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22 août 2022 1 22 /08 /août /2022 07:43
LA CUCINA NISSO-LIGURE DI NONNA SOSO

les légumes du potager (le basilic l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine ligure avec l'huile d'olive)

La Ligurie est un jardin sur la mer, un paysage peint de palmiers, bords de mer fleuris, bateaux de pêche et maisons colorées. Ligurie signifie aussi villes d'art et petits bourgs médiévaux, lieux de réputation internationale dont le nom évoque les notes et les couleurs de la Dolce Vita. La gastronomie italienne de renommée internationale est bien souvent en tête de liste des cuisines favorites à l'échelle planétaire.

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Je vais enlever le pistil des fleurs de courgette

On l’appelle la « Terre des Couleurs » ou encore la « Terre des Fleurs », en référence à la rose, à l’œillet et au jasmin qui y poussent. La cuisine ligure (**Nice est en ligurie), à l’image des paysages locaux reste sans doute la plus parfumée de toute l’Italie. Elle utilise sans compter tous les légumes, leur associant avec générosité une huile d’olive d’une pureté exemplaire (la taggiasca ou caillettier en niçois est la meilleure huile d’olive du monde).

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courgettes rondes de Nice et patisson

Sur place d’ailleurs, on n’hésite pas à parler (et à juste titre) de nectar d’olive. Mer ou campagne, à l’égal de la Costa Azzurra, la Riviera Italienne s’enorgueillit d’adresses « bleu » et « vert ». Dans des styles très différents mais toujours attrayants.

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Une moussaka façon Soso avec une vraie passata di pomodoro fatta in casa

Si vous décidez de déjeuner ou de diner en ligurie, vous y trouverez des recettes recherchées et un dépaysement assuré. Ici, tout est place à la gastronomie, à base de produits de la mer (Salade de poulpe, raviolis de homard, raviolis de poisson avec courgettes et crevettes, riz au noir de seiche, turbot au four et aux artichauts… et bien sûrs poissons grillés), servie quelques « maîtres » seulement au-dessus de l’eau.

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Diaporama parmigiana di melanzane avec les aubergines du potager

Les rougets à la génoise, le brandacujun stockfisch (estoficada en niçois) en sauce aigre-douce. Les moules omniprésentes, préparées à la marinière ou bien farcies. Cependant, la véritable reine des mers de Ligurie est l'anchois, qui est consommé frais, frit ou farci.

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Diaporama Les gambas flambés au Ricard achetés à Il Monferrato Nuovo coopérative de consommation à mutualité agricole de Vintimille venant de la production locale (12€ le Kilo chez eux...30€ en France à Auchan d'origine douteuse)

Mais la « terre des Fleurs », c’est aussi un esprit citadin ou campagnard au charme certain. Dans l’assiette, des produits de la mer certes, mais aussi un pot-au-feu… marin qui vous surprendra ! Des pâtes, évidemment, de la daube de sanglier, du civet de chèvre aux haricots et du lapin, farci ou rôti aux olives.

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les beignets de fleur de courgette (li bigneti di flou de cougourdeta)

Les gnocchis et les lasagnes vertes au four, sont toutes fait main car ce serait un sacrilège autrement .… Les Ligures, dont les ancêtres ont un temps dominé le nord-ouest de l'Italie ainsi que le sud-est de la France, étaient renommés pour être d'exceptionnels marins-marchands, bien avant que leur fameux ressortissant Christophe Colomb n'ouvre la voie pour les aliments américains.

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Diaporama l'araignée de mer et le franchi ragno

Les pâtes en forme de tube, appelés macaroni, étaient cuisinés au 13e siècle par les Génois qui ont exporté le culte des pâtes aux autres ports italiens ainsi qu'au delà des Appenins en Emilie. Les anciens faisaient également de la polenta et du pain à partir de farine de pois chiches séchés et de châtaignes.

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Contorno di carciofi e funghi e carote in padella con pancetta

On pense qu'une pâte comme les bandes de lasagnette faites de farine de châtaigne et qui existe encore de nos jours vient de cette époque. Et puis il y a le "pesto", préparé avec le basilic, qu'on cueille à Pra toute l'année, l'ail, les pignons, le Parmesan reggiano, le pecorino sardo et l'huile d'olive vierge extra de la Riviera Ligure, produite avec des olives de la variété Taggiasca, plantée par les moines bénédictins au XIIIe siècle est toute une institution et est unique au monde.

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Timbale de foglie aux pignons et parmesan

Puis il y a les « dolce » avec ses douces surprises comme le "fagoccio" (pain sucré enrichi de fruits confits et de fruits secs, aromatisés aux graines d'anis, de l'eau de fleur d'oranger et du Marsala) et le "baci" (baisers), petits gâteaux à base de noisettes. Un autre plat typique de la cuisine ligure: les "pansoti in salsa di noci" (une pâte obtenue avec des œufs, de la farine et du vin blanc, farcie de bettes, de bourrache, d'épinards, d'œufs et de caillée, assaisonnée avec des noix triturées, de la marjolaine, de la mie de pain, du parmesan, du sel et de l’huile).

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Tortino di fiori di zucca e pomodori

En Ligurie, la cuisine est essentielle, traditionnellement méditerranéenne. Elle utilise des ingrédients très simples, qui séparément semblent insignifiants, mais qui une fois combinés entre eux s'exaltent en une saveur finale de grande harmonie. A la base de toutes les recettes, l'huile d'olive de Ligurie, douce et délicate, et les herbes aromatiques.

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Gambas flambés au whiskies sir Edward

Une prérogative typiquement ligurienne est les fougasses et les tartes salées : depuis la simple fougasse à l'huile jusqu'à celle farcie de fromage, vous ne pourrez pas résister à la fragrance et au parfum de cette spécialité. Parmi les nombreuses tartes salées, vous trouverez la fameuse « tarte pasqualina », des couches de pâte feuilletée farcies de bettes, ricotta, herbes et œuf.

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diaporama gamberoni alla Genovese e linguine

Parmi les différents plats de viande de la cuisine ligurienne, citons les « tomaselle », roulades de veau farcies de viande, œuf et herbes aromatique, et la « cima », poche de veau farcie d'un mélange de viande, verdures et fromage.

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Tian di cougourdeta e tantifla

En ce jour de recette ligure, je vous propose de découvrir un être exquis et très attachant, dont le petit corps rouge et vif n'est pas sans évoquer le cœur battant des amoureux transits, en moins ingénu... et plus comestible…La Maja squinado (araignée de mer ligure) crustacé endémique. Cette espèce ne se rencontre qu’en mer Méditerranée et surtout dans les eaux sardes.

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Elle n’a rien à voir avec sa cousine d’Atlantique car la Squinado est bien plus savoureuse. La pêche s'effectue au casier et au filet et en tant que prise accessoire au chalutage. Dans l'Adriatique, on la trouve sur la côte orientale pendant l'hiver, et sur la côte occidentale en été. Elle peut être confondue avec la Maja crispata.

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beignets de chou fleur

Pour la recette, c’est tout simple: c'est de faire bouillir un faitout avec 15 g de gros sel par litre d'eau, du poivre et un bouquet garni, éventuellement un peu de girofle ou de cayenne. On Plonge l’araignée dans l'eau bouillante, et on compte 15 minutes par kilo après la reprise de l’ébullition. Une fois sortie de l’eau, on laisse refroidir à température ambiante puis on la déguste tiède ou froide avec une simple mayonnaise et c’est tout !

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Le pan bagnat fait maison

Je profite souvent de la pêche de mon cousin (et voisin). Il n’est pas pêcheur professionnel mais tous les week end, il part avec son bateau dans l’archipel de Lerins. C’est sa passion ! Alors quand il revient à la maison ou la pêche a été bonne, il m’appelle :« Pat, j’ai des oursins, du loup, des dorades, de la bonite, de la sériole etc etc) et me dit de venir chercher  les poissons. Ça n’enchante guère Soso qui a horreur de l’odeur du poisson et qui même, n’en mange pas. Par contre, votre serviteur du blog, poissons et fruits de mer ils adorent….sauf les huitres !

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la salade meridionale avec les olives de la casa

Voici un plat traditionnel de Nice extrêmement savoureux et très convivial, que vous apprécierez en entrée ou en plat principal d'un repas léger. Dans la région niçoise, les blettes entrent dans la composition de nombreux plats (nous sommes surnommés les caga blea, pas besoin de traduire)... et on les retrouve sans surprise dans la farce de nos petites sardines farcies, avec du parmesan et des oeufs pour lier le tout.

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tourta di cougourdeta 

La recette que je vous propose est une recette familiale, vous pourrez évidemment trouver des variantes d'assaisonnement ou de farce, d’aqui d’aia (ici et là), comme c'est le cas pour de nombreux plats traditionnels. Les sardines de Méditerranée sont généralement plus petites et moins grasses. Choisir des sardines entre dix et douze centimètres.

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Sardina e blea

 

SARDINA FARCIT A LA NISSARDA (Sardines farcies à la niçoise (4 pers)

12 sardines fraîches

  • 100 grammes de parmesan
  • 250 grammes d’épinards ou de blettes
  • 50 gramme de pignons de pin
  • 1/2 verre de riz
  • 1 oignon
  • 2 oeufs
  •  menthe et gousse d’ail
  •  huile d’olive
  • sel, poivre
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  • Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, et y faire suer doucement l'oignon et l'ail.
  • Faite la farce avec les blettes et le riz (que vous aurez préalablement cuit), la menthe, les pignons, le parmesan en ayant passé tout cela au mixeur
  • déposer l'équivalent d'une cuillère à soupe
  • Saupoudrer les sardine de chapelure
  • Déposer les sardines côte à côte sur le dos (coté peau) farce sur le dessus, dans un plat enduit d'huile d'olive.
  • Arroser les sardines d'un filet d'huile d’olive.
  • Faire cuire à four très chaud (220 °C) pendant 10 minutes : les sardines vont gratiner.
  • Servir avec une salade de riquette et des dés de tomates assaisonnés d'huile d'olive et de basilic,  ou avec une sauce de tomates fraîches compotée …
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les oursins du cousin

 

ALISSOUN DE NISSA (oursin de Nice)

Les petites lamelles orange et granuleuses appelées « corail », qui sont les gonades de l’échinoderme, figurent sans doute parmi les mets les plus fins de la mer. Pour le déguster, mon cousin a du plonger, décrocher la boule piquante du caillou, puis Soso a risqué l’empalement en ouvrant en deux l’animal cru pour récolter son caviar.

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Caviar d’oursin au naturel (Caviale di Riccio di mare al naturale)

On découvre alors les 5 magnifiques lamelles plus ou moins orangées, en forme d’étoile. L’oursin est servi par douzaines, accompagné de citron et d’un blanc de pays, il se déguste tout simplement à la petite cuillère, avec du pain croustillant. C’est du 15 décembre au 15 avril que la saison des oursins bat son plein.

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LE RESTAURANT A NE PAS MANQUER EN FACE DE CHEZ MOI

 

Une petite entorse à la cuisine ligure et niçoise, Myriam Colino cette fille du pays niçois et son chef de mari Sarey Ronea s’occupe du restaurant cambodgien le Cambogiana à Mouans Sartoux. J’avais emmené mon ami le prince Norodom Sirivud et la princesse Diva. Tous les plats reposent sur un subtil équilibre entre les saveurs salées, épicées et sucrées.

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Diaporama plats: marmitte de gambas, crabe, et canard

Le chef élabore ses recettes au fil de ses envies, et en s’inspirant de la cuisine de sa grand-mère. Tous les plats sont pensés par le chef, et s’inspirent des recettes traditionnelles familiales avec une sélection des meilleurs produits pour offrir une cuisine savoureuse et généreuse. Filet de canard laqué, cuit à la plancha, sauce laquée, piment d’Espelette, et accompagnement de riz cantonais. La Marmite de gambas au curry et lait de coco, accompagnement riz maison. Crabe farci avec sa sauce angkorienne.

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TANTIFLA EN PAPILHOTA (patate al cartoccio e costole)

La recette rapide du jour da Soso simple et délicieuse de la cuisine ligure.

Ingredients:

4 pommes de terre, 2 belles tomates,1 oignon, courgettes, aubergine, ail pelés, persil, thym romarin laurier, huile d’olives, sel et poivre.

Coupez les patates en fine tranche sans aller jusqu'au bout. Ensuite salez bien entre les sillons, poivre et huile d’olives.... glissez dans les fentes les légumes.. Tomates, aubergine. ail coupé en travers, courgette, oignon basilic. Arrosez d'huile d’olives, ajoutez thym laurier et romarin… Ensuite faire les papillotes avec du papier de cuisson en fermant avec le papier alu et c'est partit pour 1h15 au four à 200°! Tout dépend de la la variété aussi des patates.

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RECETTE DE GAMBERONI ALLA GALLIPOLINA ESOTICA

 

RECETTE DE GAMBAS DE SANREMO EXOTIQUE


Les Gambas que l’on nomme gamberoni en ligurie (Nice est en ligurie n'est ce pas !) sont achetées à « Il Monferrato Nuovo coopérative de consommation à mutualité » de Vintimille que beaucoup de frontaliers connaissent bien et dont je tairais le nom pour ne pas faire de la pub gratuite. La recette: 8 Gamberoni rossi di Sanremo, 3 tomates coupées en dés, poudre de piment, 1 jus de citron, 20cl de lait de coco, un oignon coupé en dés, 5 cl de rhum, 2 c. à  soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Faites mariner 30 min les gamberoni avec les tomates coupées en dés, l'oignon lui aussi en dés, le jus du citron, l'huile d'olive, la poudre de piment, sel et poivre et quelques feuilles de basilic frais. Faites revenir 2 min les gamberoni sur chaque coté puis réservez les. Récupérez la marinade, en versant le lait de coco et laissez cuire 15 min, puis remettre vos gamberoni et faire flamber avec le rhum. Servez chaud, accompagné avec des spaghetti (ou du riz, c’est à votre convenance), puis versez la marinade sur l’accompagnement avec les gamberoni.... Maintenant vous n’avez plus qu’a dégustez, et je peux vous affirmer que c'est une véritable tuerie ! Dans le sud de l’Italie, il y a une variante de gamberoni alla gallipolina esotica. Le piment est alors remplacé par du gingembre.

 

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COSCIA DI TACCHINO AL FORNO CON PATATE

C’est un plat simple et savoureux, la cuisse de dinde au four avec pommes de terre est un plat de viande classique qui est apporté aux tables des Italiens spectaculaire et savoureux il en séduira plus d’un !  La cuisse de dinde est accompagnée de pommes de terre rouge et tomates Rome du jardin, oignons,  ail, persil, sel et poivre. Arroser le plat d'huile d’olive. Mettre au four thermostat 200° pendant 30mn en suite arroser régulièrement avec un bouillon cube pendant 50mn . Éteindre le four et mettre du papier de cuisson pendant 15mn pour faire confir le tout. En entrée une Insalata Caprese con pomodori olive e acciughe. Tomates cebette du jardin œufs mimosas olive filets d anchois basilic huile d'olive maison vinaigre sel poivre.

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Fatta Consolato Generale d'Italia di Nizza

 

Bon d’accord, je parle beaucoup de la cuisine italienne …et niçoise et avec Soso nous allons souvent en Italie. Le pays n’est pas seulement dans notre coeur, mais aussi dans nos racines. Alors ne serions nous pas ce que l’on appelle des bi-nationaux ? Et peut être même des tri-nationaux puisque Nice est un pays. Ce qui expliquerait cela !

Andiamo ! Buongiorno a te

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**Le comté de Nice appartenait au Royaume de Piémont-Sardaigne. Les descendants des Piémontais et des ligures installés à Nice sont nombreux et constituent même le socle de la population d’origine niçoise. La ville natale de Garibaldi, le chantre de l’unité italienne, ne saurait être indifférente à cette grande nation si proche et à laquelle tant de liens culturels, humains et économiques la lient. Tous les niçois de souche demeurent dans leur coeur profondément italien culturellement.  Les échangent entre les niçois et la jeune république italienne se sont intensifiés dans tous les domaines. Le territoire transfrontalier est devenu une réalité dans la vie quotidienne des habitants. La proximité des langues latines, des cultures, des traditions, des façons de vivre, rend la relation entre Nice et l’Italie plus forte qu’elle ne l’a jamais été. Les peuples s’entrecroisent désormais naturellement et les Italiens se sentent chez eux à Nice comme les niçois se sentent chez eux en Italie. Les liens économiques se sont forcément intensifiés entre deux régions voisines désormais libérées de toute entrave dans leurs relations. Ainsi, la Côte d’Azur touristique côtoie la Ligurie, le Piémont mais aussi la Lombardie, la Toscane, cet espace économique Italien parmi les plus riches territoires européens.  Nous sommes fiers de nos racines…

                                                   DIAPORAMA CUCINA DA SOSO

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Bien sur, en Italie, il n’y a pas que la cuisine, mais alors pourquoi ce pays est il le plus aimé de la planète ? Les italiens et italiennes sont bien connus pour être d'une bonne humeur à toute épreuve ! Lorsque l'on pense à ce peuple, on peut les voir faire des gestes de la main en parlant, toujours sourire et être de grands séducteurs et séductrices. Tout ceci n'est pas faux et est couplé à un sens de l'humour et de l'auto-dérision que l'on ne peut égaler en France. Ajoutez à cela une absence d'arrogance et une simplicité qui fait que les italiens prennent le temps de profiter de la vie : ils vivent la dolce farniente ! Nombreux sont les témoignages de français qui disent avoir sympathisé dès le premier jour avec leurs voisins, que ceux-ci leurs ont offert des olives ou des lasagnes maison et qui d'un autre côté respectent la vie privé de chacun. Les italiens sont respectueux et disciplinés lorsqu'il s'agit de la liberté et partageurs lorsqu'il s'agit de s'entraider ! De même, ils invitent toujours tout le quartier à participer aux coutumes festives. Enfin, c’est bien Jean Cocteau qui a dit "Les Italiens sont des Français de bonne humeur ». C’est sur, les stéréotypes (ou les clichés) ont sans doute changé de pays aujourd’hui et la morosité ambiante de la France n’est pas faite pour arranger les choses … Fratelli d'italia per sempre.

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Published by BIKER06 - dans CUISINE

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