Un havre de paix dans une oliveraie de 4 hectares

À Grasse, un havre de paix au sein d’un magnifique domaine de 4 hectares planté d’oliviers centenaires, se dresse le restaurant le « Mas du Calme ». Ça faisait longtemps que je voulais aller à ce restaurant un peu particulier, car celui ci est considéré comme un établissement d’insertion (Fondation Apprentis d'Auteuil).

Le Mas du Calme à Grasse

Il accueille la clientèle tous les jours du lundi au vendredi pour le service du midi. Restaurant à vocation sociale aux allures de table cosy et savoureuse, les salariés préparent et servent des repas fait maison dans le cadre de leur insertion par l'activité économique.

Le prix du menu complet (Entrée/plat/dessert) est de 15.90 euros par personne (hors vin et boisson). Le chef Stéphane Rugoletto est un enfant du pays et propose des produits frais issu des marchés locaux. Velouté de butternut aux éclats de châtaignes, mijoté de saumon au lait de coco, marmelade de kakis aux zestes de citron, toute une série de plats niçois et italiens.

Ce restaurant d’insertion incarne un précieux tremplin professionnel pour 150 à 200 personnes chaque année, en situation de précarité, qui y travaillent entre 6 mois à deux ans. En cuisine, en salle, en caisse, ou dans les jardins, ce sont une vingtaine de salariés, encadrés et accompagnés, qui retrouvent ainsi une activité.

Un outil pour se reconstruire en douceur. Une quarantaine de repas sont servis dans ce restaurant complètement relooké grâce à des mécènes locaux. L’architecte d’intérieur Christelle Brault a créé une nouvelle ambiance plus moderne, les peintures ont été offertes par Terre du monde, la boutique Skola a fourni une partie du mobilier neuf.

Y déjeuner est un moment agréable, gourmand et peu onéreux. Avec des pizzas à partir de 6,90€, des salades à 7,50€ et un menu entrée plat dessert à 15,90€. Ici, on travaille comme en lycée d’application, avec des produits frais et il y a aussi un potager.

Plage de Saint Laurent du Var (Alpes Maritimes)

Maintenant direction la trés prisée marina de Saint Laurent du Var chez Ô Latino qui offre une expérience unique alliant gastronomie et divertissement (karaoké, Salsa, Danse). Située dans un cadre chaleureux, dans le port de plaisance de Saint Laurent  et dans une ambiance caliente, nous sommes allés sur le Rooftop avec une vue à 360° exceptionnelle et magnifique accompagné d’un beau coucher de soleil.

Promenade sur la Marina

Bonne ambiance musicale des soirées de danse qui sentent bon l'Amérique du sud avec une déco Tex Mex. Salade composé tomates mozzarella, puis 2 bonnes plancha Tex Mex et mixte super bien servi, une bonne bière pression, une ile flottante et une crème brulée.

Sur le Rooftop du Ô Latino

Service avec une dame très souriante et attentionnée. Soirée vraiment réussie avec une très bonne ambiance au rez de chaussée et un DJ qui enflamme la piste de danse pour le karaoké ou la Salsa…

Le Rooftop avec vue sur la marina de Saint Laurent du Var

Aujourd’hui le Rooftop est un mot devenu à la mode surtout dans le secteur événementiel, soit des restaurants, pubs, brasserie en vogue ou bien des villas de luxe au design contemporain de la Cote d’Azur.

Le rooftop est un phénomène qui nous vient des USA et notamment de Miami Beach, puis il s'est petit à petit implanté dans le paysage urbain de la Cote d’Azur. En effet, ces toits terrasses prennent désormais place dans plusieurs villas et établissements hôteliers.

Ambiance musicale sur le rooftop

Du fait que beaucoup de vacanciers recherchent toujours des lieux atypiques pour se relaxer et avoir une vue plus meilleure sur la ville ou la mer, les Rooftops ont facilement pris de la place en tant que nouveaux lieux de détente urbains.

Les planchas, salade et les desserts

On en trouve dans les plus grandes villes à la mode, Barcelone, Londres, Venise, Prague (le Rooftop de la Maison Dansante), Nice (décoré by Victoria’s Secret avec une vue à couper le souffle. L’un des plus beaux Rooftop du monde), Madrid, Rimini, Ibiza, Cannes (Le Canopy) ont toutes des Rooftop qui offrent une vue plongeante sur la ville tout en sirotant un Spritz ou un Mojito.

Ô Latino l'ambiance de l'Amérique du sud

Dans ces lieux, on est bercé par une musique d’ambiance ou par des frénésies de danse caliente. Partons maintenant du coté de Valbonne avec un restaurant trés particulier: Eclipse Chef’s Table.

La Marina de Saint Laurent du Var est l'un des "Top Spot" de la Cote d'Azur en été

Pour le chef Maxime Kozlitine, manger délie les langues et ravit l’esprit. Ici, tout vibre, tout vit. L’histoire d’Eclipse commence par le respect, celui des produits que le chef dirige comme les acteurs de notre plaisir en écoutant leur tempérament. Au gré de l’instant, des saisons et des régions, des artisans sont conviés par le biais de leurs produits d’exception. 

Sur le port de plaisance et la plage de Saint Laurent du Var, vous trouverez plus de 50 établissements bars, pubs, restaurants, boites de nuit......

Son projet engagé de « FINE BOUCHE », est un concept à la fois pertinent et innovant qui privilégie l'agriculture biodynamique. Cet enfant de famille russe est passionné de pâtisserie depuis l’âge de 12 ans, il intègre quelques années plus tard l’école hôtelière de Nice où durant 5 ans il découvre et apprend l’art culinaire, l’art de la table et du service.

Restaurant les Fines Bouches de Maxime Kozlitine

Technicien confirmé avec plusieurs diplômes de l’école hôtelière de Nice, Maxime développe sur la Côte d’Azur ses premiers contacts et partenariats professionnels. C’est aux cotés de Michel Devillers (chef étoilé de l’Ane Rouge à Nice) qu’il a acquis rigueur, discipline et respect du produit.

Le chef surveille son apprenti qui prépare tout les plats devant nous

Après plusieurs expériences dans d’autres établissements prestigieux de France et d’Allemagne, Maxime a décidé de mieux découvrir ses racines et part alors vivre en Russie, à Moscou, où il intègre le célèbre restaurant « Café Pouchkine* ». Démarre alors une période de partage, de découverte et d’études sociales.

Vermentino du Luberon 

En tant que chef français, il s’investit énormément pour honorer sa terre natale et son rôle d’ambassadeur de la gastronomie française. Maxime Kozlitine est reconnu pour ses créations savoureuses et esthétiques qui captivent à la fois les yeux et le palais. Il puise son inspiration dans diverses traditions culinaires et voyages à travers le monde.

Son approche unique est également façonnée par la cuisine française gastronomique. La base de nombreuses techniques utilisées par Kozlitine provient de son respect pour la tradition française.

Un velouté de chou fleur et ses pleurotes sur une crème de courge et pistache

Des influences asiatiques intègrent des ingrédients tels que le yuzu ou le wasabi, il apporte une fusion délicate entre Orient et Occident. Kozlitine insiste sur l’utilisation d’ingrédients frais et de saison, garantissant ainsi une qualité et une saveur optimales. Le menu est donc suivant son humeur et ce qu’il trouve sur les marchés des producteurs locaux. Ensuite c’est comme si vous étiez dans sa cuisine, les plats sont élaborés devant vos yeux.

Aile de Raie au curcuma et ses frites de céleri au poivre de kampot

Filet mignon et coco brocoli macérés dans un thé à la menthe

*En 1964 Gilbert Becaud immortalise le Café Pouchkine: la chanson française culte Nathalie, de Gilbert Bécaud et Pierre Delanoë. Invention du café Pouchkine avec les paroles « Elle parlait en phrases sobres, de la révolution d'Octobre, je pensais déjà, qu'après le tombeau de Lénine, on irait au café Pouchkine, boire un chocolat... Anastasiia Rudykh

Un dessert exceptionnel : coulis de fruits rouge sur un tableau en chocolat blanc Terrasse de café de la place du Forum, Arles par Van Gogh

Il faut ensuite briser le tableau en petit morceau pour éparpiller le chocolat blanc 

                                             DIAPORAMA CHEF DE TABLE

Menton capitale française du citron (lien en vert pour les recettes)

On cultive le Citron de Menton depuis le 15ème siècle. L'apogée de sa culture arrive au 18ème siècle. Le patrimoine culinaire de Menton raconte une histoire riche de rencontres et d’échanges.

Il était une fois au pays du citron .....

Prenez un terroir fécond, ajoutez une bonne dose de soleil et beaucoup d’amour, cela vous donne des produits d’excellence ! Huile d’olive, Citron de Menton, barbajuans, pichade, poutine (poisson), sugelli, embarquez pour un voyage gustatif à la découverte des pépites culinaires de la ville en or.

Le citron de Menton se mange comme un fruit doux même avec la peau

Ici on savoure une cuisine méditerranéenne authentique et surprenante. Une cuisine savoureuse et saine inspirée par les produits du terroir comme le citron de Menton, l’huile d’olive, la châtaigne, la lavande, les légumes et les céréales.

Citrons pays et kumquats 

Les plats traditionnels racontent notre territoire : cuisine de bergers, de marins, cuisine de l’inventivité paysanne, une cuisine du « peu », simple et savoureuse. L’huile d’olive est au cœur de la cuisine de notre territoire depuis des siècles. Avec le citron de Menton, elle forme un duo d’inséparables souvent associés dans la cuisine locale.

L'hiver est la saison des agrumes sur la Cote d'Azur

La niçoise, olive locale, petite noire et charnue, légèrement acidulée, est délicieuse à l’apéro au naturel. Pressée, elle donne une huile extraordinairement douce en début de récolte. Le Citron de Menton, ce fruit d’or au goût doux et acidulé, est un élément incontournable de notre territoire, très apprécié des grands chefs et des gourmets. Il bénéficie de l’Indication Géographique Protégée.

Les confitures de citron

On l’utilise pour parfumer les plats de poisson ou de viande, pâtes et raviolis, pour les confitures, les limonades, les bonbons, le limoncello, le vin de citron et pour préparer de délicieuses tartes au citron. Atout remarquable : il ne subit aucun traitement chimique après récolte et n’est enrobé d’aucune cire. Il peut donc se consommer cru comme une pomme. Zeste, ziste, pulpe et jus, tout est bon dans le citron de Menton !

Cookies au citron

Les barbajuans, piliers du patrimoine culinaire made in Menton. Chaque ville et village, de Menton à Tende, défend sa propre recette de barbajuans : avec des blettes, de la courge, ou les deux ! A Castellar, on raconte qu’à la veille de la Saint Sébastien, Barba Jouan, l’oncle Jean se mit à farcir de la pâte fraîche avec une farce « de pauvre » : blettes du pays, riz et fromage râpé.

Des arbres remplit de fruits

A court de sauce, l’oncle Jean eut la brillante idée de les frire dans l’huile d’olive. Succès immédiat ! C’est le roi du finger food à déguster dans les marchés, les boulangeries, les traiteurs et les restaurants, de Menton à Tende. A noter des variantes succulentes de la Roya-Bévéra : à Moulinet, les Boussotous, à Breil-sur-Roya, les Boursouzes et Boursotous !

Biscuits au citron

Voici maintenant les sugelli, inscrites à l’inventaire du Patrimoine culturel immatériel, les sugelli, pâtes faites maison, sont un autre plat incontournable de nos tables. Hier, plat de tous les jours pour les bergers et la population locale, c’est aujourd’hui un plat festif des repas en famille ou des grandes fêtes.

Connu de toute la vallée de la Roya, il est également préparé au-delà de la frontière française, en Piémont et en Ligurie (n'oubliez pas que ce territoire est annexé (volé) par la France "que" depuis 1947).. C'est de cette vallée que vient ma famille entièrement dans le comté de Nice historique, autrefois royaume de Sardaigne. Notre cuisine est largement influencé par la cuisine italienne. Je n'oublierai pas de mentionner les Quiques de ma grand mère et les merda di can ou les Pelotons.

Les sablés de Menton

Les Tendasques en ont même fait leur plat national. Pour une expérience gustative authentique, je vous conseille vivement de les déguster lors de la fête agricole de Breil-sur-Roya.

Le Limoncello 

Gorgés de soleil, cultivés sur nos restanques, les légumes sont au cœur de nombreuses recettes du territoire de Menton. Il faut goûter le fameux tian de légumes cuit dans le plat du même nom, les farcis, les fleurs de courgettes, excellentes en beignets. Les enfants en raffolent !

L'huile d'olive et citron de Menton ... les agnolotti limone de Luisa Inversi  à Menton

La tomate et le basilic, en salade, avec des olives, des œufs durs et des anchois, agrémentent le succulent pan-bagnat, un must de la région. En été, parfait pour casser la croûte (merenda) sur la plage ou à emporter en randonnée !

Le pastaga au citron de Menton

Le pistou de Menton est un dérivé du pesto génois, les pignons de pin et le fromage en moins. Du basilic fraîchement cueilli, de l’ail et surtout une belle huile d’olive suffisent à son bonheur. Pour les plus audacieux, un zeste de Citron de Menton viendra vivifier le tout. Un régal dans un plat de pâtes ! On le retrouve le plus souvent dans la traditionnelle soupe au pistou : une soupe d’été aux légumes du soleil et aux pâtes, à laquelle on ajoute du pistou.

Liqueur de vodka au citron de Menton

Un bon limoncello, c'est minimum 28°. Celui que fait Soso c'est 32°

Les fromages des vallées royasques, en alpage et dans les vallées, la production laitière des bovins, des ovins et des caprins est destinée à la fabrication du fromage comme la tomme, la brousse, le brous et tant d’autres… Dans les villages, depuis les villages perchés du littoral jusqu’aux vallées Roya et Bévéra, on trouve des producteurs de fromage de chèvre ou de brebis, présents également sur les marchés.

L'émulsion de citron au gingembre 

La tourte aux légumes est une spécialité du territoire déclinée à l’envi. A chaque village, voire même chaque famille, sa recette. On lui connaît trois couleurs : verte, aux herbes et aux blettes; blanche, à la courge, et rouge, pour la version tomate.

Les ravioli au citron de Menton.... les agnolotti limone de Luisa Inversi à Menton

A la Brigue, il faut goûter la tantifoulouse, une tourte aux courgettes et pommes de terre. Un délice ! Parfait pour les végétariens et amateurs de légumes ! A Saorge, passez à la fête de la Tourte : vous la dégusterez chaude à peine sortie du four, en compagnie des habitants du village. Un joli moment d’épicurisme…

La pichade de Menton est un mets traditionnel à déguster sur le pouce, dans la rue, ou à l’heure de l’apéro. Une pâte à fougasse, pétrie avec beaucoup d’huile d’olive et nappée de sauce tomate, une belle couche d’oignons rissolées, des anchois salés, quelques gousses d’ail et des olives. J’en ai encore l’eau à la bouche !

Les souvenirs de Menton

Et à Menton, il y a aussi la mer ! La mer en cadeau. Très apprécié par les locaux, le poisson trône sur les étals des marchés : le poisson de roche, pour la soupe ou le poisson bleu, véritable trésor de la Méditerranée.

Les canardises de Menton

Mentone e il frutto d’oro.. A pochi mesi dalla famosa Festa del Limone, una strana voce corre attraverso i vicoli della città. Mentone sembra racchiudere un incredibile segreto... Un segreto così straordinario che sconvolge il mondo intero ! Cosa nasconde questa pacifica città sulle rive del Meditarraneo ? (je l'ai acheté bien sur, mais en version italienne)

Poulpes, seiches et supions sont aussi très recherchés. Demandez aux poissonniers comment préparer les sardines farcies (ici on farcit tout : légumes, poissons, viandes, champignons…) ou comment déguster la poutine, nom donné aux alevins d’anchois et sardines, le caviar de la Côte d’Azur. Très prisée par les amateurs, vous la trouverez de mars à mai. A la bella poutina ! A la bella poutina !

Dans les vallées Roya-Bevera, il faut goûter aux spécialités de montagne : polenta, gibier, daubes, fromages et raclettes locales, champignons, pâtes, raviolis et gnocchis faits maison. Pendant les fêtes de Carnaval, savourez les ganses, petits beignets parfumés au zeste de citron… de Menton évidemment !

Un jus de citron ..... svp

                                                   DIAPORAMA MENTON

L’article est un peu long, parce que je ne suis pas un blog de cuisine à proprement parler et je réunis donc en une seule fois les plats de Soso sur une période de Novembre à Janvier en intercalant dans mes images un hommage à un maire épicurien gastronome dans la premiere partie de l'article. Bon Appétit…

On commence par la plus facile à réaliser. Une pizza au four (bien sur au feu à bois c’est mieux !) Tout d'abord on étale la passata, puis un peu de dés de jambon, de champignons, d'olives noires, du gruyère et le tour est joué. E un affare da uomini ! Un italien m’avait dit une fois que les femmes ne savaient pas faire les pizzas et que celles ci étaient une affaire d’homme. Qu’en pensez vous ?

diaporama pizza

C'est évidemment bien meilleur que les pizzas congelées de chez Auchan ou de chez Lidl

Salade Baieta: Avocat crevettes et agrumes du jardin...simple comme un bonjour !

Jacques Medecin, qu’au delà de ses excès, personne dans cette ville n’a oublié, nous envoie par des chemins détournés des messages de l’au-delà, car Jacquou comme les niçois aimaient à le surnommer, était tellement un grand amateur de cuisine niçoise qu’il réalisera un livre qui fait encore référence de nos jours.

La pissaladière by Soso sans anchois pour le gout de nos invités... mais avec du pissalat tout de méme !

*Le pissalat est une sauce confectionnée au mortier en écrasant sardine, anchois, que l’on laisse macérer plusieurs mois dans une saumure de sel, huile d’olive, cannelle, clous de girofle, aromates. Celle ci est faite par ma tante avec les poissons pêchés par mon cousin. Réussir son pissalat est primordial dans la pissaladière autrement vous aurez une tourte à l’oignon.

Ainsi ce touriste norvégien qui nous fait savoir de l’édition, dans sa langue natale, du livre de Jacques Médecin sur la « Cuisine Niçoise ». Nous avons beaucoup de lecteurs scandinaves qui nous demandent des recettes niçoises, voici donc une information qui les concernent, eux qui nous ont amené le Stockfish que nous appelons l'estocaficada à Nice.

Jacques Médecin a toujours revendiqué l'autonomie de son pays, c'est pour cela qu'il fut excommunié par les jacobins (à ce jour terre annexé)

Car au Moyen âge, le poisson de mer, frais, salé ou séché tenait une grande place dans l'alimentation. La morue séchée nous est venue de Norvège ou de Terre Neuve et a été introduite dans le Comté de Nice par les Vikings.

La cuisine niçoise indissociable de la cuisine piémontaise comme la bagna cauda...nos racines sont ici et le resteront ici pour toujours !

Nice, par un traité d'annexion frauduleux, ne fait partie de la France que depuis 1860 et même 1947 pour sa partie haute orientale (Roya, Tinée, Vesubie), il n'est donc pas surprenant que sa cuisine n'ait que peu d'affinité avec les lourdes traditions de la cuisine française.

Pourquoi 25 ans après sa mort l’ancien maire de Nice est toujours autant aimé des niçois ? Jacques Médecin a donné à Nice des outils de la modernité formidables. C’était un homme hors du commun, un maire bâtisseur. C’est cet homme-là qui est cher aux niçois, parce qu’il est comme nous. Son destin, il se l’est construit… Jacques Médecin refusait le politiquement correct qui aujourd’hui nous étouffe. Jacques Médecin, avait le projet de faire une autre région autour de Nice avec une forte volonté d’autonomie et d’indépendance. Il combattait le joug de Marseille capitale mafieuse, mais il avait oublié que la cité phocéenne était protégé par Paris et celle ci fera en sorte de l’éliminer …

Le cuisinier Niçois croit en la simplicité, il ne déguise pas, il ne maquille pas, il évite les sauces riches, il affiche une préférence pour le poisson, le fruit et les légumes et apprécie l'importance des assaisonnement prudents et subtils.

Hélène Barale, une institution, la mémoire de Nice, une femme d'exception. Née à Nice, mais génoise  et sarde comme tous les vrais niçois

Bref la cuisine niçoise n’envoie pas de poudre aux yeux comme la cuisine française trop sophistiqué et de moins en moins apprécié (il n’y a qu’a voir le dernier classement du word gastronomie ou elle se place 9e).

Les cuisines niçoises ce sont les recettes du moyen et du haut pays niçois...de la montagne à la mer, de la ligurie et du piémont

L’ancien maire de Nice, propose un guide enthousiaste à la gloire de la cuisine de sa ville. Il séduit le lecteur, en expliquant « comment faire la véritable salade niçoise » (le plus trahi de plats Niçois), et montre de quelle façon on doit préparer le poisson séché, les tians, panisses, socca, le lapin, le porc cuit à l'étouffée avec câpres et cornichons, les ganses et le pain de Noël.  Entre autres régalades !

La cuisine niçoise est la seule cuisine "française" qui fait parti du régime crétois 

Le citron de Menton IGP un antioxydant naturel possèdant 74 % de vitamine C recommandé pour l’organisme. Il agit comme un antiviral puissant.. Je me fais un jus tous les matins au petit déjeuner depuis 10 ans...mieux qu'un vaccin de chez Moderna !

Si la cuisine niçoise d’aujourd’hui est tant apprécier des touristes étrangers, elle le doit à des pionniers comme le grand chef Auguste Escoffier, ou des niçois d’adoption comme Roger Vergé ou Jacques Maximin et encore plus prés de nous par les 3* Mauro Colagreco (titré plus grand chef du monde) et Alain Ducasse, sans oublier Helene Barale la grande dame de la cuisine niçoise ou le tout Paris se réunissait (Jean-Paul Belmondo, Lino Ventura, Annie Girardot, Alain Delon, Jack Lang, Raymond Barre, René Monory).

Tian by Soso..... le tian est un mot d'origine grecque pour désigner un plat en terre cuite qui est utilisé dans la cuisine italienne pour des gratins de légumes 

Aujourd’hui grâce à ces disciples de la cuisine niçoise, celle ci fait partie du patrimoine culturel immatériel national depuis octobre 2019. Cette inscription a permis de renforcer la prise de conscience de l’importance de leur cuisine dans la culture et le patrimoine des niçois.

Préparation des polpettes by Soso

De nombreux médias régionaux, nationaux et internationaux ont relayé cette initiative pour la Sauvegarde, l’Evolution et la Transmission en tant qu’élément d’identité. La cuisine niçoise est donc inscrite au Patrimoine de l’Humanité de l’Unesco. C’est sa richesse, sa longue histoire et son authenticité qui ont joué en la faveur de la cuisine niçoise.

Les Perugines by Soso à la salsa di pomodoro

Simple, traditionnelle, inventive et dans le pur respect des produits du terroir, la cuisine niçoise méritait bien sa place au classement ! Une cuisine millénaire au carrefour de la "France" et de l’Italie, de la mer et de la montagne. Selon le Comité du patrimoine ethnologique et immatériel du Ministère de la Culture, il s’agit d’une : «Cuisine aux origines simples, cuisine de convivialité sociale et d’intégration, du respect des produits frais et régionaux, elle est totalement intégrée à une identité niçoise forte sur une base stable et ancienne».

Les huitres gratinées by Soso.....que nous appelons chez nous ostrega a la nissarda

Durant deux ans l’association « Cuisine Niçoise » a réuni un comité technique et scientifique d’experts avec mission d’analyser et établir les différents aspects de la cuisine niçoise. Ethnologues, linguistes, cuisiniers, restaurateurs, maraichers, viticulteurs, pêcheurs, oléiculteurs, écrivains et bloggeurs culinaires, offices du tourisme et gastronomes amateurs ont rédigé, chacun dans leur spécialité, les paragraphes de la fiche technique présentée à l’examen du Comité du patrimoine au Ministère.

Les gambas by Soso...salsa coco pomodori

L’objectif commun de ces équipes de spécialistes était de sauvegarder ce patrimoine culinaire exceptionnel. La folie de la cuisine niçoise s’explique par plusieurs éléments. Premièrement, la tendance est très végétale. Cela tombe bien car les herbes et les légumes sont les fondements de cette alimentation. On qualifie même traditionnellement les Niçois de “Caga Blea” chieur de blettes !

Les épices (curcuma, saté, curry)....mais pas celles de chez Ducros !

Pile dans l’air du temps, le répertoire culinaire niçois évoque également l’apéro, les vacances, le soleil et les cigales. C’est un peu la cuisine orientale de la « France »  avec beaucoup d’huile d’olive, d’aubergines, de poivrons... Son succès est dû aussi à son identité très méditerranéenne.

Si les dernières recettes de Soso ne sont pas tout à fait niçoise, elle a tout de même appris à faire cette cuisine….et cela grâce à maman qui était une cuisinière hors pairs pour les recettes de notre région. C’est donc à ses cotés et en la voyant faire que Soso a appris à faire pissaladière, gnocchi, les petits farcis, les fassum, les beignets de fleurs de courgette, la soupe au pistou (sopa al pesto, soupe d’origine génoise), les ravioli, les quiques etc …

RECETTE: TERRINE MACEDOINE JAMBON

Ingrédients: 4 tranches de jambon

1 boîte de macédoine (260gr)

4 oeufs, 

1 briquette de crème fraîche

100g d’Emmental  rapé,

Ail, Coriandre, curry

Préparation:

Mettre la macédoine à égoutter

Dans un bol battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche et l’emmenthal râpé

Bien mélanger le tout , saler et poivrer à votre convenance.

Ajouter la macédoine égouttée

Rajouter l’ail, la coriandre, le curry et une pincée de muscade. Bien mélanger à nouveau

Beurrer le moule, recouvrez le de  tranches de jambon sans laisser d’espace libre

Remplir avec la préparation

Mettre à  cuire au bain- marie, thermostat 200°/220

Cuisson 40mn environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Mettre au frais toute la nuit au réfrigérateur. Laisser refroidir avant de démouler et de servir très frais…

(Diaporama)

RECETTE: CREVETTES AU CURRY & LAIT DE COCO

ingrédients: Pour 4pers

600g Crevettes roses cuites

1 oignon

10 tomates cerise

2 gousses d’Ail

de la poudre de gingembre

2 cuil. à café de Curry rouge

20cl Lait de coco

10cl Crème liquide

graines de coriandre

2 cuil. à soupe Huile d’olive, Sel et poivre

Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon. Ajoutez l'ail, le gingembre, le curry. Laissez cuire 2 min.

Ajoutez les tomates cerise et faites chauffer 3 min à feu vif. Versez la crème et le lait de coco puis mélangez. Ajoutez les crevettes et les graines de coriandre puis faites chauffer 2 min. Servez avec des nouilles chinoises…

(Diaporama)

RECETTE: PERUGINE A LA NISSARDA

Les pérugines sont de petites saucisses, commune aux pays Niçois, au Piémont et à la Ligurie. Elles sont préparées avec du maigre et du gras de porc, des herbes aromatique, céleri, carvi, poivre noir, graines de fenouil, ail, muscade, vin rouge.

A Nice, c’était celles de Félix Grasso du coté de Pasteur qui étaient les meilleures, mais celui ci à pris sa retraite alors je les achète maintenant à Saint Francois chez Francis Gaziglia. Elles sont très goûteuses et tous les bons bouchers-charcutiers niçois ont leur recette.

On les trouvera fraîches ou sèches natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes….mais elles sont de loin les meilleures saucisses que j’ai mangé. La cuisine du sud, celle qui a du gout !

Pour 4 personnes

Ingrédients:

8 à 10 pérugines, 6 tomates bien mûres en été sinon boite tomates entière ou pulpe. 1 c.à.s de concentré de tomate, 12 tranches de pancetta pas trop fine (sinon lardons), 4 gousses d’ail, 2 oignons, 1 verre d’olives noires de Nice, 2 verre de vin blanc sec, Huile d’olive, sel, poivre, 1 branche de romarin, 1 c.à.c d’origan, 1 peperoncino, quelques feuilles de basilic.

Préparation.

Émincer finement l’oignon. Ébouillanter les tomates 30 secondes pour pouvoir retirer la peau et les graines. Les découper en gros dés. Dans la sauteuse, faire revenir les pérugines et la pancetta (coupée en morceaux) dans un peu d’huile d’olive. Des que les pérugines et la pancetta sont bien colorées, les retirer. Déposer l’oignon émincé et faire revenir jusqu’à ce que tout soit translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser un peu réduire.

Remettre les pérugines et la pancetta sur les oignons, ajouter le romarin, l’origan, l’ail écrasé avec le plat d’un couteau, les tomates, le concentré et le peperoncini. Couvrir et laisser mijoter une demi-heure minimum en remuant souvent Laissez mijotez à feu très doux, si besoin ajoutez un peu d’eau chaude. Pendant ce temps blanchir les olives 5 minutes à l’eau bouillante puis les rincer et réserver. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives, ainsi que du poivre et une pincée de sel (facultatif car la pancetta est salée). hors du feu mettre le basilic et couvrir. Servir avec des gnocchis, des tagliatelles, du riz , des lentilles ou de la polenta selon l’envie.

La “tomate”, un des légumes rapportés du «nouveau monde» par Christophe Colomb, mérite une mention spéciale pour sa contribution à la cuisine italienne et niçoise. Quiconque connait la gastronomie Italo-niçoise sait que la tomate en est un élément fondamental…il existe 5000 espéce de tomate en Italie qui n'ont pas le gout de l'eau, car il faut du soleil à la tomate ! 

Pour la Polenta :

Prendre tout simplement de l’instantanée, 1/2 litre de lait, 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche, 100g de parmesan fraîchement râpé, sel et poivre, des herbes de Provence : thym et romarin. pour la polenta crémeuse : faites chauffer la quantité de liquide indiqué sur la boîte sauf que je mets moitié eau et moitié lait, sel et poivre. Quand ça commence à bouillir, versez doucement la polenta. Remuez sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que votre polenta soit cuite, puis ajoutez une poignée d'herbes émincées finement… et vous avez toute l’Italie dans votre assiette..enfin tout Nice je veux dire !

La polenta, c’est l'un des plus vieux plats au monde. Très consommée dans le Tessin en Suisse, le comté de Nice, la Savoie et la Corse

Une pérugine est une saucisse niçoise pimentée pur porc assaisonnée à l'ail, au fenouil sauvage et au piment. Cette petite saucisse a été créée pendant la dernière guerre par un italien originaire de la région de Peruggia. Bien poivrées, les pérugines se mangent aussi bien crues que cuites dans une ratatouille  niçoise….

Si vous avez la chance de trouver de la semoule du molino (moulin) di Borgo San Dalmazzo de Luigi Cordero, vous aurez une polenta d’excellente qualité. Autrement celle du Molino Spadoni est bien. En 1921, le moulin historique de Coccolia prés de Ravenna, datant de 1445, devient la propriété de la famille Spadoni. Aujourd’hui après plusieurs générations, la famille fête ses 101 ans.

Si vous n’avez pas le temps de faire vos coulis de tomate en conserve, préférez des marques comme Cirio polpa densa, Mutti bio ou Agromonte bio... évitez les fausses marques italiennes comme Panzani ou Como Cucine, ce sont des marques qui jouent sur des noms équivoques : les faux-italiens qui prêtent à confusion et qui sont de qualités médiocres. On appelle cela de l’italian sounding.

RECETTE: GYOZAS A LA VAPEUR 

Ce matin, j’ai fait les gyozas à la vapeur pour nous et pour les filles

Recette Ravioli chinois pour les Nuls ( avec le moule)

900gr de viande de porc

3 paquets de feuilles de pâtes à ravioli gyoza (environ 30/32 feuilles par paquet)

1 Oeuf

3 Oignons

4 poireaux

3 cuil à café de Gingembre

7 cuil à soupe de Sauce Soja sucré

4 gousses d’ail

poivre et sel

3 bouquet de feuilles de coriandre

Haché le porc pas trop fin

Une sauce à ne pas oublier dans la cuisine asiatique est la sauce huitre

Haché la coriandre ainsi que l’ail et l’oignon. Couper finement les poireaux. Mettre le tout dans un saladier en ajoutant le gingembre, le soja, l’oeuf entier, le sel et le poivre et bien mélanger. Filmer le plat et le mettre 1 heure au frigo pour que les arômes se mélangent bien. Ensuite procéder comme sur les photos.

(Diaporama des ravioli)

RECETTE: POLPETTE ALLA TOSCANA CON TAGLIEATELLE AI POMODORO E GALLINACCIO

Pour 6 personnes

400 g de boeuf haché

100 g de pain rassi en chapelure

Un peu de  lait

3 oeufs

Pomme de terre

100 g de parmesan

1 gousse d’ail et du persil

2t de jambon

1 petite branche de menthe,1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Huile de friture

Sauce tomate et chanterelles

Mouillez le pain rassi avec un peu de lait pour qu'il gonfle un peu. Ajoutez la viande, le fromage, les œufs, poivre et sel modérément
Mélangez et ajoutez le persil coupé très fin, la menthe coupée très finement, l'huile d'olive et la gousse d'ail hachée.

Faire des boulettes de 20 gr environ, les faire frire dans l’huile de friture bien chaude des 2 cotés et mettre sur du papier absorbant.

Les présenter tel quel avec une sauce. Les ajouter 10 minutes avant la fin de cuisson et servir avec des tagliatelles à la tomate et chanterelles

(Diaporama)

RECETTE: HUITRES GRATINEES AU CHAMPAGNE

Pour tous ceux qui comme nous, n’aimons pas les huitres froides avec du citron ou du vinaigre que beaucoup déguste comme cela, il y a une recette pas bien compliqué à réaliser, d’huitre gratinée au four et qui fera des merveilles peut faire des merveilles aux papilles pour ceux qui avaler une huitre encore vivante rebute ! Cette façon de cuire l’huître peut aussi réconcilier les quelques réfractaires que nous sommes à ce produit de la mer que la substance écoeure. Cette variante permet de redécouvrir l’huître sous un autre jour !

Après avoir choisi les huîtres de Bouzigues chez votre poissonnier, ouvrez-les puis détachez-les de leur coquille. Jeter la 1ère eau. Dans une casserole faire fondre un morceau de beurre avec 2 échalotes hachées.

Rajouter 10 cl de champagne. Faire réduire

Crémer faire réduire et ajouter de la ciboulette

Napper de sauce chaque huitre et rajouter de la chapelure

Mettre à four très chaud (220°) 5 minutes

(Diaporama)

Les chaussons, c’est LA street food par excellence ! La preuve, chaque continent a sa propre version ! Du Pastel d’Afrique de l’ouest, aux Empanadas d’Argentine en passant par les Samousas et les Sambos en Asie, les Barbajuans à Monaco ou la Coca à Nice et les Brioutes en Afrique du nord… Faciles à manger et personnalisables à l’infini, ces petits chaussons de pâte garnis sont à l’honneur de partout sur le bassin méditerranéen et sont d’une saveur exquise.

RECETTES DES SAMOUSSAS & DES NEMS A LA FACON NICOISE (BARBAJUAN & ROULOU NISSART)

(diaporama)

Pour environ 70 samoussas:

4 paquets de 10 feuilles de bricks partagé en 2

2 kg de boeuf haché

6 oignons et une tête d’ail

1 bt de tomate de pulpe en cube

400 gr de carottes

3 bouquets de coriandre

4 c à s de poudre de curry

2 c à s de poudre de gingembre

Hule d'olive de Nice

Sel-poivre

(diaporama)

Preparation:

Mettre de l’huile d’olive dans la casserole et faire revenir oignon et l’ail haché. Ajouter le boeuf, la pulpe de tomate, le curry, le gingembre, les carottes hachées, la coriandre, sel et poivre.

Cuire 10mn et laisser refroidir. Puis passer aux pliages des feuilles et les remplir de la farce et faire cuire à la poêle avec l’huile de tournesol.

(diaporama)

Pour environ 70 nems

70 galettes de riz

1.700kg d’échine de porc

750 gr de carotte

8 échalotes haché

1 tête d’ail, persil et bouquet de coriandre haché

250 gr de vermicelle de riz

4 c à s de sauce poisson

120 gr de champignons noirs

Sel et poivre blanc

(diaporama)

Préparation:

Tremper la galette dans l’eau tiède

Mettre la farce (crue) sur la galette de riz et procéder au roulage (voir photos).

Faire une première pré-cuisson de 6mn des nems

Les laissez refroidir pour les congeler.

(Diaporama)

Si vous voulez en manger tout de suite, les refaire cuire une seconde fois dans la friture.

Pour terminer l'anniversaire de ma fille Laetitia 

FONDUE CAMBODGIENNE (préparation maison)

1 oignon

1 pot de sauce saté

1 brique de lait de coco

2 paquets de nouilles de riz

400gr de viande de boeuf à steak

400gr de blanc de poulet

400gr de gambas

400gr de seiches

400gr de calamars

250gr de coquille Saint Jacques

1 choux chinois

1 sachet de soja

1 salade

1 choux frisée

Sauce Nuoc Mam

Diaporama fondue chez ma fille ainée

Verser le bouillon dans votre service a fondue, branchez-le et laisser chauffer. Une fois chaud mettez-y le choux chinois, quelques choux frisée. Dans une passoire tamis mettez vos nouilles et faite cuire dans le bouillon 3 min. A l'aide des petit panier tremper votre viande et vos fruits de mer et attendre la cuisson. Une fois vos nouilles votre viande et vos gambas, seiches etc dans l'assiette mettre un peu de bouillon par dessus et saucer à votre convenance et régalez vous....

BO BUN KHMER, BUN GA VA TOM (SOUPE)

Pour 2 pers

Très populaire à Phnom Penh, la soupe Bún Gà và Tôm constitue un repas complet. Au Cambodge, elle est même servie au petit-déjeuner, pour bien démarrer la journée. La soupe tient son nom des nouilles de riz très fines utilisées pour garnir la soupe.

350 g d’aiguillette de poulet

150g de vermicelles de riz
10 crevettes et 4 œufs de caille
2 petites poignées de germes de soja
2 gousses d’ail et 1 oignon jaune
1 courgette, 1 carotte, 1 poivron jaune
3 c à soupe de saté
½ bouquet de coriandre

50g de champignons noirs
2 c. à soupe de nuoc mam et 2 c. à soupe d’huile

Commencez par confectionner le bouillon de saté. Pelez l’oignon, la carotte. Découpez le tout en morceaux. Rincez le poivron, la courgette et la coriandre. Coupez-les finement. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Hachez environ 1/3 de la viande de poulet. Décortiquez les crevettes crues. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites-y frire tout les légumes à wok durant 3 minutes à feu vif en remuant constamment pour qu’il ne brûle pas. Réservez hors du feu. Portez de l’eau à ébullition pour y pocher les œufs de cailles pendant 4 minutes. Passez-les sous l’eau froide pour stopper leur cuisson puis écalez-les. Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau pendant 3mn. Lorsque le bouillon est cuit, enlevez tous les ingrédients : viande de poulet, crevettes, légumes. Faites-y cuire les crevettes crues pendant 5/6 minutes. Sortez-les puis réservez-les. Versez ensuite la sauce nuoc mam dans le bouillon. Prélevez une louche du bouillon et versez-le dans une casserole pour y cuire le poulet. Dressez les bols de soupe. Plongez les vermicelles de riz pendant 20 secondes dans de l’eau bouillante avant de les répartir dans les bols. Ajoutez les champignons noirs, les crevettes, le poulet, les œufs de caille, l’ail frit. Ajoutez quelques morceaux de carottes et de courgette, puis versez le bouillon à la louche. Décorez avec la coriandre.

*Pour ceux qui veulent voir mon voyage au Cambodge cliquez dans le menu à droite: catégorie Cambodge

                                              𝗖𝗔𝗞𝗘 AU 𝗖𝗜𝗧𝗥𝗢𝗡 DU JARDIN

Mélanger 3 œufs, 150 grs de sucre, le jus (10 cl environ) et le zeste de 2 citrons non traités (de mon jardin pour moi), 150 grs de beurre mou (j'ai mis moitié beurre, moitié huile d'olive) rajouter 270 grs de farine et 1/2 sachet de levure à gâteau ! Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse ! Beurrer un moule à cake et le saupoudrer de sucre (ça va caraméliser). Verser la préparation dans le moule à cake. Cuire 50 mn à 170 degrés four préchauffé à 200 degrés, faire le test de la pique en bois et si nécessaire 5 mn à 200 degrés ! Démouler aussitôt sur grille et une fois tiède badigeonner de gelée de citron fait maison légèrement passée au micro-ondes.

(Diaporama)

                                    ACHAT DESSERTS SPECIAUX

Tout se mange dans cet arbre de Noel 

l’Arbre de Noël de David Piron chocolatier à Mouans Sartoux: La recette habille ses sept hexagones en Chocolat noir (comme si c'était des mendiants) surmonté d’une meringue avec des boules de praline et des fruits séchés, amandes et noisettes caramélisées pour un poids de 650gr. Les fruits secs évoquent la robe des quatre principaux Ordres mendiants : les Franciscains vêtus d’une tunique brune sont représentés par les raisins secs, les Carmes habillés d’une robe marron, par les noisettes, les Dominicains parés de blanc, par les amandes émondées et les Augustins drapés de pourpre, par les figues.

ET MAINTENANT LE GATEAU DE L'EPIPHANIE

Certosino di Bologna...un dolce di Natale (l'origine du vrai gateau des rois et non pas l'insipide frangipane)

Et pour finir un Certosino di Natale acheté en Italie par le frère à Soso (signore Pistolesi) pour l'epifania et la Befana. Le Certosino est un gâteau de Noel qui vient de la région de Bologne. il ressemble à un gâteau tout droit sorti de la Renaissance et a des allures de bijou. Mais, ce sont les frères apothicaires de la Chartreuse de Bologne qui sont les producteurs par excellence de ce dessert du Moyen-Age qui lui valu le surnom de « Chartreux ». Les ingrédients de ce gâteau sont : des amandes, des pignons de pin, du miel, de la moutarde bolognaise, de la canelle (et toutes autres épices) et un mélange de fruits secs et confits. Il n'est pas moelleux comme le gâteau des rois provençal, au contraire, il est plutôt compact et sec et la surface est toujours agrémentée de fruits confits qui donnent une touche de couleur. Vu son origine du Moyen Age, on suppose que la couronne provençale a été influencé par ce « panspeziale » !

Buon Appetito...aqui li sian almeno doui per manja ! 😀   capito..