Le village de Cassis

S’il y a bien une chose à faire à Cassis même si on y passe en coup de vent c’est d’aller flâner sur les quais de son charmant petit port. C’est le cœur de la cité, il faut dire que la vue sur les pointus (les bateaux traditionnels en bois) et la présence de nombreuses terrasses en font un lieu privilégié des touristes.

Le petit port de Cassis

Cela peut d’ailleurs être la cohue en plein été. En plein mois d’Aout, des parcmètres, on en trouve à plus de deux kilomètres du centre ville et à midi, ils sont déjà tous occupés.  Heureusement avec une moto, vous avez toujours un petit endroit ou pouvoir glisser votre 2 roues.

La Venus à la flamme pour les J.O

Chaque matin les pêcheurs vendent à la criée leurs prises de la nuit sur les quais du vieux port. Vous retrouverez de nombreuses espèces de la Méditerranée issues de la pêche locale (poissons de roche, rascasses, daurades, poulpes, le congre, le rouget grondin, le saint-Pierre …) sur ce marché aux poissons.

C’est la peissouniero… la   femme d’un pêcheur qui vend à la criée le produit de la pêche de son homme. « Anas a la pescarie, l’y a fouesso pey, es fresc et a bouen marcat » (« Allez à la poissonnerie, il y a beaucoup de poisson, il est frais et à bon marché. ») « Que pey ! Qu’aco es viou ! » (« Quel poisson ! Qu’il est vivant ! »).

Le pêcheur d'anchois l'oeuvre de Frédéric Mistral

C’est un art de vivre typiquement méditerranéen que l’on retrouvera dans tous les pays du pourtour de la Méditerranée chacun dans sa langue locale. Dans sa façon gestuelle et dans l'esprit festif qu'anime les peuples de la "Marenostrum".

L'ancienne villa de Winston Churchill

En se promenant sur les quais et non loin du Phare se dresse la Statue de Calendale, réalisée dans le même type de pierres que le phare. Elle représente le « Pêcheur d’anchois » tiré du poème « Calendale » de Frédéric Mistral. Elle a été édifié en 1930 mais fut détruite pendant la guerre, en 1944. Elle a ensuite été reconstruite en 1999 par un autre sculpteur.

Au marché de Cassis un couple de Corse sympa.... Forza Indipendenza … Forza per sempre !

Autre statue qui ne passe pas inaperçu, c’est la « Venus à la flamme ». Pour marquer les Jeux Olympiques et Paralympiques de 2024, les communes des Bouches-du-Rhône traversées par le relais de la flamme olympique entre les 9 et 12 mai, décident de fusionner sport et culture en érigeant une série de statues appelées « Vénus à la Flamme » chacune arborant une couleur différente symbolisant l’Olympisme.

Les villas en sortant du port

Cette création réinterprète la célèbre Vénus de Milo, cette fois en lui attribuant des bras, l'un brandissant la flamme olympique. Cassis, c'est aussi et avant tout le soleil de Provence, les plages et la mer Méditerranée.

Départ de Cassis pour la route des Crêtes 

Alors les parigots et autres gens du nord viennent faire la merguez sur les quelques plages du village ou bien sur les grands rochers plats qui se trouvent juste en dessous la la villa blanche de Winston Churchill qu'il occupait.. Car, même au plus fort de la guerre, il emmenait avec lui ses pinceaux, et peignait cette Cote d’Azur qu’il aimait tant !

Vue panoramique sur Cassis

Cassis ne se limite pas à son port, le quartier historique des pêcheurs situé juste derrière mérite la visite. Les petites ruelles à l’ombre  offriront un peu de fraicheur l’été et surtout du calme par rapport à la foule sur les quais.

Sentier des falaises

Si vous avez la chance de passer un mercredi ou un vendredi ne manquez pas le marché de Cassis typiquement provençal sur la place Baragnon face à la Mairie. C’est la, que j’ai rencontré un jeune couple corse trés sympa qui vendaient de la coppa, panzetta, lonzu, figatellu et aussi du brocciu (à prononcer « Broutch »).

Le Cap Canaille

Bien sur, beaucoup de touristes cherchent à retrouver les lieux qu’ils ont vu dans les films. Du légendaire Naïs à Fantômas en passant par Bienvenue Chez les Chti ou Sur un arbre perché, la jovialité méridionale se mêle aux dialogues cocasses, le pastis, les cigales, la pétanque, la pêche et le soleil.

L’accent, la gestuelle typique de l’exotisme provençal, les ruelles, la mer turquoise, les collines, tout est réuni pour réaliser un film unique. Fernandel, Jean Marais, Louis de Funes ont réalisé ce qui se faisait de mieux dans le cinema français…une époque bien révolue la aussi !

Vue sur l'archipel de Riou

Pour une vue à couper le souffle sur Cassis et les calanques, vous devez absolument monter au Cap Canaille par la route des Crêtes qui sillonne les sommets des falaises Soubeyranes.. Le nom de cap Canaille pourrait venir du provençal "cap naïo", signifiant la montagne qui nage, qui avance sur la mer.

Les falaises de 400m de haut du Cap Canaille

C’est la seule chose à faire à Cassis qui nécessite une voiture ou une moto mais il ne faut manquer ça sous aucun prétexte. Le Cap Canaille c’est cette immense falaise couleur ocre tombant dans la mer, la plus haute de France avec ses 400m (falaise Etretat 90m) et la 4e plus haute d’Europe que l’on voit depuis la ville de Cassis.

La route des Crêtes 

Il est possible d’y monter en empruntant la route départementale D141 dite route des Crêtes qui relie Cassis à La Ciotat ou l’inverse. Cette superbe route panoramique de 15 km est aménagée de plusieurs belvédères avec parking pour des vues magnifiques sur toute la côte méditerranéenne et les calanques de Marseille ainsi que l’archipel des îles du Riou.

Retour sur Cassis 

Attention tout de même en vous approchant de la falaise car il n’y a aucune protection ni garde corps. Nous avons aimé profiter de points de vue sur ces formations rocheuses impressionnantes.

Les falaises s’étendent sur plusieurs kilomètres, depuis le Cap Canaille jusqu’aux calanques. Leurs couleurs et formes variées, allant du blanc éclatant au gris sombre, en passant par des teintes ocre et rougeâtre nous ont beaucoup plu.

Ces falaises calcaires, sculptées par l’érosion au fil des millénaires laissent un souvenir impérissable. En Ouvrant bien grand les yeux ! On peut deviner les calanques emblématiques du parc national, telles que Port-Miou et Port-Pin. Mais aussi Cassis et la plage de l ‘Arène.

Une belle arche sur la route

En chemin, on peut voir des rochers aux formes spectaculaires, tel que Le Pont Naturel, arche naturelle creusée par l’érosion, la Dent du Chat, arche de pierre étonnante à côté de la végétation typique du sud de la France: la garrigue et le maquis.

Retour à l'appartement loué sur air&b ...

                                                             DIAPORAMA CASSIS

Gauleuse électrique Campagnola 100% Made in Italy

Ni les inondations, ni le feu, ni les guerres n’ont jamais eu raison de lui. Les écolos bobos et leur changement climatique, il s’en moque ! Plus de 2000 ans que les oliviers façonnent le paysage maralpin. Ils en ont vu passer des seismes, des tempetes, des sécheresses, des périodes de gel depuis des siècles et des siècles. L’olivier survit à tout. Peut-être la raison pour laquelle ses rameaux sont symboles de paix. C’est l’arbre éternel, c'est l’arbre immortel ! On dit que son huile est un élixir de jouvence.

La véraison est tardive, mais ça fait de l'huile quand même et 100% bio

Dans le comté de Nice, les producteurs d’olives sont les gardiens d’un patrimoine culturel préservé depuis des siècles. De Grasse à Menton en passant par Valbonne et Sospel, Les Routes des Saveurs nous emmènent découvrir l’âme de l’oléiculture de cette région magique, où l’art de cultiver l’olivier est bien plus qu’une pratique agricole, mais une véritable expression de l’identité locale.

Belle productivité en 2024/25

Sur la Côte d’Azur, le secret d’une huile d’olive réussie réside dans les mains expertes des producteurs locaux. Héritiers d’une tradition millénaire, ces passionnés cultivent leurs oliviers avec un amour profond pour la terre et un respect authentique de la nature.

Installation des filets à olive

De la récolte à maturité en passant par le pressage et l’extraction, toutes les étapes sont réalisées avec soin pour ne pas altérer les arômes et garantir la meilleure conservation de cet or jaune.

Mes pièges de mouche à olive que j'ai fait maison: une simple bouteille en plastique percée contenant du phosphate diammonique suspendus à la branche

Parcelle basse et parcelle haute

Leur engagement envers la préservation de la biodiversité, la qualité des produits et la transmission des valeurs ancestrales, parfois de générations en générations, fait des oléiculteurs de la Côte d’Azur des acteurs indispensables à la prospérité et à la renommée de l’oléiculture dans le monde.

Un calibrage supérieur à la norme petite olive de Nice cette année

Dans le Pays de Grasse et de Nice l'une des premières méthodes de récolte des olives consistait à peigner les branches avec de lourds râteaux en bois, ce qui rendait le travail long et fatiguant. Au fil du temps, grâce à l'avancée des technologies, les râteaux ont été remplacés par des gauleuses d'olives, ou secoueurs d'olives : aujourd'hui ces outils sont indispensables pour récolter les olives rapidement, sans risque d'abîmer les plants et sans trop d'effort.

Mon gendre gaule les arbres avec mon abbacchiatore 

La gauleuse d'olives, grâce au mouvement automatique des peignes est capable de faire tomber les olives mûres au sol. Ma gauleuse (abbacchiatore en italien) est spécialement conçue pour garantir de bonnes performances de récolte et une facilité d’utilisation, elle assure d’excellents résultats avec tout type de cultivar.

Pas besoin de frapper comme avec un bâton, la gauleuse se passe comme un peigne ...

Grâce à son poids réduit et bien équilibré, elle ne fatigue pas son utilisateur. La Holly de la marque italienne Campagnola est doté de broches flexibles en technopolymère qui effectuent un mouvement elliptique, lequel n’endommage pas les branches. Le peigne électrique Holly se caractérise par son moteur sans balais Power 58 et le sélecteur de vitesse qui permet à l’utilisateur de travailler à 1080 ou 1180 coups par minute.

Les chefs donnent les ordres ... Mais le capo dei capi surveille !

Dés que le jour se lève on attaque la journée

Il est par ailleurs doté d’un économiseur qui réduit la consommation de la batterie lorsque l’outil se trouve en dehors du feuillage des arbres. Il peut être alimenté de deux façons : par une batterie aux lithium ou par une batterie de voiture au plomb.

Ma fille ainée prend de temps en temps le relais pour que mon gendre fasse une pause

Chacun son tour ! Aqui li sian diversi per juga

Depuis plus de 60 ans la marque italienne Campagnola combinent la qualité du savoir-faire Made in Italy avec une solide expérience pour le matériel professionnel des oléiculteurs présente dans 74 pays sur 5 continents avec environ 1400 importateurs et revendeurs est l'un des fabricants les plus connus du secteur agricole. Les premières aventures commencent en 1958 prés de Bologne, lorsque Vittorio Ferretti réalise ses premières expériences à partir d'un petit atelier de 20m2, doté d'une détermination et de grandes idées uniques. Comme Ferruccio Lamborghini petit constructeur de tracteur agricole qui deviendra le fondateur d’une marque de voiture de sport plus performantes, plus sophistiquées et plus fiables que les Ferrari et les Maserati, Campagnola vient du génie de son fondateur qui crée la marque d’équipement professionnel pour la récolte et la taille.

Première récolte ....

En 1961, la surface de travail passe de 20 à 200 mètres carrés. Depuis 1983, le siège social est situé à Zola Predosa et connaît plusieurs extensions et rénovations, la structure actuelle avec ses deux entrepôts adjacents est d’une superficie totale de 8 000 mètres carrés. Depuis sa création, Campagnola investit toujours dans le développement de machines d'avant-garde qui reflètent la sécurité et le confort de l’utilisateur professionnel.

il commence à faire chaud .... oh fatche, fa caldo !

Il fait trés chaud .... fa molto caldo ! (je parle le plus souvent possible dans mon patois avec mes enfants et petits enfants)

Les premières cagettes 

La marque est devenue le leader du matériel de l’oléiculture. Les gauleuses électriques sont très légères et faciles à utiliser : étant donné que la gauleuse est un outil à utiliser sur les hauteurs des branches, donc avec les bras tendus vers le haut pendant une longue période, plus elle est légere, plus ce sera facile dans le travail.

                      DIAPO PHOTOS TRONCS ET SOUCHES DE MES OLIVIERS

Si la circonférence du tronc contient 30 cm, l'olivier a environ 30 ans. Certains de mes oliviers ont plus de 200 ans voire 300

Pour choisir un bon peigne à olives électrique avec batterie, on doit prendre en compte certains éléments, par exemple. Le poids: la gauleuse doit être légère pour permettre de bien travailler et longtemps : idéalement elle ne doit pas dépasser 2,5kg. 

Caisses après nettoyage des feuilles

L’autonomie: Investir dans une bonne batterie facilitera le travail : plus la batterie dure longtemps, moins je devrai faire d'interruptions pendant le travail pour la recharger. Une bonne batterie se situe généralement entre 12v (70/80Ah), afin de garantir une autonomie pour toute la journée. Il est utile d'avoir une deuxième batterie chargée afin que, si la première est épuisée, il soit possible de la remplacer et de continuer à travailler.

Comme je vais les garder plus de 3 jours, je prefere les étaler et ne pas les laisser en caisse pour celles des 2 premières journées

La résistance: la résistance est une caractéristique fondamentale à garder à l'esprit lors du choix de la gauleuse : étant donné que cet outil devra être utilisé pendant longtemps et dans des environnements souvent difficiles, il est recommandé d'opter pour des modèles créés avec des matériaux résistants, comme l'aluminium ou le carbone.

Caisses non nettoyées ...

La longueur: on doit atteindre des hauteurs importantes, souvent variables surtout avec la variété des Cailletiers (l’olivier niçois ou taggiasca en ligurie) qui est un grand olivier: je vous recommande d'opter pour des modèles équipés de tiges ou offrant la possibilité d'utiliser des tiges d'extension.

Jusqu'au bout de la nuit.... le jeudi, la pluie a perturbé la récolte vers 18h, alors on termine et après demain on ira au moulin

Enfin, la vitesse de frappe: la vitesse de battage est le nombre d'oscillations que la gauleuse est capable de faire : c'est un facteur très important à évaluer puisque le temps que mettra la gauleuse d'olives pour secouer les branches et faire tomber les olives en dépendra. Le nombre d'oscillations dépend de la puissance de la gauleuse, de 1100 à 1200 coups par minute est un minimum. J’ai acheté la mienne chez Bestagno à Valecrosia (Italie) https://www.bestagnoshop.com/it/ elles sont moitiés prix qu’en France voire 3 fois moins chére.

Nous avons eu besoin de 40 caisses pour mettre nos olives. Heureusement qu'entre voisin on se les prête !

On charge 900kg d'olive... la récolte des olives est un travail physique et fatiguant

Je disais donc que ce millésime est particulièrement abondant. Dans la quasi-totalité des secteurs des Alpes-Maritimes, la campagne oléicole 2024/2025 s’annonce belle. En effet, la charge en fruits est forte cette saison et surtout une tendance aux "sur-calibre". Cette belle charge en fruits s’accompagne d’une belle qualité puisque la pression de mouche de l’olive a au contraire été exceptionnellement faible cette saison.

Chiacchiero con il signor Rosa, il mulino di Ventimiglia Italia (Frantoio veut dire moulin à huile en italien) 

Ces fortes charges, cumulées à des précipitations importantes du printemps à l’automne 2024, ont pour effet d’avoir retarder la maturité. On le voit nettement sur mes oliviers ou, au 20 Novembre, 80% de mes olives sont vertes et en plus son calibre est plutôt important que la saison précédente.

Le panneau indique: Merci d'apporter des olives sans feuilles

La coloration est donc actuellement peu avancée : de 5 à 20% de coloration, soit en deçà de 2023 et bien en deçà de 2022. Le tout début de la véraison habituellement perceptible dès le début du mois de septembre n'a été constaté sur les parcelles (parcelle basse de ma propriété) les plus précoces qu'avec 3 semaines de retard autour du 20 septembre.

Les machines font le travail maintenant ..

Les deux principaux facteurs retardant la maturité étant réunis, à savoir : forte charge en fruits et disponibilité en eau abondante, ces résultats sont bien sur cohérents avec le faible avancement de la maturité et les nombreuses pluie. Encore une fois nous sommes peut-être dans un nouveau cycle après un épisode de sécheresse et pas dans le changement climatique que nous bassinent les écolos bobos.

Les moulins en Italie, c'est convivialité .....

Apres les périodes de sécheresse qui ce sont manifestés dans chaque siècle, il y a des périodes pluvieuses ensuite. Mais le but des écolos bobos, c’est de faire peur et de culpabiliser autrui en étant de mèche avec les industriels qui vendent leur daube soit disant énergétique et renouvelable.

L'huile d'olive commence à couler...

Le soutien des dirigeants politiques à ces « nouvelles énergies » relève du type de fraude scientifique et cache en fait une spoliation des peuples. Il faut vendre et consommer pour refaire monter un pib à la ramasse ….

*L’huile d’olive et olive de Nice l’une des meilleure du monde et meilleure de France: une Huile d’Olive AOP Nice se caractéristique par une large palette aromatique : un arôme principal d’amande et des arômes secondaires d’artichaut cru, de fleurs de genêt, de foin ou des notes citronnées. Avec le temps, ces caractéristiques évoluent vers des arômes de pomme mûre et de fruits secs comme la noisette ou l’amande la hissant comme un trésor au sein du patrimoine agricole français. Tout comme les différents crus de vin, l'huile d'olive a ses crus et ses dénominations. Comme l'amateur qui participe aux groupes d’oléologie, l’huile d’olive si bonnes pour la santé on la déguste et on en perçoit ses arômes. On la marie avec les plats pour réaliser à la fois une cuisine sensuelle, créative, qui apporte le plaisir de la dégustation et qui comble nos sens et on s'initie à la dégustation des grands crus des huiles d'olive et aux différents accords mets/huiles. On prendra ainsi du plaisir à déguster, à renforcer sa créativité culinaire, à associer des arômes, des mets... et en particulier des légumes, des fruits, du poisson grillé, substances qui constituent le fameux régime méditerranéen inscrit à l'UNESCO.

Dans la famiglia Giordano on ramasse les olives de génération en génération

La devise de ma famille: Ho iniziato coltivando i oliveti di cui la mia famiglia era proprietaria, mi sono dedicato nel far crescere le olive cercando di puntare al meglio…. Je m'engage à cultiver les oliveraies que possède ma famille, je me consacre à la culture des olives, en essayant de voir le meilleur..

Huile Giordano, huile d'olive Italo-niçoise

                                                        DIAPORAMA RECOLTE

Les Pichin Barba Calena (Père Noel) à l'assaut de la Bastide...

Calèna est la façon de dire Noel en Niçois. Cette fête fait l'objet d'un rituel particulier en Pays Niçois à l’influence transalpine. Pour comprendre le sens de cette fête dans le Pays Niçois, il convient de nous replonger dans notre plus lointain passé.

Tapez et entrez dans la Bastide des Oliviers

Depuis notre plus jeune âge, on nous a présenté Noël comme la fête de la nativité du Christ qui serait né il y a 2024 ans à Bethléem dans une étable. La plupart des pays ont d’ailleurs nommé cette fête Noël qui est un mot dont l’étymologie ramène, en effet, à la  natalité. Mais, cela n’est point vrai dans le pays Niçois.

Soso et les petits enfants

Chez nous, il s’agit de Calèna, mot qui trouve ses racines dans les Calendes Grecques et Romaines. Les calendes étaient le premier jour du mois dans le calendrier des peuples antiques. On peut noter, à ce sujet, que cette fête plus que quadri-millénaire donne lieu à une veillée.

Soso prépare la pissaladière et badigeonne de pissalat avant de mettre les oignons

Une petite remarque à propos de la dénomination de cette soirée: le mot « réveillon » n’est pas approprié au soir de « Calèna », car ce dernier a une connotation commerciale synonyme de bombances sans limites. Préférons lui le terme de « veillée » qui semble plus approprié. Il est vrai que la société marchande a tout fait pour remplacer l’un par l’autre, particulièrement au travers de ses médias.

Pissaladière avec les olives de la maioun, mais sans anchois car certains n'aiment pas !

Il s’agit, à l’origine, d’une fête païenne (comme pratiquement toutes les fêtes de l’église catholique qui, pour pouvoir s’implanter en Europe a du faire son « aggiornamento » en s’appropriant les lieux de cultes et les fêtes païennes préexistantes). Noël correspond au solstice d’hiver, fêté depuis la nuit des temps chez nous et symbolise une étape du cycle solaire (la nuit la plus longue lors de laquelle un soleil meurt et une autre soleil va renaitre pour atteindre son apogée au solstice d’été).

et aussi la pichade a la facoun nissarda

Mais cela, les écolos bobos qui continuent de parler de changement climatique pour engendrer la peur et la culpabilité chez les gens ne le savent pas ? De la même façon, le sapin de Noël est aussi une survivance païenne: l’arbre de vie que l’on trouvait dans toutes cultures de l’Europe anté-chrétienne. Notamment chez les Ligures, les étrusques, les romains, les grecs, les mésopotamiens et les perses.

Petit repas au Cacha Fuec (réveillon) saumon et ris de veau

il ne faut pas oublier que la généralisation des rites catholiques ne se fera qu’au VII° siècle dans le Comté de Nice par exemple avec la confection d’une couronne de l’avent constituée de branches de sapin sur laquelle on a placé quatre bougies, bougies qui seront allumées l’une après l’autre chaque semaine avant Noël.

Repas exceptionnel, vin exceptionnel

Barbera d’Alba, vin exceptionnel a été présenté (étiquette en feuille d'or avec timbre philatélique spécial et timbre dédié à la Région du Piémont, oblitération exclusive avec étiquette philatélique créée pour l'événement avec la collaboration historique entre Giordano et la Poste Italienne. Magnum de 1,5 Litre de Barbera d'Alba DOC delle Langhe 2016, 13,5 ° classé Patrimoine Mondial à l'UNESCO. C'est la première fois que la Poste Italienne prévoit la distribution de bouteilles de vin avec une étiquette spéciale : seulement 3 000 bouteilles numérotées.

En revanche, dans le Comté de Nice, « lou temp de Calèna » (la période des fêtes de Noël) commence le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe (et peu importe que ce soit un  dimanche ou pas, car si les chrétiens marquent leurs dates au dimanche, jour du seigneur, dans le Pays Niçois, la période des fêtes débute exactement 4 semaines avant Noël).

La table est installée prévue pour 20 et on sera 22

Mais arrêtons tout ce bla bla inutile venu des manipulateurs du Vatican et passons aux choses sérieuses avec les repas. il convient de dresser la table de la veillée. Sur la table trois nappes blanches superposées, sur lesquelles on aura placé les assiettes de blé et de lentilles germées ainsi qu’une branche de houx.

L'apéro sera dans la tour de la Bastide

Ces trois nappes sont de tailles décroissantes, une pour « lou gros soupa » le soir du 24 qui est un repas maigre, une pour « lou repast dou jou de Calèna » le 25 à midi au cours duquel on mange de la viande et la troisième pour « la merenda » du 25 au soir lors de laquelle on finit les restes.

Dans l'appart de Maman, on est plus à l'aise que chez moi au rez de chaussée (configuration différente)

Ensuite, on dresse les couverts pour les convives en y ajoutant une assiette, l’assiette « per lou paure » (l’assiette du pauvre) au cas ou quelqu’un viendrait à frapper à la porte pour demander à entrer au chaud lors de cette soirée particulière. il faut savoir que si « Lou paure » signifie en Niçois le pauvre, il signifie aussi le mort. C’est pourquoi cette assiette supplémentaire est là, également, pour les défunts de la famille avec qui l’on avait fêté Noël autrefois.

Rosé tout aussi exceptionnel: Château de Cremat le vin préféré de Thomas Jefferson, La Marquise de Sévigné, Jules Romains, du Prince Albert, c’est aussi dans ce château qu’est né le logo de Coco Chanel

L'autre vin rosé le château de Berne fut un temps la propriété de l'ex femme à Claude François.

Le déjeuner du 25 décembre, pris sur la deuxième nappe (celle de la veillée ayant été retirée) fera la part belle aux viandes de toutes sortes. Puis, le soir du 25, il ne restera que la troisième et dernière nappe sur laquelle on finira les restes. Il paraît évident que cette grande fête traditionnelle de la fin de l’année est une fête du renouveau, d’une nouvelle naissance.

En haut: Ris de veau aux morilles

Par tous les symboles qu’elle contient, que ce soient les symboles persistants de nos sociétés antiques ou ceux que la religion catholique nous a transmis, on voit que tout tourne autour d’un cycle faisant sortir l’être humain des ténèbres pour le guider vers la lumière.

Foie gras entier mi cuit du Gers IGP d'une famille productrice à 32110 Nogaro

Plateau de Fruits de mer (tourteaux, bulots, crevettes, amandes, couteaux, huitres Oléron N°3)

Le message de l’église a repris l’antique message de nos rites anciens « Réjouissons nous le soleil reviendra  » est devenu « Réjouissons nous un enfant nous est venu »…d’ailleurs, il n’a échappé à personne que l’immense auréole que l’on trouve autour de la tête de l’enfant représente, à l’évidence, un soleil éblouissant.

Nous n'aimons pas les huitres, mais pour les invités, on a choisi des marennes d'oléron Fine de Claire

Il n’y a pas que le cycle solaire qui est célébré, lors de cette fête, avec le déroulement des saisons à venir, mais également le cycle de la vie en reliant les morts aux vivants et aux enfants à venir. Nous faisons partie d’une lignée, un petit maillon de celle-ci, mais un maillon qui a son rôle à jouer: celui d’être un héritier et un transmetteur.

C’est ainsi que notre culture s’est transmise depuis la nuit des temps  et nous permet de nous rattacher à la terre de nos ancêtres. C’est ainsi que nous avons des repères dans un monde informel et des racines qui nous permettent de savoir qui  nous sommes.

CE QUE NOUS AVONS MANGE:

C’est la première fois que je prenais un saumon fumé d'Ecosse  William & James issu de l'agriculture biologique. Ce saumon d’élevage de William Palfreyman est une trés bonne surprise. Ce saumon en provenance d’Écosse est décliné en plusieurs recettes pour varier les plaisirs.

Fumé au bois de hêtre ou au bois de pommier, il peut aussi être fumé à la ficelle (suspendu dans le fumoir), ce qui lui donne une excellente texture. C’est celui que j’ai choisi. Le saumon d'Écosse est reconnu comme l'un des meilleurs au monde. J’ai toujours eu une préférence pour ce saumon par rapport à celui de Norvège ou dit d’Atlantique.

Plateau de fromage, chevre, brie, mascarpone, tomme etc ...

Peut être est ce du au coup de coeur, quand j’ai visité ce pays dans les années 80 ? C'est d'autant plus vrai que l’Ecosse est une terre de poètes et de rois et de mystères. On se rappelle tous du Loch Ness...

La bûche chocolat, vanille, caramel au beurre salé le manège enchanté et ses macarons 

Alors la, c‘est mon péché mignon ! Impossible de résister. C’est un plat de luxe peut-être ?, mais Soso m'a préparé un ris de veau aux Morilles que l’on achète bien sur à  la boucherie Saint François chez Francis dans le vieux Nice. Elle la fait blanchir dans du beurre, puis fait dorer des échalotes émincées, du sel et du poivre avant d'ajouter la crème et les morilles et d’en faire un jus. Le résultat est fondants en bouche et trés savoureux. Je l’accompagne avec du champagne plutôt qu'un vin blanc classique.

Pour l’apéro, on attaque avec les antipasti que sont la Pissaladière et la pichade. Viendra ensuite le Foie gras de canard entier mi cuit du Gers, 2 beaux plateaux de fruit de mer: Tourteaux, bulots, couteaux, huitre N°3 marenne d’Oléron Fine de claire, crevettes, amandes…

Plateau de fruit: Clementine, ananas, fruit de la passion, kiwis, litchis, mangues, bananes

La Joue de boeuf à la niçoise (la daube à la niçoise fait partie du panthéon des recettes du comté de Nice) préparé l’avant veille par Soso pour qu’elle marine bien dans son vin (château Chenonceau 2003), le plateau de fromage, comté, tomme, buché chèvre, gorgonzola mascarpone, petit fromage de chèvre et de vache paprika, poivre, la Bûche glacé du manège enchanté avec ses macarons.

Le cadeau pour les invités: coffret vin Pierre Richard "le Démon de l'Evêque" dans les 3 couleurs

Si la bûche de Noël au chocolat fait partie des grands classiques dont personne ne se lasse, vous pouvez également l'accompagner des fameux treize desserts. Également connus sous le nom de "calenos", ils se dégustent traditionnellement après le souper du 24 décembre, au retour de la messe.

Les macarons de chez Leonidas Grasse

Les treize desserts représentent le repas rassemblant le Christ et les douze apôtres lors de la Cène. S’ils varient selon les villages, ceux que l’on trouve généralement dans le Comté de Nice regroupent la tourte de blette, la fougassette à la fleur d’oranger et la pompe à huile (qu’il faut rompre pour ne pas être ruiné dans l’année), la tourte au miel et aux noix, la pâte de coings, la tarte à la confiture, les navettes à l’anis, le nougat blanc, le nougat noir, les dattes, les fruits confits, les fruits secs, les mandarines et les oranges.

Les cadeaux de nos enfants et petits enfants: Chocolat Jeff de Bruges et chocolat de Neuville, la Biotyfull box d'Arthur Canetti composée exclusivement de produits de beauté, les parfums Christian Dior « Eau Sauvage » et Jaguar « Classic », la boite de chocolat Revillon  « Chocolaterie des Reves », Le livre « le cinema de Johnny Hallyday en 50 films », le coffret collector Fragonard parfums et soins de beauté.

Les poires au vin, les pommes et enfin les raisins complètent le tableau. Ils resteront sur la table pendant les 3 jours suivants, c’est-à-dire jusqu'au 27 décembre !  Ici nous l’avons remplacé par un plateau de fruit: clémentines, mangues, fruits de la passion, bananes, ananas, litchis … puis Café et limoncello ! Pour finir…Vi auguri dei bouòni Calèna e un bouon cap d’an !

                                                                   DIAPORAMA REPAS

L'arbre de Noel est prés de la cheminée, c'est plus pratique pour Barba Calena et ses cadeaux ....

Comme l’année dernière, le repas de Noel se fera à l’étage de la Bastide, dans l’ancien appartement de maman et non plus dans la véranda au rez-de-chaussée chez moi. Même si la crèche est moitié moins grande que les années précédentes, on l’aura visible tout au long de notre repas de Noel en famille.

Je déballe les cartons et j'installe la crèche sur le pétrin (la maestro en nissart, meuble pour pétrir le pain) 

2 panneaux de contreplaqué sont posés sur le pétrin 

Je ne l’avais plus faite depuis deux ans je crois ? Suite à la disparition de Maman, je n’étais plus motivé. Puis, les petits enfants sont grands et deviennent moins réceptif à ce genre de tradition ancienne et précieuse. C’est bien dommage me direz vous !

Installation de la feutrine verte que j'ai prise au tissus des ursules à Grasse

Ici les trulli (borie) sont des habitations anciennes en pierre sèche

Cônes, cylindres, pinacles, sphères, croix et autres symboles peints à la chaux se rapportent à des cultes solaires primitifs, à des croyances lointaines, à d’anciens rites qui servaient à repousser les mauvais esprits qui s’ajoutent à la magie de la crèche

Ensuite je commence la disposition des sujets, des murs et des faïsses

Alors pourquoi la refaire pour Noel 2024 ? Le frère à Soso et son amie sont allés faire un séjour en Alsace et m’ont ramené ces petites miniatures de maisons typiquement alsaciennes du style que l’on voit dans les villages de Eguisheim ou de Kaysersberg pour ceux qui connaissent les lieux indiqués (je suis un ancien de la BA 124 d’Entzheim, alors je connais assez bien l’Alsace).

le tourrent de Gorbio

Mousse fraiche du jardin

La disposition pourra changer au grés de mes humeurs après avoir mis la mousse

L’Alsace ne serait pas l’Alsace sans ses maisons rurales traditionnelles à ossatures dites à pan de bois (s'Fàchwarkhüss en dialecte). Ils m’ont dit avant de partir de la maison: « cette année, tu nous fais la crèche hein ! »  Oui oui répondis je vaguement ? (je me demande si c’est français ?).

Dans les puglia les bories sont appelés des trulli

Les gitanes et les troubadours, les pastres et les moutouns....les giordano et les pistolesi ! 

L'HISTOIRE D'UNE RUE LEGENDAIRE

Diaporama de santoun

En fait, c’est grâce à mon séjour à Naples dans la rue San Gregorio Armeno, la fameuse rue des santons qui me motivera un peu plus. C’est que la rue des « Pastori » à Naples est quelque chose d’incroyable et ne peut que vous redonner la flamme sentimentale per le présepe.

Je vais aussi me servir de sable et de marc de café (lou can surveille le troupeau)

Depuis des siècles, les sculpteurs de santons sont installés dans cette rue extraordinaire. Un artisanat traditionnel qui attire des millions de touristes, venus du monde entier et qui rapporte plus de sept millions d’euros par an.

La petite grotte du Lazaret ou il y a le Jesus et les rois mages 

À quelques jours de Noel (lou jou di Calena en nissart), il est presque impossible de circuler dans la rue San Gregorio Armeno. Les passants piétinent, se bousculent, s’impatientent. Le brouhaha des touristes se mêle aux chants folkloriques et à une douce odeur de friture et de pizza.

la disposition de la crèche semble bien ?

Empruntée par plus d’un million de visiteurs pour la seule période de l’Avent, l’étroite rue pavée du centre historique de Naples abrite les célèbres botteghe (ateliers) où sont fabriquées les crèches napolitaines, parmi les plus célèbres au monde. C’est ici que les santons apparaissent pour la première fois en Italie et sont désignés sous le nom de Santi Belli. Attention ne confondez pas avec "bel seno", j'ai bien dit santi belli 😀

Les « pointus", ou gozzo est un bateau en bois dont l'avant et l'arrière terminent en "pointe"

Meme se lu Nissart noun soun de marinié, counouisson la vida de la mar : soun de pescaire. Pescaire d’aquela mar mediterana (pas besoun de traduction hein !)

On raconte qu'il y a déjà plus de deux mille ans, certains parlent déjà du IVe ou IIIe siècle avant JC, sur cette même rue, des artisans grecs et romains fabriquaient des statuettes d'argile pour les offrir à la déesse Déméter (ou Cérès), dont le temple était situé là où l'église et le couvent de S. Gregorio Armeno ont été fondés et existent encore aujourd'hui.

les bergers et leur troupeau d'ovins

Les legendes de la petanque: Marco Foyot et Christian Fazzino (L’Italie a été sacrée championne du monde de pétanque en triplette, ce dimanche 8 décembre 2024)

On trouve toute sorte de décorations pour la réalisation de nos crèches de Noel et bien sur moitié prix de ce que l’on trouve en France. Mais toute l'année on peut flâner au fil des boutiques et découvrir toute sorte de créatures qui n'ont pas toujours à voir avec la Nativité, et c'est un régal pour les yeux et le coeur, tant la chaleur napolitaine y est présente.

Les pêcheurs et les pointus du petit port de Carras (Nissa)

Les artisans sont inspirés par des figurines qui appartiennent au monde religieux ou profane: le panettiere « boulanger », le « scarparo » (le cordonnier), la « tessitora » (tisserande), le "fabbro" (forgeron), le « capera » (coiffeur à domicile) le « stagnaro » (plombier ambulant) le « muratore » (maçon) le « pizzicagnolo » (charcutier) et même des personnalités contemporaines du sport, de la télévision et de la politique.

Angela Merkel, Charlot, Silvio Berlusconi, Rocco Siffredi, Michael Schumacher, Rocky Balboa, Amy Winehouse, le Pape François, Barak Obama, Donald Trump, Poutine et Kim Jong-un, mais aussi Steeve Jobs, Luciano Pavarotti ou encore Mandela etc…

Giuseppe « Peppe » Cutraro et Michele Pascarella, napolitains bien sur !

Sans oublier les joueurs du club de football napolitain (Maradona), qui est ici en mesure de rivaliser avec le culte catholique, quand il ne se confond pas avec lui. Du Divin Enfant a Maradona, la créativité miraculeuse des santonniers de Naples est sans pareil au monde. Dès le 8 décembre, à l’occasion de la fête de l’Immaculée Conception, la rue des créches s’illumine des couleurs de Noël pour se faire appeler quelques semaines durant la «Christmas Alley of the world».

Et non ! je vais modifier cette disposition la qui n'est pas cohérente ...

Maradona touche la balle sous le regard assassin du Joker. Le pape François prie pendant que Silvio Berlusconi raconte l’une de ses blagues salaces. Donald Trump tient un discours alors que Joseph et la Vierge Marie bercent leur nouveau-né. Ces scènes relevant des rêves les plus absurdes prennent corps à Naples.

DIAPORAMA DE QUELQUES SANTONS

Et en plus chaque année, de nouveaux personnages sortent de la fantaisie de ses artistes artisans qui ne manquent pas d’imagination. Ici un santon peut exiger trois jours complets de travail et coûter plus de 1000 euros.

Le village des bories de Caussols prend forme !

Il y a aussi, les maisons en liège et en carton de différentes tailles, certains objets mécaniques qui fonctionnent à l’électricité, un moulin à vent, une fontaine, des cascades, un four à pizza et bien sûr l’éclairage même de la crèche, les santons traditionnels en terre cuite peints entièrement à la mains, tels que les bergers, la lavandière, le poissonnier, le chasseur et bien plus encore.

Figurines alsaciennes... ça vous dit un petit Riesling ?

A Noël la crèche napolitaine est présente dans toutes les maisons de Naples et de sa province, il s’agit d’une tradition fondamentale. Ce qui distingue la crèche napolitaine par rapport à d’autres tradition, c’est la présence du quotidien de Naples à l’époque, mais aussi souvent de l’actuelle.

Les niçois et les niçoises de la Ciamada en costume traditionnel avec la croix au cou pour les femmes (crous di chivaliéra) avec le bouquetoun de flou 

Lou beretin est le bonnet traditionnel des pêcheurs niçois, on le retrouve dans toute la culture méditerranéenne depuis l'antiquité, s’appelant barretina en catalogne

Tout comme les santons de Provence, chacun d’entre eux a son histoire. Mais, ce qui distingue les santons napolitains, c’est le soin avec lequel ils sont conçus. Chaque figurine est une petite œuvre d’art, sculptée avec soin pour capturer les moindres détails de la vie quotidienne. La terre cuite est modelée et cuite pour créer les visages, les mains et les pieds des personnages, puis peinte avec un soin minutieux pour donner expressivité et réalisme.

Changement de programme, je me suis servi de sel gros que j'ai coloré pour faire le ruisseau..

Les santons napolitains sont également connus pour leurs couleurs vives et leur expression réaliste. Les artisans utilisent une palette de couleurs vibrantes pour donner vie à chaque personnage, depuis les tons chair des bergers jusqu'à leurs vêtements clairs, pour rendre chaque figurine unique. Les vêtements des figurines de la crèche napolitaine sont confectionnés avec des tissus fins, notamment de la soie et du velours, qui rappellent les costumes de l'époque.

Les pointus, Li pounchut en nissart

Les restanques (plancha en nissart ou faïsses) et lou pijouna

Les tissus sont pliés et cousus directement sur la figurine en terre cuite, s'adaptant parfaitement au corps et donnant un effet réaliste créant ainsi une véritable symphonie visuelle au sein de la crèche. Parce que, "Qu'est-ce que la crèche, sinon la miniature du monde entier ?".

Margarido, Jourdan,  la Maïa  et Catarina qui reviennent du moulin

Les fours à pizza

Au-delà de leur beauté esthétique, les santons de Naples revêtent une grande importance culturelle et religieuse. Chaque année, les familles napolitaines perpétuent la tradition de la crèche, souvent transmise de génération en génération. La préparation de la crèche devient un rituel familial, un moment où les membres de la famille se réunissent pour créer une scène qui reflète à la fois la foi religieuse et l’attachement à la culture locale.

la pastressa mouse la cabra nera

Dans un pays comme la France, ou tout se perd, Naples et l’Italie n’oublient pas leurs cultures et leurs traditions ancestrales et ne sont pas obnubilés par l’I.A et ses dérives. Si Naples est le berceau de la crèche, dans le Comté de Nice la Tradition de la Crèche est omniprésente, c’est Lou Presèpi (beaucoup de napolitains s’installent à Nice entre le XIIIe et le XVe siècle surtout des marins-pécheurs car le niçois est un montagnard avant tout ).

lou fada et la bandiera tricolore

Le jeu de pétanque (lu jouc de bocha)...tu tires ou tu pointes espèce de falabraque !

C'est une des plus anciennes coutumes du Comté. Son origine remonte au XIIIe siècle lorsque Saint François d’Assise (San Francesco d’Assisi) conçut cette représentation de la Nativité qui s'est largement développée dans toute l'Europe et qui est devenue un art spécifique au fil des ans. Les « santoun » (petits saints), témoins culturels et ethnologiques de notre passé sont mis en place d'une manière rituelle.

le cours d'eau vu du ciel 😀

Les traces de notre Presèpi, transmis de génération en génération de façon orale, remonteraient au XVIIIe siècle, vers 1760, respectivement dans les quartiers Santa Clara - Sainte Claire puis descendues à San Francesco - Saint François de la Tour. Notre crèche est composée d'une manière originelle, car seuls Marie, Joseph, l'âne, le boeuf et Jésus y figurent.

les amoureux de Peynet version Alsace

Le gang des ficanas

Mais, si celle ci est très minimaliste, dans les maisons niçoises, elle reste sous une cloche de verre toute l’année, comme les petits temples bouddhistes que l’on peut voir dans les appartements ou dans les restaurants des asiatiques.  A Nice « Calena » est un mélange de fête chrétienne et de rites païens.

la filua dou lana (la fileuse de laine)

Le nom niçois de Noël, Calèna, ne renvoie pas à la racine Nativité, modifiée en Noué, ou Noël, mais au mot latin calendes, qui constituaient dans le calendrier romain le premier jour du mois.

Or, le 25 décembre correspondait alors au premier jour de ce même mois, d'où l'appellation. Calendes étant un mot féminin pluriel en latin, calèna l'est aussi en niçois. On se souhaitera donc au pluriel bouoni calèna.

Tanta Vitourina et à gauche Rouseta, derrière la commère Cicoun et la redoutable tanta Chiquetta

Margarida, Jourdan, la Maia et Catarina reviennent du moulin

Quant au mot niçois noué, il désigne simplement les cantiques de Noël. Pour finir mon article, on n’oublie pas de se souhaiter Bouoni calèna, e à si reveire l’an que vèn, se noun li sièn de mai, que pu pau noun li siguèn, pour espérer tous se retrouver l’année suivante. (Ou en plus concis : à l’an que ven, se sian pas mai que siguèn pas men.)

Ce devrait être la configuration définitive ....

Le résultat donne cela .... ce qui fait 40% de moins que la crèche que je faisais dans ma véranda

                                                          DIAPORAMA CRECHE

                                             BON APPETIT EN ATTENDANT MON RETOUR

                                                      (vous avez à manger pour 15 jours) 

La plupart des produits utilisés dans les recettes (légumes, fruits ou poissons péchés par mon cousin de voisin) sont issus de nos jardins familiaux respectifs (tout est frais). Ici rien ne vient de chez Lidl ! lol

Ligouban flambé à la grappa (crevette)

La cuisine niçoise offre par la variété de ses plats un repas complet, de l’entrée au dessert en toutes saisons. Ses pratiques culinaires et gastronomiques sont liées à la mer autant qu’à la montagne.

Gamberini sablés pesto parmesan et ail

Elle a profité des apports des cuisines antiques du bassin méditerranéen à la faveur des différentes migrations. Sa spécificité est également issue de l'isolement politique et géographique du comté de Nice durant plusieurs siècles. Cette autarcie géographique est à l’origine d’une manière inventive d’accommoder les ressources locales, complétée par les apports externes.

Les fleurs de courgettes farcies sont un petit plaisir d’été ! Typiques de la cuisine niçoise, elles régalent les papilles avec leurs saveurs délicates mais font aussi leur petit effet à table tellement elles sont jolies. Concernant la farce, tout est possible. À la viande, au poisson, aux crustacés, aux légumes ou encore au fromage, les fleurs de courgettes farcies se prêtent à toutes les envies. N’oubliez pas d’enlever le pistil qui peut avoir un goût amer.

Fleurs de courgettes farcies (flou di cougourdéta)

La fabrication traditionnelle des pâtes est arrivée par la Ligurie; celle de la polenta et du risotto du Piémont proche; l’usage des raisins et des pignons d’Arménie. De plus loin encore, les légumes exotiques (tomates, aubergines, poivrons) ont été intégrés aux savoir-faire culinaires de la région de Nice.

à la sauce tomate (bagna toumati)

Les marins scandinaves y sont venus échanger leur églefin séché, dont les Niçois ont fait le savoureux stockfish (estocaficada) contre de l’huile d’olive destinée à l’éclairage. Respectueuses des produits frais et d’abord régionaux, ses pratiques culinaires sont associées à une identité territoriale forte, stable et ancienne.

Largement pêchés au large de Nice, sardines et anchois se déclinent en de nombreuses recettes. Evidemment, chez les caga bléa, la blette est incontournable, on la retrouve donc dans la farce..

Sardine farcie (Li sardina farcit a la nissarda)

La cuisine niçoise est pratiquée dans les familles, aussi bien pour les repas du quotidien (salade niçoise, pissaladière, petits farcis, beignets de fleurs de courgette, tian de courge, etc.) que dans le cadre de repas de fête (ganses de carnaval, raviolis, poche de veau farcie, lapin à la niçoise, fassum etc.).

Merenjaina farcit (aubergine fromage/olive) antipasti

Le brevet du savoir-faire demeure la préparation des raviolis, pièce maîtresse de tout repas à caractère festif. La salade niçoise n’est pas un mythe, mais une tradition réelle et ancrée. Le pays de Nice (Alpes-Maritimes), ou «pays niçois», est un terroir délimité par la mer Méditerranée au sud, les Préalpes grassoises et le massif de l’Estérel à l’ouest, les Alpes montagnes du haut-pays niçois au nord et les Préalpes à l’est.

Tian de cougourdéta (courgettes): Il existe beaucoup de variantes de la recette du tian. Grâce à sa simplicité et à la richesse de ses saveurs, le tian de courgettes niçois est un plat qui séduit toujours, il apporte une touche de gaieté et de convivialité à la table. Avec le tian chaque bouchée est une célébration de la Méditerranée.

Les délimitations naturelles sont les Alpes au nord avec le massif du Mercantour et un sommet culminant à 3297m, les Préalpes à l’est, la Méditerranée au sud. Le territoire regarde plutôt vers la Méditerranée et les proches régions du Piémont et de la Ligurie. La cuisine du pays niçois est intégrée plus globalement à une cuisine méditerranéenne qui correspond essentiellement à la zone de l’olivier avec ses éléments de base: l'huile d'olive, le pain, les pâtes, le vin et des légumes (pois chiche, tomate ou oignon).

La patate douce se produit dans la région niçoise et s'immisce dans de nombreuses recettes

Cependant, si la cuisine du pays niçois partage des plats, tel que la ratatouille (chakchouka en Afrique du Nord.) avec d’autres du pourtour méditerranéen, ce sont les modes de cuisson (légumes frits séparément dans le pays niçois) et certains légumes spécifiques qui font de cette cuisine au sein de l’aire méditerranéenne, un ensemble de pratiques culinaires distinct.

Les petits farcis sont nés de l’art de vivre des ancêtres niçois. Habitués à consommer des produits locaux issus de leur potager ou du marché et soucieux de ne pas gaspiller, ils ont imaginé un plat ensoleillé et savoureux à base de légumes et de reste de viande, chère et rare à l’époque.

Il y a ceux qui ne jurent que par les oignons. D’autres leur préfèrent les aubergines, les courgettes, les tomates ou les poivrons. Une chose est sûre: les petits farcis, au meme titre que la salade niçoise, la pissaladière, la socca, la tourte aux blettes ou le pan-bagnat, font partie des incontournables d’une cuisine nissarde fière de ses couleurs au point d’être inscrite - excusez du peu ! - au patrimoine culturel immatériel de la France depuis 2019.

Pichin Farcit Nissart: pebroun, toumati, cougourdéta

La cuisine du pays de Nice, avec ses pratiques culinaires propres, se retrouve dans des restaurants parisiens, mais également dans des restaurants à Tokyo, New York, Londres, Beyrouth, Istanbul, Hô Chi Minh-Ville, Vientiane ou Dubaï. Héritière de la cuisine romaine et de celle du bassin méditerranéen, la cuisine du pays de Nice relève d’une tradition millénaire et a su s’adapter sur un socle stable et ancien (la cuisine française par exemple, ne date que de l’époque de Catherine de Médicis régente de France).

Tian di primavera: C’est le plat typique de la cuisine niçoise, le Tian de Printemps avec ses légumes du soleil

Elle est cuisine de pays pauvre, simple, mais pas simpliste; traditionnelle, mais évolutive et inventive; avec le respect du produit du terroir; préparée pour être partagée. Elle est mescla, « confluence », tout autant que mesclun, « mélange ». Cuisine d’un territoire tourmenté qui allie la rudesse de la montagne à la douceur de la mer, elle ne cesse d’inspirer les plus grands chefs du monde et de séduire les gourmets.

Tarte aux quetsches (tourta di perdigouna) quetsches issu de l'arbre à la soeur à Soso

Par sa richesse et son adaptation aux saisons, au-delà de quelques recettes emblématiques parfois maladroitement réinterprétée, elle permet tout au long de l’année de préparer des repas complets, de l’entrée au dessert. Le pays niçois se divise en trois grandes zones, la côte, la région des plateaux, pays de l’olivier ou moyen pays, et la zone de montagne ou arrière-pays, avec des sommets à plus de 3000m.

Taboulé fait maison ( fatta in casa)

L’homme a su s’adapter à ce milieu contrasté et difficile et a pallié, dans l’arrière-pays, l’absence quasi générale des plaines par la mise en valeur des pentes avec la construction de murs en pierre sèche. Dans la région des plateaux, jusqu’à environ 600 m d’altitude, l’olivier, essentiellement de variété « cailletier », domine le paysage. Les vignes bordent toute la zone côtière.

Tartes aux pommes (pommier de la soeur à soso)

L’isolement des villages, compte tenu des difficultés d’accès, a conduit les habitants à des habitudes alimentaires d’autoconsommation et à une cuisine caractéristique liée à l’utilisation des produits locaux. Sur le littoral, le poisson frit, bouilli ou au four a constitué longtemps un apport important dans l’alimentation familiale et donné naissance à des recettes spécifiques.

Tian de cougourdéta e froumai

Encore aujourd’hui, la multiplicité des produits est issue de cette disparité du terroir dans le département des Alpes-Maritimes, qui a engendré une interaction historique entre les hommes et le milieu. La cuisine niçoise, à mi-chemin entre la douceur de la mer et la rudesse de la montagne, en a tiré son originalité. La cuisine niçoise, l’une des seules en France à cet égard, offre toute l’année un repas complet, de l’entrée au dessert.

Pissaladière (sans les anchois ici, mais avec les olives maison): La légende de « il pisalat de Nizza » ( liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés et épicés) vient du XIVe siècle et se serait répandue ensuite en Italie pour donner la pizza

Lou Fassum tient son nom d'un filet à provision appelé fassumier qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de Grasse. Et voici ce que l’on disait à Grasse, avant de le manger : O bèu façun tant desia, gràci à Dièu ti sies pas creba, Preguen bèn sou boun diou, avns de li coupa sou fiou. O beau chou farci tant désiré, grâce à Dieu tu as tenu. Prions bien le Bon dieu avant de couper le fil. 

Parmi plus de deux cents recettes niçoises recensées, la pissaladièra (pissaladière), la socca, la salade niçoise, le pan bagnat, les beignets de fleurs de courgettes ou d’artichauts, la soupe au pistou, la trucha, les pâtes au pistou, les gnocchis, les raviolis, les panisses, la ratatouille, la bagna cauda, la poche de veau farcie, li caieta, la daube ou les tripes à la niçoise, la poutine, le tian de morue aux poireaux, le stockfisch,....

Soupa al pesto (soupe au pistou) Il faut savoir que la vraie soupe au pistou est niçoise, elle tire de son origine génoise (Minestrone alla Genovese, saucisse à la place du petit salé).

bigneta di flou di coucourdéta

...les sardines ou les encornets farcis, les merda di can, les petits légumes farcis, la tourte de blette, les panisses au sucre, la tourte de fèves, la tourte au miel et aux noix, les ganses..., pour ne citer que les mets les plus souvent élaborés au quotidien, remportent toujours le même succès, en faisant vivre cette cuisine au rythme des saisons et dans le respect d’une économie durable.

Caillette à la niçoise (li caieta a la nissarda)     

Ce mode d’alimentation avec de nombreux légumes, peu de viandes, du poisson, de l’huile d’olive et peu de vin ni de produits laitiers, est par nature diététique tout autant que la « cuisine crétoise ». Les recettes manuscrites et les transmissions orales étaient généralement en langue niçoise avant l’annexion à la France de 1860 et celle de 1947 pour les hautes vallées.

Soso prepare des sortes d'arancini à la sauce nissarda (Bien sur en italien polpette se traduit par boulettes de viande (di carne). Une petite entaille à la cuisine niçoise parce que la, elle les fait à la sicilienne, mais la recette est la méme à Nice).

Polpette à la nissarda

Le nom des principaux plats reste encore aujourd’hui traditionnellement en niçois, ou nissart, variété dialectale de la langue ligure, langue véhiculaire et vernaculaire de transmission orale et encore parfois écrite pour la cuisine niçoise. Même lorsque le français est utilisé, certains termes techniques ou noms de plats sont difficilement traduisibles sans perdre de leur intérêt.

Fiori di Sorrento e gamberini (spécialité de pates IGP de campanie, introuvable en France)

Tian de cougourda (courge)

Ainsi, le pan bagnat n’est jamais un « pain mouillé » et on ne traduit pas en français les merda de can (gnocchis au vert de blettes en forme de crottes de chien) sur les cartes des restaurants. Nos plats et nos ingrédients racontent mieux que tous les livres ce qu’est Nice, son arrière-pays, son histoire et sa géographie, et même notre langue, le nissart, qui fait de la résistance notamment grâce aux termes culinaires, comme lou mesclun, un mélange de sept variétés de salades, ou la bagna cauda, une fondue chaude à base d’anchois où l’on trempe des petits légumes.

Perugina e polenta: (spécialité de saucisse niçoise) C’est un italien du vieux Nice originaire de Perouse qui fut à l’initiative de cette saucisse pendant le seconde guerre mondiale à base de fenouil, de marjolaine, d'épices et de piments doux.

Beignet de courgette (bigneta di cougourdéta)

Du côté de la promenade des Anglais, quand on passe à table, on a certes les pieds dans la Méditerranée mais déjà la tête et le cœur dans les montagnes. Le niçois est un marin montagnard et ça, c’est unique en France … De ces spécificités, est né et s’est maintenu jusqu’à aujourd’hui un étourdissant répertoire de quelque 300 recettes typiques – record absolu pour un département français.

Cigales de mer flambées au pastis (Squilla al pastaga). Cette mante de la mer à plusieurs nom en Italie:  canoccia en Vénétie et au Frioul, panocchia dans les Abruzzes, sparnocchia dans le Latium, cigara en Ligurie, cegala dans les Pouilles, astrea en Sicile

Huitres farcies aux poireaux (istrega farcit pouerre)

                                                                           DIAPORAMA RECETTES

aqui li sian emancou doui per manja