Créative, dynamique, cosmopolite, Nice bouillonne même en hiver comme si la saison estivale ne s'était jamais arrêtée. Au cœur d’une région à la beauté intemporelle, elle s’offre dans toute sa diversité: ville d’histoire, de culture, d’art, de création, d’évènements, de loisirs, de nature, de douceur, de saveurs gustatives... Nice cultive le charme de sa différence en proposant une palette d’innombrables promenades bucoliques.

A Nice, les températures descendent très rarement en dessous de 12 degrés pendant les mois les plus froids, comme janvier ou février. Ca tourne toujours autour de 15 degrés et ca peut parfois aller jusqu'a 20 degrés. Il fait toujours très beau et les pluies sont rares. Nice bouge plus vite que les idées reçues. La ville et sa région offrent toujours un climat d’exception qui permet notamment en hiver, quant les prix sont les plus bas, de profiter du grand soleil comme le chantait Bécaud.

En fait Nice est une ville difficile, terrible,  en ce sens qu’elle est si Belle, sa Baie des Anges est si somptueuse, qu’elle peut avoir quelque chose de fascinant dont on ne se remet jamais. Nice, c'est l’antidote à la morosité de l'hiver, c’est aussi une ville qui se laisse swinguer, qui en appelle au blues et au rock comme à une délivrance.

Nice appelle l’éclat sonore d'une guitare électrique, la lumière solaire d'une contrebasse, à la manière de ces bourgeoises alanguies qui désirent la jouissance et leurs amants pour se délivrer de leur excès de beauté. Nice est une déesse sortie des eaux dans un baiser du soleil ....

  Le tourisme s'est révélé à Nice au XVIIIème siècle sous forme de séjours hivernaux pour aristocrates connus. Les pionniers furent les anglais, puis vinrent les russes et les américains. Ces touristes imprégnèrent la région d'une vie élégante et mondaine. Peu à peu le tourisme populaire s'est développé et étendu à la saison estivale, mais ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale que la saison d’été l’emporta définitivement sur celle d’hiver.

Au XXIème siècle, le tourisme est toujours la première activité économique de la région et pour n'importe quel mois de l'année. Nice aime la fête et les fêtes ! Celles de la fin de l'année et du Carnaval sont des moments de l'hiver très attendus. Et bien sur toute l'Europe arrive sur Nice pour profiter d'une température agréable.

L'aéroport international en est le principal responsable bien sur ! 38 compagnies aériennes régulières en hiver et des vols directs de presque toutes les grandes villes sur 69 destinations: Athènes, Helsinki, Naples, Tel Aviv, Venise, Barcelone, Londres, Marrakech, Rome, Berlin, Zurich, Amsterdam, Dubaï, New York, Vienne, Edimbourg, Bruxelles, Madrid, Oslo, Doha, Lisbonne etc etc ....

La montagne sépare les eaux et rassemble les hommes. Ce vieux proverbe Nissart illustre parfaitement notre situation. Depuis des siècles, les échanges permanents entre le Piemont, la Ligurie et le Pays Niçois ont crée dans les Alpes du Sud une identité remarquable, riche de nombreuses spécifités, qu'elles soient architecturale, culturelle ou gastronomique.

Son immense passé de ville stratégique en est lui aussi le principal responsable de se croisement des cultures. Dés le milieu du XIXe siècle, la baie des anges attire un gotha hétéroclite venu du monde entier. Princes, magnats de l'industrie, danseuses étoiles, artistes échevelés et demi mondaines ... scellent le destin de la "French Riviera".

Loin des canons étouffants du gout parisien, donnant libre cours à leur fantaisie, ces hôtes illustres parsèment peu à peu le littoral de leurs excentriques villégiatures et en font le lieu privilégié d'un nouvel art de vivre. La partie orientale du littoral Azuréen, cette frange côtière qui va de Menton à La Napoule baptisée "Cote d'Azur" (les veritables limites historiques) par les sujets de la blanche Albion, est l'objet d'un engouement sans précédent.

Ce phénomène, associé en grande partie à l'émergence du cosmopolisme est quasi unique en France: on ne peut lui opposer en comparaison que la vogue des stations de la Manche (Le Touquet, Deauville, Cabourg) ou de l'Atlantique (Royan, Biarritz) qui jouissent aussi dés le second empire d'une petite aura. Mais la baie des Anges, de Juan les Pins à Beaulieu sur Mer, connaitra une destinée d'une tout autre ampleur: elle a le privilège d'accéder en l'espace de quelque décennie au rang de mythe planétaire, focalisant l'intérêt avide des grands de ce monde qui y affluent des cinq continents.

Aucun autre lieu sur la planète n'a eu une aura aussi importante comme la Cote d'Azur. Il est vrai que le site est en lui même un véritable joyau. Lovée entre la proéminence de ses deux caps, le cap d'Antibes et le cap Ferrat, la généreuse courbe de la baie des Anges, qui abrite en son creux Nice la Belle, capitale de la cote d'azur a bien des atouts pour séduire: la promiscuité majestueuse des montagnes tombant tout à coup en à-pics dans les flots d'azur.

Si poétique soit il, le nom de la baie n'en mérite pas moins quelques explications. Ce sont des squales qui sont à l'origine de celui ci. En effet, dans les temps anciens, les pécheurs Niçois prenaient souvent dans leurs filets une espèce de requin inoffensif, vivant sur ces fonds, dont les ailerons perpendiculaires ressemblaient à des ailes: l'ange de mer ocellé, dénommé en langage savant squatina angélus.

Mais d'autres légendes, font intervenir de vrais anges, comme ceux qui ramenèrent sur le rivage le corps de sainte reparate lorsque son embarcation s'approcha des cotes niçoises. Ou bien encore ces anges compatissants qui dans un poème d'Alexis de Jussieu datant de 1856, conduisent Adam et Eve, chassés du paradis, sur ces rivages dont les beautés égalaient celles du ciel. Toutes ces phrases ne sont bien sur pas de moi, mais de la plupart de nos poètes et écrivains Français ou Niçois qui ont si bien su décrire avec leur cœur l'amour qu'ils ont eu pour notre littoral.

Je dépose Soso et Célia au théâtre du cours Saleya pour une représentation enfantine, et je m'en vais me promener dans ce vieux Nice, auquel, je ne me lasserai jamais. L'itinéraire que je vous présente , part du cours Saleya et de son marche aux fleurs, ensuite, je passe sous les terrasses des ponchettes qui  étaient au XIXe un lieu de flânerie renommé, pour me rendre immédiatement, sur le quai des états unis, avec une vue magnifique sur Roba Capeu et la mer.

Je termine ma balade en descendant la promenade des Anglais jusqu'a la hauteur du jardin Albert 1er. Soso et Célia m'on déjà rejoint à la voiture, le théâtre aura duré une heure et demie, le temps de ma promenade. Le temps de voir plein de merveilles architecturales et des animations de rue, puis,  d’apprécier la douceur du soleil comme des milliers d’hivernants. On se croirait revenu au temps de la « belle époque ». Simplement que Nietzsche et Tchekhov ont été remplacé ce jour la par un artiste du graphisme et par un chanteur de blues ….

DIAPORAMA DE LA PROMENADE

A partir de Mandelieu la Napoule, la route du Mimosa devient "la route d'or" on rentre dans ce que l'on appelle ici, le triangle d'or du mimosa (Mandelieu-Pegomas-Tanneron). Un itinéraire de charme parfumé de ces fleurs jaunes duveteuses, au parfum enivrant.

Si les routes qui mènent à Grasse peuvent s'emprunter sans problème à longueur d’année, celles ci gagnent un attrait particulier entre la mi janvier et la fin février. C'est effectivement cette période que le mimosa argenté, celui que l'on rencontre le plus communément sur les massifs de la cote d’azur, a choisi pour fleurir. Une floraison hivernale qui, par l'explosion de ses jaunes, se veut annonciatrice de la belle saison.

N'hesiter pas à emprunter la piste de la DCFI

 Comme une invitation naturelle lancée au soleil pour venir réveiller la flore encore endormie.  Un chant du coq végétal en quelque sorte. Pour cette découverte des plus champêtres de la région, quoi de mieux que de la parcourir sur une Harley Davidson aux chromes rutilants qui refléteront l'arbre ensoleillé. Et oui, heureux sudiste, j'ai tout a fait conscience de la chance qui m'appartient !

Dommage que je ne peux pas vous mettre le parfum !

Bien évidemment, à la saison estivale, le calme ne sera certainement plus le même et je suis toujours étonné de voir les vacanciers s'entasser sur les plages du littoral, au lieu de parcourir cet arrière pays complètement fabuleux, complétement merveilleux. Bien sur pour l'instant, ce ne sera pas la grande bleue, mais plutôt un petit jaune auquel je vous convie. Pas celui qui s'accompagne de glaçons et d'olives. Mais plutôt celui qui envahit le maquis.

La balade offre un festival de couleurs. Le jaune du mimosa alterne avec les verts des chênes et des eucalyptus. A cette palette de couleurs s'ajoute un véritable cocktail de senteurs ... Clairement cette floraison du mimosa est annonciatrice du printemps. L'hiver, s'il en existe un sur la Cote d'Azur est assez court, tout au plus une quinzaine de jours qui descendent rarement en dessous de 12°.

En prenant la direction de Tanneron, on peut facilement emprunter plusieurs sentiers pédestres à travers le maquis. Face à la mer, on découvre la Forêt domaniale du Grand Duc gérée par l’ONF, qui s’étage entre 250m et 475m d’altitude. Des pistes et des sentiers aménagés offrent de jolis points de vue sur le littoral et une riche flore forestière spécifique à ce massif recensé à l'inventaire du patrimoine naturel en tant que zone d'intérêt écologique.

le maquis fait place à la foret

 Certains  de ces sentiers mènent jusqu'au Capitou, le quartier des mimosistes à Mandelieu la capitale incontesté du Mimosa en Europe. Pas de garrigue ici, le mimosa ne se développe que sur un sol "calcaire". En arrivant, je m'arrête dans la propriété de Mr et Mme Vial. Ni restaurateurs, ni pépiniériste, ni même fleuriste, ce sympathique couple et leur fille s’occupe en famille de leur forcerie.

  Mais  que peuvent-ils bien forcer ? La floraison du mimosa. Ou plus précisément, ils vont l'accélérer afin de l'harmoniser. Car selon les espèces (le mirandole, le gaulois, le rustica, et le petit vert) le mimosa fleurit sur plusieurs mois et rend son exploitation délicate. Il faut donc accélérer la maturité des retardataires. Et le procédé employé est aussi simple que naturel. Il suffit simplement d'exposer durant plusieurs heures le mimosa à des températures et à un taux d'humidité particulièrement élevés. Très vite, le mimosa est donc prêt pour être présenté en bouquet quelle que soit la variété.

Regardez entre les branches des mimosas ! Ce sont les montagnes Niçoises enneigées...quelle merveille !

Ensuite votre balade doit rejoindre Grasse la capitale mondiale des parfumeurs qui ne manque pas d'utiliser le mimosa pour ses fragrances. Mais si l'industrie de la parfumerie, mais aussi de la cosmétique, sont effectivement incontournables, Grasse possède un autre trésor, son centre historique médiéval que je vous conseille de visiter. Ici, on aime à oublier un peu la moto et à se balader le long de ses ruelles étroites bordées de hautes demeures.

Un patrimoine remarquable qui profite aujourd'hui d'un vaste programme de restauration. En repartant de Grasse la luminosité tombe déjà et cette route du mimosa touche à sa fin. Apres avoir fait une petite halte apéro, il est indispensable d'aller dîner chez un chef cuisinier tout à fait particulier car celui ci cuisine avec des fleurs et le mimosa n'est pas en reste ...

A l'entrée des gorges du loup sur la route de Tourrettes, la récompense après une belle journée de moto sur la route du mimosa. A coté de la confiserie Florian au pont du loup, le chef Yves Terrillon ouvre ses portes, pour le bonheur de tous et surtout des fins gourmets. Dans son univers de fleurs et de douceurs, il nous révèle les secrets de fabrications des confiseries et des recettes originales, fleuries.

Le bistrot des fleurs est un restaurant original. En entrant dans ce lieu inattendu, le gastronome ne peut s'empêcher de sourire à cette ambiance colorée et sentir son cœur d'enfant se souvenir. Il pénètre dans une bonbonnière géante, dans un décor hors temps.

Conditionnement du mimosa à la forcerie

 Les plats sont alléchants et proposent toujours la note florale. Voyez par vous même la carte: Riz rouge au jasmin, saumon fumé et vinaigrette aux fleurs, filet de canette à la violette, l’osso bucco de lotte au citron, bonbon de foie gras à la rose, carpaccio de tomate à la rose et à l'huile d'olive, tagliatelle à la rose et violette, gambas aux petits légumes accompagnées de la sauce au mimosa, soupe d'ananas au mimosa.

Cette route du mimosa de Mandelieu la Napoule à Grasse est vraiment sublime .... Mais si vous voulez uniquement un bouquet de mimosa, allez voir le site "Direct Mimosa" ce sont des producteurs de la région Grassoise qui vous enverront votre bouquet partout en France et en Europe avec un mimosa de qualité et le sérieux d'une entreprise familiale.

En plus le mimosa dure longtemps avec les sachets du conservateur chrystal que l'on dissout dans le vase en verre de préférence, dans une eau à 60° en recoupant bien le bas des tiges. Avant de le mettre dans le vase, veiller à ce que les feuilles ne trempent pas dans l'eau et ne pas changer la première eau mais rajouter au fur et à mesure. Ma mère envoie des bouquets à ses amies en Alsace et à Paris par intermédiaire du mimosiste, et ils conservent le bouquet encore une dizaine de jours après l'avoir reçu.

* Variétés de mimosa sur la Cote d’Azur : Mirandole « Acacia dealbata » et Gaulois. D'origine méditerranéenne, avec le 'Gaulois', ce sont les deux variétés les plus cultivés pour la confection de bouquets. Feuillage dense au bon pouvoir occultant, ses feuilles composées bipennées sont vert sombre et légèrement duveteuse. Sa floraison précoce est abondante et se compose de belles grappes de glomérules. Le Mirandole plus frileux fleuris en Décembre Janvier, tandis que le gaulois plus résistant fleuris en Février Mars. Mis à part l’œil averti des mimosistes, vous ne verrez aucune différence sur les deux espèces. L’important, c’est que la Riviera soit toujours fleurie en hiver….

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Par ailleurs, la ville de Monaco est réputée pour être une ville de riches, voire d'ultra-riches disposant d'un minimum d'environ 25 millions d'euros ! À la blague, les Monégasques disent qu'un propriétaire d'une Mercedes qui lave lui-même sa voiture est considéré comme un pauvre ! En réalité, la majorité des Monégasques appartiennent à la classe moyenne avec des individus au revenu moyen et travaillant dans les restaurants, les hôtels, les magasins, les boutiques, etc.

De nombreux salariés ne gagnent pas plus de 1500 euros net par mois, alors que la moyenne est de 2540 euros/mois, (contre 1720 euros en France). Bref, s'il y a beaucoup de riches à Monaco, il faut compter aussi sur une importante classe moyenne. En vertu de l'Ordonnance souveraine, seuls les 5000 Monégasques d'origine (sur une population de 37 000) sont exemptés d'impôt sur le revenu, mais ils paient la TVA comme tout le monde.

Toutes les autres personnes domiciliées à Monaco sont soumises à l'impôt sur les bénéfices des activités industrielles et commerciales, sur les droits d'enregistrement et de timbre, ainsi que les droits d'hypothèques. Ma nièce qui travaille chez Lancaster peut en parler en connaissance de cause et mon oncle et ma tante sont de nationalité Monegasque. Jusqu’en 1962, la principauté de Monaco fut un royaume de «droit divin». Ce n'est qu'avec la promulgation de la Constitution du 17 décembre 1962 par le prince Rainier III que Monaco est devenue une monarchie héréditaire et constitutionnelle, mais le prince régnant conserve encore des pouvoirs importants.

Ainsi, le pouvoir exécutif relève de la haute autorité du prince, dont la personne est inviolable, ce qui signifie qu'aucune action en justice ne peut être introduite contre lui pour quelque motif que ce soit. La direction des services est confiée à un ministre d’État, assisté de conseillers de gouvernement, responsables envers le prince. C'est le prince qui désigne le premier ministre, appelé «ministre d'État», monégasque ou français. Le pouvoir législatif est exercé conjointement par le prince et le Conseil national (Parlement), lequel compte 18 membres élus au suffrage universel pour cinq ans.

Cependant, c'est le prince souverain qui détient l'initiative des lois, du droit de sanction et du droit de promulgation, car le parlement de Monaco ne dispose pas des outils nécessaires à l’exercice du pouvoir: il ne peut ni modifier le budget ni contrôler le gouvernement, qui n’est pas obligé de répondre à ses questions. Le Parlement ne dispose pas du pouvoir de modifier les lois; il ne dispose que du pouvoir de présenter des propositions de loi. Toute proposition de loi adoptée par le Conseil national doit être reprise par le gouvernement princier qui prend la décision de le faire adopter par la Conseil national ou de ne pas y donner suite.

En réalité, tous les pouvoirs sont entre les mains du prince, qu’il s’agisse d’accorder la naturalisation par ordonnance, d’incorporer les conventions internationales dans la législation ou de lutter contre la criminalité. Le prince peut prendre seul des ordonnances souveraines, sans avoir à attendre une délibération du Conseil du gouvernement.

À l'heure actuelle, cinq partis politiques sont représentés au Conseil national: l'Union pour la principauté (UP), L'Union nationale pour l'avenir de Monaco (UNAM), la Promotion de la Famille Monégasque (PFM), le Rassemblement pour Monaco (RPM) et Principauté, Éthique et Progrès (PEP). Cependant, la principale fonction d'un parti politique dans la principauté de Monaco n'est pas de parvenir au pouvoir et/ou au gouvernement au moyen d'élections, mais de contribuer à la simple gestion des affaires de l'État grâce à une recherche permanente d'un consensus entre la volonté du prince et les attentes des Monégasques représentés par le Conseil national.  Seuls les citoyens monégasques ont le droit de vote.

Sur le plan fiscal, il n'existe guère d'impôt direct sur le revenu des personnes physiques. La Convention fiscale a cependant assujetti à l'impôt français sur le revenu les personnes de nationalité française ne pouvant pas justifier de cinq ans de résidence habituelle à Monaco. Les sociétés effectuant plus de 25 % de leur chiffre d'affaires hors de Monaco sont soumises à un impôt égal à un tiers de leurs bénéfices. On compte plus de 5000 entreprises à Monaco.

Enfin, dans la principauté, la religion catholique est la religion d’État. Toutefois, la liberté des cultes est garantie par la Constitution et de nombreuses confessions religieuses sont présentes à Monaco. Dans l'état actuel de la législation, tout enfant né d'un père monégasque est monégasque. Une femme ayant obtenu la nationalité monégasque par mariage ne peut la transmettre à ses enfants et il y aurait ainsi un certain nombre d'enfants apatrides à Monaco. La nationalité monégasque s'acquiert, tout au moins pour les femmes, essentiellement par mariage et sur simple déclaration.

En vertu de l'article 15 de la Constitution, après consultation du Conseil de la Couronne, le prince exerce seul le droit de naturalisation et de réintégration dans la nationalité. Il procède à cet égard par ordonnance souveraine. Il y aurait environ 500 à 600 demandes de naturalisation par année, dont seulement 10 % recevraient une décision positive, après une enquête qui peut prendre jusqu'à deux ans. La principauté de Monaco comptait 36 965 citoyens en 2012, dont environ 11 000 Français, 5000 Monégasques, 10 000 Italiens, 2600 Britanniques, etc.

En fait, plus d’une centaine de nationalités y sont représentées, ainsi que quelque 340 000 comptes en banque, soit dix pour un habitant. La population est composée de beaucoup d'étrangers, généralement riches, qui ont choisi Monaco en raison d’un système fiscal avantageux ; de nombreuses entreprises étrangères se sont installées dans la principauté pour les mêmes raisons. On compte actuellement près de 25 000 étrangers résidant dans la principauté et parlant des langues très diverses.

Parmi la centaine de nationalités résidant de manière permanente à Monaco, une catégorie bien particulière appelée «enfants du pays» (généralement des «Français de Monaco») est couramment employée pour désigner quelque 14 000 personnes vivant à Monaco depuis plusieurs générations, sans jamais avoir obtenu la nationalité monégasque.

Les langues parlées sont principalement le français, l’italien et l’anglais. Environ 65 % des Monégasques parlent le français comme langue maternelle, 30 % l'italien, 5 % l'anglais.  Selon l’origine des locuteurs, le français, l’italien et l’anglais servent de langues véhiculaires. Il faut dire qu’une partie de l'économie monégasque repose sur de la main-d’œuvre migrante, provenant surtout de France et d'Italie. Aujourd’hui, Monaco compte plus de 60 000 emplois (publics et privés) pour 37 000 habitants. C'est que, tous les jours, 23 000 «frontaliers», dont les trois quarts sont franco niçois, les autres italiens, viennent travailler à Monaco, tout en résidant à l'extérieur de la principauté.

Toutefois, il existe d'autres langues, dont deux langues autochtones: le monégasque et le niçois. Seuls quelque 5000 Monégasques parlent encore la langue monégasque, appelée ligure monégasque. Ce sont généralement les «anciens» qui parlent encore cette langue d’origine ligurienne, appelée en monégasque le munegascu. Les jeunes ne la parlent plus, même s'ils l'apprennent à l'école. Le monégasque est une langue à base de génois encore en usage en Ligurie (sur la côte italienne), à cette différence que le monégasque est teinté de fortes influences niçoises.

Le monégasque fut considéré comme une langue en voie d’extinction au début des années soixante-dix, mais son introduction dans les écoles semble lui avoir sonné un second souffle. Il existe une école du soir où l'on enseigne le monégasque aux adultes. L'hymne national est en monégasque, mais il existe une traduction française. Quant au niçois, il s'agit d’une variété piémontaise ligure désignée aussi sous le nom de nissart ou niçart.

En 2006, la proportion de locuteurs niçois à Monaco était évaluée à 15 % des Monégasques, soit près de 5000 personnes. Cette langue est également parlée à Nice bien sur, située tout près, et dans la région environnante. Il existe une autre langue, intermédiaire entre le monégasque appris à l'école et le niçois maritime; cette langue est généralement appelée «patois de la rue», parfois «monéguier» ou encore «muneghié». Cette langue est issue des apports historiques monégasques, génois et piémontais. C'est l'identique au gavot niçois mentounasc royasque.

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Soupes de poisson méridionaux ou de haricots, omelettes, viandes mijotées ou grillées, pâtes en sauces parfumées, gratins et légumes marinés sont les principaux composants de cette cuisine saine et raffinée.
On lira que les Anglais en résidence chez nous aux XVIIIe et XIXe siècles étaient prévenus par des guides contre une cuisine essentiellement composée de tomates, d’huile d’olive** et d’ail. C’était là un manque de respect. Heureusement un guide anglais du XXe siècle donne une  tout autre version, celle-ci plutôt flatteuse. Alors que s’est-il donc passé entre temps ? Niçois et Anglais se sont rencontrés, ont fait connaissance et on discuté sur le sujet. Entre temps l’huile d’olive ne sert plus en Angleterre à un usage exclusivement médical, comme c’était encore le cas dans les années cinquante. Et nous, Niçois qui nous rendons chez les Anglais, il nous arrive d’apprécier un gigot accompagné d’un Yorkshire pudding ou même un "fish and chips" chez un bon traiteur. Connaissance et respect vont de pair. Mais cela ne signifie pas que nous devions accepter de mettre des pommes de terre dans une salade niçoise pour faire plaisir à des "parisiens. A ce compte-là pourquoi ne demanderions nous pas à un Alsacien de mettre du poulpe dans la choucroute ! La connaissance ne peut se concevoir sans respect. Des croquettes de foie baignant dans un bouillon gras, comme on les cuisine en Autriche, ou des haricots blancs en sauce tomate sucrée comme on en trouve en Angleterre peuvent faire frémir quelques Niçois. De même que les petites seiches cuites dans leur encre de Chine peuvent faire fuir bien des étrangers. Mais ne prenons pas les Autrichiens et les Anglais pour des gens au goût dépravé et ne soyons pas pris pour des sauvages. Le respect mènera à la connaissance. A la réflexion, en considérant la manière dont les gens ont été élevés, les produits de leur sol, leur climat, leurs traditions, la cuisine ne serait-elle pas une bonne école de tolérance et de bonne entente entre les peuples ? Allez, c'est parti pour un 3e article sur la vraie cuisine de Nice.
Les sanguins à l'huile : A chaque Automne , Niçois et Grassois se retrouvent pour la cueillette des Champignons. Si la cépe reste le favori , le sanguin est le roi pour la mise en conserve dans un bocal à l'huile , servi à l'apero ou en simple gourmandise d'entrée. Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser des sanguins à l'huile : des sanguins fraîchement cueillis, de l’huile d’arachide, un verre de vinaigre de vin, sel et poivre, feuilles de laurier, thym, romarin.
Nettoyez soigneusement les sanguins, Coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse pour qu’ils rendent leur eau. Quand l’eau s’est évaporée, transférez les sanguins dans une cocotte. Couvrez-les d’huile et ajoutez des feuilles de laurier et des branches de thym et de romarin pour parfumer. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire le tout pendant environ 20 minutes. En fin de cuisson, versez un verre de vinaigre de vin. Cela permet de mieux conserver les sanguins à l'huile. Ebouillantez des bocaux dotés d’un joint et laissez-les sécher.  Remplissez les bocaux avec les champignons, puis couvrez avec le jus de cuisson (mélange d’huile et de vinaigre). Vous pouvez aussi glisser dans chaque pot une feuille de laurier. Les champignons doivent être complètement couverts d’huile. S’il en manque, complétez tout simplement avec de l’huile d’arachide. Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les sanguins à l'huile se dégustent à l’apéritif ou en entrée, pour accompagner de la charcuterie. Dans l’arrière-pays niçois, ils figurent souvent au menu des repas de fête.
La daube niçoise: la doba a la nissarda est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagné généralement de carottes, d'ail, d'olives noires et d’herbes de la garrigue. La daube niçoise est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes. Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des tomates, des carottes, des oignons, des gousses d'ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne. Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d'origine niçoise. « Comment va la daube, belle dame ? » est une expression niçoise qui permet de savoir si la personne en question accepte qu'on lui compte fleurette.
La soupe au pistou est une recette typiquement niçoise qui doit sa saveur inimitable au pistou, mélange de basilic frais, d’ail et d’huile d’olive. Pour réaliser la soupe au pistou, commencez par préparer les légumes : écossez les haricots blancs, équeutez les haricots verts, pelez les pommes de terre et les carottes. Lavez soigneusement tous les légumes puis détaillez-les en petits morceaux : faites de petits dés de carottes, courgettes et pommes de terre, émincez les poireaux et faites de petits tronçons de haricots verts. Placez tous les légumes dans une grande cocotte-minute, couvrez d’eau et salez avec le gros sel. Faites cuire la soupe au pistou en comptant 30 minutes après la rotation de la soupape. Au moment de servir la soupe, préparez le pistou en hachant ensemble les feuilles de basilic et les gousses d’ail. Ajoutez l’huile d’olive de manière à obtenir une pommade que vous ajouterez à la soupe au pistou au dernier moment. Servez chaud en parsemant éventuellement la soupe de fromage râpé.
Le niçois est friand de soupes, qu'elles soient soupe de légumes, de poissons, aux haricots ou aux pâtes. Mais la plus appréciée et, de ce fait, la plus consommée au printemps reste la soupe aux pois chiches. Cette dernière étant composée bien évidemment de pois chiches, mais aussi, de poireaux, d'ail, et de courgettes. Des découvertes archéologiques prouveraient que le pois chiche existait déjà dans la région niçoise il y a 9000 ans. Cette soupe 'roborative' est bienvenue l'hiver. C'est un plat 'gavot' (arrière-pays niçois, haute-vallée du Var dans les A-M), un plat de pauvres montagnards.
Risotto Carnaroli et Trulle Niçoise : La Trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle peut se manger chaude ou froide. Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnels. J’ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains. J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées. Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
La tomme du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme du Boreon... Ces tommes se présentent sous deux variétés: la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par des vacheries que l'on trouve sur les plateaux du Mercantour. La seconde reste une production fermière réalisée encore en infime quantité par quelques producteurs des montagnes niçoises. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu. On trouve d'excellentes tommes de vache à Sospel, Isola ou Roure. On trouve également d'excellents fromages de chèvre frais ou secs dans toutes les hautes vallées. L'une des spécialités est lou Froumai de cabra a la Bellona; fromages de chèvre frais aux trois parfums et à la figue fraîche.  Enfin, la brousse, que l'on peut encore acheter sur le cours Saleya ou chez les bons fromagers est un véritable régal comme fromage ou comme dessert. Il s'agit d'un fromage frais de brebis vendu en faisselle. Egoutté, il se consomme au sel, au poivre, ou encore au sucre avec de l'eau de fleur d'oranger. La brousse ne se confond pas avec lou brous. Fromage essentiellement familial, régal des chasseurs, il ne se déguste qu'en groupe afin de ne pas incommoder les voisins.
Li figa cuechi é lu capoun de belouna; les figues au four ou Les figues* sèches aux feuilles de laurier et de pêcher. C'est le plus niçois des 13 desserts de Noël. Des figues sèches sont garnies de noisettes ou d'amandes, d'une feuille de laurier frais puis empaquetées par une feuille de figuier. Il leur faut ensuite 1 mois de séchage avant d'être dégustées. Faire sécher pendant 2 jours les feuilles. Mettez à sécher pendant deux à trois jours les feuilles de laurier, de pêcher et de figuier pour diminuer leur taux d'humidité et éviter leur pourriture. Elles doivent garder leur souplesse au moment d'enfermer les figues à l'intérieur. Inciser chaque figue pour y glisser les amandes, noix, pignons ou noisettes. Le pédoncule est placé vers le haut. Disposer une feuille de laurier sous chaque figue. La figue est placée vers la queue de la feuille de figuier. Recouvrir le fruit dans la feuille en remarquant que la nature est bien faite; la forme de la feuille de figuier est parfaite pour ce pliage, elle permet cet emballage en trois étapes de façon bien régulière et symétrique. Au final, attacher le tout avec un morceau de ficelle ou de raphia. Laisser sécher au moins un mois.
Un article complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la Costa Azzurra sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays Nissart a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula. Si l'italia est au pasta, Nissa l'est aussi, mais tout ca c'est une question d'origine !
Pâtes fraîches au pistou, pâtes aux petites courgettes de Nice, les gnocchis de semoule, farfalle en salade et son thon au safran, les anderouols, les Dandeirols comme à Puget-Rostang, les raviolis à la courge, sauce aux noix ... au poure nouastra ce serait trop long !
Lu gnoc Nissart : Contrairement à l'idée reçue, les gnocchis ne sont pas d'origine italienne mais niçoise. Le mot "gnocchi" provient du dialecte de Nice "inhocs" (prononcer "ignoc"). Les gnocchis sont des pâtes alimentaires à base de pomme de terre en forme de petits cylindres aplatis de chaque côté. L’histoire de ces « drôles » de pâtes fait partie du patrimoine culinaire des villages de toutes les Alpes-Maritimes et bien sur du comté de Nice. Les gnocchis sont aussi étroitement liés à la countea de Nissa, d’une part parce que leur fabrication intervient de façon récurrente depuis plusieurs siècles dans la quasi-totalité des familles du Comté et d’autre part, car cette préparation de base a largement évolué et a été adaptée selon les usages locaux. Il faut 2kg de pommes de terre vielles, 500g de farine, 2 à 4 jaunes d’œuf, 150g de fromage de montagne sec râpé au lait de vache du Boreon, Sel gros, sel fin, poivre du moulin, 20 à 30cl d’huile d’olive de Nice. Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire en robe dans l’eau bouillante normalement salée pendant 35 à 50min. Les égoutter au fur et à mesure pour les éplucher chaudes et les passer au presse purée sur le plan de travail. Incorporer à cette purée la farine, les jaunes d’œuf, l’huile d’olive et le poivre. Travailler la pâte le moins possible, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Placer ¼ ou 1/6 de cette pâte sur le plan de travail fariné, la rouler sous la main jusqu’à obtenir un rouleau d’un centimètre de diamètre et continuer de la même manière pour le reste de la pâte. Avec un couteau, couper les rouleaux de pâte tous les 2 centimètres. Former les gnocchis à partir de ces morceaux de pâte en les roulants sur une fourchette. Au moment de servir, placez les gnocchis dans un gros volume d’eau bouillante (6 à 7 litres) salée normalement. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface de l’eau. Les égoutter et les mettre dans un plat préalablement chauffé. Les servir assaisonnés de beurre ou de sauce tomate ou d’une sauce de daube ou de lapin à la niçoise et du fromage sec de montagne râpé.
Lu pebroun farcit a la nissarda : Jacques Médecin qui était un amoureux de la cuisine Nissarda, écrivait "dans La bonne cuisine du Comté de Nice": Plusieurs légumes peuvent être farcis, et prennent alors le nom générique de "farçun", mais les farces varient selon les recettes des mamas locale... Morceaux de légumes ou légumes garnis d’une farce à base de viande et d’épices. Les poivrons farcis trouvent leur origine dans l’arrière pays niçois. Pour les femmes, c’est l’art d’accommoder les restes. C’est l’un des plats niçois qui n’a pas d’équivalent dans les régions frontalières italiennes.
16 poivrons rouges ou vert pour salade, 60g de petit salé, 80g de viande de bœuf (ou de reste cuit), 80g de viande de veau, 50g de fromage de lait de vache de montagne sec, 1 œuf, 1 gros oignon blanc, 40g de pain trempé dans du lait entier, 5 grandes feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, Persil plat, Huile d’olive, Chapelure, Sel fin et poivre du moulin.
Une suggestion d'alliance pour ce plat: Qu’on se le dise : le vin n’aime pas le poivron, à l’état naturel ! Mais cette fois-ci, il est bien accompagné. Servis en entrée et en été, un rosé des coteaux de Bellet bien frais au beau fruité fera l’affaire.
Des viandes mijotées : L'élément central du repas du dimanche a longtemps été le lapin que chaque famille élevait, et la basse-cour a longtemps fourni l'essentiel des produits d'origine animale. Traditionnellement, on élevait également un porc pour la charcuterie des jours de fêtes ou des travaux des champs. Le mouton, présent dans toute la montagne, reste la viande reine des fêtes pascales. Lorsqu'on invite à venir «partager la côtelette», on entend bien sûr celle de mouton. La consommation de veau reste très inspirée de la tradition italienne. On n'utilisera du bœuf que les morceaux de troisième catégorie ou les abats longtemps mijotés. Les chasseurs améliorent l'ordinaire avec les petits oiseaux, le sanglier ou le lièvre. Et encore une fois l'un des fruits typique du pays Niçois rentre en jeu: La figue ou figa avec une recette comme le poulet farci aux figues, mais aussi, les tripes à la niçoise, le porc rôti au lait de sauge, le Poulet sauté aux pâtes fraîches et aux citrons, le poulet rôti à la tapenade, la fressure d'agneau aux herbes et au vin blanc.
Le nom administratif, Alpes-Maritimes, reflète la double identité de notre cuisine : de montagne et de mer. Et qui dit mer Méditerranée dit poisson. Les pêcheurs professionnels de Théoule, Cagnes, Nice, Antibes, Beaulieu ou Menton, ramènent dans leurs filets les rougets, saint-pierre, daurades, poulpes, loups, sardines ou anchois. Les anchois sont préparés au sel rouge, additionné de brique, les sardines sont farcies à la blette, les poulpes cuisinés en daube, les rougets meurent dans l'huile, et les daurades, loups ou saint-pierre se magnifient au four entourés de tomates et citrons. La montagne aussi aime le poisson. Poisson conservé au sel, comme l'anchois ou la morue, ou poisson séché comme le stockfisch, mais aussi poisson frais des lacs ou torrents. La truite vient améliorer l'ordinaire. Le gratin de brandade parmentier à la truffe, le tian de morue aux poireaux, la morue sauce aux câpres, le gratin de sardines, la daurade farcie au fenouil, la seiche en daube et son encre, les moules au romarin sont autant de recettes délicieuses.

Les boussotous  sont l’une des spécialités du petit village de Moulinet sur les hauteurs de Nice dans la vallée de la Bevera. C'est lors de l'une de mes balades en moto pour me rendre sur le site de Notre Dame de Mejour que je decouvris ce gros raviolis. Sur le coup de midi , je m'arrete à Moulinet pour grignoter quelques choses. Je vois dans l'etagére frigorifique de l'epicerie des barba juan. Je demande à mon épiciere de m'en mettre une demie douzaine au four. Que n'avais je pas dis la  !  Des barba Juan ? avec un air étonné me repondit elle. Vous n'etes pas d'ici Monsieur ? Pourtant vous avez l'accent ... Ce sont des Boussotous.
Les connaisseurs et donc amoureux des Boussotous vous le diront, aucun Barba Juan au monde ne peut dépasser en saveur le Boussotou de Moulinet. Le Boussotou se présente comme un gros ravioli farci à la courge blanche. Pour réussir de bons Boussotous, il faut donc, une pâte brisée suffisamment élastique pour finement envelopper la farce, une bonne courge, un oignon, du riz, du sbrinz et le « Gaoubé ». Dans certaines familles, la farce est composée de courge rouge au lieu de la courge blanche. On peut également y ajouter des petits salés, du jambon, voire de l’ail et des herbes. Faire une pâte brisée avec la farine, un œuf, du sel et de l’huile d’olive, puis, la laisser reposer pendant la préparation de la farce. Couper la courge en morceaux carrés avant de la faire cuire à la vapeur, puis, bien la presser. Faire revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Faire précuire le riz. Mélanger la courge cuite, les 2 œufs restants, l’oignon revenu, le sbrinz et le riz précuit dans un saladier. Saler et poivrer à souhait. Etaler finement la pâte sur une planche. Disposer de petites quantités de farce sur la pâte. Les envelopper de pâte puis les couper comme des raviolis. Les Boussotous sont alors prêts pour être enfournés (30 à 40 minutes à 200°C) ou poêlés à feu doux (10 à 15 minutes).
Il ne faut pas confondre non plus ces Boussotous avec les Cocas à la ratatouille niçoise que l'on voit si souvent dans nos boulangeries. Les cocas sont une pâte feuilletée renfermant de la ratatouille , une sorte de chausson. Accompagné des Boussotous , je lui demande un morceau de Pissare.

La pissare est une tourte à base de courge salée et râpée grossièrement (encore une fois, à ne pas confondre avec la troucchia). La courge utilisée pour la pissare est un fruit rond, très gros, à la peau verte et dure, à la chair blanche et souple. Récoltée à la belle saison et cueillie à la bonne lune, la cougourde se garde tout l’hiver à la fraicheur de la cave. Les graines, recueillies et séchées, sont conservées soigneusement pour la plantation de printemps. Les connaisseurs affirment que les meilleures courges sont plantées dans les potagers moulinois et arrosées à l’eau de la Bévéra ou du vallon de Peira-Cava. Râpée à cru, sa chair sert à la préparation de tians, boussotous et pissares. Cette pissare, c’est le joyau de la cuisine moulinoise, la fierté des cuisinières qui se hâtent dans les rues du village vers 10 h le matin en direction du four municipal du boulanger . En effet, la pissare se fait cuire dans d’immenses tourtières de tôle qui ne pourraient entrer dans aucun four particulier. Cette spécialité se déguste chaude. Elle doit être découpée en carrés, à même la tourtière, et se mange à la main.


Les glaces : Évidemment, comment ne pas faire le lien entre Nice si longtemps rattachée à la maison de Savoie et cette tradition italienne ? Autant dire que le climat se prête à se délecter de l'un des innombrables parfums proposés par quelques bons glaciers du cru. Et attention aux imitations... La famille Fenocchio dans le vieux Nice existe depuis 50 ans et Giselda vous servira avec un large sourire les glaces préparé par son mari. Un choix de 59 glaces et 35 sorbets, soit 94 parfums des plus classiques aux plus originaux: Thym - Romarin - Violette - Rose - Tomate basilic - Lavande- melon- poire- cactus - jasmin- Coquelicot etc... Ou encore le glacier de la famille Santini et celui de Roberto dont les produits ont tous été choisis sur le marché du cours Saleya. Stracciatella, Amarena, Pistache de Bronte, Gianduja du Piémont enchanteront les plus gourmands.
La crêpe Suzette : C'est le grand classique du dessert local. Et oui la crêpe Suzette ce dessert mythique est né en territoire niçois peut-être un peu accidentellement mais nous pouvons en revendiquer la paternité. Elle aura contribué à parfaire l’image de raffinement de la gastronomie française dans le monde. C'est le grand Auguste Escoffier « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » qui l’aurait inventé, en 1896, du temps où il officiait à Monte-Carlo. Alors qu’il préparait des crêpes pour le Prince de Galles (futur roi d’Angleterre Edouard VII), le cognac dont il arrosait celles-ci s’enflamma… le prince ayant fort apprécié ce dessert, le grand cuisinier niçois proposa de le baptiser en son honneur, mais le prince demanda que ce soit le prénom de la jeune personne qui l’accompagnait qui fut choisi : « Suzette »… Auguste Escoffier affinera plus tard sa recette avec un zeste et jus de mandarine, curaçao dans un ouvrage paru en 1903. C'est grâce à Auguste Escoffier que la cuisine française fut connue internationalement.

*Le figuier est un arbre facile à vivre pourvu qu'il est assez de soleil, il se plait bien sur en comté de Nice et en pays Grassois. Il prospère même sur les talus caillouteux, le long des chemins. Dans le Comté de Nice, on compte prés d'une centaine de variétés de figues; mais les grosses figues rebondies, à l'odeur miellée , à la chair de fraise, exquise, onctueuse et fraiche, font prime: belouna, bernissou, abicol, rolandina, couol de dama, dauquéira, coulignana, etc. Quand, au début d'aout, les premières figues mures font la perle, le pauvre chante: Ven li figa, mouren plus de fam. Il est assuré de ne pas mourir de faim pendant un trimestre. En aout et septembre, on fait sécher une quantité considérable de figues que l'on consommera en hiver et au printemps. Le séchage des figues se fait encore de la même manière qu'au moyen âge.

 
**Pourquoi l'huile d'olive de Nice est indispensable dans les recettes ? C'est comme pour la vigne et les differents cépages ... grenache , syrah, Gabernet etc. On ne peut pas mettre dans le meme sac un chateau  Margaux et un simple Beaujolais. Pour l'olivier c'est pareil ! L'huile d'olive de Nice est tirée du fameux Cailletier (Variété niçoise du Taggiasca élevée au rang de meilleure huile au monde.) apprécié pour son fruité caractéristique, d'une grande finesse et d'une incomparable douceur et d'une élégance plus que tout autre... En bouche, ses arômes laissent généralement apparaître des saveurs d’amandes vertes ou mûres, plus ou moins prononcées, selon la maturité des olives au moment de la cueillette. Extraite à partir de fruits verts, elle aura des saveurs d’artichauts, de feuilles ou d’herbes fraîches. Quand je pense à cette huile qui est vendu dans les hypers marchés , il y a de quoi s'étrangler !

(a suivre)

L'Estocaficada: Selon la légende, ce ragoût de poisson aurait été inventé au Moyen Age par un cuisinier de la prison de Nice. « A cette époque, les Vikings venaient ici échanger leur cabillaud séché contre du sel et de l'huile d'olive. Le cuisinier de la prison leur aurait acheté ce poisson séché, avant de le faire bouillir avec les rares légumes dont il disposait pour nourrir ses pensionnaires.  Aujourd'hui, la recette débute, une dizaine de jours avant la dégustation, par le découpage du poisson séché en petits tronçons et sa réhydratation à l'eau courante. Le jour de la préparation, le poisson est pelé, vidé de ses arêtes et de ses boyaux, puis émietté. Il doit alors mijoter dans un ragoût composé d'oignons, d'ail, de tomates et de poivrons revenus dans de l'huile d'olive. En fin de cuisson sont ajoutés les boyaux du poisson, des pommes de terre et des olives noires.

Les farcis Niçois:  Li Ceba, Li Cougourdeta, Li Merenjaina, Li Toumati, Lu Pebroun, Li Flou di Cougourda.
Tomates, oignons blancs, courgettes rondes, aubergines, poivrons... Selon les saisons, la plupart des légumes cultivés dans les potagers de l'arrière-pays peuvent être transformés en farcis niçois. Ces légumes doivent avant tout être délicatement évidés afin de garder intacte leur enveloppe externe. Leur chair est néanmoins conservée pour élaborer la farce. Outre la chair des légumes, la farce est composée de pain dur trempé dans du lait, mais aussi de fromage, d'œufs, d'ail et de persil. Quant à la viande, les recettes varient d'un cuisinier à l'autre: certains utilisent un sauté de veau, d'autres un mélange de jambon blanc et de petit salé hachés grossièrement, d'autres encore des restes de bœuf. Là encore, autant de recettes que de cuisiniers. Mais un vrai Niçois préfèrera toujours « ceux de sa mère » !
La tourta di blea: Cultivée depuis l'Antiquité dans la plaine du Var (le fleuve bien sur !), la blette est un légume-feuille que les Niçois accommodent de multiples manières. D'ailleurs, ne s'affublent-ils pas eux-mêmes d'un sobriquet qui se passe de traduction, les « caga bléa »  La blette est même l'ingrédient essentiel de l'un des rares desserts de la gastronomie locale, la tourte de blette. Les feuilles de blette sont ici découpées en lanières, puis mélangées à des œufs battus en omelette, avec du sucre, des pommes coupées en dés, des pignons, des raisins secs macérés dans du rhum, de l'huile d'olive et, éventuellement, de la confiture et un peu d'eau-de-vie. Cette farce hétéroclite est alors étalée entre deux couches de pâte sablée et cuite à four moyen pendant trois quarts d'heure. Servie froide, la tourte de blette se révèle surprenante, mais succulente.
Lou Pan Bagnat,  littéralement, le nom de ce savoureux casse-croûte signifie « pain mouillé ».  Autrefois, les gens achetaient du pain pour plusieurs jours. Lorsqu'il devenait sec, ils le trempaient dans de l'eau, l'ouvraient en deux et plaçaient des tomates écrasées à l'intérieur avant de le manger.  Depuis, la composition du pan bagnat a largement évolué. Il s'agit désormais d'un véritable sandwich aux légumes qui réunit l'intégralité des crudités composant la salade niçoise. Ces crudités sont disposées à l'intérieur d'un petit pain rond préalablement frotté avec une gousse d'ail et imbibé d'huile d'olive. Mais, là encore, mieux vaut se méfier des imitations: comme la salade niçoise, le pan bagnat ne compte aucun légume cuit. Et les Niçois évitent soigneusement les sandwichs au poulet et - sacrilège ! - à la mayonnaise, qui n'ont de pan bagnat que le nom.
Hors du département, difficile de déguster ce mets si caractéristique qui constitue à la fois une spécialité culinaire et un témoignage de l'humour local. Les merda dé can  crottes de chien, en niçois , doivent en effet ce nom facétieux à leur forme oblongue. Ce sont en réalité des gnocchis, composés de pommes de terre, mais aussi de l'un des légumes phares de la cuisine niçoise, la blette. Après avoir été cuites à l'eau, les pommes de terre sont passées au presse-purée ; les feuilles de blette, quant à elles, sont finement hachées au couteau après avoir été pochées.  Les deux légumes sont mélangés et cette préparation est liée avec des œufs, de la farine et de l'huile d'olive. Avec cette pâte, de petits boudins en forme de croissant sont alors façonnés à la main, avant d'être plongés dans l'eau bouillante. Ces merda dé can  également baptisées gnocchis verts  constituent un accompagnement goûteux pour la daube ou peuvent être servies avec une sauce tomate.

Lou tian de besugou au fenoulh: Daurade farcie au fenouil sur son lit de pommes de terre et de tomates.Votre poissonnier aura nettoyé la daurade qu’il vous restera à sécher, saler et poivrer sur les deux côtés et à l’intérieur. Farcissez- la de branches de fenouil sec ou frais. Huilez un tian de la taille du poisson, et déposez au fond les tranches de pommes de terre coupées en tranches très fines de 2 à 3 millimètres. Disposez dessus les rouelles d’oignon aussi finement ciselées, salez, poivrez, et déposez la daurade sur ce lit odorant. Décorez le tour de celle-ci avec des rondelles de tomate et faite chevaucher le dessus du poisson par les rondelles de citron. Jetez dessus un petit verre de bon vin blanc sec....ou même doux, et huilez abondamment citrons daurade et tomates.

C'est la version Niçoise d'un plat bien français. En depit des similitudes avec les alouettes sans tete, les couaieta niçoises ont une saveur bien particuliere et qu'on les deguste en purée de pomme de terre , des pomme de terre sautées, des carottes ou des petits pois, elles constituent une excellente excuse pour deguster un rosé de bellet tel qu'on en récolte dans les collines du pays niçois.
La melèta de poutina: Le cri d'appel des chalands : " a la bella poutina " caractérise à lui seul toute la corporation des marchandes de poissons niçoises, traditionnellement épouses des pêcheurs. La poutine se consomme ébouillantée et arrosée d'un filet d'huile et de citron ou encore en omelette. La poutine ne se lave jamais, il suffit de trier les algues ou les écailles de poisson qui pourraient s'y trouver mêlées. La pêche de la poutine est un privilège antérieur à l'annexion du comté de Nice à la France en 1860. Il est heureusement resté en vigueur grace à l'Impératrice Eugénie. Cette pêche dure quarante cinq jours de février à mars. Le Chef du Quartier Maritime l'interrompt dès que les poissons commencent à mettre des écailles. La peche à la poutina n'existe nullement ailleurs que dans la prudhommie de Nice. C'est à dire uniquement que dans les Alpes Maritimes.
L’osso bucco est une spécialité incontournable de la cuisine italienne du Piémont donc Niçoise … C'est un délicieux jarret de veau à la tomate réalisé avec les rouelles ceux arrières, non désossés qui présentent dans leur centre une section d'os à moelle. L'autre originalité, c'est la présence dans ce plat de zestes d'oranges et de citrons hachés confits en gremolta. C'est un plat qui mettra tout le monde d'accord autour de la table, niçois et piemontais fréres pour toujours. On peut le servir avec un rosotto, mais il y a de nombreuses variantes à cette recette comme il y a de cuisiniers à Nice.

Lou roustit de Pasca: Préparé selon les recettes de grand-mère le rôti haché de paques n'est jamais ennuyeux ! Une fois au four, il vous laisse le temps de vous occuper en toute quiétude des garnitures ou des invités. Les enfants raffolent de ce rôti tout simple qui se laisse docilement couper à la fourchette. Sans compter qu'il est possible de «camoufler» dans la masse de viande tel ou tel légume que les gosses ont tendance à boycotter ! Nappé d'une sauce bien crémeuse, ou arrosé d'un jus de viande clair, et complété de garnitures au choix.

Li Sardina Farcidi de Carras : Préparer les sardines : les vider, couper la tête, enlever l'arête et la queue, les essuyer et les placer ouvertes sur une planche de travail. Ciseler les blettes et les cuire avec sel, ail, huile d'olive jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer les moules : les faire ouvrir en les plongeant dans une casserole avec la branche de céleri. Mélanger ensuite les moules sorties de leur coquille, une partie des blettes et les oeufs entiers battus. Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et l'eau de cuisson des moules. Farcir les sardines avec cette préparation et les réformer avant de les disposer sur un lit de blettes restantes dans un plat à gratin, arroser d'huile, parsemer de chapelure. Faire gratiner à four chaud 5 à 10mm.

l'encornet  farci. Il s'agit ici d'une préparation méditerranéenne et niçoise classique, au riz et au safran. La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante: trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux, l'idéal c'est donc la taille indiqué plut haut. Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé.

La bagna cauda est un plat typique de la cuisine Niçoise et souvent dans mes articles, vous entendez la cansone de la bagna cauda. Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais donc Niçois dit : « con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (avec la bagna cauda tous les légumes sont bons). En fait , c'est la fondue niçoise avec les légumes du jardin...

On arrive donc tout natuellement de l'as cumpagna au coumpanage pour l'apero. On remplace avantageusement les canapés de nos apéritifs par des «coumpanage» ensoleillés. Littéralement, un coumpanage est ce qu'on mange avec du pain. Il existe quantité de préparations anciennes ou modernes, toutes délicieuses et originales, pour remplacer les petites saucisses en boîte ou les arachides grillées. Et puis, le coumpanage, c'est aussi l'ami... le compagnon... avec qui vous partagerez le moment sacré de l'apéritif. Toutes les préparations sont consommées sur des tranches de pain grillées. L'idéal étant un pain de campagne cuit au feu de bois, rassis de trois jours afin de le couper facilement en tranches d'un doigt d'épaisseur avant de le passer 3 minutes au gril du four. Coumpanage aux anchois, Coumpanage à la tapenade ou à la pate d'olive, Coumpanage au thon et au safran.

(A suivre)