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26 janvier 2023 4 26 /01 /janvier /2023 06:40

L’article est un peu long, parce que je ne suis pas un blog de cuisine à proprement parler et je réunis donc en une seule fois les plats de Soso sur une période de Novembre à Janvier en intercalant dans mes images un hommage à un maire épicurien gastronome dans la premiere partie de l'article. Bon Appétit…

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2

On commence par la plus facile à réaliser. Une pizza au four (bien sur au feu à bois c’est mieux !) Tout d'abord on étale la passata, puis un peu de dés de jambon, de champignons, d'olives noires, du gruyère et le tour est joué. E un affare da uomini ! Un italien m’avait dit une fois que les femmes ne savaient pas faire les pizzas et que celles ci étaient une affaire d’homme. Qu’en pensez vous ?

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2

diaporama pizza

 

C'est évidemment bien meilleur que les pizzas congelées de chez Auchan ou de chez Lidl

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2

Salade Baieta: Avocat crevettes et agrumes du jardin...simple comme un bonjour !

Jacques Medecin, qu’au delà de ses excès, personne dans cette ville n’a oublié, nous envoie par des chemins détournés des messages de l’au-delà, car Jacquou comme les niçois aimaient à le surnommer, était tellement un grand amateur de cuisine niçoise qu’il réalisera un livre qui fait encore référence de nos jours.

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La pissaladière by Soso sans anchois pour le gout de nos invités... mais avec du pissalat tout de méme !

*Le pissalat est une sauce confectionnée au mortier en écrasant sardine, anchois, que l’on laisse macérer plusieurs mois dans une saumure de sel, huile d’olive, cannelle, clous de girofle, aromates. Celle ci est faite par ma tante avec les poissons pêchés par mon cousin. Réussir son pissalat est primordial dans la pissaladière autrement vous aurez une tourte à l’oignon.

Ainsi ce touriste norvégien qui nous fait savoir de l’édition, dans sa langue natale, du livre de Jacques Médecin sur la « Cuisine Niçoise ». Nous avons beaucoup de lecteurs scandinaves qui nous demandent des recettes niçoises, voici donc une information qui les concernent, eux qui nous ont amené le Stockfish que nous appelons l'estocaficada à Nice.

 

Jacques Médecin a toujours revendiqué l'autonomie de son pays, c'est pour cela qu'il fut excommunié par les jacobins (à ce jour terre annexé)

Car au Moyen âge, le poisson de mer, frais, salé ou séché tenait une grande place dans l'alimentation. La morue séchée nous est venue de Norvège ou de Terre Neuve et a été introduite dans le Comté de Nice par les Vikings.

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La cuisine niçoise indissociable de la cuisine piémontaise comme la bagna cauda...nos racines sont ici et le resteront ici pour toujours !

Nice, par un traité d'annexion frauduleux, ne fait partie de la France que depuis 1860 et même 1947 pour sa partie haute orientale (Roya, Tinée, Vesubie), il n'est donc pas surprenant que sa cuisine n'ait que peu d'affinité avec les lourdes traditions de la cuisine française.

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Pourquoi 25 ans après sa mort l’ancien maire de Nice est toujours autant aimé des niçois ? Jacques Médecin a donné à Nice des outils de la modernité formidables. C’était un homme hors du commun, un maire bâtisseur. C’est cet homme-là qui est cher aux niçois, parce qu’il est comme nous. Son destin, il se l’est construit… Jacques Médecin refusait le politiquement correct qui aujourd’hui nous étouffe. Jacques Médecin, avait le projet de faire une autre région autour de Nice avec une forte volonté d’autonomie et d’indépendance. Il combattait le joug de Marseille capitale mafieuse, mais il avait oublié que la cité phocéenne était protégé par Paris et celle ci fera en sorte de l’éliminer …

 

Le cuisinier Niçois croit en la simplicité, il ne déguise pas, il ne maquille pas, il évite les sauces riches, il affiche une préférence pour le poisson, le fruit et les légumes et apprécie l'importance des assaisonnement prudents et subtils.

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Hélène Barale, une institution, la mémoire de Nice, une femme d'exception. Née à Nice, mais génoise  et sarde comme tous les vrais niçois

Bref la cuisine niçoise n’envoie pas de poudre aux yeux comme la cuisine française trop sophistiqué et de moins en moins apprécié (il n’y a qu’a voir le dernier classement du word gastronomie ou elle se place 9e).

 

Les cuisines niçoises ce sont les recettes du moyen et du haut pays niçois...de la montagne à la mer, de la ligurie et du piémont

L’ancien maire de Nice, propose un guide enthousiaste à la gloire de la cuisine de sa ville. Il séduit le lecteur, en expliquant « comment faire la véritable salade niçoise » (le plus trahi de plats Niçois), et montre de quelle façon on doit préparer le poisson séché, les tians, panisses, socca, le lapin, le porc cuit à l'étouffée avec câpres et cornichons, les ganses et le pain de Noël.  Entre autres régalades !

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La cuisine niçoise est la seule cuisine "française" qui fait parti du régime crétois 

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Le citron de Menton IGP un antioxydant naturel possèdant 74 % de vitamine C recommandé pour l’organisme. Il agit comme un antiviral puissant.. Je me fais un jus tous les matins au petit déjeuner depuis 10 ans...mieux qu'un vaccin de chez Moderna !

 

Si la cuisine niçoise d’aujourd’hui est tant apprécier des touristes étrangers, elle le doit à des pionniers comme le grand chef Auguste Escoffier, ou des niçois d’adoption comme Roger Vergé ou Jacques Maximin et encore plus prés de nous par les 3* Mauro Colagreco (titré plus grand chef du monde) et Alain Ducasse, sans oublier Helene Barale la grande dame de la cuisine niçoise ou le tout Paris se réunissait (Jean-Paul Belmondo, Lino Ventura, Annie Girardot, Alain Delon, Jack Lang, Raymond Barre, René Monory).

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Tian by Soso..... le tian est un mot d'origine grecque pour désigner un plat en terre cuite qui est utilisé dans la cuisine italienne pour des gratins de légumes 

 

Aujourd’hui grâce à ces disciples de la cuisine niçoise, celle ci fait partie du patrimoine culturel immatériel national depuis octobre 2019. Cette inscription a permis de renforcer la prise de conscience de l’importance de leur cuisine dans la culture et le patrimoine des niçois.

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Préparation des polpettes by Soso

 

De nombreux médias régionaux, nationaux et internationaux ont relayé cette initiative pour la Sauvegarde, l’Evolution et la Transmission en tant qu’élément d’identité. La cuisine niçoise est donc inscrite au Patrimoine de l’Humanité de l’Unesco. C’est sa richesse, sa longue histoire et son authenticité qui ont joué en la faveur de la cuisine niçoise.

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Les Perugines by Soso à la salsa di pomodoro

 

Simple, traditionnelle, inventive et dans le pur respect des produits du terroir, la cuisine niçoise méritait bien sa place au classement ! Une cuisine millénaire au carrefour de la "France" et de l’Italie, de la mer et de la montagne. Selon le Comité du patrimoine ethnologique et immatériel du Ministère de la Culture, il s’agit d’une : «Cuisine aux origines simples, cuisine de convivialité sociale et d’intégration, du respect des produits frais et régionaux, elle est totalement intégrée à une identité niçoise forte sur une base stable et ancienne».

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Les huitres gratinées by Soso.....que nous appelons chez nous ostrega a la nissarda

Durant deux ans l’association « Cuisine Niçoise » a réuni un comité technique et scientifique d’experts avec mission d’analyser et établir les différents aspects de la cuisine niçoise. Ethnologues, linguistes, cuisiniers, restaurateurs, maraichers, viticulteurs, pêcheurs, oléiculteurs, écrivains et bloggeurs culinaires, offices du tourisme et gastronomes amateurs ont rédigé, chacun dans leur spécialité, les paragraphes de la fiche technique présentée à l’examen du Comité du patrimoine au Ministère.

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Les gambas by Soso...salsa coco pomodori

L’objectif commun de ces équipes de spécialistes était de sauvegarder ce patrimoine culinaire exceptionnel. La folie de la cuisine niçoise s’explique par plusieurs éléments. Premièrement, la tendance est très végétale. Cela tombe bien car les herbes et les légumes sont les fondements de cette alimentation. On qualifie même traditionnellement les Niçois de “Caga Blea” chieur de blettes !

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Les épices (curcuma, saté, curry)....mais pas celles de chez Ducros !

Pile dans l’air du temps, le répertoire culinaire niçois évoque également l’apéro, les vacances, le soleil et les cigales. C’est un peu la cuisine orientale de la « France »  avec beaucoup d’huile d’olive, d’aubergines, de poivrons... Son succès est dû aussi à son identité très méditerranéenne.

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Si les dernières recettes de Soso ne sont pas tout à fait niçoise, elle a tout de même appris à faire cette cuisine….et cela grâce à maman qui était une cuisinière hors pairs pour les recettes de notre région. C’est donc à ses cotés et en la voyant faire que Soso a appris à faire pissaladière, gnocchi, les petits farcis, les fassum, les beignets de fleurs de courgette, la soupe au pistou (sopa al pesto, soupe d’origine génoise), les ravioli, les quiques etc …

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RECETTE: TERRINE MACEDOINE JAMBON

 

Ingrédients: 4 tranches de jambon

1 boîte de macédoine (260gr)

4 oeufs, 

1 briquette de crème fraîche

100g d’Emmental  rapé,

Ail, Coriandre, curry

 

Préparation:

Mettre la macédoine à égoutter

Dans un bol battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche et l’emmenthal râpé

Bien mélanger le tout , saler et poivrer à votre convenance.

Ajouter la macédoine égouttée

Rajouter l’ail, la coriandre, le curry et une pincée de muscade. Bien mélanger à nouveau

Beurrer le moule, recouvrez le de  tranches de jambon sans laisser d’espace libre

Remplir avec la préparation

Mettre à  cuire au bain- marie, thermostat 200°/220

Cuisson 40mn environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Mettre au frais toute la nuit au réfrigérateur. Laisser refroidir avant de démouler et de servir très frais…

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(Diaporama)

 

RECETTE: CREVETTES AU CURRY & LAIT DE COCO

 

ingrédients: Pour 4pers

600g Crevettes roses cuites

1 oignon

10 tomates cerise

2 gousses d’Ail

de la poudre de gingembre

2 cuil. à café de Curry rouge

20cl Lait de coco

10cl Crème liquide

graines de coriandre

2 cuil. à soupe Huile d’olive, Sel et poivre

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Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon. Ajoutez l'ail, le gingembre, le curry. Laissez cuire 2 min.

Ajoutez les tomates cerise et faites chauffer 3 min à feu vif. Versez la crème et le lait de coco puis mélangez. Ajoutez les crevettes et les graines de coriandre puis faites chauffer 2 min. Servez avec des nouilles chinoises…

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(Diaporama)

 

RECETTE: PERUGINE A LA NISSARDA

Les pérugines sont de petites saucisses, commune aux pays Niçois, au Piémont et à la Ligurie. Elles sont préparées avec du maigre et du gras de porc, des herbes aromatique, céleri, carvi, poivre noir, graines de fenouil, ail, muscade, vin rouge.

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A Nice, c’était celles de Félix Grasso du coté de Pasteur qui étaient les meilleures, mais celui ci à pris sa retraite alors je les achète maintenant à Saint Francois chez Francis Gaziglia. Elles sont très goûteuses et tous les bons bouchers-charcutiers niçois ont leur recette.

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On les trouvera fraîches ou sèches natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes….mais elles sont de loin les meilleures saucisses que j’ai mangé. La cuisine du sud, celle qui a du gout !

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Pour 4 personnes

Ingrédients:

8 à 10 pérugines, 6 tomates bien mûres en été sinon boite tomates entière ou pulpe. 1 c.à.s de concentré de tomate, 12 tranches de pancetta pas trop fine (sinon lardons), 4 gousses d’ail, 2 oignons, 1 verre d’olives noires de Nice, 2 verre de vin blanc sec, Huile d’olive, sel, poivre, 1 branche de romarin, 1 c.à.c d’origan, 1 peperoncino, quelques feuilles de basilic.

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Préparation.

Émincer finement l’oignon. Ébouillanter les tomates 30 secondes pour pouvoir retirer la peau et les graines. Les découper en gros dés. Dans la sauteuse, faire revenir les pérugines et la pancetta (coupée en morceaux) dans un peu d’huile d’olive. Des que les pérugines et la pancetta sont bien colorées, les retirer. Déposer l’oignon émincé et faire revenir jusqu’à ce que tout soit translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser un peu réduire.

Remettre les pérugines et la pancetta sur les oignons, ajouter le romarin, l’origan, l’ail écrasé avec le plat d’un couteau, les tomates, le concentré et le peperoncini. Couvrir et laisser mijoter une demi-heure minimum en remuant souvent Laissez mijotez à feu très doux, si besoin ajoutez un peu d’eau chaude. Pendant ce temps blanchir les olives 5 minutes à l’eau bouillante puis les rincer et réserver. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives, ainsi que du poivre et une pincée de sel (facultatif car la pancetta est salée). hors du feu mettre le basilic et couvrir. Servir avec des gnocchis, des tagliatelles, du riz , des lentilles ou de la polenta selon l’envie.

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La “tomate”, un des légumes rapportés du «nouveau monde» par Christophe Colomb, mérite une mention spéciale pour sa contribution à la cuisine italienne et niçoise. Quiconque connait la gastronomie Italo-niçoise sait que la tomate en est un élément fondamental…il existe 5000 espéce de tomate en Italie qui n'ont pas le gout de l'eau, car il faut du soleil à la tomate ! 

 

Pour la Polenta :

Prendre tout simplement de l’instantanée, 1/2 litre de lait, 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche, 100g de parmesan fraîchement râpé, sel et poivre, des herbes de Provence : thym et romarin. pour la polenta crémeuse : faites chauffer la quantité de liquide indiqué sur la boîte sauf que je mets moitié eau et moitié lait, sel et poivre. Quand ça commence à bouillir, versez doucement la polenta. Remuez sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que votre polenta soit cuite, puis ajoutez une poignée d'herbes émincées finement… et vous avez toute l’Italie dans votre assiette..enfin tout Nice je veux dire !

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La polenta, c’est l'un des plus vieux plats au monde. Très consommée dans le Tessin en Suisse, le comté de Nice, la Savoie et la Corse

Une pérugine est une saucisse niçoise pimentée pur porc assaisonnée à l'ail, au fenouil sauvage et au piment. Cette petite saucisse a été créée pendant la dernière guerre par un italien originaire de la région de Peruggia. Bien poivrées, les pérugines se mangent aussi bien crues que cuites dans une ratatouille  niçoise….

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Si vous avez la chance de trouver de la semoule du molino (moulin) di Borgo San Dalmazzo de Luigi Cordero, vous aurez une polenta d’excellente qualité. Autrement celle du Molino Spadoni est bien. En 1921, le moulin historique de Coccolia prés de Ravenna, datant de 1445, devient la propriété de la famille Spadoni. Aujourd’hui après plusieurs générations, la famille fête ses 101 ans.

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Si vous n’avez pas le temps de faire vos coulis de tomate en conserve, préférez des marques comme Cirio polpa densa, Mutti bio ou Agromonte bio... évitez les fausses marques italiennes comme Panzani ou Como Cucine, ce sont des marques qui jouent sur des noms équivoques : les faux-italiens qui prêtent à confusion et qui sont de qualités médiocres. On appelle cela de l’italian sounding.

 

RECETTE: GYOZAS A LA VAPEUR 

Ce matin, j’ai fait les gyozas à la vapeur pour nous et pour les filles

Recette Ravioli chinois pour les Nuls ( avec le moule)

900gr de viande de porc

3 paquets de feuilles de pâtes à ravioli gyoza (environ 30/32 feuilles par paquet)

1 Oeuf

3 Oignons

4 poireaux

3 cuil à café de Gingembre

7 cuil à soupe de Sauce Soja sucré

4 gousses d’ail

poivre et sel

3 bouquet de feuilles de coriandre

Haché le porc pas trop fin

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Une sauce à ne pas oublier dans la cuisine asiatique est la sauce huitre

Haché la coriandre ainsi que l’ail et l’oignon. Couper finement les poireaux. Mettre le tout dans un saladier en ajoutant le gingembre, le soja, l’oeuf entier, le sel et le poivre et bien mélanger. Filmer le plat et le mettre 1 heure au frigo pour que les arômes se mélangent bien. Ensuite procéder comme sur les photos.

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
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(Diaporama des ravioli)

 

RECETTE: POLPETTE ALLA TOSCANA CON TAGLIEATELLE AI POMODORO E GALLINACCIO

 

Pour 6 personnes

400 g de boeuf haché

100 g de pain rassi en chapelure

Un peu de  lait

3 oeufs

Pomme de terre

100 g de parmesan

1 gousse d’ail et du persil

2t de jambon

1 petite branche de menthe,1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

Sauce tomate et chanterelles

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Mouillez le pain rassi avec un peu de lait pour qu'il gonfle un peu. Ajoutez la viande, le fromage, les œufs, poivre et sel modérément
Mélangez et ajoutez le persil coupé très fin, la menthe coupée très finement, l'huile d'olive et la gousse d'ail hachée.

Faire des boulettes de 20 gr environ, les faire frire dans l’huile de friture bien chaude des 2 cotés et mettre sur du papier absorbant.

Les présenter tel quel avec une sauce. Les ajouter 10 minutes avant la fin de cuisson et servir avec des tagliatelles à la tomate et chanterelles

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(Diaporama)

 

RECETTE: HUITRES GRATINEES AU CHAMPAGNE

 

Pour tous ceux qui comme nous, n’aimons pas les huitres froides avec du citron ou du vinaigre que beaucoup déguste comme cela, il y a une recette pas bien compliqué à réaliser, d’huitre gratinée au four et qui fera des merveilles peut faire des merveilles aux papilles pour ceux qui avaler une huitre encore vivante rebute ! Cette façon de cuire l’huître peut aussi réconcilier les quelques réfractaires que nous sommes à ce produit de la mer que la substance écoeure. Cette variante permet de redécouvrir l’huître sous un autre jour !

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2

Après avoir choisi les huîtres de Bouzigues chez votre poissonnier, ouvrez-les puis détachez-les de leur coquille. Jeter la 1ère eau. Dans une casserole faire fondre un morceau de beurre avec 2 échalotes hachées.

Rajouter 10 cl de champagne. Faire réduire

Crémer faire réduire et ajouter de la ciboulette

Napper de sauce chaque huitre et rajouter de la chapelure

Mettre à four très chaud (220°) 5 minutes

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(Diaporama)

Les chaussons, c’est LA street food par excellence ! La preuve, chaque continent a sa propre version ! Du Pastel d’Afrique de l’ouest, aux Empanadas d’Argentine en passant par les Samousas et les Sambos en Asie, les Barbajuans à Monaco ou la Coca à Nice et les Brioutes en Afrique du nord… Faciles à manger et personnalisables à l’infini, ces petits chaussons de pâte garnis sont à l’honneur de partout sur le bassin méditerranéen et sont d’une saveur exquise.

RECETTES DES SAMOUSSAS & DES NEMS A LA FACON NICOISE (BARBAJUAN & ROULOU NISSART)

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(diaporama)

 

Pour environ 70 samoussas:

4 paquets de 10 feuilles de bricks partagé en 2

2 kg de boeuf haché

6 oignons et une tête d’ail

1 bt de tomate de pulpe en cube

400 gr de carottes

3 bouquets de coriandre

4 c à s de poudre de curry

2 c à s de poudre de gingembre

Hule d'olive de Nice

Sel-poivre

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(diaporama)

 

Preparation:

Mettre de l’huile d’olive dans la casserole et faire revenir oignon et l’ail haché. Ajouter le boeuf, la pulpe de tomate, le curry, le gingembre, les carottes hachées, la coriandre, sel et poivre.

Cuire 10mn et laisser refroidir. Puis passer aux pliages des feuilles et les remplir de la farce et faire cuire à la poêle avec l’huile de tournesol.

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(diaporama)

 

Pour environ 70 nems

70 galettes de riz

1.700kg d’échine de porc

750 gr de carotte

8 échalotes haché

1 tête d’ail, persil et bouquet de coriandre haché

250 gr de vermicelle de riz

4 c à s de sauce poisson

120 gr de champignons noirs

Sel et poivre blanc

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(diaporama)

 

Préparation:

Tremper la galette dans l’eau tiède

Mettre la farce (crue) sur la galette de riz et procéder au roulage (voir photos).

Faire une première pré-cuisson de 6mn des nems

Les laissez refroidir pour les congeler.

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(Diaporama)

 

Si vous voulez en manger tout de suite, les refaire cuire une seconde fois dans la friture.

Pour terminer l'anniversaire de ma fille Laetitia 

FONDUE CAMBODGIENNE (préparation maison)

1 oignon

1 pot de sauce saté

1 brique de lait de coco

2 paquets de nouilles de riz

400gr de viande de boeuf à steak

400gr de blanc de poulet

400gr de gambas

400gr de seiches

400gr de calamars

250gr de coquille Saint Jacques

1 choux chinois

1 sachet de soja

1 salade

1 choux frisée

Sauce Nuoc Mam

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Diaporama fondue chez ma fille ainée

 

Verser le bouillon dans votre service a fondue, branchez-le et laisser chauffer. Une fois chaud mettez-y le choux chinois, quelques choux frisée. Dans une passoire tamis mettez vos nouilles et faite cuire dans le bouillon 3 min. A l'aide des petit panier tremper votre viande et vos fruits de mer et attendre la cuisson. Une fois vos nouilles votre viande et vos gambas, seiches etc dans l'assiette mettre un peu de bouillon par dessus et saucer à votre convenance et régalez vous....

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BO BUN KHMER, BUN GA VA TOM (SOUPE)

Pour 2 pers

Très populaire à Phnom Penh, la soupe Bún Gà và Tôm constitue un repas complet. Au Cambodge, elle est même servie au petit-déjeuner, pour bien démarrer la journée. La soupe tient son nom des nouilles de riz très fines utilisées pour garnir la soupe.

350 g d’aiguillette de poulet

150g de vermicelles de riz
10 crevettes et 4 œufs de caille
2 petites poignées de germes de soja
2 gousses d’ail et 1 oignon jaune
1 courgette, 1 carotte, 1 poivron jaune
3 c à soupe de saté
½ bouquet de coriandre

50g de champignons noirs
2 c. à soupe de nuoc mam et 2 c. à soupe d’huile

Commencez par confectionner le bouillon de saté. Pelez l’oignon, la carotte. Découpez le tout en morceaux. Rincez le poivron, la courgette et la coriandre. Coupez-les finement. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Hachez environ 1/3 de la viande de poulet. Décortiquez les crevettes crues. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites-y frire tout les légumes à wok durant 3 minutes à feu vif en remuant constamment pour qu’il ne brûle pas. Réservez hors du feu. Portez de l’eau à ébullition pour y pocher les œufs de cailles pendant 4 minutes. Passez-les sous l’eau froide pour stopper leur cuisson puis écalez-les. Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau pendant 3mn. Lorsque le bouillon est cuit, enlevez tous les ingrédients : viande de poulet, crevettes, légumes. Faites-y cuire les crevettes crues pendant 5/6 minutes. Sortez-les puis réservez-les. Versez ensuite la sauce nuoc mam dans le bouillon. Prélevez une louche du bouillon et versez-le dans une casserole pour y cuire le poulet. Dressez les bols de soupe. Plongez les vermicelles de riz pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante avant de les répartir dans les bols. Ajoutez les champignons noirs, les crevettes, le poulet, les œufs de caille, l’ail frit. Ajoutez quelques morceaux de carottes et de courgette, puis versez le bouillon à la louche. Décorez avec la coriandre.

*Pour ceux qui veulent voir mon voyage au Cambodge cliquez dans le menu à droite: catégorie Cambodge

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                                              𝗖𝗔𝗞𝗘 AU 𝗖𝗜𝗧𝗥𝗢𝗡 DU JARDIN

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Mélanger 3 œufs, 150 grs de sucre, le jus (10 cl environ) et le zeste de 2 citrons non traités (de mon jardin pour moi), 150 grs de beurre mou (j'ai mis moitié beurre, moitié huile d'olive) rajouter 270 grs de farine et 1/2 sachet de levure à gâteau ! Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse ! Beurrer un moule à cake et le saupoudrer de sucre (ça va caraméliser). Verser la préparation dans le moule à cake. Cuire 50 mn à 170 degrés four préchauffé à 200 degrés, faire le test de la pique en bois et si nécessaire 5 mn à 200 degrés ! Démouler aussitôt sur grille et une fois tiède badigeonner de gelée de citron fait maison légèrement passée au micro-ondes.

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
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LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2
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(Diaporama)

                                    ACHAT DESSERTS SPECIAUX

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2

Tout se mange dans cet arbre de Noel 

 

l’Arbre de Noël de David Piron chocolatier à Mouans Sartoux: La recette habille ses sept hexagones en Chocolat noir (comme si c'était des mendiants) surmonté d’une meringue avec des boules de praline et des fruits séchés, amandes et noisettes caramélisées pour un poids de 650gr. Les fruits secs évoquent la robe des quatre principaux Ordres mendiants : les Franciscains vêtus d’une tunique brune sont représentés par les raisins secs, les Carmes habillés d’une robe marron, par les noisettes, les Dominicains parés de blanc, par les amandes émondées et les Augustins drapés de pourpre, par les figues.

ET MAINTENANT LE GATEAU DE L'EPIPHANIE

LES RECETTES SIMPLES DE SOSO 2

Certosino di Bologna...un dolce di Natale (l'origine du vrai gateau des rois et non pas l'insipide frangipane)

 

Et pour finir un Certosino di Natale acheté en Italie par le frère à Soso (signore Pistolesi) pour l'epifania et la Befana. Le Certosino est un gâteau de Noel qui vient de la région de Bologne. il ressemble à un gâteau tout droit sorti de la Renaissance et a des allures de bijou. Mais, ce sont les frères apothicaires de la Chartreuse de Bologne qui sont les producteurs par excellence de ce dessert du Moyen-Age qui lui valu le surnom de « Chartreux ». Les ingrédients de ce gâteau sont : des amandes, des pignons de pin, du miel, de la moutarde bolognaise, de la canelle (et toutes autres épices) et un mélange de fruits secs et confits. Il n'est pas moelleux comme le gâteau des rois provençal, au contraire, il est plutôt compact et sec et la surface est toujours agrémentée de fruits confits qui donnent une touche de couleur. Vu son origine du Moyen Age, on suppose que la couronne provençale a été influencé par ce « panspeziale » !

 

Buon Appetito...aqui li sian almeno doui per manja ! 😀   capito..

 

 

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Published by BIKER06 - dans CUISINE
22 août 2022 1 22 /08 /août /2022 07:43
LA CUCINA NISSO-LIGURE DI NONNA SOSO

les légumes du potager (le basilic l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine ligure avec l'huile d'olive)

La Ligurie est un jardin sur la mer, un paysage peint de palmiers, bords de mer fleuris, bateaux de pêche et maisons colorées. Ligurie signifie aussi villes d'art et petits bourgs médiévaux, lieux de réputation internationale dont le nom évoque les notes et les couleurs de la Dolce Vita. La gastronomie italienne de renommée internationale est bien souvent en tête de liste des cuisines favorites à l'échelle planétaire.

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Je vais enlever le pistil des fleurs de courgette

On l’appelle la « Terre des Couleurs » ou encore la « Terre des Fleurs », en référence à la rose, à l’œillet et au jasmin qui y poussent. La cuisine ligure (**Nice est en ligurie), à l’image des paysages locaux reste sans doute la plus parfumée de toute l’Italie. Elle utilise sans compter tous les légumes, leur associant avec générosité une huile d’olive d’une pureté exemplaire (la taggiasca ou caillettier en niçois est la meilleure huile d’olive du monde).

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courgettes rondes de Nice et patisson

Sur place d’ailleurs, on n’hésite pas à parler (et à juste titre) de nectar d’olive. Mer ou campagne, à l’égal de la Costa Azzurra, la Riviera Italienne s’enorgueillit d’adresses « bleu » et « vert ». Dans des styles très différents mais toujours attrayants.

LA CUCINA NISSO-LIGURE DI NONNA SOSO
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Une moussaka façon Soso avec une vraie passata di pomodoro fatta in casa

Si vous décidez de déjeuner ou de diner en ligurie, vous y trouverez des recettes recherchées et un dépaysement assuré. Ici, tout est place à la gastronomie, à base de produits de la mer (Salade de poulpe, raviolis de homard, raviolis de poisson avec courgettes et crevettes, riz au noir de seiche, turbot au four et aux artichauts… et bien sûrs poissons grillés), servie quelques « maîtres » seulement au-dessus de l’eau.

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Diaporama parmigiana di melanzane avec les aubergines du potager

Les rougets à la génoise, le brandacujun stockfisch (estoficada en niçois) en sauce aigre-douce. Les moules omniprésentes, préparées à la marinière ou bien farcies. Cependant, la véritable reine des mers de Ligurie est l'anchois, qui est consommé frais, frit ou farci.

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Diaporama Les gambas flambés au Ricard achetés à Il Monferrato Nuovo coopérative de consommation à mutualité agricole de Vintimille venant de la production locale (12€ le Kilo chez eux...30€ en France à Auchan d'origine douteuse)

Mais la « terre des Fleurs », c’est aussi un esprit citadin ou campagnard au charme certain. Dans l’assiette, des produits de la mer certes, mais aussi un pot-au-feu… marin qui vous surprendra ! Des pâtes, évidemment, de la daube de sanglier, du civet de chèvre aux haricots et du lapin, farci ou rôti aux olives.

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les beignets de fleur de courgette (li bigneti di flou de cougourdeta)

Les gnocchis et les lasagnes vertes au four, sont toutes fait main car ce serait un sacrilège autrement .… Les Ligures, dont les ancêtres ont un temps dominé le nord-ouest de l'Italie ainsi que le sud-est de la France, étaient renommés pour être d'exceptionnels marins-marchands, bien avant que leur fameux ressortissant Christophe Colomb n'ouvre la voie pour les aliments américains.

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Diaporama l'araignée de mer et le franchi ragno

Les pâtes en forme de tube, appelés macaroni, étaient cuisinés au 13e siècle par les Génois qui ont exporté le culte des pâtes aux autres ports italiens ainsi qu'au delà des Appenins en Emilie. Les anciens faisaient également de la polenta et du pain à partir de farine de pois chiches séchés et de châtaignes.

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Contorno di carciofi e funghi e carote in padella con pancetta

On pense qu'une pâte comme les bandes de lasagnette faites de farine de châtaigne et qui existe encore de nos jours vient de cette époque. Et puis il y a le "pesto", préparé avec le basilic, qu'on cueille à Pra toute l'année, l'ail, les pignons, le Parmesan reggiano, le pecorino sardo et l'huile d'olive vierge extra de la Riviera Ligure, produite avec des olives de la variété Taggiasca, plantée par les moines bénédictins au XIIIe siècle est toute une institution et est unique au monde.

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Timbale de foglie aux pignons et parmesan

Puis il y a les « dolce » avec ses douces surprises comme le "fagoccio" (pain sucré enrichi de fruits confits et de fruits secs, aromatisés aux graines d'anis, de l'eau de fleur d'oranger et du Marsala) et le "baci" (baisers), petits gâteaux à base de noisettes. Un autre plat typique de la cuisine ligure: les "pansoti in salsa di noci" (une pâte obtenue avec des œufs, de la farine et du vin blanc, farcie de bettes, de bourrache, d'épinards, d'œufs et de caillée, assaisonnée avec des noix triturées, de la marjolaine, de la mie de pain, du parmesan, du sel et de l’huile).

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Tortino di fiori di zucca e pomodori

En Ligurie, la cuisine est essentielle, traditionnellement méditerranéenne. Elle utilise des ingrédients très simples, qui séparément semblent insignifiants, mais qui une fois combinés entre eux s'exaltent en une saveur finale de grande harmonie. A la base de toutes les recettes, l'huile d'olive de Ligurie, douce et délicate, et les herbes aromatiques.

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Gambas flambés au whiskies sir Edward

Une prérogative typiquement ligurienne est les fougasses et les tartes salées : depuis la simple fougasse à l'huile jusqu'à celle farcie de fromage, vous ne pourrez pas résister à la fragrance et au parfum de cette spécialité. Parmi les nombreuses tartes salées, vous trouverez la fameuse « tarte pasqualina », des couches de pâte feuilletée farcies de bettes, ricotta, herbes et œuf.

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diaporama gamberoni alla Genovese e linguine

Parmi les différents plats de viande de la cuisine ligurienne, citons les « tomaselle », roulades de veau farcies de viande, œuf et herbes aromatique, et la « cima », poche de veau farcie d'un mélange de viande, verdures et fromage.

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Tian di cougourdeta e tantifla

En ce jour de recette ligure, je vous propose de découvrir un être exquis et très attachant, dont le petit corps rouge et vif n'est pas sans évoquer le cœur battant des amoureux transits, en moins ingénu... et plus comestible…La Maja squinado (araignée de mer ligure) crustacé endémique. Cette espèce ne se rencontre qu’en mer Méditerranée et surtout dans les eaux sardes.

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Elle n’a rien à voir avec sa cousine d’Atlantique car la Squinado est bien plus savoureuse. La pêche s'effectue au casier et au filet et en tant que prise accessoire au chalutage. Dans l'Adriatique, on la trouve sur la côte orientale pendant l'hiver, et sur la côte occidentale en été. Elle peut être confondue avec la Maja crispata.

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beignets de chou fleur

Pour la recette, c’est tout simple: c'est de faire bouillir un faitout avec 15 g de gros sel par litre d'eau, du poivre et un bouquet garni, éventuellement un peu de girofle ou de cayenne. On Plonge l’araignée dans l'eau bouillante, et on compte 15 minutes par kilo après la reprise de l’ébullition. Une fois sortie de l’eau, on laisse refroidir à température ambiante puis on la déguste tiède ou froide avec une simple mayonnaise et c’est tout !

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Le pan bagnat fait maison

Je profite souvent de la pêche de mon cousin (et voisin). Il n’est pas pêcheur professionnel mais tous les week end, il part avec son bateau dans l’archipel de Lerins. C’est sa passion ! Alors quand il revient à la maison ou la pêche a été bonne, il m’appelle :« Pat, j’ai des oursins, du loup, des dorades, de la bonite, de la sériole etc etc) et me dit de venir chercher  les poissons. Ça n’enchante guère Soso qui a horreur de l’odeur du poisson et qui même, n’en mange pas. Par contre, votre serviteur du blog, poissons et fruits de mer ils adorent….sauf les huitres !

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la salade meridionale avec les olives de la casa

Voici un plat traditionnel de Nice extrêmement savoureux et très convivial, que vous apprécierez en entrée ou en plat principal d'un repas léger. Dans la région niçoise, les blettes entrent dans la composition de nombreux plats (nous sommes surnommés les caga blea, pas besoin de traduire)... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des oeufs pour lier le tout.

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tourta di cougourdeta 

La recette que je vous propose est une recette familiale, vous pourrez évidemment trouver des variantes d'assaisonnement ou de farce, d’aqui d’aia (ici et là), comme c'est le cas pour de nombreux plats traditionnels. Les sardines de Méditerranée sont généralement plus petites et moins grasses. Choisir des sardines entre dix et douze centimètres.

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Sardina e blea

 

SARDINA FARCIT A LA NISSARDA (Sardines farcies à la niçoise (4 pers)

12 sardines fraîches

  • 100 grammes de parmesan
  • 250 grammes d’épinards ou de blettes
  • 50 gramme de pignons de pin
  • 1/2 verre de riz
  • 1 oignon
  • 2 oeufs
  •  menthe et gousse d’ail
  •  huile d’olive
  • sel, poivre
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  • Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l'ail.
  • Faite la farce avec les blettes et le riz (que vous aurez préalablement cuit), la menthe, les pignons, le parmesan en ayant passé tout cela au mixeur
  • déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe
  • Saupoudrer les sardine de chapelure
  • Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d'olive.
  • Arroser les sardines d'un filet d'huile d’olive.
  • Faire cuire à four très chaud (220 °C) pendant 10 minutes : les sardines vont gratiner.
  • Servir avec une salade de riquette et des dés de tomates assaisonnés d'huile d'olive et de basilic,  ou avec une sauce de tomates fraîches compotée …
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les oursins du cousin

 

ALISSOUN DE NISSA (oursin de Nice)

Les petites lamelles orange et granuleuses appelées « corail », qui sont les gonades de l’échinoderme, figurent sans doute parmi les mets les plus fins de la mer. Pour le déguster, mon cousin a du plonger, décrocher la boule piquante du caillou, puis Soso a risqué l’empalement en ouvrant en deux l’animal cru pour récolter son caviar.

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Caviar d’oursin au naturel (Caviale di Riccio di mare al naturale)

On découvre alors les 5 magnifiques lamelles plus ou moins orangées, en forme d’étoile. L’oursin est servi par douzaines, accompagné de citron et d’un blanc de pays, il se déguste tout simplement à la petite cuillère, avec du pain croustillant. C’est du 15 décembre au 15 avril que la saison des oursins bat son plein.

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LE RESTAURANT A NE PAS MANQUER EN FACE DE CHEZ MOI

 

Une petite entorse à la cuisine ligure et niçoise, Myriam Colino cette fille du pays niçois et son chef de mari Sarey Ronea s’occupe du restaurant cambodgien le Cambogiana à Mouans Sartoux. J’avais emmené mon ami le prince Norodom Sirivud et la princesse Diva. Tous les plats reposent sur un subtil équilibre entre les saveurs salées, épicées et sucrées.

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Diaporama plats: marmitte de gambas, crabe, et canard

Le chef élabore ses recettes au fil de ses envies, et en s’inspirant de la cuisine de sa grand-mère. Tous les plats sont pensés par le chef, et s’inspirent des recettes traditionnelles familiales avec une sélection des meilleurs produits pour offrir une cuisine savoureuse et généreuse. Filet de canard laqué, cuit à la plancha, sauce laquée, piment d’Espelette, et accompagnement de riz cantonais. La Marmite de gambas au curry et lait de coco, accompagnement riz maison. Crabe farci avec sa sauce angkorienne.

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TANTIFLA EN PAPILHOTA (patate al cartoccio e costole)

La recette rapide du jour da Soso simple et délicieuse de la cuisine ligure.

Ingredients:

4 pommes de terre, 2 belles tomates,1 oignon, courgettes, aubergine, ail pelés, persil, thym romarin laurier, huile d’olives, sel et poivre.

Coupez les patates en fine tranche sans aller jusqu'au bout. Ensuite salez bien entre les sillons, poivre et huile d’olives.... glissez dans les fentes les légumes.. Tomates, aubergine. ail coupé en travers, courgette, oignon basilic. Arrosez d'huile d’olives, ajoutez thym laurier et romarin… Ensuite faire les papillotes avec du papier de cuisson en fermant avec le papier alu et c'est partit pour 1h15 au four à 200°! Tout dépend de la la variété aussi des patates.

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RECETTE DE GAMBERONI ALLA GALLIPOLINA ESOTICA

 

RECETTE DE GAMBAS DE SANREMO EXOTIQUE


Les Gambas que l’on nomme gamberoni en ligurie (Nice est en ligurie n'est ce pas !) sont achetées à « Il Monferrato Nuovo coopérative de consommation à mutualité » de Vintimille que beaucoup de frontaliers connaissent bien et dont je tairais le nom pour ne pas faire de la pub gratuite. La recette: 8 Gamberoni rossi di Sanremo, 3 tomates coupées en dés, poudre de piment, 1 jus de citron, 20cl de lait de coco, un oignon coupé en dés, 5 cl de rhum, 2 c. à  soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Faites mariner 30 min les gamberoni avec les tomates coupées en dés, l'oignon lui aussi en dés, le jus du citron, l'huile d'olive, la poudre de piment, sel et poivre et quelques feuilles de basilic frais. Faites revenir 2 min les gamberoni sur chaque coté puis réservez les. Récupérez la marinade, en versant le lait de coco et laissez cuire 15 min, puis remettre vos gamberoni et faire flamber avec le rhum. Servez chaud, accompagné avec des spaghetti (ou du riz, c’est à votre convenance), puis versez la marinade sur l’accompagnement avec les gamberoni.... Maintenant vous n’avez plus qu’a dégustez, et je peux vous affirmer que c'est une véritable tuerie ! Dans le sud de l’Italie, il y a une variante de gamberoni alla gallipolina esotica. Le piment est alors remplacé par du gingembre.

 

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COSCIA DI TACCHINO AL FORNO CON PATATE

C’est un plat simple et savoureux, la cuisse de dinde au four avec pommes de terre est un plat de viande classique qui est apporté aux tables des Italiens spectaculaire et savoureux il en séduira plus d’un !  La cuisse de dinde est accompagnée de pommes de terre rouge et tomates Rome du jardin, oignons,  ail, persil, sel et poivre. Arroser le plat d'huile d’olive. Mettre au four thermostat 200° pendant 30mn en suite arroser régulièrement avec un bouillon cube pendant 50mn . Éteindre le four et mettre du papier de cuisson pendant 15mn pour faire confir le tout. En entrée une Insalata Caprese con pomodori olive e acciughe. Tomates cebette du jardin œufs mimosas olive filets d anchois basilic huile d'olive maison vinaigre sel poivre.

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Fatta Consolato Generale d'Italia di Nizza

 

Bon d’accord, je parle beaucoup de la cuisine italienne …et niçoise et avec Soso nous allons souvent en Italie. Le pays n’est pas seulement dans notre coeur, mais aussi dans nos racines. Alors ne serions nous pas ce que l’on appelle des bi-nationaux ? Et peut être même des tri-nationaux puisque Nice est un pays. Ce qui expliquerait cela !

Andiamo ! Buongiorno a te

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**Le comté de Nice appartenait au Royaume de Piémont-Sardaigne. Les descendants des Piémontais et des ligures installés à Nice sont nombreux et constituent même le socle de la population d’origine niçoise. La ville natale de Garibaldi, le chantre de l’unité italienne, ne saurait être indifférente à cette grande nation si proche et à laquelle tant de liens culturels, humains et économiques la lient. Tous les niçois de souche demeurent dans leur coeur profondément italien culturellement.  Les échangent entre les niçois et la jeune république italienne se sont intensifiés dans tous les domaines. Le territoire transfrontalier est devenu une réalité dans la vie quotidienne des habitants. La proximité des langues latines, des cultures, des traditions, des façons de vivre, rend la relation entre Nice et l’Italie plus forte qu’elle ne l’a jamais été. Les peuples s’entrecroisent désormais naturellement et les Italiens se sentent chez eux à Nice comme les niçois se sentent chez eux en Italie. Les liens économiques se sont forcément intensifiés entre deux régions voisines désormais libérées de toute entrave dans leurs relations. Ainsi, la Côte d’Azur touristique côtoie la Ligurie, le Piémont mais aussi la Lombardie, la Toscane, cet espace économique Italien parmi les plus riches territoires européens.  Nous sommes fiers de nos racines…

                                                   DIAPORAMA CUCINA DA SOSO

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Bien sur, en Italie, il n’y a pas que la cuisine, mais alors pourquoi ce pays est il le plus aimé de la planète ? Les italiens et italiennes sont bien connus pour être d'une bonne humeur à toute épreuve ! Lorsque l'on pense à ce peuple, on peut les voir faire des gestes de la main en parlant, toujours sourire et être de grands séducteurs et séductrices. Tout ceci n'est pas faux et est couplé à un sens de l'humour et de l'auto-dérision que l'on ne peut égaler en France. Ajoutez à cela une absence d'arrogance et une simplicité qui fait que les italiens prennent le temps de profiter de la vie : ils vivent la dolce farniente ! Nombreux sont les témoignages de français qui disent avoir sympathisé dès le premier jour avec leurs voisins, que ceux-ci leurs ont offert des olives ou des lasagnes maison et qui d'un autre côté respectent la vie privé de chacun. Les italiens sont respectueux et disciplinés lorsqu'il s'agit de la liberté et partageurs lorsqu'il s'agit de s'entraider ! De même, ils invitent toujours tout le quartier à participer aux coutumes festives. Enfin, c’est bien Jean Cocteau qui a dit "Les Italiens sont des Français de bonne humeur ». C’est sur, les stéréotypes (ou les clichés) ont sans doute changé de pays aujourd’hui et la morosité ambiante de la France n’est pas faite pour arranger les choses … Fratelli d'italia per sempre.

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