des ancêtres niçois. Habitués à consommer des produits locaux issus de leur potager ou du marché et soucieux de ne pas gaspiller, ils ont imaginé un plat ensoleillé et savoureux à base de légumes et de reste de viande, chère et rare à l’époque.

Il y a ceux qui ne jurent que par les oignons. D’autres leur préfèrent les aubergines, les courgettes, les tomates ou les poivrons. Une chose est sûre: les petits farcis, au meme titre que la salade niçoise, la pissaladière, la socca, la tourte aux blettes ou le pan-bagnat, font partie des incontournables d’une cuisine nissarde fière de ses couleurs au point d’être inscrite - excusez du peu ! - au patrimoine culturel immatériel de la France depuis 2019.

Pichin Farcit Nissart: pebroun, toumati, cougourdéta

La cuisine du pays de Nice, avec ses pratiques culinaires propres, se retrouve dans des restaurants parisiens, mais également dans des restaurants à Tokyo, New York, Londres, Beyrouth, Istanbul, Hô Chi Minh-Ville, Vientiane ou Dubaï. Héritière de la cuisine romaine et de celle du bassin méditerranéen, la cuisine du pays de Nice relève d’une tradition millénaire et a su s’adapter sur un socle stable et ancien (la cuisine française par exemple, ne date que de l’époque de Catherine de Médicis régente de France).

Tian di primavera: C’est le plat typique de la cuisine niçoise, le Tian de Printemps avec ses légumes du soleil

Elle est cuisine de pays pauvre, simple, mais pas simpliste; traditionnelle, mais évolutive et inventive; avec le respect du produit du terroir; préparée pour être partagée. Elle est mescla, « confluence », tout autant que mesclun, « mélange ». Cuisine d’un territoire tourmenté qui allie la rudesse de la montagne à la douceur de la mer, elle ne cesse d’inspirer les plus grands chefs du monde et de séduire les gourmets.

Tarte aux quetsches (tourta di perdigouna) quetsches issu de l'arbre à la soeur à Soso

Par sa richesse et son adaptation aux saisons, au-delà de quelques recettes emblématiques parfois maladroitement réinterprétée, elle permet tout au long de l’année de préparer des repas complets, de l’entrée au dessert. Le pays niçois se divise en trois grandes zones, la côte, la région des plateaux, pays de l’olivier ou moyen pays, et la zone de montagne ou arrière-pays, avec des sommets à plus de 3000m.

Taboulé fait maison ( fatta in casa)

L’homme a su s’adapter à ce milieu contrasté et difficile et a pallié, dans l’arrière-pays, l’absence quasi générale des plaines par la mise en valeur des pentes avec la construction de murs en pierre sèche. Dans la région des plateaux, jusqu’à environ 600 m d’altitude, l’olivier, essentiellement de variété « cailletier », domine le paysage. Les vignes bordent toute la zone côtière.

Tartes aux pommes (pommier de la soeur à soso)

L’isolement des villages, compte tenu des difficultés d’accès, a conduit les habitants à des habitudes alimentaires d’autoconsommation et à une cuisine caractéristique liée à l’utilisation des produits locaux. Sur le littoral, le poisson frit, bouilli ou au four a constitué longtemps un apport important dans l’alimentation familiale et donné naissance à des recettes spécifiques.

Tian de cougourdéta e froumai

Encore aujourd’hui, la multiplicité des produits est issue de cette disparité du terroir dans le département des Alpes-Maritimes, qui a engendré une interaction historique entre les hommes et le milieu. La cuisine niçoise, à mi-chemin entre la douceur de la mer et la rudesse de la montagne, en a tiré son originalité. La cuisine niçoise, l’une des seules en France à cet égard, offre toute l’année un repas complet, de l’entrée au dessert.

Pissaladière (sans les anchois ici, mais avec les olives maison): La légende de « il pisalat de Nizza » ( liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés et épicés) vient du XIVe siècle et se serait répandue ensuite en Italie pour donner la pizza

Lou Fassum tient son nom d'un filet à provision appelé fassumier qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de Grasse. Et voici ce que l’on disait à Grasse, avant de le manger : O bèu façun tant desia, gràci à Dièu ti sies pas creba, Preguen bèn sou boun diou, avns de li coupa sou fiou. O beau chou farci tant désiré, grâce à Dieu tu as tenu. Prions bien le Bon dieu avant de couper le fil. 

Parmi plus de deux cents recettes niçoises recensées, la pissaladièra (pissaladière), la socca, la salade niçoise, le pan bagnat, les beignets de fleurs de courgettes ou d’artichauts, la soupe au pistou, la trucha, les pâtes au pistou, les gnocchis, les raviolis, les panisses, la ratatouille, la bagna cauda, la poche de veau farcie, li caieta, la daube ou les tripes à la niçoise, la poutine, le tian de morue aux poireaux, le stockfisch,....

Soupa al pesto (soupe au pistou) Il faut savoir que la vraie soupe au pistou est niçoise, elle tire de son origine génoise (Minestrone alla Genovese, saucisse à la place du petit salé).

bigneta di flou di coucourdéta

...les sardines ou les encornets farcis, les merda di can, les petits légumes farcis, la tourte de blette, les panisses au sucre, la tourte de fèves, la tourte au miel et aux noix, les ganses..., pour ne citer que les mets les plus souvent élaborés au quotidien, remportent toujours le même succès, en faisant vivre cette cuisine au rythme des saisons et dans le respect d’une économie durable.

Caillette à la niçoise (li caieta a la nissarda)     

Ce mode d’alimentation avec de nombreux légumes, peu de viandes, du poisson, de l’huile d’olive et peu de vin ni de produits laitiers, est par nature diététique tout autant que la « cuisine crétoise ». Les recettes manuscrites et les transmissions orales étaient généralement en langue niçoise avant l’annexion à la France de 1860 et celle de 1947 pour les hautes vallées.

Soso prepare des sortes d'arancini à la sauce nissarda (Bien sur en italien polpette se traduit par boulettes de viande (di carne). Une petite entaille à la cuisine niçoise parce que la, elle les fait à la sicilienne, mais la recette est la méme à Nice).

Polpette à la nissarda

Le nom des principaux plats reste encore aujourd’hui traditionnellement en niçois, ou nissart, variété dialectale de la langue ligure, langue véhiculaire et vernaculaire de transmission orale et encore parfois écrite pour la cuisine niçoise. Même lorsque le français est utilisé, certains termes techniques ou noms de plats sont difficilement traduisibles sans perdre de leur intérêt.

Fiori di Sorrento e gamberini (spécialité de pates IGP de campanie, introuvable en France)

Tian de cougourda (courge)

Ainsi, le pan bagnat n’est jamais un « pain mouillé » et on ne traduit pas en français les merda de can (gnocchis au vert de blettes en forme de crottes de chien) sur les cartes des restaurants. Nos plats et nos ingrédients racontent mieux que tous les livres ce qu’est Nice, son arrière-pays, son histoire et sa géographie, et même notre langue, le nissart, qui fait de la résistance notamment grâce aux termes culinaires, comme lou mesclun, un mélange de sept variétés de salades, ou la bagna cauda, une fondue chaude à base d’anchois où l’on trempe des petits légumes.

Perugina e polenta: (spécialité de saucisse niçoise) C’est un italien du vieux Nice originaire de Perouse qui fut à l’initiative de cette saucisse pendant le seconde guerre mondiale à base de fenouil, de marjolaine, d'épices et de piments doux.

Beignet de courgette (bigneta di cougourdéta)

Du côté de la promenade des Anglais, quand on passe à table, on a certes les pieds dans la Méditerranée mais déjà la tête et le cœur dans les montagnes. Le niçois est un marin montagnard et ça, c’est unique en France … De ces spécificités, est né et s’est maintenu jusqu’à aujourd’hui un étourdissant répertoire de quelque 300 recettes typiques – record absolu pour un département français.

Cigales de mer flambées au pastis (Squilla al pastaga). Cette mante de la mer à plusieurs nom en Italie:  canoccia en Vénétie et au Frioul, panocchia dans les Abruzzes, sparnocchia dans le Latium, cigara en Ligurie, cegala dans les Pouilles, astrea en Sicile

Huitres farcies aux poireaux (istrega farcit pouerre)

                                                                           DIAPORAMA RECETTES

aqui li sian emancou doui per manja

*Absent du 09 au 14 Juin inclus 

Restaurant Au Fil du Temps Grasse Magagnosc

Dans la campagne grassoise beaucoup de fleurs sont comestibles et vous vous en doutez certains restaurateurs profitent de ce cadeau de la nature. C'est le cas de l'un d'entre eux. Ciboulette, aspérule, agastache, romarin, bourrache, coriandre, sauge, basilic, thym, ail des ours etc... Au fil du temps « Maison Cummaro »  à Grasse sur la Côte d’Azur fut le restaurant du chef napolitain étoilé Gennaro Cummaro avec lequel il avait obtenu le graal au Guide Michelin. Aujourd’hui, le chef qui a fait ses classes avec Paul Bocuse est retourné dans son Naples adoré.

En apéro avec le kir cassis,  2 nids de bricks aux rillettes de thon et aux 2 poivrons et asperule

Maintenant, l'aventure voit le Vésuve, à Santa Lucia, il a laissé ensuite le restaurant « Au Fil du Temps » à la Cheffe Alexandra, Lauréat de l'attestation d'excellence entre 2015 et 2018.

Au cœur du pays de Grasse, sur la voie principale reliant la ville à Châteauneuf, se dresse fièrement le restaurant Au Fil du Temps accueillant les convives dans un cadre pittoresque, propice à une expérience gastronomique mémorable.. Le restaurant situé à Magagnosc petit village de l’agglomération grassoise surplombe l'arrière pays et offre la Méditerranée pour point d’horizon.

Le macaroni farcis de truffe noire (Tuber Aestivum), artichaut et foie gras de canard

Ici, chaque plat qui sont crées repose sur l'authenticité, ce qui lui donne une saveur unique. Les plats sont préparés avec soin et passion, en utilisant des ingrédients frais choisis spécialement pour chaque saison. Cette approche culinaire va au-delà de simplement cuisiner des repas.

Poisson et viande: vol-au-vent aux crevettes et légumes et daube niçoise et ses gnocchis

C'est une célébration de la variété des goûts et des textures, où chaque bouchée est une expérience délicieuse et authentique. Le restaurant est perché sur les hauteurs de Grasse, où de grandes fenêtres offrent une superbe vue sur la mer. Des lumières douces, en noir, blanc et or, ajoutent à l'atmosphère chaleureuse et intime, créant ainsi le cadre idéal pour une expérience culinaire mémorable.

Le brie de Meaux saupoudré de truffe et vinaigre balsamique pomme et framboise

Dans ce bel endroit, les invités découvrent une cuisine délicate et traditionnelle. Depuis un an et demi, c’est la Cheffe Alexandra Naumovic ancienne cavalière qui est aux commandes avec son compagnon Stephane Azzarita, inspirée par ses origines italiennes, chaque repas devient exceptionnel. Les plats, préparés avec soin, sont une véritable ode à l'élégance et à la qualité des ingrédients.

Le moelleux au chocolat

La Cheffe met en avant la qualité des produits, ajoutant une touche spéciale à chaque assiette. Chaque plat est conçu avec minutie pour capturer les saveurs de chaque saison, montrant ainsi son amour pour la cuisine. Au fil du temps  « Maison Cumarro » propose une carte rythmée par les saisons, on y retrouve à travers les plats toute la douceur de vivre de la Riviera.

Le restaurant le Cambodgiana à 400m de notre Bastide dans le décors du Temple d'Angkor

Ces deux passionnés proposent une cuisine, qui puise son inspiration dans leur enfance, autant que dans les traditions, modernisées pour devenir élégante, cette cuisine ou le produit est roi et la saison reine. Cuisine niçoise raffinée, produits frais et tout fait maison.

Soupe Tom-Yam crevettes lait de coco

Alexandra et Stéphane sont non seulement doués pour la cuisine et les cocktails mais savent apporter une touche exceptionnelle grâce à leur sens de l'accueil et de la convivialité. Ils sont également d'excellents danseurs de salsa et bachata ! Une perle sur la Côte d'Azur !

Crevette et calamars sautés au gingembre, poivre et cinq épices

Le Menu signature en 6 services qu’ils proposent est un menu surprise. Bien sur, ils vous demanderont au début ce que vous aimez ou si vous avez des allergies ? La serveuse vous expliquera chaque plat et la chef viendra souvent à la table demander votre avis…

Marmite de riz maison (une sorte de paella cambodgienne)

MENU SIGNATURE (en 6 services)

Nids de bricks aux rillettes de thon et aux 2 poivrons

Macaronis farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard

Vol-au-vent aux crevettes et légumes

Daube niçoise et ses gnocchis

Brie de Meaux saupoudré de truffe et vinaigre balsamique pomme et framboise

Moelleux au chocolat

Vin Chardonnay

Filet de canard sauce gingembre, cuit à la plancha, sauce gingembre et miel

Crabes farcis et ses petits légumes au saté

DESTINATION CAMBODGE

Maintenant, si vous passez par Grasse et que vous aimez la cuisine asiatique authentique et gastronomique, vous devez aller au Cambodgiana sans hésiter. Le chef d’origine cambodgienne vous fait découvrir la vraie cuisine khmer et non pas la cuisine insipide des nombreux buffets des zones commerciales.

Gambas flambées à la Grappa de Soso et son riz safrané

Tous les plats reposent sur un subtil équilibre entre les saveurs salées, épicées et sucrées, pensés par le chef, et inspirés des recettes traditionnelles familiales. Le chef élabore ses recettes au fil de ses envies, et en s’inspirant de la cuisine NOS PLATS:

Les Petits Farcis niçois de Soso (tomate, courgette ronde) et les aubergines farcis

Soupe Tom-Yam Crevette Lait de Coco

Crevettes, tomate, ananas, jeune maïs, citronnelle, bergamote, galanga et pâte de tom-yam

Filet de canard sauce gingembre, cuit à la plancha, sauce gingembre et miel, accompagnement riz cantonais

Marmite de riz maison (une sorte de paella cambodgienne)

Crevette et calamars sautés au gingembre, poivre et cinq épices

La bruschetta de Soso Tomate ou pesto génovese

LES PLATS SOSO:

pour continuer sur la tradition asiatique, Soso fait tres bien les rouleaux de Printemps. Ceux ci peuvent etre composer par les ingrédients que vous voulez: poulet ou porc, crevettes ou suremis, carottes, sojas, vermicelles, salade…. A déguster avec la sauce adéquate.

L'huile d'olive est bien sur celle que nous produisons nous mêmes 

On continue sur les inévitables gambas flambés soit au whiskies, pastis ou grappa, accompagnés de son riz safrané. Ensuite on passe aux petits farcis niçois : Tomates et courgettes ronde. La aussi les recettes sont nombreuses et chaque famille italo-niçoise à la sienne…. petit salé, veau, bœuf, jambon, poitrine fumée, anchois.. Vous voyez c’est très diversifié !

Apéro dinatoire chez nous..... antipasti di salumi, coppa, mortadella, pancetta con carciofi e marrone e formaggi pecorino, provolone etc … kiwis, kumquats, abricots, pruneaux etc..

Il y a beaucoup de manière de les cuisiner. En Italie par exemple on cuisine les aubergines, avec de la mozzarella, des tomates, le tout accompagné d’un délicieux caviar d’aubergine. Et enfin, la bruschetta de Soso.

La préparation des rouleaux de Printemps par Soso

Avant de devenir un rituel des aperitivo italiens, la bruschetta, célèbre tartine de pain à la tomate, frottée à l’ail et revenue dans l’huile d’olive, était un plat modeste qui permettait de conserver et de recycler le vieux pain dans les campagnes. Désormais, la star des antipasti se décline dans de nombreuses recettes hautes en couleur et en saveur.

Les Goi Cuốn de Soso

Pour mes amis du nord (au dessus d’Avignon) qui ne connaissent pas la Grappa, c'est une eau de vie italienne de marc de raisin, obtenue à partir de tout ce qui n’est pas utilisé dans le raisin pour faire du vin : peaux,  rafles, pépins. Le tout est chauffé et distillé et donnera naissance à cette fameuse grappa italienne. Elle peut ensuite être vieillie quelques années en fûts de bois.

Cannelloni facile et rapide avec blea o espinouas (ci dessous)

LI SARDINA FARCIT A LA NISSARDA ( les sardines farcies à la niçoise)

Dans la région niçoise, les blettes (blea) entrent dans la composition de nombreux plats ... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des oeufs pour lier le tout. La recette que je vous propose est une recette familiale, vous pourrez évidemment trouver des variantes d'assaisonnement ou de farce, ici et là, comme c'est le cas pour de nombreux plats traditionnels. 

800 g de sardines (de Méditerranée) (environ 25 sardines)

une botte de petites blettes (400 à 500 g), un oignon blanc et une gousse d’ail. 2 oeufs, 100 g de parmesan râpé, 2 cuillères à soupe de persil, chapelure, huile d’olive, sel, poivre.

Pour nettoyer les sardines, il faudra d'abord les écailler sous un filet d’eau froide. Enlever ensuite la tête en la tournant tout en maintenant bien le corps de la sardine. Ouvrir la sardine en deux, par le ventre. Puis la vider de ses entrailles et détacher délicatement l’arête centrale sans séparer les deux filets. Rincer. Hacher les blettes, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l’ail. ajouter les blettes et saisir ensuite à feu vif pendant deux minutes, tout en remuant. Couvrir d'un couvercle et laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Lorsque les blettes sont "tombées", enlever le couvercle, puis finir de cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour permettre l'évaporation du jus de cuisson. Saler légèrement. Laisser refroidir et réserver. Faire durcir un des deux oeufs, le refroidir sous l'eau froide puis l’écaler. Passer l'oeuf dur à travers un tamis ou une passoire fine. Dans un saladier, battre le deuxième oeuf en omelette, ajouter le parmesan, le persil hâché, l'oeuf dur et les blettes cuites. Poivrer et bien mélanger. Farcir les sardines : déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe d'appareil à base de blettes au centre, puis reformer chaque sardine. Saupoudrer la partie de farce apparente de chapelure. Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d’olive. Faire cuire à four très chaud (220 °C) pendant 10 minutes : les sardines vont gratiner.

Préparation de tous les ingrédients 

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler d’un accessoire qui sert à réaliser des makis : le bazooka à maki. OUI ! Il existe vraiment un bazooka, mais ce n’est pas celui auquel vous pensez ! 

Pendant que le riz cuit, on coupe mangue et avocat

Soso jusqu’a présent utilisait la natte pour faire ses sushis ou makis .. le terme, c’est comme vous voulez ! Le terme sushis englobe tout ce qui est gastronomie japonaise. « Sushi bazooka ». Je ne sais pas pourquoi on l’appelle ainsi car il me semble qu’un sushi n’a pas cette forme, mais pour les connaisseurs c’est le rectangle de riz avec sa tranche de saumon posé dessus.

On prepare le saumon ou le thon rouge

Pour être honnête, le bazooka ressemble à un jouet ! C’est très léger et la qualité, c’est du plastique ! Cependant quand on regarde le prix cela me semble normal car il est à 1€ ou 2€, il ne faut pas s’attendre à un accessoire en béton mais plutôt à un objet de cuisine pratique et bon marché.

Sans oublier les carottes mais on peut mettre concombre aussi...

Vu le concept, je pensais qu’on ferait les choses facilement: mettre du riz, insérer les ingrédients, fermer le bazooka, pousser et enrouler… en fait, pas du tout. Sachez que les clips servant à fermer le bazooka se détachent facilement lorsque l’on essaie de l’ouvrir.

Tout est prêt, il n'y a plus qu'a....

Les charnières du bazooka ne sont pas du tout reliées, il faut les maintenir afin de fermer l’objet comme il faut. Soso a essayé un tutoriel où l’on utilise très peu d’ingrédients, et un autre tutoriel avec beaucoup d’ingrédients.

Dans le bazooka on rempli le riz des deux cotés

Le tuto de base indique qu’il faut poser beaucoup de riz afin d’obtenir un maki uni à la fermeture du bazooka. Résultat : on obtient un joli rouleau, tout est niquel, ça c’est ok ! Celui avec beaucoup d’ingrédients demande un peu plus d’efforts. En effet lorsqu’il y a beaucoup d’ingrédients, les deux parties ne se collent pas étant donné que le riz n’est pas relié, et il y a une séparation avec les ingrédients.

On met ingredients à la queue leu leu

Malgré tout, même si le maki se dés-unifie, on peut toujours poser le rouleau qui se barre à moitié sur l’algue et l’enrouler.. Donc, avec de la technique ça marche ! Cela demande juste un peu plus de rigueur.

On tasse bien avec le piston et on pousse....

Vous avez l’impression que c’est un art qui se transmet depuis des générations et que seul les japonais maîtrisent, finalement quand on a pris le coup et la manière, c’est d’une facilité incroyable. Il suffit de comprendre la méthode et… c’est tout ! Néanmoins, au départ jSoso a eu un peu de mal à serrer le maki et à faire une jolie forme.

Voila un beau maki

Tout vient avec la pratique ! Il lui a fallu environ 2/3 rouleaux pour arriver à un bon résultat. Je pense que vous l’aurez compris, il est plus agréable d’utiliser une natte en bambou qu’un outil qui nécessite plusieurs retouches entre chaque étape ! Avec la natte, nous avons juste à enrouler sans penser aux problèmes techniques et pas besoin d’utiliser d’eau pour nettoyer.

Les sahsimi au thon

Peut-être qu’un bazooka à maki de qualité rendrait l’expérience plus agréable, c’est possible ?. Autrement, c’est un bon outil pour initier les débutants et plus marrant qu’une natte en bambou. Faire ses sushis maison c’est avant tout être sur de la fraîcheur des produits, du choix de la recette qui sont des arguments en faveur de la création de sushis.

graines de sésame ou oignons frits

Pour se faire plaisir, chacun a la possibilité de créer des sushis en fonction de ses aliments préférés. Cette composition promet un véritable délice puisque les saveurs sont au rendez-vous et ce n’est pas l’industriel que vous trouverez au supermarché. Le principal argument pour les gourmands reste tout de même la disponibilité immédiate. Inutile d’attendre que son restaurant de sushis soit ouvert quand il est possible d’en cuisiner soi-même et de les manger tout de suite.

Makis enveloppés de film cuisine et mettre au frigidaire 1h 

Puis c’est l’assurance de payer moins chers le produit qui est exorbitant maintenant ! Depuis que la tendance culinaire a gagné la France, les prix ont explosé. A l’heure actuelle, des recettes originales sont à la portée de tous. Comme pour les raviolis chinois ont peut les mettre à toutes les sauces (ingrédients).

Si vous en faites en grande quantité, vous pouvez les congeler sans problème et étiqueter les différents sushis

Le maki est une des nombreuses déclinaisons du sushi. Comme je le disais plus haut, la natte de bambou est l’élément indispensable pour rouler ses sushis. Si cette technique demande un peu d’entraînement, elle est la clé pour des sushis bien réalisés et qui tiennent parfaitement. Cuisiner soi-même des sushis assure de connaître précisément l’origine des ingrédients. Les produits frais sont la clé pour un résultat succulent.

Et voici un assortiment de Maki Sushi, Futo Maki, Nigiri Sushi, Uramaki – California Rolls

Pour réussir ses sushis maison, il faudra avoir à disposition : du riz japonais, du poisson frais (saumon, thon rouge, bar, sole, maquereau) des feuilles d’algues séchées ou nori, du vinaigre de riz et du wasabi (tout le monde a vu le film avec Jean Reno). Pour devenir un véritable maître sushi, des outils facilitent largement la préparation de ces mets asiatiques : le film étirable pour des sushis bien fermes, un couteau à sushis pour couper le poisson cru et les autres aliments.

Coupez le rouleau de vos makis en tranche

Maintenant, la recette des makis à l’avocat et à la mangue: Dans une casserole d'eau, mettez le riz japonais et faites chauffer à feu vif. Mélanger plusieurs fois et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire pendant 45 minutes jusqu'à ce que l’eau soit absorbé.

Vinaigre de riz, huile de sesame, sauce soja, wasabi

Dans un bol, faites dissoudre en mélangeant le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Versez cette préparation sur le riz et remuer délicatement l’ensemble. Ensuite, pendant que vous Laissez reposer le riz 10 minutes, coupez l’avocat (ou plusieurs) en 2, retirez le noyau central et récupérez la chair en vous aidant d’une cuillère à soupe. Coupez-le en bâtonnet, citronnez-le légèrement pour éviter qu’il ne s’oxyde.

Coupez une moitié de votre mangue en longeant le noyau central. Pelez cette moitié et coupez la chair en bâtonnets. Prenez votre bazooka et ouvrez le. Remplissez les deux moitiés de riz et ajouter vos ingrédients (mangue, avocat, saumon, carotte, fromage kiri au choix !) au milieu à la queue leu-leu, puis fermer l’appareil, mettez le bouchon au bout.

Faire quelques tours de piston pour tasser le riz et pousser le piston et étaler sur une feuille d’algue. il ne vous reste plus qu’à l’entourer d’algues en fermant avec l’aide de l’eau, l’eau va servir à coller la feuille d’algue.

le résultat final à déguster avec du wasabi et de la sauce soja salée ou sucrée 

Ne coupez pas immédiatement le maki, attendez un peu que le riz et l’algue se soit bien imprégnés, faites en une autre pendant ce temps, et revenez y après, car si vous essayez de le couper de suite, l’algue sera un peu plus difficile à couper, si vous attendez, l’algue sera plus facile. Répétez l’ensemble de ces opérations avec les autres feuilles de nori. Agrémentez vos bouchées de quelques graines de sésame noires..

Résultat : préférez la natte. Avec un peu de pratique celle ci sera plus facile que le bazooka.

les légumes du potager (le basilic l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine ligure avec l'huile d'olive)

La Ligurie est un jardin sur la mer, un paysage peint de palmiers, bords de mer fleuris, bateaux de pêche et maisons colorées. Ligurie signifie aussi villes d'art et petits bourgs médiévaux, lieux de réputation internationale dont le nom évoque les notes et les couleurs de la Dolce Vita. La gastronomie italienne de renommée internationale est bien souvent en tête de liste des cuisines favorites à l'échelle planétaire.

Je vais enlever le pistil des fleurs de courgette

On l’appelle la « Terre des Couleurs » ou encore la « Terre des Fleurs », en référence à la rose, à l’œillet et au jasmin qui y poussent. La cuisine ligure (**Nice est en ligurie), à l’image des paysages locaux reste sans doute la plus parfumée de toute l’Italie. Elle utilise sans compter tous les légumes, leur associant avec générosité une huile d’olive d’une pureté exemplaire (la taggiasca ou caillettier en niçois est la meilleure huile d’olive du monde).

courgettes rondes de Nice et patisson

Sur place d’ailleurs, on n’hésite pas à parler (et à juste titre) de nectar d’olive. Mer ou campagne, à l’égal de la Costa Azzurra, la Riviera Italienne s’enorgueillit d’adresses « bleu » et « vert ». Dans des styles très différents mais toujours attrayants.

Une moussaka façon Soso avec une vraie passata di pomodoro fatta in casa

Si vous décidez de déjeuner ou de diner en ligurie, vous y trouverez des recettes recherchées et un dépaysement assuré. Ici, tout est place à la gastronomie, à base de produits de la mer (Salade de poulpe, raviolis de homard, raviolis de poisson avec courgettes et crevettes, riz au noir de seiche, turbot au four et aux artichauts… et bien sûrs poissons grillés), servie quelques « maîtres » seulement au-dessus de l’eau.

Diaporama parmigiana di melanzane avec les aubergines du potager

Les rougets à la génoise, le brandacujun stockfisch (estoficada en niçois) en sauce aigre-douce. Les moules omniprésentes, préparées à la marinière ou bien farcies. Cependant, la véritable reine des mers de Ligurie est l'anchois, qui est consommé frais, frit ou farci.

Diaporama Les gambas flambés au Ricard achetés à Il Monferrato Nuovo coopérative de consommation à mutualité agricole de Vintimille venant de la production locale (12€ le Kilo chez eux...30€ en France à Auchan d'origine douteuse)

Mais la « terre des Fleurs », c’est aussi un esprit citadin ou campagnard au charme certain. Dans l’assiette, des produits de la mer certes, mais aussi un pot-au-feu… marin qui vous surprendra ! Des pâtes, évidemment, de la daube de sanglier, du civet de chèvre aux haricots et du lapin, farci ou rôti aux olives.

les beignets de fleur de courgette (li bigneti di flou de cougourdeta)

Les gnocchis et les lasagnes vertes au four, sont toutes fait main car ce serait un sacrilège autrement .… Les Ligures, dont les ancêtres ont un temps dominé le nord-ouest de l'Italie ainsi que le sud-est de la France, étaient renommés pour être d'exceptionnels marins-marchands, bien avant que leur fameux ressortissant Christophe Colomb n'ouvre la voie pour les aliments américains.

Diaporama l'araignée de mer et le franchi ragno

Les pâtes en forme de tube, appelés macaroni, étaient cuisinés au 13e siècle par les Génois qui ont exporté le culte des pâtes aux autres ports italiens ainsi qu'au delà des Appenins en Emilie. Les anciens faisaient également de la polenta et du pain à partir de farine de pois chiches séchés et de châtaignes.

Contorno di carciofi e funghi e carote in padella con pancetta

On pense qu'une pâte comme les bandes de lasagnette faites de farine de châtaigne et qui existe encore de nos jours vient de cette époque. Et puis il y a le "pesto", préparé avec le basilic, qu'on cueille à Pra toute l'année, l'ail, les pignons, le Parmesan reggiano, le pecorino sardo et l'huile d'olive vierge extra de la Riviera Ligure, produite avec des olives de la variété Taggiasca, plantée par les moines bénédictins au XIIIe siècle est toute une institution et est unique au monde.

Timbale de foglie aux pignons et parmesan

Puis il y a les « dolce » avec ses douces surprises comme le "fagoccio" (pain sucré enrichi de fruits confits et de fruits secs, aromatisés aux graines d'anis, de l'eau de fleur d'oranger et du Marsala) et le "baci" (baisers), petits gâteaux à base de noisettes. Un autre plat typique de la cuisine ligure: les "pansoti in salsa di noci" (une pâte obtenue avec des œufs, de la farine et du vin blanc, farcie de bettes, de bourrache, d'épinards, d'œufs et de caillée, assaisonnée avec des noix triturées, de la marjolaine, de la mie de pain, du parmesan, du sel et de l’huile).

Tortino di fiori di zucca e pomodori

En Ligurie, la cuisine est essentielle, traditionnellement méditerranéenne. Elle utilise des ingrédients très simples, qui séparément semblent insignifiants, mais qui une fois combinés entre eux s'exaltent en une saveur finale de grande harmonie. A la base de toutes les recettes, l'huile d'olive de Ligurie, douce et délicate, et les herbes aromatiques.

Gambas flambés au whiskies sir Edward

Une prérogative typiquement ligurienne est les fougasses et les tartes salées : depuis la simple fougasse à l'huile jusqu'à celle farcie de fromage, vous ne pourrez pas résister à la fragrance et au parfum de cette spécialité. Parmi les nombreuses tartes salées, vous trouverez la fameuse « tarte pasqualina », des couches de pâte feuilletée farcies de bettes, ricotta, herbes et œuf.

diaporama gamberoni alla Genovese e linguine

Parmi les différents plats de viande de la cuisine ligurienne, citons les « tomaselle », roulades de veau farcies de viande, œuf et herbes aromatique, et la « cima », poche de veau farcie d'un mélange de viande, verdures et fromage.

Tian di cougourdeta e tantifla

En ce jour de recette ligure, je vous propose de découvrir un être exquis et très attachant, dont le petit corps rouge et vif n'est pas sans évoquer le cœur battant des amoureux transits, en moins ingénu... et plus comestible…La Maja squinado (araignée de mer ligure) crustacé endémique. Cette espèce ne se rencontre qu’en mer Méditerranée et surtout dans les eaux sardes.

Elle n’a rien à voir avec sa cousine d’Atlantique car la Squinado est bien plus savoureuse. La pêche s'effectue au casier et au filet et en tant que prise accessoire au chalutage. Dans l'Adriatique, on la trouve sur la côte orientale pendant l'hiver, et sur la côte occidentale en été. Elle peut être confondue avec la Maja crispata.

beignets de chou fleur

Pour la recette, c’est tout simple: c'est de faire bouillir un faitout avec 15 g de gros sel par litre d'eau, du poivre et un bouquet garni, éventuellement un peu de girofle ou de cayenne. On Plonge l’araignée dans l'eau bouillante, et on compte 15 minutes par kilo après la reprise de l’ébullition. Une fois sortie de l’eau, on laisse refroidir à température ambiante puis on la déguste tiède ou froide avec une simple mayonnaise et c’est tout !

Le pan bagnat fait maison

Je profite souvent de la pêche de mon cousin (et voisin). Il n’est pas pêcheur professionnel mais tous les week end, il part avec son bateau dans l’archipel de Lerins. C’est sa passion ! Alors quand il revient à la maison ou la pêche a été bonne, il m’appelle :« Pat, j’ai des oursins, du loup, des dorades, de la bonite, de la sériole etc etc) et me dit de venir chercher  les poissons. Ça n’enchante guère Soso qui a horreur de l’odeur du poisson et qui même, n’en mange pas. Par contre, votre serviteur du blog, poissons et fruits de mer ils adorent….sauf les huitres !

la salade meridionale avec les olives de la casa

Voici un plat traditionnel de Nice extrêmement savoureux et très convivial, que vous apprécierez en entrée ou en plat principal d'un repas léger. Dans la région niçoise, les blettes entrent dans la composition de nombreux plats (nous sommes surnommés les caga blea, pas besoin de traduire)... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des oeufs pour lier le tout.

tourta di cougourdeta 

La recette que je vous propose est une recette familiale, vous pourrez évidemment trouver des variantes d'assaisonnement ou de farce, d’aqui d’aia (ici et là), comme c'est le cas pour de nombreux plats traditionnels. Les sardines de Méditerranée sont généralement plus petites et moins grasses. Choisir des sardines entre dix et douze centimètres.

Sardina e blea

SARDINA FARCIT A LA NISSARDA (Sardines farcies à la niçoise (4 pers)

12 sardines fraîches

• 100 grammes de parmesan
• 250 grammes d’épinards ou de blettes
• 50 gramme de pignons de pin
• 1/2 verre de riz
• 1 oignon
• 2 oeufs
•  menthe et gousse d’ail
•  huile d’olive
• sel, poivre

• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l'ail.
• Faite la farce avec les blettes et le riz (que vous aurez préalablement cuit), la menthe, les pignons, le parmesan en ayant passé tout cela au mixeur
• déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe
• Saupoudrer les sardine de chapelure
• Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d'olive.
• Arroser les sardines d'un filet d'huile d’olive.
• Faire cuire à four très chaud (220 °C) pendant 10 minutes : les sardines vont gratiner.
• Servir avec une salade de riquette et des dés de tomates assaisonnés d'huile d'olive et de basilic,  ou avec une sauce de tomates fraîches compotée …

les oursins du cousin

ALISSOUN DE NISSA (oursin de Nice)

Les petites lamelles orange et granuleuses appelées « corail », qui sont les gonades de l’échinoderme, figurent sans doute parmi les mets les plus fins de la mer. Pour le déguster, mon cousin a du plonger, décrocher la boule piquante du caillou, puis Soso a risqué l’empalement en ouvrant en deux l’animal cru pour récolter son caviar.

Caviar d’oursin au naturel (Caviale di Riccio di mare al naturale)

On découvre alors les 5 magnifiques lamelles plus ou moins orangées, en forme d’étoile. L’oursin est servi par douzaines, accompagné de citron et d’un blanc de pays, il se déguste tout simplement à la petite cuillère, avec du pain croustillant. C’est du 15 décembre au 15 avril que la saison des oursins bat son plein.

LE RESTAURANT A NE PAS MANQUER EN FACE DE CHEZ MOI

Une petite entorse à la cuisine ligure et niçoise, Myriam Colino cette fille du pays niçois et son chef de mari Sarey Ronea s’occupe du restaurant cambodgien le Cambogiana à Mouans Sartoux. J’avais emmené mon ami le prince Norodom Sirivud et la princesse Diva. Tous les plats reposent sur un subtil équilibre entre les saveurs salées, épicées et sucrées.